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第二章 水分第一节 水和冰的结构和性质一、食品中的水分含量及功能 12、水的功能（1） 水在生物体内的功能稳定生物大分子的构象，使表现特异的生物活性 体内化学介质，使生物化学反应顺利进行 营养物质，代谢载体 热容量大，调节体温 润滑作用 （2） 水的食品功能组成成分显示色、香、味、形、质构特征 分散蛋白质、淀粉、形成溶胶 影响鲜度、硬度影响加工，起浸透、膨胀作用 影响储藏性 二 水的结构和性质 1 水的物理性质水的熔点、沸点较高；介电常数、表面张力、热容和相变等物理常数也较高; 密度较低，热导率较大;冰的热扩散速度是水的9倍。
2 水的结构H原子的单键结合成的非线性极性共价化合物。
氧原子外层电子构型为2s22p2---2s22p x22p y12p z1，两个与H原子之间靠近氧原子，由于孤对电子同性相斥，排斥力大于共价键的两对电子，使O—H键角度压缩为104.5º，（如果是正四面体中心原子与四对电子互成109º28’），水分子中共同电子对强烈地偏向氧原子一边，使H原子带有部分正电荷，H原子无内层电子因而不受排斥，只能和另一个水分子的氧原子的孤对电子相吸引，因此水分子之间形成H键，使2个，3个……水分子缔合。
水分子的缔合作用造成水具有低蒸气压、高沸点、高熔化热、高蒸发热的特点。
▲水的结构：四面体结构（不是正四面体）▲缔合作用：水分子中的氧原子的点负性大，O-H键的电子云强烈地偏向氧原子一边，使得氧原子带有部分正电荷，因为氢电子无内层电子，不受其他原子排斥，而只能和另一个水分子的孤对电子相吸引，结果，水分子间便形成缔合。
▲缔合作用的特点：①水具有溶剂性，也能溶解非离子有机分子，包括含羟基的糖和醇以及含羰基的醛和酮。
（原因：水的偶极性使其能以氢键与这些极性分子或功能基团相互作用）②水能作为两亲分子的分散介质。
（两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基）三冰的结构和性质1、六方冰晶形成条件①在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻;②溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。
《食品生物化学》课程笔记第一章绪论一、食品生物化学的定义与研究内容1. 定义：食品生物化学是一门交叉学科，它结合了生物学、化学和食品科学的原理，专注于研究食品中的生物大分子（如蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸）以及它们在食品中的功能、相互作用、代谢过程和食品品质的变化。
2. 研究内容：（1）生物大分子的结构与功能：- 蛋白质：研究氨基酸的组成、蛋白质的一级、二级、三级和四级结构，以及蛋白质的折叠、稳定性、酶活性等。
- 碳水化合物：探讨单糖、寡糖和多糖的结构，以及它们的物理和化学性质。
- 脂质：研究脂肪酸、甘油、磷脂、固醇等脂质的结构和功能。
- 核酸：分析核苷酸组成、DNA和RNA的结构，以及它们在遗传信息传递中的作用。
（2）生物化学反应：- 探索酶促反应的机理、动力学和调控。
- 研究代谢途径中的关键酶和调控因子。
- 分析食品加工和储藏过程中的化学反应。
（3）代谢途径：- 碳水化合物的代谢：如糖酵解、三羧酸循环、磷酸戊糖途径等。
- 脂质代谢：包括脂肪酸的合成、分解和氧化。
- 氨基酸代谢：涉及氨基酸的合成、分解和转化。
- 核酸代谢：包括DNA和RNA的合成、修复和降解。
（4）生物活性物质：- 研究食品中的功能性成分，如抗氧化剂、抗炎剂、益生元等。
- 分析这些成分的生物活性及其对健康的影响。
（5）食品加工与营养：- 研究食品加工过程中生物大分子的变化，如加热、冷却、压力处理等对食品成分的影响。
- 探讨食品营养成分的消化、吸收和代谢。
二、食品生物化学的发展历程1. 起源阶段（19世纪末至20世纪初）：- 早期的研究主要集中在食品的化学组成上，如糖类、蛋白质和脂肪的分析。
- 生物化学家开始关注酶的作用和食品腐败的过程。
2. 形成阶段（20世纪30年代至50年代）：- 食品生物化学作为一门独立学科逐渐形成，研究重点转向生物大分子的结构和功能。
- 发展了多种分析技术和方法，如色谱、电泳、光谱分析等。
3. 发展阶段（20世纪60年代至今）：- 研究领域不断拓展，涉及分子生物学、遗传工程、生物技术在食品中的应用。
智慧树知到《食品生物化学》章节测试答案第一章：1、本章主要介绍食品生物化学的内容，包括食品营养成分的化学组成、结构及其在机体代谢过程中的化学变化。
2、食品生物化学理论与食品营养、机体健康密切相关，是研究人类营养和健康的重要基础。
3、膳食营养结构与机体健康息息相关，合理的膳食结构可以预防和治疗多种疾病。
4、通过研究食物营养成分在动物消化道内的消化过程，可以了解其在人体内的消化情况，为制定合理的膳食结构提供参考。
5、碳水化合物的摄入水平与多种疾病的发生密切相关，需要注意控制碳水化合物的摄入量。
第二章：1、根据蛋白质的特性，可以对蛋白质进行纯化和检测，这对于研究蛋白质的结构和功能具有重要意义。
2、蛋白质变性后容易被蛋白酶水解，这是因为蛋白质变性后失去了原有的结构和功能。
3、并非所有的蛋白质都具有四级结构，有些蛋白质只具有三级结构或更少的结构层次。
4、肽键不是蛋白质分子中唯一的共价连接方式，还有其他类型的化学键。
5、蛋白质在人体内消化的主要器官是胃和小肠，这些器官中的酶能够将蛋白质分解为氨基酸，供机体利用。
6、各种蛋白质的含氮量大致接近于16%。
7、某蛋白质的等电点为7.5，在pH6.0条件下进行电泳，其泳动方向是向负极移动。
8、甘氨酸是唯一没有旋光性的氨基酸。
9、肽链中的肽键大多数是反式结构。
10、氢键是维持蛋白质二级结构稳定的主要因素。
11、天然蛋白质中除甘氨酸外都是L型氨基酸。
12、精氨酸和赖氨酸属于碱性氨基酸。
13、对婴儿来说，赖氨酸和亮氨酸也是必需氨基酸。
D:辅酶和维生素是两个不同的概念，没有必然联系正确答案：B12、下列哪种辅酶与其所催化的反应不匹配？（）A:辅酶A——酰基转移反应B:NAD+——氧化还原反应C:FAD——脱羧反应D:生物素——羧化反应正确答案：C13、下列哪种维生素不属于B族维生素？（）A:维生素B1B:维生素B12C:维生素CD:维生素B6正确答案：C14、下列哪种辅酶不属于辅酶B族？（）A:辅酶AB:辅酶MC:辅酶FADD:辅酶NAD+正确答案：B15、下列哪种维生素与其缺乏症不匹配？（）A:维生素C——坏血病B:维生素B1——脚气病C:维生素B12——贫血D:维生素D——佝偻病正确答案：DB:肝C:心脏D:肌肉正确答案：B5、下列关于胆固醇的说法，哪个是错误的（）。
