餐饮服务食品安全风险控制PPT

培训考核与评估
考核方式
笔试、实操考核、在线测试等。
评估标准
考核成绩、培训反馈、工作表现等。
评估结果
合格、不合格、待定等。
05 餐饮服务食品安全管理案 例分析
成功案例分享
成功案例一
某知名连锁餐厅通过严格遵循食品安全操作规范，确保了食品质量和安全，赢得了消费 者的高度认可和信任。
成功案例二
某小型餐馆通过实施有效的食品安全管理措施，改善了食品加工环境，提高了食品卫生 水平，从而吸引了更多的顾客。
02 餐饮服务食品安全操作规 范
食品采购与验收
供应商选择
选择具有良好信誉和资 质的供应商，确保食品
质量可靠。
验收标准
制定详细的验收标准， 确保食品质量符合国家 法律法规和食品安全标
准。
验收流程
建立规范的验收流程， 包括食品数量、质量、
卫生等方面的检查。
验收记录
建立验收记录制度，对 每次验收的情况进行详
食品留样与追溯
留样数量
留样时间
根据实际情况确定留样数量，确保留样量 足够用于质量检验和追溯。
确定合理的留样时间，以便在一定时间内 对留样食品进行质量检验和追溯。
留样标识
追溯制度
对留样食品进行标识，包括名称、生产日 期、保质期等信息，以便识别和追溯。
建立完善的追溯制度，对食品生产、加工 、储存、运输等全过程进行记录和追溯， 以便及时发现问题并进行处理。
全，以赢得消费者信任。
经验教训二 餐饮服务企业应建立有效的食品安 全管理机制，加强食品加工环境的 卫生管理，提高食品卫生水平。
经验教训三
餐饮服务企业应重视员工培训，提 高员工的食品安全意识和操作技能 ，确保食品安全管理的有效实施。

详细描述
食堂员工应勤洗澡、勤换衣，保持手部清洁，指甲应定期修剪并保持整洁。在处 理食品前后，员工应使用洗手液彻底清洁双手，并穿戴清洁的工作服和帽子。
环境卫生规范
总结词
环境卫生是食堂食品安全的重要保障，需要定期清洁和维护 ，确保食堂环境的整洁和卫生。
详细描述
食堂内部应保持整洁，无杂物和垃圾。地面、墙壁、天花板 应定期清洁，并保持干燥。垃圾桶应加盖并及时清理，以防 止异味和虫害。
理论授课
实践操作
通过讲解、演示、案例分析等形式，向培 训对象传授食品安全知识和技能。
组织培训对象进行实际操作，包括食品加 工、储存、清洁等方面的操作演练，提高 操作技能和应对能力。
视频教学
互动讨论
利用多媒体教学资源，如视频、动画等， 形象生动地展示食品安全知识和操作要点 。
鼓励培训对象提问、交流心得，促进相互 学习与共同提高。
设施设备卫生规范
总结词
设施设备是食堂食品加工的重要工具 ，必须定期清洁和维护，确保其卫生 和正常运行。
详细描述
食堂的设施设备应保持清洁，无污渍 和残留物。设备在使用后应及时清洗 ，并定期进行深度清洁和维护。对于 接触食品的部位，应特别注意清洁和 保养，以防止食品污染。
餐具消毒规范
总结词
餐具消毒是保障食品安全的重要环节，必须按照规定的程序进行消毒，确保餐具的清洁 和卫生。
食堂食品安全培训课 件
汇报人：可编辑
xx年xx月xx日
• 食堂食品安全概述 • 食堂食品安全管理 • 食堂食品安全卫生规范 • 食堂食品安全事故应急处理 • 食堂食品安全培训与考核
目录
01
食堂食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义

