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食品安全异物控制PPT演示课件

进入车间。 • 灭蝇灯定时开启，并定时清理。 • 必要时在班后或非生产时间进行药物杀虫，之后进行彻底的清理，防止残留。
39
挡鼠板
风幕
皮门帘
40
1、由"简单能做"到"养成保持"的习惯。 2、进一步整改不容易解决的问题。 3、自动自发和制度要求结合。 4、从现场改善到产品改善。
41
整改提升执行检查宣贯培训
21
三、异物防控和对策
4.3 使用后不同物料分开存放并标识，防止交叉污染。暂存的物料应加盖或密封。
22
三、异物防控和对策
不规范的物料存放
规范的物料存放
23
三、异物防控和对策
5.设备维修管理 • 对于与产品直接或间接接触的设备要制定维护保养计划，使用时定期点检，
易松动部件定期紧固。 • 车间内维修工具与维修人员自带工具数量清点。 • 维修人员工作服保持卫生清洁。 • 非必须使用的工具禁止带入车间，车间准备的专用工具箱时刻保持清洁卫
• 进入车间前主动将与生产无关的物品（如：手机、钥匙等）存放在更衣柜、手机柜，不准随身携带，不准放在便服中。
• 食品、饮料等一律不准带入车间内（如：花生、瓜子等） • 严禁佩戴首饰进入车间。 • 严禁穿戴有装饰品（漂浮易脱落）的便服进车间。 • 工作服只准用粘合扣，严禁使用纽扣。 • 玻璃制品不得带入车间，使用公司统一发放的水杯。
、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成危险。一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品。
生物性
化学性
物理性
3
一、食品安全危害分类
生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产

2024精美校园食品安全ppt课件

事故报告、评估和处置流程
事故报告制度
建立畅通的事故报告渠道，确保信息及时准确上报。
事故评估机制
对事故原因、影响范围等进行全面评估，为处置提供依据。
处置流程规范
按照相关法规和学校规定，对事故进行妥善处理。
责任追究与改进措施落实
1 2
明确责任主体对事故责任进行认定，依法依规追究相关责任人责任。
03 校园食品采购与储存管理
食品采购渠道选择与供应商评估
优先选择正规、有资质的供应商，确保食品来源可靠。
建立供应商黑名单制度，对存在食品安全问题的供应商进行惩戒。
对供应商进行定期评估，包括其资质、信誉、产品质量等方面。
食品储存条件设置及监管措施
01
食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，避免阳光直射和潮湿。
培训效果评估
通过问卷调查、知识测试等方式，对培训效果进行评估，针对问题进行改进。
宣传效果评估及持续改进
宣传效果评估
通过收集师生反馈、观察宣传效果等方式，对食品安全知识普及活动的效果进行评估。
持续改进计划
根据评估结果，制定持续改进计划，包括优化宣传内容、改进宣传方式、扩大宣传范围等。
跟踪落实
对改进计划进行跟踪落实，确保改进措施得到有效执行，提升校园食品安全水平。
02
食品应按类别、品种分区域存放，避免交叉污染。
03
定期对食品储存场所进行检查，确保储存条件符合要求。
04
建立食品储存温度、湿度等监控记录制度，确保储存环境安全。
库存管理及过期食品处理机制
01
02
03
04
建立完善的库存管理制度，包括食品入库、出库、盘点等环

常见食品安全因素及控制措施ppt课件

地方食品安全监管机构
省级食品药品监督管理局
01
负责本行政区域内的食品安全监督管理工作，组织实施食品安
全监督检查和事故处理。
市级和县级食品药品监督管理部门
02
具体负责本行政区域内的食品生产经营企业的日常监督检查和
执法工作。
乡镇食品安全监管机构
03
负责对农村地区的食品生产经营活动进行监督检查，确保农村
销售陈列
合理安排食品的销售陈列，避免食品长时间暴露在空气中。
销售许可
确保销售的食品符合国家相关法律法规要求。
售后服务
建立完善的售后服务体系，及时处理消费者投诉和反馈。
食品消费环节控制
01
02
03
消费者教育
提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。
家庭储存
指导消费者正确储存食品，避免食品变质和交叉污染。
常见食品安全因素及控制措施 ppt课件
目录
CONTENTS
• 常见食品安全因素 • 食品安全控制措施 • 国际食品安全标准与法规 • 我国食品安全监管体系 • 提高食品安全意识与行为
01
CHAPTER
常见食品安全因素
微生物污染
沙门氏菌
大肠杆菌
常见于肉类、蛋类、奶制品中，可能导致食物中毒。
存在于肉类、蔬菜中，可能引发腹泻、呕吐等症状。
制定全球公共卫生标准、政策和指南，促进全球公共卫生水平的
提高，保障人类健康。
食品安全
世界卫生组织在食品安全方面制定了一系列重要的标准和指南，如《食品安全规范》等，为各国政府和食品企业提供了指导和参
考。
食品质量安全认证体系（HACCP）
简介
HACCP是一种预防性的食品安全控制体系，通过对食品生产过程中可能存在的危害进行识别、评估和控制，确保食品的安全性。

