烹饪原料知识测试题含参考答案

烹饪原料知识复习题（附参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( )A、小鸡炖蘑菇B、竹荪烩鸡片C、草菇蒸鸡D、扒蘑菇正确答案：D2.鱿鱼干的涨发率是( )A、900-1000%B、500-600%C、300-400%D、700-800%正确答案：B3.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是( )A、蘑菇B、草菇C、平菇D、香菇正确答案：D4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、苹果B、橙子C、樱桃D、草莓正确答案：A5.优质哈士蟆油的色泽是( )A、褐色或黄褐色B、洁白或黄白色C、白色或金黄色D、金黄色或淡黄色正确答案：D6.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是( )A、碳酸钠B、谷氨酸钠C、谷氨酸二钠D、碳酸氢钠正确答案：B7.下列属于地衣类的是( )A、石莼B、口蘑C、石耳D、石花菜正确答案：C8.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、自溶肉B、腐败肉C、不新鲜肉D、新鲜肉正确答案：D9.国家不允许投放市场的油是( )A、色拉油B、毛油C、硬化油D、精制油正确答案：B10.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、高粱米B、糯性小米C、甘薯D、大豆正确答案：D11.制作鱼香肠所选用的主要原料是( )A、黄鱼B、鲨鱼C、小杂鱼D、带鱼正确答案：C12.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是( )A、20 厘米B、15厘米C、5厘米D、25厘米正确答案：D13.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、德国B、美国C、中国D、日本正确答案：D14.干制成螟脯鲞的是( )A、鲜章鱼B、鲜黄鱼C、鲜鱿鱼D、鲜墨鱼正确答案：D15.玉兰片中质量最次的是( )A、尖片B、春片C、冬片D、桃片正确答案：B16.动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、成熟时B、自溶时C、腐败时D、尸僵时正确答案：D17.下列属于山珍类的食用菌是( )A、口蘑B、平菇C、猴头蘑D、金针菇正确答案：C18.引起脂肪酸败的主要因素是( )A、温度B、日光C、空气D、湿度正确答案：B19.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、乳酸菌正确答案：A20.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在( )A、-18℃B、-8℃C、-5℃D、-12℃正确答案：B21.不受时间、气候、季节限制的干制方法是( )A、晒B、烘C、晾D、烤正确答案：B22.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于( )A、腐败肉B、不新鲜肉C、新鲜肉D、自溶肉正确答案：B23.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是( )A、芥子油B、龙葵素C、生物碱D、辣椒碱正确答案：A24.不属于烹饪原料的固有品质的是( )A、口味B、温度C、质地D、营养正确答案：B25.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是( )A、冷水浸泡B、开水煮沸C、碱水加热D、盐水浸泡正确答案：C26.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是( )A、桃B、苹果C、柑橘D、梨正确答案：A27.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的( )A、多糖B、单宁C、鞣酸D、苹果酸正确答案：B28.按果实结构分，荔枝属于( )A、坚果类B、仁果类C、浆果类D、复果类正确答案：C29.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的( )A、视觉检验B、嗅觉检验C、味觉检验D、触觉检验正确答案：D30.禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸡肠B、鸭肠C、鹅肠D、鸽肠正确答案：B31.红油拉皮的主料是( )A、粉皮B、米粉C、粉丝D、米线正确答案：A32.原粮在保存中水分应降至( )A、12%以下B、11.5%以下C、13.5%以下D、14%以下正确答案：D33.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是( )A、感官检验B、化学检验C、物理检验D、实验室检验正确答案：A34.我国食盐产量最高的是( )A、湖盐B、井盐C、矿盐D、海盐正确答案：D35.菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、金针菇B、口蘑C、草菇D、木耳正确答案：B36.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )A、相互染色B、相互污染C、相互串味D、相互挤压正确答案：C37.挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是( )A、越高、越浓B、越低、越淡C、越低、越浓D、越高、越淡正确答案：A38.水果最理想的保藏方法是( )A、通风法B、窖藏法C、库储藏法D、低温保藏法正确答案：C39.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、香菇B、平菇C、蘑菇D、草菇正确答案：A40.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、6-10℃B、0-5℃C、18-21℃D、25-28℃正确答案：C41.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是( )A、海米B、虾仁C、金钩D、开洋正确答案：B42.制作醉虾用的是( )A、白酒B、黄酒C、葡萄酒D、啤酒正确答案：A43.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、3克B、2克C、4克D、5克正确答案：A44.对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的清洁卫生B、原料固有的品质C、原料的新鲜度D、原料的纯度和成熟度正确答案：B45.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是( )A、大麦B、燕麦C、莜麦D、荞麦正确答案：B46.属于苏式蜜饯品种的是( )A、蜜青梅B、蜜枣C、橘饼D、杏脯正确答案：A47.“五果为助”配膳原则的提法出现于( )A、《随园食单》B、《饮膳正要》C、《本草纲目》D、《黄帝内经》正确答案：D48.按照原料的商品种类分，海蜇属于( )A、干货制品B、水产品C、蔬菜D、肉类正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.动物性原料在贮存保管中能引起肉品质量变化的有( )A、腐败作用B、尸僵作用C、自溶作用D、成熟作用正确答案：ABCD2.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。