节符合安全要求。
餐厅环境卫生
保持餐厅环境整洁、卫 生，空气清新，餐具清
洁无菌。
服务人员培训
对服务人员进行食品安 全和卫生培训，提高他 们的安全意识和操作技
能。
餐饮部安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
01
国家制定的有关食品安全的法律法规，规定了食品生产和经营
的相关要求和标准。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
了解火灾的常见起因，掌握预防火灾的基本措施，如定期检查电 气线路、禁止乱丢烟蒂等。
火灾初起时的应对
掌握在火灾初起时如何正确报警、扑救和疏散人员的方法。
火灾现场的紧急处理
了解如何紧急处理火灾现场，如关闭燃气、切断电源等，以降低 火势蔓延的风险。
紧急疏散与逃生
安全疏散通道的标识与位置
熟悉安全疏散通道的位置和标识，确保在紧急情况下能够快速找 到出口。
使员工了解食品安全法规，掌握食品加工、储存 、运输等方面的安全要求。
消防安全培训
培训员工正确使用消防器材，掌握火灾逃生知识 ，提高应对火灾等突发事件的应急能力。
顾客安全保障
顾客人身安全保障
确保餐厅环境整洁、无安全隐患 ，提供安全的餐具和餐椅，预防 顾客跌倒、烫伤等意外事故。
顾客财产安全保障
采取措施保障顾客财物安全，如 设置监控设备、加强巡逻等，预 防盗窃等犯罪行为。
CHAPTER
消防设施的使用与维护
灭火器的使用方法
了解不同类型的灭火器及其使用场景，掌握正确的使用姿势和操 作步骤。
消防栓的启动与使用
熟悉消防栓的位置和操作方法，了解如何连接水带、打开水阀等步 骤。
烟雾探测器的清洁与维护
定期检查烟雾探测器的工作状态，及时清洁或更换探测器元件。

食品安全直接关系到人民 群众的身体健康和生命安 全，是社会公共安全的重 要组成部分。
促进经济发展
食品安全是国际贸易中的 重要因素，也是企业信誉 和市场竞争力的体现。
维护社会稳定
食品安全问题如果处理不 当，可能引发社会矛盾和 不稳定因素。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，包括原料采购、加工制作、食品添加剂使用 等。
加工人员管理
对加工人员进行健康检查和培训， 确保其掌握食品安全知识和操作技 能。
食堂食品服务
食品容器和餐具
使用符合卫生标准的食品容器和 餐具，定期清洗和消毒，确保清
洁卫生。
服务人员培训
对服务人员进行食品安全知识和 服务态度的培训，提高其服务质
量。
食品温度控制
确保食品在加工、储存、运输和 销售过程中保持适宜的温度，防
提高员工素质
加强员工食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和 操作技能，避免因人为因素导致食品安全事故的发生。
加强食品安全监管
政府应加强食品安全监管力度，对食品生产、加工、运输 、销售等各个环节进行全面监督检查，及时发现和消除食 品安全隐患。
PART 05
食堂食品安全案例分析
某大学食堂食物中毒事件
2023-2026
ONE
KEEP VIEW
食堂食品安全知识培 训ppt课件
汇报人：可编辑
REPORTING
2023-12-24
CATALOGUE
目 录
• 食品安全概述 • 食堂食品安全管理 • 食堂食品安全风险控制 • 食堂食品安全事故处理 • 食堂食品安全案例分析
PART 01
食品安全概述

食品安全的ppt课件
目
CONTENCT
录
• 食品安全概述 • 食品安全的隐患 • 食品安全检测与评估 • 食品安全风险控制 • 食品安全管理与教育 • 未来食品安全的发展趋势
01
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
化学污染
农药残留
农药使用后残留在农作物表面 和土壤中，可能导致食品中农 药超标。
重金属污染
如铅、汞、镉等，可能来自工 业废水、废气排放等，对人体 神经系统、免疫系统等造成损 害。
有机污染物
如多环芳烃、二噁英等，可能 来自工业生产、汽车尾气等， 对人体健康产生危害。
物理污染
01
02
03
放射性污染
放射性物质可能来自核设 施、核试验等，对人体产 生辐射伤害。
方法
风险交流的方法包括信息发布、公开讨论、咨询等，需要确保信息 的准确性和及时性。
风险控制措施
01
定义
风险控制措施是指为了降低或消除食品安全风险而采取的各种行动和策
略。
02
目的
风险控制措施的目的是将食品安全风险降低到一个可接受的范围内，保
护消费者的健康和权益。
03
方法
风险控制措施包括制定和执行食品安全法律法规、加强食品生产和流通
提高消费者食品安全意识
02
01
03
消费者应了解食品安全的基本知识，如食品保质期、 储存方式、食品添加剂等。
消费者应学会查看食品标签，了解食品的成分、生产 日期等信息，避免购买不合格食品。
消费者应关注食品安全事件，了解食品安全风险，提 高自我保护意识。

