奶汤鱼唇

烹饪基本技能_烹饪基本味道烹饪基本味道有：酸甜苦辣咸是单一味，或称基本味道，复合味道就是由基本味道组成的譬如酸甜、酸辣、甜辣等常见口味。

也有一种复合味道是指用不同材质做出同一种单一味，譬如炒个牛肉就可以把胡椒、辣椒、蒜、洋葱等“辣”味相融合，但是又能品尝出不同的层次和细节中国菜肴在烹饪中有许多流派。

其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系。

被人们常说的中国“八大菜系”：(1)鲁菜：鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。

济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。

(2)川菜：风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。

主要特点在于味型多样，变化精妙。

辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，(3)粤菜：粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响极大，不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。

粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。

广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海洋菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。

东江菜又称客家菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。

粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。

时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。

4)淮扬菜：淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉，声誉远播海内外。

• 3.沙锅内放底篾，加入拍破的葱姜和五花肉，将盛有鱼翅 的底篾放在五花肉上，再把鸡肉放在鱼翅上，然后用重物 压紧，加放料酒、清水(水以没过鱼翅为准)，在旺火上烧 开后撇去泡沫，盖上盖，移用小火煨三四小时(煨至用筷 子夹住鱼翅中间，两头便下垂时即可)。煨好后，取出鸡 肉、五花肉(作其他用途)，去掉葱、姜，将原汤过罗筛， 再加入奶汤1000毫升、干贝汤和适量的盐，在旺火上烧 开，使鱼翅入味。 • 4.小白菜摘去边叶留小苞，下入开水锅氽过，用冷水过凉。 • 5.食用时，将鱼翅放在火上收成浓汤，然后连底篾一起取 出，将鱼翅翻扑在盘中，奶汤内加入味精和胡椒粉，调好 味再下入白菜苞烧开，装入汤盅内，然后将鱼翅下入奶汤 内，放鸡油即成。
营养分析 鱼翅(干)：鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治
功效 ，鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、 鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。
鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。 蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低 脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也 由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉 和猪肉相比，其维生素A的含量却大块，下入开水锅内煮一下 捞出，用清水洗净血沫干贝剥去边上老筋，洗一遍，放 入拍破的葱、姜、料酒和适量的水，上笼蒸发。 2.将鱼翅提前泡发，再将鱼翅的沙质和腐坏部分除去， 用清水细心地洗2次，清洗干净后把鱼翅排扣在盘内，再 推入竹底篾上，上面再盖底篾，放入沙锅内用重物压紧 (以免冲动鱼翅，否则影响质量)，加入料酒和清水，在旺 火上烧开，再把开水倒掉，换上冷水，至鱼翅冷透后， 将冷水倒掉使海腥味吐出，再换冷水上火烧开(连续2次， 到无异味时为止)。然后，将汤1000毫升、料酒和拍破的 葱姜放进去，上火氽煮后，连底篾取出鱼翅，这道汤倒 掉不要。

鱼唇的加工技术
1．营养价值及食用方法鱼唇，是海味八珍之一，采用鲨鱼及犁头鳐的唇部加工而成。

犁头鳐头部的皮也可用作加工鱼唇的原料。

鱼唇含有大量的胶质蛋白，据分析，每一百克干品含蛋白质61.8克，脂肪0.2克，糖类5克，含各种矿物质18.1克，还含有多种维生素。

它是筵席上的佳肴，可用来烹制红烧鱼唇、砂锅鱼唇、鸡茸鱼唇等多种名菜，而且在治疗消化不良、虚劳和解鱼毒等方面，都有较明显的效果。

食用鱼唇时，必须在烹调前进行泡发，其方法是：先将鱼唇用温水浸泡10小时左右，使之基本上变软，再放进70-80℃的水中烫一下，以能去掉表皮沙层为度，用小刀把沙皮刮去，洗净，放进碗中，加水适量，再上笼蒸，约2-3小时取出，碗中的水倒掉换上新水，重入笼蒸2小时左右，待发至软透而有弹性时即可。

2．加工方法
（1）割剥：将鲨鱼或犁头鳐的吻部（即口的上唇）用刀割剥下来，也可把犁头鳐的头皮剥下加工鱼唇。

（2）水浸：放在清水中浸泡15小时左右，将血污和粘液洗净沥水。

（3）干燥：洗净沥水后的鱼唇摆在干净席子上晾晒，先晒皮的内面，再翻转晒皮的外面。

为防虫蛀，当晒至四五成干时，用硫磺熏5小时左右，再出晒至全干即为成品鱼唇。

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二级公共营养师考试知识点：鱼唇
我们日常在酒家菜馆都会食到鱼唇，例如杂菜煲、鸭汁烩鱼唇、红烧鱼唇、北菇火鸭焖鱼唇等。

至于家庭式食法，大多以鱼唇煲汤佐膳，并配以淮山、杞子、赤肉(瘦肉)、老鸡、排骨，此汤老少咸宜，有温和补益功效。

一般人对鱼唇认识不多，往往顾名思义，以为那是“巨鱼得口唇”，其实大谬不然。

所谓鱼唇是鲨鱼身体一部分，即鲨鱼尾的皮。

当然鲨鱼皮不独在尾部存在，但现金香港人喜把鳍翅上的皮称“翅裙”，藉以抬高身价，卖取更好价钱，而“鱼唇”便都是来自鲨鱼尾了。

经加工后的鱼唇在一般海味店或参茸行都可买到，价钱并不贵。

为了适应市场要求，鱼唇加工制造过程中，要以白矾、双氧水、硫磺等先处理，再晒干，让鱼唇呈现鲜艳的金黄色，使买者感觉是靓货，假如不使用这种方法，鱼唇的色泽便呈暗哑色而无光泽，鱼翅行中俗称“猫屎货”，引不起买家兴趣了。

浸发鱼唇要有技巧，方法如下：置鱼唇于盆中，用白酒半斤和大开水浸2小时，让鱼唇体内矿物质随着热水和酒精挥发出来，再浸清水最少10小时。

用大热水滚20分钟，再浸清水，这样处理后，鱼唇的腥味便尽除而代之有一股清香味了。

经浸发后之鱼唇，切约2英寸(约5.1厘米)长段，可随意加入菜式配搭，如用于汤水可先煲汤，约食饭前一小时放鱼唇于汤内，鱼唇便不会溶解及腻口。

倘是焖的菜式，可先焖好配料，再放鱼唇，以文火焖15分钟便可上碟。