烹饪原料知识试题库（附参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。

其中溶液的浓度为( )A、10%B、20%C、15%D、5%正确答案：B2.我国食盐产量最高的是( )A、海盐B、井盐C、矿盐D、湖盐正确答案：A3.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、感官指标B、应用性C、理化指标D、外感指标正确答案：A4.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、底B、上C、中D、随意正确答案：A5.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、大白菜B、卷心菜C、菠菜D、生菜正确答案：A6.加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、石木耳C、昆布D、海带正确答案：A7.水果最理想的保藏方法是( )A、库储藏法B、通风法C、低温保藏法D、窖藏法正确答案：A8.优质腊肉的皮色要求是( )A、淡红色B、玫瑰红色C、金黄色D、淡黄色正确答案：A9.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、蘑菇B、干木耳C、银耳D、干香菇正确答案：D10.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、背翅B、腹翅C、胸翅D、尾翅正确答案：A11.红曲米最为出名的产地是( )A、江苏B、广东C、福建D、江西正确答案：C12.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、脂肪B、皮肤C、排泄管D、输卵管正确答案：D13.不受时间、气候、季节限制的干制方法是( )A、晾B、烤C、烘D、晒正确答案：C14.不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有良好口感B、无毒无害C、有较高的档次D、有营养价值正确答案：C15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、鳗鱼B、黄鱼C、银鱼D、墨鱼正确答案：C16.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是( )A、成分完全相同B、含量完全一致C、产地不同成分完全一样D、组成、含量有差别正确答案：D17.乌鸡的类型是( )A、肉用型B、药食两用型C、卵用型D、兼用型正确答案：B18.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、金针菇B、猴头蘑C、口蘑D、鸡枞正确答案：D19.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、颜色B、水分C、新鲜度D、面筋质正确答案：C20.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是( )A、谷氨酸钠B、谷氨酸二钠C、碳酸钠D、碳酸氢钠正确答案：A21.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、端午B、清明C、冬至D、立秋正确答案：D22.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、骨骼组织B、结缔组织C、脂肪组织D、肌肉组织正确答案：B23.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、鲱鱼、鳗鱼B、大马哈鱼、鲐鱼C、鲳鱼、鮸鱼D、鲟鱼、鳇鱼正确答案：D24.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、乳酸菌B、酵母菌C、细菌D、霉菌正确答案：B25.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是 ( )A、鲫鱼B、鲢鱼C、虹鳟鱼D、鳝鱼正确答案：C26.制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、蘑菇B、香菇C、金针菇D、平菇正确答案：B27.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、草莓B、樱桃D、苹果正确答案：D28.优质哈士蟆油的色泽是( )A、洁白或黄白色B、白色或金黄色C、褐色或黄褐色D、金黄色或淡黄色正确答案：D29.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的( )A、鳔B、软骨C、卵D、脊髓正确答案：D30.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、炸、烩B、炸、烧C、煎、烧D、烧、扒正确答案：D31.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

烹饪原料知识测试题及答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.( )具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。

A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A2.( )离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。

A、三疣梭子蟹B、牡蛎C、海螺D、毛蟹正确答案：A3.猴头菇每年的采收旺季是( )。

A、3—4月B、7—8月C、1—2月D、5—6月正确答案：B4.对菜点制作直接有影响的因素是( )。

A、原料的清洁卫生B、原料的新鲜度C、原料固有的品质D、原料的纯度和成熟度正确答案：C5.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是( )。

A、西芹B、冬瓜C、荷兰芹D、芹菜正确答案：D6.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是( )。

A、鳗鲡B、鲤鱼C、鲫鱼D、草鱼正确答案：C7.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其( )。

A、用糖水浸泡B、用热水浸泡C、用盐水浸泡D、用冷水浸泡正确答案：C8.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是( )。

A、呼吸作用B、后熟作用C、发芽和抽薹D、自溶作用正确答案：C9.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是( )。