第九章生产过程中食品安全性质量控制ppt课件

ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
良好农业规范认证实施规则（试行）编号：CNCA-N-004：2006 2006-1-发布2006-5-实施
目次 1.目的和范围 2.认证依据 3.认证依据使用要求 4.认证申请人 5.认证级别 6.认证方式及要求 7.申请人/认证证书持有人的权利和...... 8.认证程序 9.认证证书的保持 10.认证证书、认证标志的使用 11.申诉和投诉 12.认证收费附件1术语和定义附件2检查人员要求附件3认证机构要求附件4农业生产经营者组织质量管理体系附件5农业生产经营者组织质量管理体系审核指南附件6认证机构之间证书转换附件7产品认证范围附件8检查表
• 科技依据：确定标准时必须分析产品的特定性质，对其关键质量指标进行限定；对新技术、新产品制定新标准；随着技术发展要对旧标准进行修订；现代分析技术的发展产生了新的分析标准。
• 相关的国际规范和标准：特别是在出口食品标准的制定中，所制定的标准必须等同或高于进口国标准。
3.制定食品标准的程序
概述——食品安全质量控制技术的发展
体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态）登记、注册：规范（如GAP、GMP 静态）抽样检验：标准（样品代表性）
凭样：样品（外观控制）
第一节食品标准与标准化
• 食品标准 • 食品标准化 • 食品标准的制订 • 食品标准的执行 • 国际标准和国外先进标准的采用 • 技术壁垒与食品标准 • 我国食品安全的标准体系 • 国际食品安全的标准体系
国际食品安全的标准体系
比较项目性质主要活动
食品法典委员会（ＣＡＣ）
政府间的国际组织
专门从事国际食品的标准化工作，以及制定其制标程序
国际标准化组织（ＩＳＯ）

食品安全规范ppt课件

《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
该办法规定了进出口食品的安全管理、监督检查、风险评估等方面的内容。
02
食品安全规范要求
食品生产规范
01
02
03
04
生产环境卫生
食品生产场所应保持清洁卫生，定期进行消毒处理，防止食
品受到污染。
设备维护与清洗
生产设备应定期进行维护和清洗，确保设备正常运行，防止
新技术的风险评估
总结词
新技术的风险评估是对新技术在食品安全领域应用可能带来的潜在风险进行评估的过程。
详细描述
新技术的风险评估主要包括对新技术的基本原理、应用范围和潜在风险进行评估。评估过程中需采用科学的方法和技术手段，对新技术的安全性、可靠性和可行性进行全面分析，以确保新技术在食品安全领域的应用不会带来新的风险。
食品中有害物质的风险评估
总结词
食品中有害物质的风险评估是对食品中可能存在的有害物质进行检测和评估的过程，旨在预防和控制食品安全风险。
详细描述
食品中有害物质的风险评估包括对食品中可能存在的农药残留、重金属、微生物等有害物质的检测和评估。评估过程中需采用科学的方法和标准，对有害物质的来源、含量、危害程度等进行全面分析，以确保食品的安全性。
性和安全性。
06
食品安全教育与培训
针对食品从业人员的培训
食品安全法律法规培训
01
确保食品从业人员了解并遵守国家及地方食品安全法律法规，
提高法律意识。
食品安全标准与操作规范培训
02
使食品从业人员掌握食品安全标准，熟悉操作规范，提高食品
安全操作技能。
食品检测与检验技能培训
03
培养食品从业人员具备食品检测和检验能力，能够及时发现食

