关于通道侗族糯米文化的调查

1

关于通道县侗族糯米文化的调查

陈倩苟

摘要：湖南通道侗族自治县，是中国仅有的5个侗族自治县之一。通道侗族人民的生活几乎离不开糯米，形成了具有鲜明特色的糯米文化。

关键词：糯米、文化、侗族、

the Culture of Polished Glutinous Rice of the Dong Nationality in Tongda

Chenqiangou 0912403038

Huaihua University of Biology Sciences Department Huaihua Hunan Province

Summary: The Dong Nationality Resident Region in Tongdao county of Hunan Province

is one of the only five Dong Nationality Autonomous County in China. The life of the

Dong Nationality in Tongdao county is hardly separated from polished glutinous rice.

So it forms the culture of polished glutinous rice of bright feature.

Keyword: polished glutinous rice; culture; The Dong nationality

引言：

侗族是分布于贵州、湖南、广西三省毗邻地区的南方少数民族，其中以贵州省人口最多，古代文献中称“骆越”、“僚”、“侗蛮”。他们主要从事山坝农业，兼营林业和渔猎，手工业发达。出产“香禾糯”（有“糯中之王”之称）、“稻花鲤”、油茶、杉树，善于编织侗锦，“鼓楼”和

2 “风雨桥”是其特有的精湛建筑艺术，是侗寨的标志性建筑。通道侗族自治县，位于湖南省西南边陲，湘、桂、黔三省(区)六县交界处，全县总人口21.6万人，侗族占总人口的72.6%，是中国仅有的5个侗族自治县之一。独特的区位优势，历史上一直是侗族居住的中心腹地，至今保留着原汁原味的侗族文化遗产和古雅淳朴的民俗风情，处处洋溢着浓郁、古朴、迷人的无穷魅力[1]。糯米饭、腌肉、油茶、糯米酒是通道侗家待客的传统饮食习俗（腌肉的制作需要用到糯米，油茶的原料之一为糯米）；糯米糍粑更是逢年过节的食品和走亲访友的礼品；在端午节包粽子也是侗家的习俗，由此可见，糯米是通道侗族日常生活的重要组成部分。

一 侗族糯米的历史文化

关于侗族的起源，早在殷商时代就有关于侗族祖先活动的记载，至今已有4000余年历史，已没有疑义。农业生产是古代百越民族的经济基础，而水稻种植，又是基础中的基础，这与百越民族地处南方、气候温和、水利资源丰富密切相关，司马迁在《史记·货殖列传》中说:“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕水褥，果隋赢哈，不待贾而足。”侗族是百越民族的后裔，司马迁所说的“火耕水褥”，其实就是侗族所采用的一种耕作方法，“饭稻羹鱼”也与流传至今的侗族饮食习俗相吻合，现在侗族的饮食习俗仍然以稻米为主食[2]。而历史上侗族一直又以糯米为主食。据《侗族通览》介绍，历史上侗族地区的水稻生产基本上是清一色的糯稻，直到清朝时期，才从汉族地区引进籼米种植；20世纪50年代政府大力推行“糯”改“粘”, 70年代“粘”改“杂”，在此之前，糯稻是侗族粮食生产体系中的主导对象。侗族是稻作民族，从选种、育秧、褥秧、施肥、管水，到打谷、成米，以及谷物的保管，都有一套完整的知识与技术。大米的食用制作也具有相当的水平。单是用大米做的食物，就有数十种之多。无论是蒸是煮，是干饭还是半干半稀，都香甜可口;若做成团子、糕粑、糍粑之类，则另是一番美味。其制作皆出于普通农民之手。从生产到食用，作为稻作民族的侗族，经历了长时期的经验积累[3]。糯米是侗乡人们所钟爱的生命维系物，在侗族社会传统而又神奇的食物结构中，糯米发挥着它那独有的气质魅力，吸引着一代又一代的侗族人，哺育着这个生生不息的民族，因此也就形成了侗族所特有的糯米文化。

二侗族糯米的食用

历史上，糯米是侗族人民的主食，糯米及糯米加工的食品充斥着侗族人民的生活，丰富了侗族人民的饮食文化。随着历史的变迁，糯米虽不再是侗族人民的主食，但由糯米制作食品却仍然是侗族人民的最爱。