A、桂鱼B、青鱼C、黑鱼D、黄鳝正确答案：C10.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )。

A、皂素B、黄曲霉素C、龙葵素D、黄樟素正确答案：C11.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是( )。

A、小鸡炖蘑菇B、扒蘑菇C、竹荪烩鸡片D、草菇蒸鸡正确答案：B12.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。

A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、鲜鱼肚D、黄鱼肚正确答案：B13.干货制品类原料按其( )分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。

A、原料生长的环境和性质B、原料鲜活时生长的环境C、传统方法D、原料性质正确答案：C14.质量最好的花生出产于( )。

A、辽宁和河北B、河南和江苏C、山东和江苏D、四川和山东正确答案：D15.目前,黑色食品中唯一的动物食品是( )。

烹饪原料知识练习题库（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是( )A、老化B、水解C、糊化D、重结晶正确答案：C2.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是( )A、发芽B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶正确答案：B3.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、黄曲霉素B、皂素C、黄樟素D、龙葵素正确答案：C4.属于根菜类蔬菜品种是( )A、胡萝卜B、洋葱C、马铃薯D、大蒜正确答案：A5.制作“鱼丸”的上好原料是( )A、青鱼B、鲥鱼C、鲅鱼D、鲤鱼正确答案：C6.下列属于鲜味调味品的是( )A、酱油B、豆豉C、蜂蜜D、蚝油正确答案：D7.需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、面包B、蛋糕C、包子D、饼干正确答案：C8.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A9.干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、鳗鱼B、墨鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C10.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是( )A、鳓鱼、鲥鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鲥鱼、刀鱼D、加吉鱼、带鱼正确答案：A11.禽蛋的品质检验一般采用的方法是 ( )A、化学检验法B、生物检测法C、感官鉴定法D、物理检测法正确答案：C12.采集野生荠菜的最佳时节是( )A、中秋B、盛夏C、初冬D、初春正确答案：D13.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、鸡枞B、金针菇C、猴头蘑D、口蘑正确答案：A14.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、配料价值B、营养价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D15.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。

起挂皮用的是( )A、鸡蛋清B、淀粉C、面包糠D、蛋黄正确答案：A16.属于果干类原料的是( )A、莲籽B、腰果C、红枣D、松子正确答案：C17.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鳙鱼B、鱤鱼C、草鱼D、鳊鱼正确答案：A18.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、黄曲霉素B、龙葵素C、皂素D、黄樟素正确答案：B19.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正确答案：C20.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是( )A、辣椒碱B、芥子油C、生物碱D、龙葵素正确答案：B21.哈萨克羊的主要产区是( )A、青海B、甘肃C、新疆D、内蒙古正确答案：C22.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、小麦B、玉米C、荞麦D、高粱正确答案：C23.别名为紫角叶的蔬菜是( )A、马齿苋B、空心菜C、生菜D、木耳菜正确答案：D24.黑鱼品质最好的季节是( )A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正确答案：C25.不属于感官检别的方法是( )A、听觉检验B、生物检验C、味觉检验D、触觉检验正确答案：B26.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-10℃B、-15℃C、-20℃D、-4℃正确答案：C27.“金钩海米”中的海米选用的是( )A、对虾B、龙虾C、鹰爪虾D、小龙虾正确答案：C28.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、芋头B、马铃薯C、山药D、红薯正确答案：B29.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、德国B、日本C、中国D、美国正确答案：B30.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或( )A、塑料桶B、水沟旁C、纸箱旁D、玻璃瓶正确答案：B31.下列物质中不属于单糖的是( )A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、乳糖正确答案：D32.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、浙江、福建B、黄海、东海C、秦皇岛D、渤海正确答案：A33.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、11-15天B、15-20天C、7-11天D、5-7天正确答案：C34.含碘量最高的藻类品种是( )A、海带B、裙带菜C、紫菜D、石花菜正确答案：A35.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是( )A、70%B、30%C、90%D、50%正确答案：C36.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、烧、扒B、炸、烧C、煎、烧D、炸、烩正确答案：A37.“口蘑酱油”的品种分类依据是( )A、形态B、加工方法C、风味特色D、质量正确答案：C38.原料的品质越好，说明它的( )A、运用范围越广B、市场价格越高C、食用价值越高D、烹调方法越多正确答案：C39.优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、潮湿有粉末C、潮湿无粉末D、滑爽干燥无粉末正确答案：D40.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是( )A、青鱼B、草鱼C、鲢鱼D、鳙鱼正确答案：D41.优质腊肉的皮色要求是( )A、金黄色B、淡红色C、淡黄色D、玫瑰红色正确答案：B42.玉兰片中质量最次的是( )A、尖片B、春片C、桃片D、冬片正确答案：B43.质量最好的花生出产于( )A、山东和江苏B、辽宁和河北C、四川和山东D、河南和江苏正确答案：C44.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是( )A、小米B、大麦C、小麦D、荞麦正确答案：B45.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )A、调味B、去膻味C、增香D、荤素搭配正确答案：B46.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是( )A、三甲胺B、组织胺C、组胺酸D、氧化三甲胺正确答案：B47.下列食用醋中，属于米醋的是( )A、香醋B、糖醋C、色醋D、白醋正确答案：A48.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、暴晒B、吹干C、通风D、密封正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.烹饪原料中水分的存在状态包括( )A、束缚水B、固有水C、吸收水D、自由水正确答案：AD2.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、发霉B、受潮C、变色D、变干正确答案：ABC3.下列不可与蟹同食的有( )A、蜂蜜B、柿子C、生姜D、芹菜正确答案：ABD4.腐竹的选料原则是( )A、颜色乳白B、无霉斑C、质脆易折D、有豆香味正确答案：BCD5.不能与面粉储藏在一起的是( )A、榴莲B、香菜C、香菇D、大蒜正确答案：ABCD6.猪在吃了瘦肉精后，在体内主要积蓄的部位是( )A、猪肺B、猪肝C、骨骼D、猪肉正确答案：AB7.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有( )A、带鱼B、鲶鱼C、金枪鱼D、鳝鱼正确答案：AB8.下列属于禾本科的谷类粮食是( )A、玉米B、小麦C、高粱D、莜麦正确答案：ABCD9.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为( )A、腌制原料B、人工合成性原料C、植物性原料D、动物性原料正确答案：BCD10.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。