食品安全异物控制ppt课件

加工方法不合理清洗不彻底交叉污染 ……
环
蝇、虫墙壁脱落扎带灯泡破裂 ……
14
二、异物的危害和来源 • 异物防控原则：异物控制需要硬件和管理相结合，以“预防”为主，以“
减少来源”为主，以挑选（人工挑选、磁选）、检测（金属探测）为辅。
15
三、异物防控和对策
1.非生产性物品管理
22
三、异物防控和对策
4.3 使用后不同物料分开存放并标识，防止交叉污染。暂存的物料应加盖或密封。
23
三、异物防控和对策
不规范的物料存放
规范的物料存放
24
三、异物防控和对策
5.设备维修管理 • 对于与产品直接或间接接触的设备要制定维护保养计划，使用时定期点检
，易松动部件定期紧固。 • 车间内维修工具与维修人员自带工具数量清点。 • 维修人员工作服保持卫生清洁。 • 非必须使用的工具禁止带入车间，车间准备的专用工具箱时刻保持清洁卫
18
工作衣穿戴标准
19
3.毛发控制管理 • 进车间前必须彻底自检或互检工作服和便服上的毛发。 • 女工长发应盘起，包裹在帽子或发网内，不外漏。 • 男工人不可留长胡子进入车间。
• 进入车间前使用粘毛器且必须通过风淋室。
20
三、异物防控和对策
粘毛器
风淋室
21
三、异物防控和对策
4. 物料管理 4.1 使用前 • 所有原料在使用前必须将外包装清理干净。 • 所有物料使用前脱包，外包装不进入生产区域。 4.2 使用时 • 任何原辅料使用前要开口整齐，避免异物混入。 • 编织袋拆袋后的线须用专用容器进行收集。 • 物料要用垫板垫起，离地、离墙放置。
• 进入车间前主动将与生产无关的物品（如：手机、钥匙等）存放在更衣柜、手机柜，不准随身携带，不准放在便服中。

食品安全ppt课件

政府应加强食品安全监管力度，完善食品安全法律法规体系，加大对违法行为的惩处力度。
建立健全食品安全监管机制，加强部门间的协调配合，形成监管合力。
强化食品生产、流通、餐饮等环节的日常监管，确保食品安全风险得到及时发现和有效控制。
推广食品安全科技应用
01
科技是保障食品安全的重要手段，应积极推广食品安全科技应用。
物理污染
放射性污染
放射性物质可能污染食品，如放射性物质泄漏导致的牛奶和蔬菜污染。长期摄入这些食品可能对健康造成影响。
杂质和异物
食品中混入的金属、玻璃、塑料等异物可能对消费者造成伤害。
食品添加剂与色素
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观或保存性，生产商可能会添加一些食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、稳定剂等。大部分食品添加剂是安全的，但长期大量摄入某些添加剂可能对健康产生不良影响。
总结词
农药残留问题
详细描述
某地生产的农产品被检测出农药残留超标，对消费者健康造成潜在影响，引发对农业生产过程中农药使用规范的讨论。
案例五：某地瘦肉精事件
要点一
总结词
非法添加剂事件
要点二
详细描述
某地养殖户使用违禁药物瘦肉精喂养生猪，导致猪肉中药物残留超标，引发消费者对食品安全和监管的质疑。
05
02
CHAPTER
食品安全风险
微生物污染
细菌污染
食品在生产、加工、储存、运输过程中可能受到各种细菌污染，如沙门氏菌、大肠杆菌等。这些细菌可能导致食物中毒、腹泻等
症状。
病毒污染
例如甲型肝炎病毒、轮状病毒等，主要通过食品中含有的病毒颗粒或被病毒污染的食品器具传播
。

食品安全(异物控制)(课堂PPT)

