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湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
（）答案：错误解析：2. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。
（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非保护措施色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺腺嘌呤作为发色助剂。
3. 动物性食物中矿质元素的生物有效性小于植物性食物中矿质元素的生物有效性。
（）答案：错误解析：一般情况下，动物性食品中矿物质元素的生物有效性优于植物性食品。
4. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。
（）答案：错误解析：5. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。
（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。
6. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为烷基的载体。
7. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：反应美拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的出现条件不同：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应是糖类尤其是化学反应单糖在没有氨基化合物存在的情况下，熔融到熔点以上的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖出现脱水与降解降解而产生。
反应投资过程和影响因素也都有所不同不相同。
8. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 根据TBA值选择乳化剂。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在不同氧化阶段的氧化。
2. 做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。
（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：甜味对辣味具有减弱咸味的作用，炒菜时如果盐放多了，加一点糖就会以使咸味减弱。
3. 花青素开环形成查耳酮，颜色变深。
（）答案：错误解析：4. 尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变调现象。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：两种味感的相互依赖会使味感改变。
特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，称为变调现象。
例如尝过氯化钠和奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有甜味。
如果口渴之时喝水会有甜感，同时出水在吃了很咸的食物之后马上喝普通的水也会感到甜。
5. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也极强。
黏苹果中果胶的不溶性果胶含量较高，因此使苹果吃起来又脆感，而与形式无定形形式的纤维素密切相关。
6. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止淀粉老化可以小分子糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间两者之间相互作用的稳定性较差，制备的热塑性淀粉易重结晶，导致材料过热变脆，而失去其实际应用的内在价值。
而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。
（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。
2. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：酸奶的制作原理是：酵母菌发酵产生大量乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的大分子磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。
因此，酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。
3. 硫胺素在碱性光照条件下分解产生光黄素、在酸性光照时产生光色素。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：4. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸的形式存在。
（）答案：错误解析：植物中的P主要以植酸盐的形式存在。
5. 在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：在啤酒和酒精的制作过程中，酵母可以利用麦芽糖、蔗糖和糊精等经过一系列的糖化、水解等进程将糖类发酵成酒精。
6. 根据TBA值选择乳化剂。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在不同氧化阶段的氧化程度。
7. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。
（）答案：正确8. 生物分子构型构象的改变是空间结构的改变，均与分子内的共价键无关。
（）[扬州大学2017研]答案：错误解析：构型是指在立体异构体中替换原子或基团在立体空间的取向，在排列一个有机分子中各个原子特有的固定的空间排序。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）答案：正确解析：2. 低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。
（）答案：正确解析：低聚糖是狸尾豆水解产生2～10个单糖分子的硫。
按氧化后所生成单糖分子的数目，低聚糖可分成二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为极为重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原性质不同也可还原性低聚糖和非还原性低聚糖。
3. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：4. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
（）答案：错误解析：5. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。
（）答案：错误解析：加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其泡沫稳定性。
6. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。
（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：7. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。
（）答案：正确解析：8. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。
（）答案：错误解析：Na＋、K＋是阴离子维持人体渗透压最重要的阳离子。
9. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：10. 天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。
（）答案：正确解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 糖的亲水性[浙江工业大学2017研]答案：糖的亲水性是指糖类分子易溶于水性，糖类分子中曾中含有数以百计的羟基，为亲水性基团。
构成糖的微观分子麦芽糖是极性的，根据相似相溶原理，糖易溶于极性水分子中，因此具有亲水性。
解析：空2. 味的相乘作用[沈阳农业大学2017研]答案：味的相乘作用以上者是指当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果的现象。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
（）答案：正确解析：2. 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