烹饪原料知识练习题库（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.烤麸的特点是()A、有弹性的胶状物B、色灰白，有弹性C、呈海绵状，有弹性D、金黄色，质地酥脆正确答案：C2.属于我国特有蔬菜的是()A、豆芽类B、荚果类C、蔬菜制品D、花菜类正确答案：A3.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品()A、按价格保管B、按重量保管C、分别保管D、放在一起保管正确答案：C4.制作鱼香肠所选用的主要原料是()A、鲨鱼B、带鱼C、黄鱼D、小杂鱼正确答案：D5.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是()A、中B、上C、随意D、底正确答案：D6.野生口蘑的一般产季是()A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：D7.按照原料的商品种类分，海蜇属于()A、干货制品B、水产品C、肉类D、蔬菜正确答案：A8.属于姜中佳品的是()A、山东莱芜姜B、浙江黄爪姜C、浙江红爪姜D、湖北来凤姜正确答案：A9.下列属于苦味调味品的是()A、陈皮B、桂皮C、月桂叶D、八角正确答案：A10.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为()A、70-100℃B、20-40℃C、40-50℃D、50-70℃正确答案：A11.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()A、陈次蛋B、劣质蛋C、破损蛋D、鲜蛋正确答案：D12.下列属于鲜味调味品的是()B、豆豉C、蜂蜜D、酱油正确答案：A13.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()A、银鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、鲤鱼鱼籽D、大马哈鱼鱼籽正确答案：D14.不属于烹饪原料的固有品质的是()A、口味B、质地C、营养D、温度正确答案：D15.面筋制块后用水煮熟的制品是()A、油面筋B、烤麸C、水面筋D、生麸正确答案：C16.生姜腐烂后产生的毒性物质是()B、皂素C、龙葵素D、黄曲霉素正确答案：A17.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C18.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜九鸡C、一鸽胜四鸡D、一鸽胜七鸡正确答案：B19.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在()A、11.5%以下B、10.5%以下C、12.5%以下D、13.5%以下正确答案：C20.属于“素菜三菇”之一的是()A、金针菇B、口蘑C、平菇D、香菇正确答案：D21.经过加工制作成蚝油的是()A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪正确答案：B22.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、鲶鱼子B、鳊鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子正确答案：C23.制作红绿丝的原料宜用()A、柑皮B、橙皮C、橘皮D、柚皮正确答案：D24.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、化学检验B、感官检验C、实验室检验D、物理检验正确答案：B25.下列需忌食牛肉的人是()A、贫血者B、外感风寒者C、热盛阴虚者D、痈疽者正确答案：D26.下列不属于咸味调味品的是()A、加碘盐B、鱼露C、酱油D、豆豉正确答案：B27.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、4℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、15℃以下正确答案：B28.粮食保管较为适宜的温度在()A、20℃以下B、15℃以下C、10℃以下D、25℃以下正确答案：A29.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。