危害三：存在品质隐患。
2020/4/8
13
人
➢毛发 ➢绒线 ➢手套皮 ➢创可贴 ➢钥匙 ➢首饰 ➢烟头 ➢……
二、异物的危害和来源
机
料
法
➢刀片 ➢设备磨损、焊渣 ➢工器具损坏 ➢脱落的零部件 ➢……
➢昆虫尸体 ➢草 ➢泥沙 ➢包装碎屑 ➢自来水异物 ➢金属 ➢……
➢加工方法不合理 ➢清洗不彻底 ➢交叉污染 ➢……
• 物料要用垫板垫起，离地、离墙放置。
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22
三、异物防控和对策
4.3 使用后不同物料分开存放并标识，防止交叉污染。暂存的物料应加盖或密封。
2020/4/8
23
三、异物防控和对策
不规范的物料存放
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规范的物料存放
24
三、异物防控和对策
5.设备维修管理 • 对于与产品直接或间接接触的设备要制定维护保养计划，使用时定期点检，
胶皮，如不能找到，该批产品判定为不合格品。 • 软水管要定位摆放，不能随意着地。
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三、异物防控和对策
橡胶手套破损造成客诉
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三、异物防控和对策
不规范的水管摆放
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规范的水管摆放
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三、异物防控和对策
12.虫害控制管理 • 生产车间各入口设置挡鼠板、风幕机或者皮门帘，窗户设置纱窗。 • 车间进出人员随手关门。 • 车间的排水口安装防护罩和垃圾出口的门不能打开太长时间，防止虫、鼠由此
• 原料方面：通过目视检查（及磁铁吸附）保证原辅料中没有金属的混入。 • 工器具、设施方面：器具、案面、设施等有进行焊接的地方，使用前必须先
去除表面的焊豆，确保生产加工过程中无开焊裂口现象。 • 设备仪器进行控制：包装时加设金属探测器进行探测监控。

《食品安全控制体系》课件

食品安全风险评估的意义在于为政府和食品企业提供科学依据，指导制定相应的食品安全标准和措施，保障公众的健康和生命安全。
食品安全追溯体系
食品安全追溯体系定义
食品安全追溯体系是指通过记录和追踪食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环节的信息，实现对食品安全的全程追溯和监控的整个系统。
食品安全追溯体系的作用
建立赔偿机制，对因食用不合格食品而受到损害的消费者进
行赔偿。
05
食品安全教育与培训
食品安全宣传活动
01
02
03
食品安全宣传周
定期举办食品安全宣传周活动，通过展览、讲座等形式向公众普及食品安全知识。
媒体宣传
利用电视、广播、报纸等媒体传播食品安全信息，提高公众对食品安全的认识。
社区宣传
在社区、学校等场所开展食品安全宣传活动，增强居民和学生的食品安全意识。
食品安全培训与教育
培训课程
开设针对不同人群的食品安全培训课程，如餐饮从业人员、食品生产企业员工等。
教育机构合作
与教育机构合作，将食品安全知识纳入学校课程，从小培养孩子的食品安全意识。
在职培训
针对已从事食品行业的人员，定期开展在职培训，提高他们的食品安全意识和技能。
食品安全标准制定依据
制定食品安全标准的主要依据是相关的法律法规、科学技术研究成果和实际情况。
食品安全标准的意义
食品安全标准的制定和实施对于保障公众健康、促进食品产业的发展和维护社会稳定具有重要意义。
食品安全监管体系
食品安全监管体系定义
食品安全监管体系的作用
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品安全监管体系是指政府为了保障食品安全而建立的一系列监管措施和制度，包括法律法规、行政监管、技术标准、风险评估等方面。

学校食堂食品安全关键控制点PPT课件

学校食堂餐饮加工经营场所
• 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域
• （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，专间、备餐场所。
• （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，烹饪场所、餐用具保洁场所。
所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的 • （四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有
发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可
• （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操
• 6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。
• 7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。
专间设施要求
• 1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更
• （二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩
• （三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
• （一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保

食品安全危害分析与关键控制点ppt课件

从人的脑脊液中提取的线虫
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统
HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。
Careful of your food
Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统
（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统
1、水和冰的安全 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服） 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 5、防止食品被掺杂 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用 7、从业人员的健康与卫生控制 8、有害动物的防治
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统

