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2017年烹饪类基础课试题

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河南省2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30题；烹饪原料知识31-60题。

每小题2分，共120分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．一般情况下，一个成年人一天需水量为A．1000mL B．1500mLC．2000mL D．2500mL2．下列选项中，不属于蛋白质生理功能的是A．运输功能B．改善食品的风味C．供给能量D．构成和修复机体组织3．下列选项中，属于多糖的是A．果糖B．麦芽糖C．乳糖D．膳食纤维4．我国规定亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量为A．0.1g/kg B．0.15g/kgC．0.2g/kg D．0.25g/kg5．能促进钙、磷的吸收利用，维持血清钙、磷正确浓度的维生素是A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．维生素K6．属于非细胞型微生物的是A．病毒B．支原体C．真菌D．细菌7．下列选项中，不属于《中国居民膳食指南》内容的是A．食物多样，畜禽为主，粗细搭配B．每天吃奶类、大豆或其制品C．若饮酒应限量D．每天足量饮水烹饪类基础课第1 页（共8 页）8．“骨痛病”是居民长期食用受污染的食物所致。

A．汞B．铅C．镉D．钴9．基础代谢是指人体在安静和恒温条件下，禁食后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

A．6小时B．8小时C．10小时D．12小时10．包装薄膜中防潮性最优良的是A．聚乙烯B．聚氯乙烯C．聚丙烯D．聚苯乙烯11．下列关于苯甲酸的描述，正确的是A．又称安息香酸，pH为3时抗菌能力最强B．为白色针状结晶，溶解度高C．适合肝功能不正常的人D．不在体内蓄积，分解为二氧化碳和水排出体外12．下列选项中，属于血毒鱼类的是A．棕点石斑鱼B．青鱼C．斑点九棘鲈D．鳗鲡13．食用木薯发生中毒，是因为其含有A．秋水仙碱B．皂素C．氰苷D．龙葵素14．高筋粉的蛋白质含量为A．7%～9% B．9%～12%C．12%～15% D．15%～18%15．饮食卫生“五四”制的内容中，成品（食物）存放实行的是A．“四不制度”B．“四隔离”C．“四定”D．“四勤”16．下列选项中，是组成辅酶的成分，也是机体细胞中核酸、蛋白质、磷脂的组成成分。

A．磷B．铬C．铁D．氟17．霉菌的最适生长温度是A．0℃～8℃B．10℃～18℃C．20℃～28℃D．30℃～38℃烹饪类基础课第2 页（共8 页）18．奶类营养丰富，是人体钙质的最佳来源，但奶类的含量较低。

A．磷B．锌C．锰D．铁19．下列选项中，属于必需氨基酸的是A．谷氨酸B．赖氨酸C．丙氨酸D．甘氨酸20．不能使用合成色素的食品是A．配制酒B．糕点上彩C．糖果D．婴儿食品21．易患脚气病是由于缺乏A．维生素B1B．维生素B2C．维生素E D．维生素D22．燕麦含有大量的，具有良好的降血脂和预防动脉硬化症的作用。

A．亚油酸B．烟酸C．可溶性纤维D．B族维生素23．甜炼乳是在鲜奶中加约的蔗糖后按炼乳制作工艺制成的。

A．10% B．15%C．20% D．25%24．胭脂红的最大使用量为A．0.05g/kg B．0.1g/kgC．0.15g/kg D．0.2g/kg25．熬小米粥不能放碱，否则会导致小米中的被加速破坏。

A．B族维生素B．烟酸C．尼克酸D．赖氨酸26．下列选项中，属于水溶性维生素的是A．维生素A B．维生素BC．维生素D D．维生素K27．低筋粉适宜制作的面点为A．泡芙B．饼干C．面包D．油条28．属于有机氯农药的是A．西维因B．DDTC．DDV D．乐果烹饪类基础课第3 页（共8 页）29．大脖子病是由于体内缺乏引起的。

A．碘B．钙C．磷D．锌30．食品腐败变质过程中，分解，食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧度，食品的外形和结构发生变化，颜色异常。

A．糖类B．脂肪C．蛋白质D．无机盐31．青椒最适宜的冷藏温度是A．0℃～4℃B．7℃～9℃C．10℃～12℃D．10℃～13℃32．因皮层中含有的单宁和蜡质妨碍人体消化吸收会引起便秘的原料是A．高粱B．荞麦C．莜麦D．玉米33．根据制作腐乳所用原料的不同，腐乳可分为三种，不包括A．红色腐乳B．黑色腐乳C．白色腐乳D．青色腐乳34．因头颈部和臀部为黑色，躯干中部和四肢为白色，故俗称“两头乌”的是A．金华猪B．内江猪C．宁乡猪D．太湖猪35．下列关于胡萝卜的描述，错误的是A．胡萝卜素含量丰富，有“小人参”之称B．以秋末冬初上市的品质最佳C．常作为雕刻、配色的用料D．适宜和白萝卜、西洋参、人参一起食用36．不属于中国四大名鱼的是A．黄河鲤鱼B．松江鲈鱼C．武汉鲳鱼D．长江鲥鱼37．巴斯德消毒法是将原料在的温度下加热30min以杀灭原料中致病菌的方法。