烹饪原料知识试题库+参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.引起脂肪酸败的主要因素是( )A、温度B、空气C、日光D、湿度正确答案：C2.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是( )A、将陈料与新料混合B、可直接添加新料C、不要将陈料倒出后再添加新料D、将陈料倒出后再添加新料正确答案：D3.干货制品应放置在柜内或( )A、水池边B、层架上C、地上D、潮湿的地方正确答案：B4.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是( )A、荞麦B、大麦C、莜麦D、高粱正确答案：A5.制作各类主食的主要原料是( )A、蔬菜B、豆制品C、干果D、谷类正确答案：D6.脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )A、大马哈鱼、鳗鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鳐鱼、金枪鱼D、鲨鱼、鲟鱼正确答案：D7.鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、爆、炒B、爆、烧C、烧、扒D、炸、烧正确答案：C8.有“水果之王”美称的是( )A、苹果B、葡萄C、荔枝D、香蕉正确答案：B9.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳞B、鱼鳃C、鱼鳍D、鱼须正确答案：C10.以下原料中，涨发率最高的是( )A、木耳B、黄笋干C、玉兰片D、莲子正确答案：A11.海参中质量最好的是( )A、刺参B、白石参C、黄玉参D、方刺参正确答案：A12.“五果为助”配膳原则的提法出现于( )A、《本草纲目》B、《随园食单》C、《黄帝内经》D、《饮膳正要》正确答案：C13.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、胸翅B、腹翅C、背翅D、尾翅正确答案：C14.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是( )A、冬瓜B、西芹C、荷兰芹D、芹菜正确答案：D15.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：C16.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、90%B、70%C、80%D、60%正确答案：B17.下列属于苦味调味品的是( )A、八角B、陈皮C、月桂叶正确答案：B18.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是( )A、玉米B、燕麦C、小麦D、稻谷正确答案：C19.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为( )A、海中牛奶B、益智海味C、海中鸡蛋D、海中人参正确答案：A20.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易蒸发散失B、可以作为溶剂C、不能为微生物所用D、不易结冰正确答案：B21.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和( )A、腌制原料B、鲜活原料C、动物性原料D、脱水原料正确答案：C22.下列不属于烹饪原料的质量要求的是( )A、有营养价值B、无毒C、高价格D、无害正确答案：C23.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是( )B、夏腿C、春腿D、冬腿正确答案：C24.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、建昌鸭B、北京填鸭C、高邮鸭D、娄门鸭正确答案：B25.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是( )A、1～2 月份B、4～5月份C、8～9月份D、11～12月份正确答案：B26.制作“糟鲞鱼”用的原料是( )A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A27.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是( )A、长鱼B、鳟鱼C、罗非鱼D、鲶鱼正确答案：A28.下列物质中属于多糖的是( )A、麦芽糖B、蔗糖C、糖原D、葡萄糖正确答案：C29.属于果干类原料的是( )A、橘饼B、柿饼C、蜜枣D、板栗正确答案：B30.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、红薯B、马铃薯C、芋头D、山药正确答案：B31.下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末B、胡椒C、花椒D、泡辣椒正确答案：C32.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于( )A、冻肉B、腐败肉C、不新鲜肉D、新鲜肉正确答案：C33.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、5克B、3克C、4克D、2克正确答案：B34.禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸽肠B、鹅肠C、鸭肠D、鸡肠正确答案：C35.属于果干类原料的是( )A、腰果B、松子C、莲籽D、红枣正确答案：D36.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( )A、营养、口味、质地等指标B、营养、口味、成熟度等指标C、营养、口味、新鲜度等指标D、营养、质地、新鲜度等指标正确答案：A37.干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、墨鱼B、银鱼C、鳗鱼D、黄鱼正确答案：B38.刀工处理时需要顶丝切的肉是( )A、牛肉B、羊肉C、兔肉D、猪肉正确答案：A39.猕猴桃的成熟期为每年的( )A、11～12月B、9～10月C、5～6月D、7～8月正确答案：B40.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是( )A、陈次蛋B、劣质蛋C、鲜蛋D、破损蛋正确答案：C41.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C42.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、海带B、紫菜C、发菜D、石花菜正确答案：C43.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是( )A、谷氨酸二钠B、碳酸氢钠C、碳酸钠D、谷氨酸钠正确答案：D44.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是( )A、水分B、维生素C、无机盐D、水分及糖分正确答案：D45.制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、金针菇B、香菇C、蘑菇D、平菇正确答案：B46.世界1/2的人口作为主食的是( )A、燕麦B、玉米C、小麦D、稻米正确答案：C47.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在( )A、10℃以下B、20℃以下C、4℃以下D、15℃以下正确答案：B48.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )A、酸奶B、炼乳C、酥油D、奶油正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.干货制品常用的干制方法有( )A、烤B、晾C、晒D、烘正确答案：BCD2.用作烹饪原料的物质必须具备的基本条件是( )A、安全卫生B、为食用者可接受的感官性状C、营养保健D、价格适正确答案：ABC3.制作罐头的良好原料是( )A、鲥鱼B、沙丁鱼C、刀鱼D、凤鲚正确答案：BD4.羊的脊背包括了( )A、里脊B、外脊C、肋条D、后腿正确答案：ABD5.牛乳经过多种加工方法，可以制成的乳制品有( )A、炼乳B、奶油C、酸奶D、酥油正确答案：ABCD6.食盐按照加工程度不同，可分为( )A、海盐B、洗涤盐C、再制盐D、原盐正确答案：BCD7.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )A、海带B、石耳C、石花菜D、紫菜正确答案：ACD8.青花菜又称( )A、绿花菜B、茎椰菜C、西兰花D、花椰菜正确答案：ABC9.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为( )A、初乳B、异常乳C、末乳D、常乳正确答案：ACD10.属于银耳干货特点的是( )A、肥厚朵形整B、色泽略白有淡黄C、个大体轻D、花大而松散正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.鸡枞在烹调中使用鲜品不宜过夜，否则香味散失。

