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小麦粉生产许可证实施细则为提高我国小麦粉产品质量，规范其生产过程，切实从源头加强小麦粉质量安全的监督管理，依据《中华人民共和国产品质量法》、《工业产品生产许可证试行条例》等有关规定，制定本实施细则。
一、申证单元。
实施《食品生产许可证》管理的小麦粉产品包括所有以小麦为原料加工制作的小麦粉产品。
其申证单元为1个。
小麦粉生产许可证有效期为3年。
企业的生产许可证上应注明生产的范围（通用小麦粉，专用小麦粉）。
通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉。
企业具备专用小麦粉生产能力的，生产许可证范围可以覆盖通用小麦粉。
二、环境条件要求。
企业应建在无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地区。
小麦粉生产企业厂房设计合理，能满足生产规程的要求。
企业的不同性质的场所能满足各自的生产要求。
厂房具有足够空间，以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理、人员通行。
厂房与设施必须严格防止鼠、蝇及其他害虫的侵入和隐匿。
三、生产设备条件。
企业应具备筛选清理设备、比重去石机、磁选设备、磨粉机、筛理设备、清粉机、微量添加设备（必要时）及其他必要的辅助设备。
四、原料要求。
小麦应符合国家小麦标准（GB1351－1999）的规定。
入磨小麦必须经过筛打、磁选、风选、去石等清理过程。
五、产品要求。
企业生产的小麦粉必须符合现行国家标准及相关标准的规定。
六、人员要求。
企业负责人应了解产品质量法规，了解生产者的产品质量责任和义务。
企业生产技术人员应具有相关专业知识。
企业的生产操作人员，检验人员上岗前应经过技术（技能）培训，做到持证上岗。
从事小麦粉生产的人员必须身体健康，无传染性疾病。
七、储运要求。
成品必须存放在专用成品库房内。
成品库内不得存放其它物品。
八、检验要求。
化验室应具备分析天平、粉筛等仪器设备，能够完成产品标准规定的出厂检验项目。
产品必须经检验合格后才能出厂销售。
九、质量管理要求。
企业应根据有关法律、法规的规定，制定质量管理制度，并规定对质量有影响的部门、人员的职责和权限及相互关系。
一、粮食加工品细则1：小麦粉生产许可证实施细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的小麦粉产品包括所有以小麦为原料加工制作的小麦粉产品，分为通用小麦粉和专用小麦粉。
通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉;专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等.其申证单元为1个，即小麦粉。
在生产许可证上应注明获证产品名称及品种，即小麦粉(通用，专用）.获得专用小麦粉生产许可证的,其范围可以覆盖通用小麦粉.小麦粉生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为０10１.二、基本生产流程及关键控制环节(一）基本生产流程。
小麦→ 清理(筛选，去石，磁选等)→ 水分调节(包括润麦,配麦）→研磨（磨粉机，松粉机,清粉机)→ 筛理(平筛,高方筛）→成品包装（二)关键控制环节.小麦的清理,研磨，增白剂(过氧化苯甲酰)的添加.(三）容易出现的质量安全问题.1．在小麦粉中过量使用增白剂（过氧化苯甲酰）。
2．小麦粉中灰分超标。
3.含砂量超标.4．磁性金属物超标。
三、必备的生产资源(一)生产场所。
企业应建在无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地区.小麦粉生产企业厂房设计合理,能满足生产流程的要求。
企业不同性质的场所能满足各自的生产要求。
厂房具有足够空间,以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理和人员通行。