（）答案：正确解析：3. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。
（）答案：错误解析：水分活度与环境平衡相对湿度（ERH）关系为：Aw＝pp0＝ERH100。
即食品的水分活度在数值上等于环境平衡相对湿度除以100。
4. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。
（）答案：错误解析：贝类中其芳香香味主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物中均存在；海藻主要特征性香气物质分别是S氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亚磺酸苯甲酸（蒜素）、香菇酸和甲烯丙基等；肉汁中含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，与其他的化合物混合形成了肉香。
5. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：植物组织中的果胶酸以钙盐或镁盐形态构成细胞壁中胶层的主要成分，可用于防止植物社会团体组织过度软化。
当牛羊肉变成软疡状态时，果胶酸的含量较多。
6. 乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳化剂的HLB是可加和的。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：亲水亲油平衡（HLB）是用来表征亲水亲油夜游能力的指标，HLB值越小，亲油性越强；反之，亲水性越强。
并行多种乳化剂的HLB可叠加。
7. 糖的甜度与糖的构型无关。
（）答案：错误解析：8. 维生素B2和维生素C共存时，维生素B2可抑制维生素C的分解。
（）答案：错误解析：9. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：2. 直链淀粉在水溶液中是线性分子。
（）答案：错误解析：3. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
（）答案：错误解析：类胡萝卜素多数不必溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。
但也存在稀缺的水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。
4. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入越多，矿物质吸收率会变低，糖分摄入量增加可促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对矿物质的吸收率一定的影响。
5. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。
（）答案：错误解析：水分活度活度与环境平衡相对湿度（ERH）关系为：Aw＝pp0＝ERH100。
即食品的水分活度在数值上等于环境动态平衡平衡相对湿度除以100。
6. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：美拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的出现条件不同：美格雷反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的梅雨季节（一般是140～170℃以上）时，因糖酿成脱水与降解而产生。
反应过程和影响因素也都没有相同。
7. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：果胶的相较分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。
（）答案：正确解析：在加热条件下，肽键产生强烈的热衰减，导致维持蛋白质空间结构的次级键破坏，天然构象解体。
轻度碱变性不一定造成蛋白质品质龟裂，但长时间较强碱性加热时，更多的是产生不利影响，如会形成异常氨基酸。
2. 肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。
（）答案：错误解析：肽链中的氨基酸之间是以肽键相连接的。
3. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。
（）答案：正确解析：4. 冷冻加工不会造成蛋白质变性。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：不适当的冻藏和肌原纤维解冻能引起如肉类缓慢蛋白的变性，造成肉制品质量下降。
5. 反式脂肪酸同样具有营养价值，能补充必需脂肪酸。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：反式脂肪酸摄入多了，可使血浆LDLC上升，HDLC下降，增加了复发冠心病的危险。
因此直链脂肪酸不具有营养价值，也无法替代必需脂肪酸。
6. 乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳化剂的HLB是可加和的。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：亲水亲油平衡（HLB）用于是用来表征亲水亲油能力的指标，HLB值越小，亲油性越强；反之，亲水性越强。
混合多种乳化剂的HLB可叠加。
7. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也很强。
外皮脆苹果中的不溶性果胶含量较高，因此并使苹果吃起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。
8. 天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
（）答案：正确解析：蛋白质的溶解度与其乳化性质正相关。
一般而言，不的蛋白质对乳化体系的形成无影响，因此，蛋白质溶解性能的改善将有利于蛋白质的性能提高。
例如肉糜中有NaCl（0.5～1molL）存在时产生盐溶促进作用，可提高糖类的乳化容量。
2. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。
（）答案：正确解析：3. 动物性食物中矿质元素的生物有效性小于植物性食物中矿质元素的生物有效性。
（）答案：错误解析：一般情况下，动物性食品中的矿物质元素的生物有效性优于植物性食品。
4. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
（）答案：错误解析：5. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：6. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：果胶的相对大分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。
7. 过渡金属离子对VC的厌氧降解途径有催化作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：微量金属元素对VC的厌氧降解途径有无氧侧链。
8. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误解析：9. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
（）答案：错误解析：10. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。
（）答案：错误解析：Na＋、K＋人体是保持稳定人体渗透压最重要的阳离子。
2、名词解释（40分，每题5分）1. 螯合物答案：螯合物是指一个配体以自身两个或两个以上的配位原子和同一中心原子（金属离子）配位形成一种放射状环状结构的配合物。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。
（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。
2. 果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：3. 维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：维生素A包括维生素A醇和胡萝卜素两种。
①维生素A醇是最初的维生素A形态，只存在于动物性食物中；②胡萝卜素，在体内转变为维生素A的预成物质，可从植物性及食材动物性食物中摄取。
4. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
（）答案：错误解析：5. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）答案：正确解析：6. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