烹饪原料知识测试题含参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.野生口蘑的一般产季是( )A、夏季B、冬季C、秋季D、春季正确答案：C2.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是( )A、1g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD、0.01g/kg正确答案：C3.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是( )A、鲍鱼B、海参C、燕窝D、哈士蟆油正确答案：B4.“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是( )A、赤鳞鱼B、黄姑鱼C、鮸鱼D、鲅鱼正确答案：C5.鳝鱼最肥美的月份是( )A、11-12B、9-10C、3-5D、6-8正确答案：D6.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称( )A、黄色食品B、黑色食品C、绿色食品D、红色食品正确答案：D7.糟蛋的加工原料通常为优质的 ( )A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋正确答案：A8.红曲米最为出名的产地是( )A、广东B、江苏C、福建D、江西正确答案：C9.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、5克B、4克C、3克D、2克正确答案：C10.水果最理想的保藏方法是( )A、窖藏法B、通风法C、库储藏法D、低温保藏法正确答案：C11.原粮在保存中水分应降至( )A、13.5%以下B、11.5%以下C、14%以下D、12%以下正确答案：C12.影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工密度B、加工方法C、加工精度D、加工强度正确答案：C13.刀工处理时需要顶丝切的肉是( )A、猪肉B、羊肉C、牛肉D、兔肉正确答案：C14.制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、金针菇B、蘑菇C、香菇D、平菇正确答案：C15.下列色素中，属于食用天然色素的是( )A、日落黄B、叶绿素C、胭脂红D、柠檬黄正确答案：B16.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、鸡枞B、猴头蘑C、口蘑D、金针菇正确答案：A17.加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、鲚鱼籽B、鲤鱼鱼籽C、大马哈鱼鱼籽D、银鱼鱼籽正确答案：C18.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、25-28℃B、0-5℃C、6-10℃D、18-21℃正确答案：D19.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。