厂区道路应采用便于清洗的混凝土,沥青及其他硬质材料铺设,防止积水和尘土飞扬.厂房与设施必须严格防止鼠及其他害虫的侵入和隐匿。
生产区域(原料库、成品库、加工车间等)应与生活区分开。
(二）必备的生产设备。
1. 筛选设备(振动筛，平面回转筛)；2．比重去石机；3. 磁选设备(电磁辊,永磁铁);4。
磨粉机;５. 筛理设备（平筛，高方筛);6。
清粉机（专用小麦粉必备）;7。
微量添加设备（必要时)； 8.包装设备;9。
Q/ZCH 山东邹平春昊面粉有限公司企业标准Q/ZCH 0002S-2015代替Q/ZCH 0002S-2012春昊系列小麦粉2015-10-8发布2015-10-18实施山东邹平春昊面粉有限公司发布1Q/ZCH 0002S-2015I前言根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。
本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。
本标准代替Q/ZCH 0002S-2012（春昊系列小麦粉）。
本标准与Q/ZCH 0002S-2012（春昊系列小麦粉）相比主要变化如下：——增加了规范性引用文件GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范、GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则、GB/T 30768 食品包装用纸与塑料复合膜、袋——修改了规范性引用文件删除了SN0137出口粮谷中甲基嘧啶磷残留量检验方法、SNT0148出口水果中甲基毒死蜱残留量检验方法增加了GB/T 5009.145植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药多种残留的测定——修改了检验方法删除了7.2.24按SN0137、SNT0148规定的方法测定增加了按GB/T 5009.145规定的方法测定。
——调整了型式检验要求8.3.2.1由国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时调整为食品药品监管部门提出进行型式检验要求时本标准由山东邹平春昊面粉有限公司提出并起草。
本标准主要起草人：张秀英。
本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。
Q/ZCH 0002S-2015春昊系列小麦粉1 范围本标准规定了春昊系列小麦粉的术语和定义、分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存、保质期。
本标准适用于以小麦为原料，经清理、润麦、研磨（清粉）、筛理、包装等主要工艺加工而成的，供制作面食制品用的春昊系列小麦粉。
2 规范性引用文件，下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
中华人民共和国农业行业标准绿色食品小麦 NY／T 421-2000Creen food-wheat flour1 范围本标准规定了绿色食品小麦粉的定义、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存．本标准适用于A级绿色食品小麦粉的生产和流通。
本标准所指的小麦粉包括各类以小麦为原料加工的专用小麦粉。
2引用标冶下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GBl91-2000 包装贮运图示标志GB l 355-1986 小麦粉GB／T 5009．11-1996 食品中总砷的测定方法GB／T 500g．12-1996 食品中铅的测定方法GB／T 5009．15-1996 食品中镉的测定方法GB／T 5009．17-1996 食品中总汞的测定方法GB／T 500g．18-1996 食品中氟的测定方法GB／T 5009．19-1996 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法GB／T 5009．20-1996 食品中有机磷农药残留量的测定方法GB／T 5009．