食品化学
Food Chemistry
西南农业大学
Southwest Agricultural University第一章绪论
➢教学目的和要求
➢食品化学的概念
➢食品化学的发展简史
➢食品化学研究的内容
➢食品化学研究的范畴
➢食品中主要的化学变化概述
➢食品化学的研究方法
➢食品化学在食品工业技术发展中的作用
➢思考题
➢参考文献教学目的和要求
➢了解食品化学的概念、发展简史和
食品化学研究的内容以及食品化学
在食品工业技术发展中的重要作用。
➢掌握食品中主要的化学变化以及其
对食品品质和安全性的影响。
➢熟悉食品化学的研究方法。
食品化学的概念
❖营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
❖食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。
❖食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
❖化学：是研究原子、分子、离子层次范畴内物质的组成、结构、性质和化学变化规
律以及变化过程中能量关系的科学，一般
可分为无机化学、有机化学、分析化学、
物理化学等。❖食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、
营养和安全性质以及它们在生产、加工、
储存和运销过程中的变化及其对食品品
质和安全性影响的科学。它为改善食品
品质、开发食品新资源、革新食品加工
工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、
改进食品包装、加强食品质量控制、提
高食品原料加工和综合利用水平奠定了
理论基础的学科。
❖食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科学的四大支柱学科。
环境污染物质物质加工中不可避免的污染污染物质人工合成的食品添加剂天然来源的食品添加剂食品添加剂非天然成分基本营养素
有毒物质激素呈味物质呈香色素维生素脂类化合物碳水化合物蛋白质
有机成分矿物质水无机成分
天然成分
食品的化学组成
食品化学的发展简史古代食品化学（20世纪50年代以前）
1.氨基酸
（1）概念：除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨基酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多
以L-构型存在
（2
）结构
（3）分类 ①非极性氨基酸或疏水性氨基酸，侧链为疏水性基团如： ALA，VAL，LEU，Pro, ILE，MET，PHE，TRP。
②不带电荷的极性氨基酸，侧链与水结合氢键如： SER，THR，TYR，CYS， ASN，GLY
也在此。
③酸性氨基酸 一氨基，二羧基 ASP天冬氨酸，GLU谷氨酸 ④碱性氨基酸 二氨基，一羧基 ARG精氨酸，LYS赖氨酸，组氨酸
（4）物性
① 旋光性：除甘氨酸外都具有旋光性，都有手性碳
② 光学性质：芳香族氨基酸Tyr酪氨酸，Trp色氨酸及Phe苯丙氨酸在近紫外区（250~300 nm）280吸收光。 Trp和Tyr在紫外区还显示荧光，因此氨基酸光学性质的变化常被用来考察蛋白质构象的
变化。
③ 离解 等电点氨基酸在某一PH值为电中性
④ 疏水性概念：1摩尔氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液所产生自由能的变化
注意疏水性数值有较大正值，说明氨基酸侧链疏水，残基分布于蛋白分子内 有较大负值。。。（赖氨酸例外，有正值，却是亲水）
（5）化性 1. 氨基的反应（4个）：
①-AA 能与亚硝酸定量作用，产生氮气和羟基酸 ②醛类化合物反应：氨基与醛类化合物反应生成Schiff碱，而Schiff碱是美拉德反应中间产
物，与褐变反应有关
③酰基化反应：例如氨基可与苄氧基甲酰氯在弱碱性条件下反应 ：
④烃基化反应：AA-氨基可以与二硝基氟苯反应生成稳定的黄色化合物：
2. 羧基的反应（2个） ① 酯或成盐反应：氨基酸在干燥HCl存在下与无水甲醇或乙醇作用生成甲酯或乙酯：
② 脱羧反应：大肠杆菌中含有一种谷氨酸脱羧酶，可使谷氨酸脱羧。
3.共同参与
6.蛋白质概念：蛋白质是以氨基酸为单元构成的生物大分子，由C、H、O、N、S、P以及某
些金属元素Zn、Fe等组成，是细胞的主要成分(占干重50％以上)
食品化学
第一章 绪论、水和冰
一、食品化学的性质和范畴
概念：食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养和功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化。
研究内容：碳水化合物、油脂、蛋白质、维生素、矿质元素、水、酶、风味、色素、保健成分、毒物等在食品贮藏加工及运销中的变化。
二、食品化学的研究方法
1 质量和安全属性
质地：变硬、软等
风味：期望的或不良的风味
颜色：期望的或不良的色泽
营养价值：S大营养素等
产生有毒物质
安全性 使有毒物质失活
产生或消失保健成分等
2 化学和生物化学反应
反应类型 例子
酶促反应 切开的水果、蘑菇
非酶褐变 烘烤食品
氧化反应 脂类、维生素讲解
注：水解等另8种（共11种）
3 反应对食品质量和安全的影响
主要引发事件 次级事件 被影响的属性
水果擦伤 细胞破裂、酶释放、O2进入 质构、风味、色泽、营养
多糖水解 糖与蛋白质反应 质构、风味、色泽、营养
脂类氧化 氧化产物与其它组分反应 质构、风味、营养
4 分析在食品贮藏加工中出现的情况
产物因素：组分、O2、pH、AW等
环境因素：T、t、大气成分、处理方法（加工工艺）等。
三、食品化学发展史
1780-1850：瑞典人 Carl Wilhelmscheeie 分离和研究了乳酸的性质。从柠檬汁和醋栗中分离出苹果酸。精密分析研究的开端。
1743-1794：法国化学家 Antoine Laurent Lavoisier 首先测定了乙酸的元素成分。
1767-1845：法国化学家 Theodore de Saussure 用灰化的方法测定植物中矿物质的含量，首先精确地完成了乙醇的化学分析。
1813：英国化学家 Humphey Davy 出版了第一本《农业化学原理》。
食品化学
Food Chemistry
西南农业大学
Southwest Agricultural University第一章绪论
➢教学目的和要求
➢食品化学的概念
➢食品化学的发展简史
➢食品化学研究的内容
➢食品化学研究的范畴
➢食品中主要的化学变化概述
➢食品化学的研究方法
➢食品化学在食品工业技术发展中的作用
➢思考题
➢参考文献教学目的和要求
➢了解食品化学的概念、发展简史和
食品化学研究的内容以及食品化学
在食品工业技术发展中的重要作用。
➢掌握食品中主要的化学变化以及其
对食品品质和安全性的影响。
➢熟悉食品化学的研究方法。
食品化学的概念
❖营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
❖食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。
❖食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
❖化学：是研究原子、分子、离子层次范畴内物质的组成、结构、性质和化学变化规
律以及变化过程中能量关系的科学，一般
可分为无机化学、有机化学、分析化学、
物理化学等。❖食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、
营养和安全性质以及它们在生产、加工、
储存和运销过程中的变化及其对食品品
质和安全性影响的科学。它为改善食品
品质、开发食品新资源、革新食品加工
工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、
改进食品包装、加强食品质量控制、提
高食品原料加工和综合利用水平奠定了
理论基础的学科。
❖食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科学的四大支柱学科。
环境污染物质物质加工中不可避免的污染污染物质人工合成的食品添加剂天然来源的食品添加剂食品添加剂非天然成分基本营养素
有毒物质激素呈味物质呈香色素维生素脂类化合物碳水化合物蛋白质
有机成分矿物质水无机成分
天然成分
食品的化学组成
食品化学的发展简史古代食品化学（20世纪50年代以前）