A．62℃～63℃B．64℃～65℃C．66℃～67℃D．69℃～70℃烹饪类基础课第4 页（共8 页）38．肉质洁白、清脆可口，有“地下雪梨”之称的是A．荸荠B．莲藕C．茭白D．白萝卜39．玉兰片鲜品按采收时间的不同分为四种，其中由“立春”前含苞笋制成。

A．冬片B．宝尖C．桃片D．春片40．肉松属于A．腌腊制品B．脱水制品C．灌肠制品D．熏烤制品41．下列关于海带的描述，错误的是A．含有大量的碘，对甲状腺肿大有防治作用B．有软坚化痰、清热利水的功效C．孕妇和哺乳期妇女适宜多吃海带D．在烹调中可切丝、片等形状42．火腿品种较多，其中“北腿”产自A．浙江金华B．江苏如皋C．云南腾越D．东北哈尔滨43．的主要用途是制罐头。

A．带鱼B．海鳗C．沙丁鱼D．金枪鱼44．下列关于盐水鹅的描述，错误的是A．是苏州特产，当地人俗称“老鹅”B．不含人工合成香料C．不含化学防腐剂D．是淮扬菜里的一道名菜45．又称“大明虾”，是海产八珍之一。

A．对虾B．龙虾C．虾蛄D．白虾46．鱼香肠属于A．鱼类干货制品B．鱼类糟醉制品C．鱼类熟制品D．鱼糜制品烹饪类基础课第5 页（共8 页）47．谷物主要的食用部位是A．糊粉层B．胚乳C．谷皮D．胚48．名菜“烤乳猪”宜选用育龄为的猪。

A．1～2月B．4～6月C．8～10月D．12个月49．“红鱼子”来自A．大马哈鱼B．鲟鱼C．鳇鱼D．鲱鱼50．烹饪原料按分类，可分为主料、辅料和佐料。

A．性质B．加工与否C．烹饪运用D．商品种类51．名菜“推纱望月”使用的主料是A．金针菇B．竹荪C．猴头菇D．鸡枞52．生魔芋是有益的碱性食品，但有毒，必须煎煮以上才可食用。

A．1h B．2hC．3h D．4h53．下列选项中，不属于世界四大坚果的是A．腰果B．榛子C．杏仁D．桂圆54．制作红糟，在酿酒时需加入的天然红曲米。

A．3% B．5%C．7% D．9%55．陈皮属于A．咸味调味品B．甜味调味品C．苦味调味品D．香味调味品56．南豆腐多用点制，又称“嫩豆腐”。

A．硫酸钙B．氯化镁C．氯化钙D．硫酸镁57．天然蜂蜜含有活性酶，不能加热到以上。

A．50℃B．60℃C．70℃D．80℃烹饪类基础课第6 页（共8 页）58．使僵直的动物肉重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味。