1 糯米作为主食

侗族历史上主要种植糯稻，所以侗族以前都以糯米为主食。侗族地区的糯米很多，有红糯、黑糯、白糯、长须糯、秃壳糯、旱地糯和香米糯等７、８种，其中香米糯有糯米王之称，有“一家蒸饭，全寨飘香”之誉。通道侗族生活在山区，日常大量的劳动需要大量的体力。糯米既能抗饿，又便于携带，而且不易变馊，因此倍受侗族喜爱。勤劳的侗族人民早餐吃过糯米饭后，就会上山劳作，有时候由于山路难走，路途遥远，他们会将午餐带到山上去吃，而糯米饭团是他们最好的选择。晚上放工回家后，又是一顿香喷喷的糯米饭。传统习俗中，侗族吃糯米饭是不用筷子的，而是直接用手将饭捏成团食用，称为“吃抟饭”，吃菜才用筷子。

如今，糯米已不再是主食，但每逢农历四月初八，侗家人总会蒸上一笼香喷喷的乌米饭。乌米饭也称黑米饭，关于这一节日，侗族人民还有一段美丽的传说。这一传说来自侗族杨姓

3 人家，相传侗族一杨家姑娘的哥哥被朝廷陷害关押，为了让自己的哥哥在监狱里能吃到饭，这位姑娘便做了乌米饭送往狱中，这才保住了哥哥的性命。为了纪念这位姑娘，侗族人民便开始在四月初八这天煮食乌米饭。有的侗族地区也管这一节日叫姑娘节，每年这一天，出嫁了的姑娘，必须要回到娘家来，与自己家的亲姊妹和姑嫂们欢度佳节。

乌米饭的制作方法是: 先上山采集新鲜的长蕊杜鹃及赤楠的嫩叶，洗干净，揉碎过滤出叶汁。再将筛选好的糯米洗干净，将糯米完全浸泡于叶汁中，存放一整夜。第二天蒸熟便可食用。蒸熟的糯米饭是黑色的，很是好看，吃的时候是视觉和味觉的双重感受。

另外，有部分侗族在农历二月初二亦有吃社饭之俗。做社饭的方法是用野菜、野蒿、腊肉、花生、胡萝卜……和多种蔬菜切碎搅合糯米同蒸，加入油盐即成，吃起来别有风味，其功能是防疫去瘟，促进健康。

2 糯米制作侗粑

侗粑，也就是糍粑，是侗族日常饮食中最常见的食物之一。侗粑是由糯米经过加工而得的，同时它又在侗族饮食中占有重要一席地位，因此也为成就侗族的糯米文化贡献着自己的一份力。

侗族制作糍粑的工序和其他民族一样。具体的制作方法是：将糯米筛选好之后洗净，用清水浸泡一整晚，第二天用木甑蒸熟，蒸熟之后趁热放入粑槽内，再用大木槌进行击打，一般打到所有的糯米饭呈泥状即可。之后再将其挤捏成小团，压扁即可。食用时可以用汤煮着吃，用油煎着吃，在火上烤熟了吃，不同的方法有着不同的味觉感受，实在是一道不可多得的美味佳品。

3糯米制作油茶

油茶是侗族必不可少的家常饮料，侗族一般一天会吃两次油茶，油茶待客更是侗族的重要礼俗。做油茶，当地称之为“打油茶”，是侗族生活中不可缺少的习俗。一天之中，不分早晚，随时都可以制作。而油茶的制作又不能缺少了糯米。