烹饪原料知识试题库（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.玉兰片中质量最次的是( )A、春片B、冬片C、尖片D、桃片正确答案：A2.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、菠菜B、大白菜C、生菜D、卷心菜正确答案：B3.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是( )A、钙质B、磷质C、多糖物质D、铁正确答案：C4.下列色素中，属于食用天然色素的是( )A、日落黄B、柠檬黄C、叶绿素D、胭脂红正确答案：C5.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )A、适口B、价格C、安全D、营养正确答案：B6.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鱤鱼B、鳙鱼C、草鱼D、鳊鱼正确答案：B7.检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、碳水化合物的含量C、矿物质的含量D、含水量正确答案：D8.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、玉米B、高粱C、小麦D、荞麦正确答案：D9.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、德国B、日本C、美国D、中国正确答案：B10.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是( )A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A11.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、主料价值B、配料价值C、营养价值D、药用价值正确答案：D12.质量最好的鱼肚是( )A、鮸鱼肚B、黄唇肚C、鳗鱼肚D、黄鱼肚正确答案：B13.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C14.原粮在保存中水分应降至( )A、14%以下B、12%以下C、13.5%以下D、11.5%以下正确答案：A15.不属于柑橘类的是( )A、柚B、橘C、椰子D、柠檬正确答案：C16.含碘量最高的藻类品种是( )A、石花菜B、紫菜C、海带D、裙带菜正确答案：C17.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、皮肤B、输卵管C、脂肪D、排泄管正确答案：B18.按照原料的商品种类分，海蜇属于( )A、蔬菜B、干货制品C、水产品D、肉类正确答案：B19.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是( )A、青虾B、白虾C、龙虾D、虾姑正确答案：A20.脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )A、鳐鱼、金枪鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鲨鱼、鲟鱼D、大马哈鱼、鳗鱼正确答案：C21.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、黄樟素B、皂素C、黄曲霉素D、龙葵素正确答案：A22.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、胸翅B、背翅C、腹翅D、尾翅正确答案：B23.需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、饼干B、面包C、蛋糕D、包子正确答案：D24.菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、木耳B、草菇C、口蘑D、金针菇正确答案：C25.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、90%B、70%C、60%D、80%正确答案：B26.下列瓜中含淀粉较多的是( )A、丝瓜B、南瓜C、西瓜D、冬瓜正确答案：B27.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、马乳B、鹿乳C、羊乳D、牛乳正确答案：D28.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：B29.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、面筋质B、颜色C、水分D、新鲜度正确答案：D30.我国各种淀粉中产量最大的是( )A、土豆淀粉B、小麦淀粉C、绿豆淀粉D、玉米淀粉正确答案：D31.优质腊肉的皮色要求是( )A、淡红色B、淡黄色C、金黄色D、玫瑰红色正确答案：A32.禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鹅肠C、鸡肠D、鸽肠正确答案：A33.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是( )A、加吉鱼、带鱼B、鳓鱼、鲥鱼C、刀鱼、鳓鱼D、鲥鱼、刀鱼正确答案：B34.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、北京填鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭正确答案：A35.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、乳酸菌B、细菌C、霉菌D、酵母菌正确答案：D36.鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、鸡牙子B、鸡翅肉C、栗子肉D、鸡脯肉正确答案：D37.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是( )A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、原料的性质正确答案：A38.“五果为助”配膳原则的提法出现于( )A、《随园食单》B、《饮膳正要》C、《本草纲目》D、《黄帝内经》正确答案：D39.制作各类主食的主要原料是( )A、干果B、谷类C、豆制品D、蔬菜正确答案：B40.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、黄曲霉素D、皂素正确答案：A41.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是( )A、罗非鱼B、鳟鱼C、长鱼D、鲶鱼正确答案：C42.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-20℃B、-15℃C、-10℃D、-4℃正确答案：A43.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、渤海B、黄海、东海C、浙江、福建D、秦皇岛正确答案：C44.下列不属于辣味调味品的是( )A、胡椒B、花椒C、泡辣椒D、芥末正确答案：B45.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、蛋白质B、脂肪C、水D、维生素正确答案：C46.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是( )A、15 厘米B、5厘米C、10 厘米D、20 厘米正确答案：C47.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是( )A、海带B、紫菜C、琼脂D、昆布正确答案：C48.九斤黄属于 ( )A、卵用型B、兼用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.干货制品常用的干制方法有( )A、晒B、烘C、烤D、晾正确答案：ABD2.下列不能与鳝鱼同食的有( )A、红枣B、狗肉C、菠菜D、南瓜正确答案：ABCD3.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为( )A、异常乳B、常乳C、末乳D、初乳正确答案：BCD4.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有( )A、低温通风B、避免光照C、透气D、低温干燥正确答案：AC5.制作罐头的良好原料是( )A、鲥鱼B、刀鱼C、凤鲚D、沙丁鱼正确答案：CD6.食盐按照加工程度不同，可分为( )A、海盐B、原盐C、再制盐D、洗涤盐正确答案：BCD7.符合高筋粉特点的描述是( )A、蛋白质含量<9%B、适宜制作面包、泡芙等C、制作大部分中式点心D、湿面筋重量>35%正确答案：BD8.长时间保存火腿应采取的措施是( )A、涂上植物油B、涂上熔化的石蜡C、放入冰箱D、装入包装袋正确答案：AB9.不能与面粉储藏在一起的是( )A、大蒜B、榴莲C、香菇D、香菜正确答案：ABCD10.牛肉按性别分，可分为( )A、犊牛肉B、犍牛肉C、母牛肉D、公牛肉正确答案：BCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.草菇在烹调中刀工成形多以整形使用。