A．尸僵作用B．成熟作用C．自溶作用D．腐败作用59．两眼都在头右侧的比目鱼是A．鲽鱼B．牙鲆鱼C．舌鳎D．条鳎60．下列蔬菜中，忌和蜂蜜同食。

A．芦笋B．芜菁C．西兰花D．茭白二、判断题（烹饪营养与卫生61-70题；烹饪原料知识71-80题。

每小题2分，共40分。

每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）61．面包的陈化现象是淀粉糊凝沉的结果。

62．制作凉拌菜时，不能烫泡的蔬菜可用1∶5000的新洁尔灭溶液浸泡5分钟，以杀灭蔬菜和其他配料上污染的细菌。

63．为防止组胺中毒，烹调青花鱼时可加入雪里蕻或红果，然后进行清蒸或红烧。

64．人体通过汗液的蒸发可以散发大量的热量，以维持人体正常的温度。

65．成年人的能量消耗包括维持基础代谢、运动活动和生长发育三个方面。

66．猪蹄中的胶原蛋白属于完全蛋白质。

67．生物体内能量的储存和利用都是以ATP为中心的。

68．六六六属于神经毒物，能通过胎盘传递给胎儿。

69．食物所含的营养素中只有糖类、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量。

70．食物中毒的共同特点是潜伏期较长，但来势急剧。

71．内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂制成的。

72．茼蒿中芳香精油遇热易挥发，故烹调时宜旺火速成。

73．鲈鱼脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸，最适宜炸制和烧制。

74．竹笋具有清热消痰的功效，适用于上消化道出血的患者。

75．荞麦又称乌麦，加工成粉后可以制作饸烙。

76．臭豆腐发酵过程中易被污染，且含有大量挥发性硫化氢，不宜多食。

77．板鸭是中国山东地区名菜，分为腊板鸭与春板鸭两种。

78．栗子肉是位于家禽的大腿根部上前方，脊背两侧各一块，似圆形的一小块肉。

79．白果含有氢氰酸，食用前一定要煮熟。

80．丁香的香味主要来源于挥发油中的丁香酚和丁香酮。

烹饪类基础课第7 页（共8 页）烹饪营养与卫生（50分）三、名词解释题（每小题3分，共12分）81．食品添加剂82．淡炼乳83．非必需氨基酸84．消毒四、简答题（4小题，共20分）85．简述糖类对人体的生理功能。

（5分）86．简述平衡膳食应满足的条件。

（4分）87．简述亚硝酸钠的中毒机理。

（6分）88．我国居民膳食发展的趋势。

（5分）五、综合题（18分）89．阐述肉类的营养价值，并详细说明畜肉类和禽肉类的营养特点。

烹饪原料知识（40分）六、名词解释题（每小题3分，共12分）90．果脯91．油皮92．腊肉93．鱼松七、简答题（4小题，共20分）94．简述蔬菜类原料的烹饪应用。

（4分）95．简述火腿烹调应用时的“五忌”。

（5分）96．简述绵羊肉和山羊肉的品质特点。

（6分）97．简述淀粉的品质鉴别和保管方法。

（5分）八、综合题（8分）98．阐述鲜蛋的感官鉴定法。

烹饪类基础课第8 页（共8 页）。

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2017餐饮考试题及答案

2017餐饮考试题及答案

2017餐饮考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 生鱼片C. 黄瓜D. 巧克力2. 川菜中常用的辣椒是以下哪一种？A. 墨西哥辣椒B. 印度辣椒C. 四川辣椒D. 泰国辣椒3. 以下哪种烹饪方法不适用于制作意大利面？A. 煮B. 烤C. 炒D. 蒸4. 法国料理中，以下哪种酒通常用于烹饪？A. 红酒B. 白兰地C. 啤酒D. 威士忌5. 以下哪种香料在印度料理中非常常见？A. 肉桂C. 孜然D. 咖喱粉6. 以下哪种食物是中国传统早餐中常见的？A. 汉堡B. 披萨C. 油条D. 寿司7. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 葡萄籽油8. 以下哪种食物是日本料理中的传统食物？A. 披萨B. 寿司C. 汉堡D. 墨西哥卷饼9. 以下哪种蔬菜在地中海饮食中非常常见？A. 土豆B. 西红柿C. 玉米D. 红薯10. 以下哪种调料在泰国料理中非常常见？A. 酱油B. 鱼露D. 番茄酱二、填空题（每空1分，共20分）1. 意大利面的种类繁多，其中最经典的是_________。