的运行情况
04
监控结果记录：记 录监控结果，以便 分析食品安全状况
纠正措施
建立纠正措施 程序，确保食 品安全问题得 到及时解决
01
定期检查和评 估纠正措施的 有效性
03
02
制定预防措施， 防止食品安全 问题再次发生
04
持续改进，提 高食品安全管 理水平
验证程序
01
验证HACCP计划的有效 性
02
育
设定关键限值
1
确定关键控制点：找出可能影响食品安
全的关键环节
2
设定关键限值：为每个关键控制点设定
可接受的最大值和最小值
3
监控关键限值：定期检查关键控制点的
实际值是否在限值范围内
4
采取纠正措施：当实际值超出限值范围
时，采取措施纠正并防止问题再次发生
监控关键控制点
01
确定关键控制点： 找出可能影响食品
加强员工对食品安全 法律法规的掌握
培训员工掌握HACCP 的实施方法和技巧
提高员工的食品安全 意识和责任感
鼓励员工参与食品安 全培训和教育活动
建立食品安全培训和 教育的长效机制
谢谢
节
02
建立关键限值： 为每个关键控制 点设定可接受的
标准
03
监控关键控制点： 定期检查关键控 制点的执行情况
04
纠正措施：发现 偏差时，采取措 施纠正并防止再
次发生
05
验证措施：定期 验证HACCP体
系的有效性
06
记录和文件：记 录HACCP体系 的执行情况，形
成文件
07
培训和教育：对 员工进行
HACCP知识和 技能的培训和教
2

05
餐饮服务应急处理
食品安全事故应急处理
立即停止涉事食品的销售和食用
01
一旦发生食品安全事故，应立即停止涉事食品的销售和食用，
以防止事态扩大。
封存可疑食品和原料
02
对可疑的食品和原料进行封存，以备后续调查取证。
报告相关部门
03
及时向当地食品药品监管部门报告食品安全事故，以便得到及
时有效的处理。
食物中毒应急处理
销售的食品应符合国家相关质量标准，不得销售过期、变 质的食品。同时要保证销售环境的清洁卫生。
食品销售操作规范
总结词
提供优质服务
详细描述
销售人员应具备良好的服务态度和沟通能力，为消费者 提供满意的售前和售后服务，解决消费者的疑问和投诉 。
食品销售操作规范
总结词
规范销售流程
详细描述
销售时应遵循规范的销售流程，如收银、找零、发票 等环节要规范操作，确保消费者的权益得到保障。同 时要做好销售记录和统计工作，为企业的经营决策提 供数据支持。
目的
保障公众健康、维护市场秩序、 促进餐饮业健康发展。
餐饮监管的重要性
01
02
03
保障消费者权益
通过监管确保食品质量和 安全，减少食源性疾病和 食品安全事故，保障消费 者权益。
提高餐饮业水平
通过监管促进餐饮企业提 高自身管理和服务水平， 提升行业整体形象和服务 质量。
维护市场秩序
防止不正当竞争和违法违 规行为，维护市场秩序和 公平竞争环境。
食品卫生管理
食材采购
确保食材新鲜、无污染 ，从正规渠道采购。
食材储存
分类储存食材，遵循温 度和时间控制要求，防
止变质和交叉污染。