22-1996 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法GB／T 5009．36-1996 粮食卫生标准的分析方法GB 5491-1985 粮食、油料检验扦样、分样法GB／T 5497-1985 粮食、油料检验水分测定法 'GB／T 5505-1985 粮食、油料检验灰分测定法G8／T 5506-1985 粮食、油料检验面筋测定法Ga／T 5507-1985 粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB／75508-1985 粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB／T 5509 1985 粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB／T 5510-1985 粮食、油料检验脂肪酸值测定法GB／T 55l 7-l 985 粮食、油料检验粮食酸度测定法GB／T 5918-1997 配合饲料混合均匀度的测定GB7718-1994 食品标签通用标淮GB／T10361 1989 谷物降落数值测定法GB 13122-1991 面粉厂卫生规范GB／T14614-1993 小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法NY／T 391-2000 绿色食品产地环境技术条件NY／T 392-2000 绿色食品食品添加剂使用准则NY／T 393-2000 生产绿色农药使用准则NY／T 394-2000 生产绿色肥料使用准则SB／T10136-1993 面包用小麦粉SB／T10137-1993 面条用小麦粉SB／T10138-1993 饺子用小麦粉SB／T10l 39-1993 馒头用小麦粉SB／T10140-1993 发酵饼于用小麦粉SB／T10l 41-1993 酥性饼干用小麦粉SB / T 10142-1993 蛋糕用小麦粉SB／T 10143-1993 糕点用小麦粉SB／T10144-1993 自发小麦粉3定义3．1 绿色食品 green food见NY／T 392-2000中3．1。
面粉研发计划方案前言在当今世界范围内，面食已经成为人类重要的食品之一。
但是，市场上的面粉品种并不是很多，几乎所有人在购买面粉时只能看到“高筋面粉”、“低筋面粉”等少数几种，面粉本身的品种和质量相对较少。
因此，为了更好地满足消费者的需求，本文介绍了一套新的面粉研发计划。
产品目标本次面粉研发计划的主要目标是开发出一系列全新的面粉品种，并针对不同市场的需求开发出相应的面粉。
经过市场研究和调查，我们根据不同的需求，将开发出以下四款面粉产品：•适合面点加工的中筋面粉•适合做烘焙原料的低筋面粉•适合擀面皮的高筋面粉•适合特殊人群的特殊面粉技术方案中筋面粉中筋面粉也称为普通面粉，其蛋白质含量在 9%-11% 之间。
基于主要用户需求来设计产品，中筋面粉应该保持一定的泡点和口感，同时具有较高的耐酸性。
这意味着该产品需要具备以下两个方面的技术支持：•筛选出优质品种•控制水分、温度等制粉技术中筋面粉所需原料主要包括优质小麦、水、酵母等。
同时在生产过程中还需要加入功能性成分，如：牛奶粉、葡萄糖等。
通过科学的制粉工艺，将这些成分混合起来，使得中筋面粉在质地和口感上得到不断提升。
低筋面粉低筋面粉，也称为弱筋面粉，是一种含有很少名蛋白质的面粉，其特点是适合于制作面包、蛋糕等烘焙食品。
低筋面粉除了小麦之外，还可以添加玉米或其他淀粉材料，因为淀粉能提高粉筋的含量和粘性。
因此，低筋面粉所需原料包括小麦、淀粉、植物油等。
低筋面粉的制作过程需要保证其粘度和弹性，从而保证做出来的烘焙食品口感细腻、酥松等特点。
同时，要针对不同烘焙类产品的要求，进行合适的工艺调整。
高筋面粉高筋面粉，也称为筋粉，是指过筛的精细小麦粉，蛋白质质量在12~14% 之间。
其在米粉生产、包子皮、饺子皮、洋葱饼等面制品中具有很好的市场前景。
高筋面粉所需原料主要是高筋强劲的优质小麦，以及葡萄糖、牛奶粉等功能性成分。
高筋面粉的质地和弹性是关键。
自配的质量好的面粉必须满足要求才能生产出高筋面粉。