烹饪原料知识测试题（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.九斤黄属于 ( )A、卵用型B、肉用型C、兼用型D、药食两用型正确答案：B2.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是( )A、荷兰芹B、冬瓜C、西芹D、芹菜正确答案：D3.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是( )A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A4.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、草鱼B、鳊鱼C、鱤鱼D、鳙鱼正确答案：D5.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )A、花生B、松子C、腰果D、核桃正确答案：A6.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、密封B、吹干C、暴晒D、通风正确答案：C7.可代替里脊、外脊肉使用的是( )A、坐臀肉B、后臀尖肉C、五花肉D、上脑肉正确答案：B8.紫菜属于( )A、藻类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、地衣类蔬菜正确答案：A9.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、蘑菇B、银耳C、干木耳D、干香菇正确答案：D10.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在( )A、11.5%以下B、12.5%以下C、10.5%以下D、13.5%以下正确答案：B11.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和( )A、色泽光亮B、色泽洁白C、色泽青灰D、色泽浅黄正确答案：D12.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是( )A、桂鱼B、黑鱼C、青鱼D、黄鳝正确答案：B13.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、0-5℃B、25-28℃C、18-21℃D、6-10℃正确答案：C14.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D15.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C16.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、应用性B、感官指标C、外感指标D、理化指标正确答案：B17.面粉中面筋质的构成物质是( )A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、碳水化合物正确答案：A18.加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、鲤鱼鱼籽B、银鱼鱼籽C、大马哈鱼鱼籽D、鲚鱼籽正确答案：C19.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是( )A、鳟鱼B、长鱼C、鲶鱼D、罗非鱼正确答案：B20.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )A、粉红色B、灰白色C、灰色D、暗红色正确答案：A21.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是( )A、马铃薯B、凉薯C、芋头D、山药正确答案：D22.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是( )A、20 厘米B、25厘米C、5厘米D、15厘米正确答案：B23.影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工密度B、加工方法C、加工精度D、加工强度正确答案：C24.长江刀鱼品质最好的时节是( )A、清明前B、立秋前C、冬至前D、端午前正确答案：A25.不符合烹饪原料基本要求的是( )A、高档次B、可以制作菜点C、无毒D、有营养价值正确答案：A26.乌鸡的类型是( )A、兼用型B、药食两用型C、肉用型D、卵用型正确答案：B27.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )B、-15℃C、-4℃D、-10℃正确答案：A28.下列不属于烹饪原料的质量要求的是( )A、无害B、有营养价值C、高价格D、无毒正确答案：C29.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C30.海参中质量最好的是( )A、白石参B、刺参C、方刺参D、黄玉参正确答案：B31.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是( )A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋正确答案：A32.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是( )A、90%B、70%C、50%D、30%正确答案：A33.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、臭味或哈喇味B、豆瓣酱味C、炒芝麻香味D、酸味正确答案：B34.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼须D、鱼鳃正确答案：B35.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或( )A、塑料桶B、水沟旁C、玻璃瓶D、纸箱旁正确答案：B36.原料的固有品质也就是原料本身的( )A、使用价值和营养价值B、营养价值和应用性C、食用价值和营养价值D、食用价值和使用价值正确答案：D37.属于竹子地下嫩茎的是( )A、芦笋B、莴笋C、冬笋D、茭笋正确答案：C38.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的( )A、苹果酸B、单宁C、鞣酸D、多糖正确答案：B39.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。

烹饪原料知识考试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁 ,可达到( )。

A、15%-20%B、10%-15%C、5%-10%D、20%-25%正确答案：A2.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )。

A、腰果B、松籽C、花生D、核桃正确答案：C3.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有( )的实际意义。

A、一般B、无关轻重C、重要D、可有可无正确答案：C4.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、( )。

A、作料B、腌制原料C、黄色食品D、复制品原料正确答案：A5.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类( )的干货制品。

A、鱼鳔B、鱼皮C、软骨D、脊髓正确答案：D6.菠萝的别名又叫( )。

A、草龙珠B、黄果C、含桃D、黄梨正确答案：D7.通过( )以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、60℃B、40℃C、100℃D、80℃正确答案：D8.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是( )。

A、相互污染B、相互挤压C、相互染色D、相互串味正确答案：D9.谷物类原料不可使用( )方法保藏。

A、低温B、高温C、辐射D、气调正确答案：B10.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是( )。

A、冬片B、桃片C、尖片D、春片正确答案：D11.( )是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、木耳B、口蘑C、金针菇D、蘑菇正确答案：D12.黑鱼最肥美的季节是( )。

A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：C13.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是( )。

A、原料的清洁卫生B、原料的新鲜度C、原料的纯度和成熟度D、原料固有的品质正确答案：B14.螺蛳的最佳食用期是( )。

A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：A15.“汆黄管脊髓”是()菜。

A、四川B、广东C、江苏D、山东正确答案：D16.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是( )。