50
一般操作区
指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加 工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和
食品库房等。
粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理 的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的 操作场所。
经营形式更接近为从事生产经营集 体用餐配送膳食的生产加工企业；
这种提供膳食的经营形式与餐饮 服务还是有差别的。
40
中央厨房
由餐饮连锁企业建立的， 具有独立场所及设施设备， 集中完成食品成品或半成品
加工制作， 并直接配送给餐饮服务单位
的单位。
41
中央厨房
42
食品
指各种供人食 用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品 的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。
者直接饮用的非定型包装果蔬汁、 五谷杂粮等饮品， 不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉 调配而成的饮料。
46
加工经营场所
指与食品制作 供应直接或间接
相关的场所， 包括食品处理 区、非食品处理
区和就餐场所。
47
食品处理区
指食品的粗加工、切配、烹 饪和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保 洁场所等区域，
附件1
附
附件2
件
附件3
部
附件4
分
附件5
6个
附件6
35
附件部分分别对经
营场所、消毒方法、工 具设备、食物中毒、洗 手消毒、日常消毒等方 面进行了详细规定。
有标准、有步骤、有措 施，是一部较为全面、 综合、详实的操作规范。
36
《规范》充分考虑了餐饮服务食

也是食品安全风险最高、发生食物中毒 最为集中的食品行业，无论是在国内还 是在国外都是如此。 （高风险行业）
65
原料 变质
烧煮 不透
人员 带菌
危险因素
交叉污染
餐具 污染
77
即时加工、即时消 费的方式，使餐饮食
品无法做到经检验合格后再食用，
这意味着餐饮食品中存在着食品安 全风险比工业化生产的食品要多。
接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、
传送带、容器、用具、餐具等。
用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗
涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触
食品的工具、设备或者食品包装材料和容器
的物质。
食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保
持品质的期限。
食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引
起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
餐饮服务经营者南京花津浦餐饮公司，餐饮店和中
8
什么是 食品安全？
食品安全，指
食品无毒、无害， 符合人体应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚
急性或者慢性危害。 (食品安全法)
9 13
预包装食品，指预先定量包装或者制作在包
装材料、容器中的食品。
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、
味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加
入食品中的人工合成或者天然物质，包括营
养强化剂。
用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放
食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、
搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学
纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品
添加剂的涂料。
用于食品生产经营的工具、设备，指在食品
或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直

配合食品药品监管部门、疾病预防控制机构，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。
负责人要协助疾控部门作带菌检查和取证工作，按照食药监部门的要求如实提供有关材料和样品。
调查结束后，按照食药监部门的要求做好加工场所内的清洗消毒，以及剩余食品的销毁处理。
我着重总结三点：
滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。
04
化学性食物中毒
食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。
保存不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等。
1
2
2007年12月15日中午，某幼儿园部分学生午饭后出现集体呕吐症状，在幼儿园用过中餐的68名学生和老师被送往医院治疗，主要症状为呕吐，经过治疗，16日上午大部分学生已经出院。目前身体已无大碍。经当地卫生部门检测，事故原因是当事人吃了没有煮熟的四季豆所致。
食堂采购人员要注意的事项
在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。
禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。
生熟要分开（包括食品、容器、用具等）
热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃以上）。
04
禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品。
05
在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。

从业人员个人卫生要求
➢ 从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时, 应穿清洁的工作服, 不得披散头
➢ 发, 佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。 ➢ 食品处理区内的从业人员不宜化妆, 应戴清洁的工作帽, 工作帽应能将头发全
部遮盖住。 ➢ 专间的从业人员及专用操作区内从事现榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盘加工制作、
处理食物前
接触污染的工具后
触摸面部及身体后
处理废弃物后
其他污染手活动后
推荐的洗手步骤:
掌心对掌心搓擦
手指交错掌心对手背搓擦
手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背搓擦
拇指在掌中转动搓擦
指尖在掌心中搓擦
常用消毒剂:
8 4 消毒液（次氯酸钠）
7 5 % 酒精
餐饮服务食品安全操作规范
《餐饮服务食品安全操作规范》2018版
2 0 1 8 年0 7 月2 0 日发布 2 0 1 8 年1 0 月0 1 日实施
食品安全管理
文件记录
场所与布局
检验检测
人员要求
供餐用餐配送
清洗消毒
加工制作
设施设备
原料管理
废弃物管理
有害生物防治
食品安全管理
文件记录
场所与布局
检验检测
1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲洗干净 5.用消毒剂消毒 6.风干
推荐的清洁方法:
场所、设施、设备及工具
频率
设备、工具
每次使用后
使用物品
抹布、刷子、清洁剂、 消毒剂
方法
1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲洗干净 5.用消毒剂消毒 6.用水冲洗干净 7.风干