挂面生产工艺技术规程1 主题内容与适用范围本标准规定了挂面生产中原料、工艺、检验要求.本标准适用于以小麦粉为原料,经和面、压片、烘干、切断等工序生产挂面的工艺。
1、引用标准GB 1355 小麦粉GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准SB/T 10068 挂面SB/T 10069 花色挂面2、原料要求2。
1 小麦粉小麦粉是生产挂面的主要原料。
小麦粉的质量指标要符合GB 1355小麦粉的规定.应选用面筋质含量较高的小麦粉生产挂面.2。
.1.1 每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测，符合质量规定要求的方可入库,并作好记录备查。
2.1.2 刚出机的小麦粉应存放2～3周,以改善小麦粉的工艺品质。
2。
2 辅料应符合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求，食品添加剂和强化剂应按照GB 2760和《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定执行。
2。
3 用于生产挂面的水质要符合GB 5749的规定。
3 计量3。
1 挂面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量，及时作出记录和数据处理.3.2 所有计量器具必须经过检定,并取得合格证书。
3。
3 严格按照工艺配方,专用配料容器应保持清洁卫生。
4 和面和面是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团，面团要求水分均匀，色泽一致，不含生粉,具有良好的可塑性和延伸性.和面质量的好坏，直接影响其它工序的操作和产品质量，是挂面生产的重要环节。
4。
1 和面用的小麦粉、回机面头等要定量。
要求面团的含水量不得低于30％。
干面头回机量不得超过15％ .4。
2 湿面头要及时回机,干面头粉必须通过CQ20筛绢，其他方法处理干、湿面头必须保证卫生。
无论干、湿面头都必须按比例加入。
4.3 添加盐、碱等可溶性辅料时,须溶水后按比例加入,不得直接加入小麦粉混合.4。
4 和面用水，应保持适宜温度，一般在20～30℃.4。
5 开机之前先行检查机内有无杂物,然后启动和面机试转1~2min。
专用小麦粉生产技术河南工业大学2011年10月
三四五
专用粉生产原料专用粉种类及品质要求
面粉后处理相关设施专用粉生产方法
专用粉生产工艺
二前言一
六七专用粉品质改良
1. 品质改良的目的为了使生产出来的面粉具有更好的专用性，适合面制食品对面粉品质的要求，在一定的前提下，采用物理、化学、生物或其他手段或方法，对面粉品质进行有目的的调整、改进及完善。第七讲专用粉品质改良2. 品质改良的途径l在面粉中不添加外来成分，通过一定的工艺与设备对面粉进行处理，以达到改良面粉品质的目的。
第七讲专用粉品质改良
l通过向面粉中添加适量的外来成分，以达到改良面粉品质的目的。
3. 品质改良的基本方法u面粉处理u添加化学类改良剂u添加生物类改良剂第七讲专用粉品质改良u添加谷朊粉和淀粉u添加植物胶体3. 品质改良的基本方法u面粉处理通过气流分级机将面粉中不同粒级的颗粒分离开来，从而使面粉中蛋白质发生转移和集中，生产出高、中、低三种蛋白含量的面粉，也可根据实际生产需要，生产蛋白含量不同的多种用途的产品。其中蛋白含量较高的强力粉可以配制面包粉；蛋白含量中等的中力粉可做饺子粉、面条粉、馒头粉；蛋白含量低的弱力粉可做饼干粉、蛋糕粉。
第七讲专用粉品质改良----气流分级3. 品质改良的基本方法u面粉处理细粒部分（0－17μm粒度的面粉）面粉蛋白质含量高，可代替活性面筋粉，配制高筋粉用；与普通软麦粉混合，作为奶油薄脆饼干专用粉；亦可用于酵母制作的糕点粉。中等粒度部分（17-40μm粒度的面粉）蛋白质含量低，适用于化学膨松剂做的糕点，用作“高比”糕点粉，成品色泽好，体积大而松软；可与普通面粉适当混合，作为软饼干专用粉，成品松软可口；亦可作为玉米或其他面粉的代用品。粗粒部分（40μm以上粒度的面粉）蛋白质含量与分级前的面粉相似，用途也相同，因其中没有细粉，散落性较好，可制成家庭用粉，也可以在进行精磨，分出细的高蛋白粉。第七讲专用粉品质改良----气流分级3. 品质改良的基本方法u面粉处理这种应用首先是从蛋糕粉开始的。采用涡轮技术的使小麦蛋白质失活，可以用普通小麦生产原来只有低筋小麦才能生产的合格蛋糕粉，这一应用最早是应加拿大小麦局的要求，采用加拿大高筋粉改良成饼干粉的工艺中获得成功。