侗乡妇女几乎都会打油茶。打油茶所用炊具很简单，只需一口炒锅，一把竹篾编成的茶滤，一只汤勺。佐料一般有茶油、茶叶（最好是粗加工的清明茶），阴米（糯米蒸熟后散开再凉干即成粒状的阴米）、花生仁、黄豆、葱花。而丰盛些的油茶还有糯米甜水圆、白糍粑粑、公鱼仔、猪肝粉肠。待佐料配齐，架锅生火就可以打油茶了。首先炸阴米，将少许茶油倒入热锅煮沸，把阴米倒入锅里，噼噼叭叭，转眼间炸成黄白色的米花，把它捞起盛在碗或盘里。其次是炸糍粑、炸花生、黄豆，把猪肝粉肠、虾公鱼仔煮熟分别盛在碗里。再次是煮茶水，把茶油倒入热锅，放入一小把粘米（或阴米），炒到冒烟嗅出焦味，再把茶叶拌和焦米一起炒，待锅里冒起青烟，倒入清水，撒少许盐，煮沸。每碗茶水煮多煮少，以喝油茶人数的多少而定，以每人每轮半小碗为准。喝油茶一般每餐“三咸一甜”（三碗放盐的茶水、一碗放糖水圆的茶水）。喝茶时，由主妇把炸阴米、炸花生、炸糍粑、猪肝、鱼仔等均分入碗，用汤勺将沸茶水倒进碗，喷香的油茶就“打”好了。

4糯米酿酒

通道侗族人民喜欢喝酒，每家每户都会酿酒，并且酒类多，工艺精良。侗族人喜欢的酒主要有米酒、甜酒、苦酒，此外还有糯米酒和药酒等。酒在侗族饮食中占重要的位置。侗族人民常用酒来消除疲劳，各种节日喜庆、亲友交往，总以酒为礼，以酒为乐，形成了“无酒不成礼”的习惯。

苦酒、甜酒是众多酒中最受欢迎的，也是最有名的。甜酒是由糯米酿制的，侗族对于甜酒的酿制和周边各族并无差异。甜酒的酿制方法是：将糯米筛选清洗后用清水浸泡一整晚，沥干，用木甑蒸熟，之后用冷泉水冲凉，将土制的酒曲粉碎后均匀地拌上，再装入瓦缸内密封发酵即可。制成后冲上清凉的井水或泉水直接饮用，或加糖煮沸后放凉再饮用，既能解渴，又能解乏，清凉可口，是上等的饮品。在部分侗族地区还有一种被称为重阳酒的糯米酒，即

4 在农历九月初九用新糯米酿制。酿制方法与甜酒的酿制基本一致，只是将瓦缸密封后放置于火塘边慢慢温烤或埋在肥堆里，让其发酵，春节时再取出来饮用。此酒液粘结成丝，味甜如蜜，醇香异常，十分诱人。

5糯米制作侗果

侗族还有一种被称为侗果的甜点，其做法和侗粑的做法有些相似。

这里的侗果不是指某种水果，而是一款以糯米为主料制作成的侗家甜点。甜藤汁既是侗果里边甜味的来源，也是一种天然的膨松剂。把野生甜藤用木棒反复捶打以去掉叶及外皮，洗净后放入石礁窝舂烂，再放入桶用山泉水浸泡一夜，滤渣后取澄清的水即为甜藤水。制作侗果时，需先将粳糯米用冷水浸泡一夜，沥干后再放入木甑内，旺火沸水煮熟后取出来，再入粑槽并用大木锤击打，边打边洒入甜藤水和生豆浆，直到打成糍粑后，用手趁热挤成半圆状，待晾至半干后，改刀成手指般粗细的条，自然阴干两个月以上，即成侗果干。食用前，要将侗果干入锅先炒至回软，再入六成热的茶油锅里炸至色金黄捞出。另锅放入红糖，加少许水熬化至浓稠时，下入炸好的侗果干“穿衣”，起锅时洒些熟芝麻即成。这制好的侗果色泽红亮，酥脆香甜，可口诱人

小结：本文主要介绍了怀化市通道县高步村关于糯米文化，其中还需深入调查。

致谢：感谢两位老师的辛苦指导

参考文献：

袁仁琮. 论侗族饮食文化[J]. 贵州民族研究, 1994

杨玉林 风味无穷的侗族糯食 四川烹饪 1998

通道侗族自治县概况编写组. 通道侗族自治县概况[M]. 长沙:湖南人民出版社,1986.

杨少勇.侗家油茶风味浓[N].三湘大地

张冬别具风味的侗族饮食四川烹饪2009年04期