2. 在中国，_________是中秋节的传统食品。

3. 法国料理中，_________是一种非常著名的甜点。

4. 印度料理中，_________是一种常见的香料，用于增加食物的香气。

5. 日本料理中，_________是一种用生鱼片和其他海鲜制成的寿司。

6. 韩国料理中，_________是一种用辣椒酱腌制的发酵蔬菜。

7. 墨西哥料理中，_________是一种用玉米粉制成的薄饼。

8. 英国的传统早餐中，通常会有_________和烤番茄。

9. 美国的快餐文化中，_________是一种非常受欢迎的快餐食品。

10. 在烹饪中，_________是一种常用的甜味剂，用于替代糖。

三、判断题（每题1分，共10分）1. 意大利面必须用硬质小麦粉制作。

烹饪基础试题及答案

烹饪基础试题及答案

烹饪基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 制作蛋糕时，下列哪种原料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 所有选项答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 薄荷答案：D3. 以下哪种蔬菜不适合生吃？A. 番茄B. 黄瓜C. 菠菜D. 土豆答案：D4. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 增加食物的色泽B. 去除食物的腥味C. 使食物更加柔软D. 以上都是5. 制作意大利面时，通常使用的是哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A6. 以下哪种肉类不适合长时间炖煮？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案：D7. 制作寿司时，使用的醋通常是什么类型的？A. 白醋B. 苹果醋C. 米醋D. 红酒醋答案：C8. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加菜肴的色泽B. 提高菜肴的口感C. 使菜肴更加美观D. 以上都是答案：D9. 以下哪种调料不是中国传统的“八大菜系”中常用的？B. 蚝油C. 咖喱粉D. 豆瓣酱答案：C10. 制作法式炖菜时，通常使用的烹饪方法是？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：B二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些是制作面包时常用的原料？A. 高筋面粉B. 酵母C. 糖D. 盐答案：ABCD2. 烹饪中常用的“四君子”调料包括？A. 葱B. 姜C. 蒜D. 辣椒答案：ABC3. 以下哪些是制作披萨时常用的配料？A. 番茄酱B. 奶酪D. 橄榄答案：ABCD4. 以下哪些是制作红烧肉时常用的调料？A. 酱油B. 料酒C. 冰糖D. 八角答案：ABCD5. 以下哪些是制作清蒸鱼时常用的配料？A. 姜丝B. 葱丝C. 红辣椒丝D. 香菜答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5题）1. 烹饪时，所有的蔬菜都需要先焯水再烹饪。

（错误）2. 使用橄榄油烹饪时，其烟点较高，适合高温烹饪。

2017年中级烹调师真题20170609【复制】

2017年中级烹调师真题20170609【复制】

2017年中级烹调师真题20170609【复制】基本信息：[矩阵文本题] *1. 道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

[单选题] *A、传统美德B、价值体系C、社会舆论(正确答案)D、社会关系2、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( ) [单选题] *A、行为准则B、职业守则C、职业道德(正确答案)D、社会道德3、职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的()，促进企业发展，提高市场竞争能力。

[单选题] *A、知名度B、凝聚力(正确答案)C、规范化D、利润率4、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( )和信誉。

[单选题] *A、生产B、效益(正确答案)C、文化D、愿景5、( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。

[单选题] *A、小麦(正确答案)B、大豆C、蔬菜D、肉类6、细菌性食物中毒不包括( )。

[单选题] *A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒(正确答案)7、食用( )可引起含氰甙类食物中毒。

[单选题] *A、马铃薯B、山药C、四季豆D、苦杏仁(正确答案)8、清除果蔬残留农药的方法有( )。

[单选题] *A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤(正确答案)9、成年人体内的必需氨基酸为( )。

[单选题] *A、7种B、8种(正确答案)C、9种D、10种10、碳水化合物的参考摄入量占总能量的( )。

[单选题] *A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％(正确答案)11、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。

[单选题] *A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1(正确答案)12、在肝脏中贮存量最多矿物质是( )。

[单选题] *A、铁(正确答案)B、钙C、碘D、氟13、不属于大豆的原料是( )。

烹饪专业基本试题及答案

烹饪专业基本试题及答案

烹饪专业基本试题及答案一、选择题1. 以下哪种刀法是用于切割蔬菜的？A. 切丁B. 切片C. 切条D. 切末答案：B2. 烹饪中“高汤”通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B3. 以下哪个是烹饪中常用的香料？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 酱油答案：B4. 烹饪时，以下哪种油温适合炸制食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 极高温答案：C5. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D二、判断题1. 烹饪时，所有食材都需要先进行焯水处理。

（错误）2. 烹饪中，使用橄榄油适合高温烹饪。

（错误）3. 烹饪时，盐可以作为调味料，也可以作为食物的防腐剂。

（正确）4. 烹饪中，所有蔬菜都需要去皮后才能使用。

（错误）5. 烹饪时，使用糖可以增加食物的甜味，也可以作为食物的上色剂。

（正确）三、简答题1. 请简述烹饪中“火候”的重要性。

答案：火候在烹饪中至关重要，它决定了食物的熟度、口感和风味。

正确的火候可以使食物保持其原有的营养和风味，避免过度烹饪导致的食材老化或营养流失。

2. 请列举三种常见的烹饪方法及其特点。

答案：蒸：利用蒸汽的热量使食物熟透，能保持食物的原汁原味；炒：快速翻动食物使其均匀受热，适合快速烹饪；烤：利用干热使食物表面形成焦香，内部保持多汁。

四、论述题1. 论述如何通过调味来提升菜肴的风味。

答案：调味是提升菜肴风味的重要手段。

首先，要根据菜肴的主料和烹饪方法选择合适的调味料。

其次，要注意调味料的添加顺序和比例，以确保味道的平衡。

例如，盐可以增强食物的本味，糖可以平衡酸味和苦味，醋可以增加酸味和提升食欲。

此外，还可以通过添加香料和香草来增加菜肴的香气和层次感。

五、实操题1. 请根据以下食材，设计一道简单的家常菜，并说明烹饪步骤。

食材：土豆、胡萝卜、洋葱、牛肉、盐、胡椒、酱油、食用油。

答案：土豆炖牛肉步骤：(1) 将牛肉切成块，土豆和胡萝卜去皮后切块，洋葱切丝。