利用涡轮技术对面粉进行部分糊化制作糊粉，糊粉具有一般变性淀粉才能有的性质。这种含有糊粉的面粉非常适用于裹糊裹粉进行煎炸，油炸后成品酥脆可口。已经在英国为大规模工业化生产的西式快餐业带来了喜讯，炸鸡、炸鱼、汉堡包等产品都有使用。
第七讲专用粉品质改良----面粉热处理
3. 品质改良的基本方法u面粉处理热处理使面粉变性，可以非常有效的打断蛋白质链，实现所期待的各种程度的灭活，用来生产各种低筋面粉。或者相反，可以“激活”蛋白质链，使之更易于形成所期待的加强网络结构，从而在淀粉的配合下实现更高的吸水率第七讲专用粉品质改良----面粉热处理3. 品质改良的基本方法u面粉处理氯气处理不仅仅可以改善面粉的白度，还可非常有效地改善糕点的品质。氯气能与面粉中的多种物质作用，氯气可氧化面粉中的类胡罗卜素、胡罗卜素、叶绿素中的不饱和双键，使之成为无色物质，从而增加面粉的白度。氯气可与淀粉反应生成变性淀粉使淀粉的聚合度降低，从而影响烘焙特性，可增加吸水，增大体积。氯气与蛋白质反应可打断分子间氢键和肽键，将大分子蛋白质分解为小分子蛋白质，增加蛋白质的分散性，降低面筋筋力，使面团粘度、持气性增加，蛋糕体积增大。氯气与面粉作用过程中，淀粉颗粒的表面受到破坏，破损淀粉增加，有利于面粉吸收水分，淀粉糊化温度降低，从而提高产品的烘焙性能。
第七讲专用粉品质改良----氯气处理
3. 品质改良的基本方法u添加谷朊粉和淀粉l谷朊粉含有70%～80%的蛋白质，谷朊粉的吸水率一般为150%~200%。谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产，也可用于肉类制品中作为保水剂。添加谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。谷朊粉用于专用粉，可明显提高面筋含量和面团结构强度，改善面团的加工性能。谷朊粉在强力粉中的添加量一般为1%～1.5%，在筋力较弱的面粉中添加量通常为2%~5%。在使用谷朊粉时，要预先使面粉与谷朊粉充分混合，不可以直接加入水中或发酵液中，以防结块。第七讲专用粉品质改良3. 品质改良的基本方法u添加谷朊粉和淀粉l淀粉在面粉中的添加量一般为5~10%，生产低筋小麦粉
第七讲专用粉品质改良
l变性淀粉通常作为面粉改良剂，提高成膜性u方便面专用粉，提高成膜性，在面条的表层形成更均匀的膜，避免淀粉分子在复水时溶出，油炸时减少吸油量，面条的质地变得更有弹性，更光滑和更柔软，改善面团加工的处理性能。
u速冻饺子粉，提高其成膜性和起润滑作用，提高耐冻融剪切力，提高保水性，避免开裂。3. 品质改良的基本方法u添加化学类改良剂l氧化剂
第七讲专用粉品质改良u过氧化苯甲酰（PPO)u偶氮甲酰胺（ADA）uL-抗坏血酸（Vc) 3. 品质改良的基本方法u添加化学类改良剂l氧化剂第七讲专用粉品质改良名称化学结构反应产物面粉熟化剂偶氮甲酰胺（ADA）H2NC(=O)N=NC(=O)NH2
H2NC(=O)NHNHC(=O)NH2
二氧化氯CLO2CL-
面粉增白剂过氧化苯甲酰C6H5C(=O)OOC(=O)C6H5C6H5COOH氯气CL2CL-
面团改良剂碘酸钾KIO3KI溴酸钙Ca(BrO3)2CaBr2
碘酸钙Ca(IO3)2CaI2
过氧化钙CaO2Ca(OH)2
偶氮甲酰胺（ADA）H2NC(=O)N=NC(=O)NH2
H2NC(=O)NHNHC(=O)NH2
维生素C HOC(=O)C(OH)=C(OH)(C(H,OH))3H CO2L-苏糖酸
可以激活面粉中木瓜蛋自酶活性。使面筋蛋白质分解，也能分解低聚肽，使面筋得到一定程度的软化。L-半胱氨酸直接参加氧化还原反应。在没有酶存在时，-SH与具有-S-S-键的化合物很容易建立氧化还原平衡，使蛋白质中的-S-S-被切断。L-半胱氨酸联结到蛋白质分子上，使蛋白质大分子网络切断，面筋得到软化。