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21
手的细菌对照试验
22
未洗的手
洗净的手
用肥皂
漂洗的手
洁净的手
用消毒剂洛本23 清
头发
昆虫
24
三、HACCP的概念
HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。
能忽略相关法规的
9
（三）加拿大
卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了《食品良好制造法规》（GMRF）
10
（四）GMP在中国的发展及应用
在我国实施GMP的意义： 1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合
标准； 2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，
保证食品质量； 3. 为卫生行政部门提供监督检查依据； 4. 便于食品的国际贸易
29
食品安全的危害
生物危害
沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157： H7甲型肝炎病毒等
▪ 化学危害
杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等
物理危害
木头、金属、玻璃、首饰、塑料等
30
HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：
有意加入的化学物质
金属亚硝酸刺盐伤、牙齿崩裂、
无意或偶然加入的化学药品
亚硫酸可盐能要动手术
防腐剂
32
危害分析（HA）对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价；确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度；鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。
33
危害分析表
加工工序可能存在的潜在危害潜在危害是否显著
原料验收生物的
是
致病菌
化学的农药是残留重金属
物理的
危害显著理由
原料虾生长环境中可能存在的致病菌
原料虾生长环境中可能存在
控制危害措施
蒸煮工序可杀灭致病菌
凭原料虾安全区域产地证明
是否为 CCP 否
是
蒸煮
生物的
是
13
国内GMP：
食品卫生法 (1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)
↓ 各类食品卫生管理办法
↓
↓ 食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994
↓ 19类食品企业卫生规范
↓
↓
GB7718-2004
出口食品生产企业卫生注册
预包装食品标签通则
登记管理规定 (9个)
GB 13432—2004 预包装特殊膳食用食品标签通则
17
二、SSOP的概况
SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。
18
SSOP与GMP的联系
SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。 GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要求。
SSOP 规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制及虫害的防治等的要求和措施。
26
HACCP体系的特点
HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点： 1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。 2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。 3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。 4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。 5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。 6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。 7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。
20
4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润
滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染； 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7）直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制； 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。
14
19类食品企业卫生规范
1 罐头厂卫生规范
11 葡萄酒厂卫3 啤酒厂卫生规范
13 黄酒厂卫生规范
4 酱油厂卫生规范
14 面粉厂卫生规范
5 食醋厂卫生规范
15 巧克力厂卫生规范
6 蜜饯厂卫生规范
16 食用植物油厂卫生规范
7 糕点厂卫生规范
17 膨化食品良好生产规范
量、1005种食品添加剂、有关农药兽药的
规定等。
8
(二) 美国
1969年美国公布的《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范》主要内容包括：
A部分——总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况；
B部分——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制；
C部分——设备和工器具； D部分——（用作预留未来补充）； E部分——生产和加工控制、仓贮和分销； F部分——（用作预留未来补充）； G部分——缺陷水平部分。
1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中。
WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了GMP。
7
GMP在国际组织和世界各国的发展与应用情况
(一) CAC
国际食品法典委员会颁布的国际标准
及文件共有13卷，包括237个食品产品标准，
41个卫生或技术规范，2374种农药残留限
27
HACCP基本原理 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程
中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。
HACCP主要由两部分构成危害分析 hazard analysis(HA) 关键控制点 critical control point(CCP)
28
（一）、危害分析哪些是HACCP中的“危害”
关键控制点的控制有一定要求，并非一有危害就要设为关键控制点。
35
CCP判断树
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是
2、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可
否
修改工艺
是
是否必须在本步进行控制？
接受水平而设定的？否
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接
受水平或增加到不可接受水平？
否
是
是
4、下一步能否消除危害或将发生危
否
害的可能性降低到可接受水平？
否
是
CCP
不是CCP
36
关于判断树
产生危害的步骤未必是CCP；
选择最适合的步骤作为CCP。判断树：
是专为控制危害而设定的步骤吗？是但非它常并实不用是的工具，
如果无法控制，必须修改工艺。
HACCP法规的必要因素，它不能代
替专业知识，更不
残存
消毒剂残留否
物理的
温度时间控制蒸煮是使得致病温度和时菌残存间
SSOP控制
34
(二)、关键控制点 critical control point(CCP) 1、 CCP的确定：
关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。
12
食品生产卫生规范
1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的GMP管理方法。
2、至今卫生部共发布20个国标GMP，其中含有1个通用GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。
3、《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）
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GMP的主要内容
良好的合理的完善的严格的符合法规的
生产设备生产过程质量管理检测系统产品质量
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GMP具体规范
（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。（2）对加工设备与器具的规范性要求。（3）对加工过程中用水的规范性要求。（4）对原辅材料管理的规范性要求。（5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环
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我国食品GMP与国际组织相比存在的差距
具体体现在：
1、CAC《食品卫生通则》强调整个“食品链”的卫生控制，而我国尚未引入“食品链”的概念。
2、我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。 3、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“产品信息和消费者
意识”做任何说明。 4、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“培训”做任何说明。 5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。 6、与发达国家GMP等效性差。
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卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容