3. 品质改良的基本方法u添加化学类改良剂l还原剂
第七讲专用粉品质改良
u亚硫酸盐给制品带来不良风味，过量使用时残留量过高，一般不用
uL-半胱氨酸
3. 品质改良的基本方法u添加化学类改良剂l乳化剂
第七讲专用粉品质改良
乳化剂可以改善淀粉的一些特性，例如，可以减少淀粉的吸水性和膨胀性，提高糊化温度，同时增加食品的柔软性和保鲜性
乳化剂的亲水基结合麦胶蛋白，而亲油基结合麦谷蛋白，这种结合使面粉蛋白质形成更大、更强的面筋网络，使面筋具有强的持气能力。
3. 品质改良的基本方法u添加化学类改良剂l乳化剂第七讲专用粉品质改良名称添加量/%（小麦粉计）FDA限量/%乳化剂硬脂酰乳酸钙（CSL）硬脂酰乳酸钠(SSL)单硬脂酸甘油酯乙氧基单双甘油脂琥珀酰单双甘油脂亚硫酸氢钠卵磷脂小麦面筋二乙酰酒石酸单双甘油脂含水蒸馏单甘脂（25％）含水蒸馏单甘脂（50％）粉状蒸馏单甘脂（100％）普通单双甘油脂（42％）聚山梨醇酐脂60聚山梨醇酐脂60聚山梨醇酐脂65硬脂酰富马酸钠单硬脂酰山梨醇脂单硬脂酰山梨醇脂0.25～0.50.25～0.50.25～0.50.25～0.50.25～0.50.25～0.50.25～0.50.25～0.50.25～0.50.25～0.50.15～0.4用于面包0.15～0.4用于蛋糕用于蛋糕用于涂层0.50.50.50.50.5GMPGMPGMPGMPGMPGMPGMP0.460.500.320.500.610.713. 品质改良的基本方法u添加植物胶体
第七讲专用粉品质改良
u瓜儿豆胶挂面、方便面u罗望子多糖胶可用于糕点u卡拉胶可用于面包u阿拉伯胶增稠稳定剂可用于面包u果胶可用于面包3. 品质改良的基本方法u添加生物类改良剂
第七讲专用粉品质改良u真菌α淀粉酶u木聚糖酶u脂肪酶和磷脂酶u葡萄糖氧化酶u转谷酰胺酶u细菌α淀粉酶u戊聚糖酶（半纤维素酶）u蛋白酶第七讲专用粉品质改良真菌α淀粉酶它能分解淀粉成更小分子量具有还原端的糖。这些还原糖可以提供更多的底物被酵母产生的β-淀粉酶作用，然后酵母在发酵过程中产生更多的二氧化碳气体。作用的结果是使面包表皮颜色加深而且成品体积增大。过量使用这种酶会令面团发粘。Ø增加可发酵性糖，产生更多的气体，使产品更膨松，同时有更多的糖使面包呈现独有的颜色
Ø当有适当的淀粉被改性时，使面包芯不发黏。Ø增加面粉的糊精化，改善烘烤性能。Ø能产生更多的气体和降低糊化淀粉的黏度，使产品的体积得到改善。
Ø增加面包芯的水分，延缓面包的老化
第七讲专用粉品质改良木聚糖酶木聚糖酶能水解不可溶戊聚糖（阿拉伯木聚糖）。这样会形成更强壮的面筋：提高面筋网络的弹性，增强面团的的持气能力和面团的操作耐力脂肪酶和磷脂酶它们能分解面粉中的油脂并产生类似烘焙类乳化剂结构的产物（单甘酯，硬脂酸乳酸钠，二乙酰酒石酸单甘酯）。脂类从甘油三酯转变成甘油二酯或单酯，其可通过形成直链淀粉—脂肪的复合物来延缓淀粉的回生，作用效果是提高面包的货架期（理论上），并增强面筋。第七讲专用粉品质改良氧化酶葡萄糖氧化酶(GOX) 和已糖氧化酶(HOX)这些酶具有氧化作用，类似维生素C的作用。帮助形成更强壮的面筋葡萄糖+ O2+ H2O----葡萄糖酸+H2O2+H2
O
这个反应需要氧气的存在，葡萄糖氧化酶对面团性质的作用被认为是通过过氧化氢起作用。面粉本身含有一定量的过氧化物酶，在过氧化物酶存在的情况下，反应生成的过氧化氢可以把-SH氧化成-S-S，同时使面粉中的水溶戊聚糖之间发生氧化交联作用。戊聚糖的氧化交联特性主要是由于戊聚糖中的阿魏酸参与氧化交联反应。戊聚糖中的阿魏酸通过氧化交联形成较大的网状结构
第七讲专用粉品质改良转谷酰胺酶这种酶能使面筋蛋白分子形成分子内和分子间的连接（连接谷氨酸和赖氨酸基团），由此增强面筋。细菌α淀粉酶这种酶在烘焙的初段能作用于凝胶化淀粉。这种作用能延缓淀粉老化过程并保持成品的柔软性，从而提高面包的货架期。第七讲专用粉品质改良戊聚糖酶（半纤维素酶）真菌真菌戊戊聚糖酶与面粉中的可溶性及不可溶性戊聚糖反应，提高面筋网络弹性，增强搅拌耐受力，改善面团的可操作性和稳定性。
u提高入炉急涨性，增大面包或馒头体积u部延展性改善内结构和面团u加强面团保水性和持气能力