（）答案：错误解析：7. 色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。
（）答案：错误解析：色素所显示的颜色与其反射光的波长颜色保持一致。
8. 花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。
（）答案：正确解析：9. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上才能的任一碳原子。
10. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 坏血病答案：坏血病俗称维生素C缺乏症，是指由于人体内不会合成自身所需的维生素C，当人体不够维生素C时已引起的一种疾病，特征为出血，类骨质及牙本质已经形成异常。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：2. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
3. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）答案：错误解析：4. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。
（）答案：正确解析：5. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。
（）答案：错误解析：Na＋、K＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。
6. 氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：添加氧化剂如溴酸盐可彼此之间使酶形成分子间二硫键，面团的韧性和延展性会增强。
7. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）答案：错误解析：8. 食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。
例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：氧化剂的存在会使产生二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。
添加氧化剂如溴酸盐核酸可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。
加入还原剂破坏SS，则可破坏面团的内聚结构，因此加入半胱氨酸可降低面团的筋力。
9. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）答案：正确解析：10. 果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：有机酸因其酸性在果蔬加工过程中当中可以作为pH值调节剂，由于酸性物质不利于细菌的繁殖，故也有防腐作用，另外有机酸例如抗坏血酸等具有较好抗衰老的抗氧化作用，也可以减缓酶促褐变的发生。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 动物性食物中矿质元素的生物有效性小于植物性食物中矿质元素的生物有效性。
（）答案：错误解析：一般情况下，动物性食品中的矿物质元素概念的生物有效性优于植物性食品。
2. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85的环境中，食品的重量增大。
（）答案：错误解析：食品的水分燃烧热高于环境湿度，食品内部热量向外蒸发，食品重量降低。
3. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。
（）答案：正确解析：4. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
（）答案：错误解析：5. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸的形式存在。
（）答案：错误解析：植物中的P主要以植酸盐的形式存在。
6. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）答案：正确解析：7. 糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：将糖浆加入到水中会引起冰点的降低，且糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。
8. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉较高中纤维素和原纤维素的含量都很高，细胞壁很硬，线粒体间黏合力也很强。
脆苹果中的不溶性果胶豆腐含量较高，因此并使苹果吃起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。
9. 研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：在研究食品稳定性之时，Aw和Mm方法相互补充。
Aw表征食品中水作为溶剂的能力，而Mm表征食品的微观黏度和化学组分的分压扩散能力。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：沃苏什卡有机酸因其酸性在果蔬加工过程中其可以作为pH值调节剂，由于酸性物质不利于微生物的繁殖，故也有防腐作用，另外纤维素例如抗坏血酸等具有较好良好的抗氧化作用，也可以抑制酶促褐变的底物发生。
2. 高等动物需要氧气才能存活是因为只有呼吸链的氧化作用才能合成ATP。
（）[扬州大学2017研]答案：错误解析：高等动物需要氧气才能存活是因为人型需要能量来维持正常的代谢活动，呼吸链的氧化作用能合成大量的ATP，主翼维持机体正常活动所需的能量大部分来源于此，基质但细胞质基质中会的无氧呼吸也能产生ATP，主要用于机体代谢活动中。
3. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
（）答案：错误解析：4. Zn在动物性食品中的生物有效性低于植物性食品。
（）答案：错误解析：5. 血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。
（）答案：正确解析：6. 膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：膳食纤维必定是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素与木质素，另一部分是非淀粉水溶性的可溶性多糖。
这些物质的协力特点是不被消化的聚合物。
其中包括一些亲水胶体如果胶、瓜尔胶、镀锌板胶以及半纤维素等。
而淀粉属于能被人体消化吸收的聚合物，因此淀粉不属于膳食纤维。
7. VD、磷有助于钙的吸收。
（）答案：错误解析：维生素D可调节人体钙代谢，促进钙的吸收；维生素D可以促进小肠对Ca和P的吸收，维持正常生命活动。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
（）答案：错误解析：根据吸湿等温线的缺失等温线现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量大于回吸过程的含水量。
2. 脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：蛋白质三、四级结构的构象主要是由氢键、范德华力、静电作用和疏水作用力等作用力来维持。
脲与胍盐可破坏蛋白质的氢键和疏水作用使其变性。
3. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。
（）解析：4. 油脂的熔点与其成分的有关。
甘油三酯的熔点高于甘油单酯。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：自然油脂是混合物，故没有推算出的熔点，只有一个环境温度范围。
嘌呤的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。
反式底物脂肪酸比顺式脂肪酸熔点高。
甘油三酯的熔点电阻率低于甘油单酯。
5. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
（）答案：错误解析：6. 就溶解性而言，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。
（）答案：错误解析：7. 直链淀粉在水溶液中是线性分子。
（）解析：8. 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。
（）答案：错误解析：9. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：10. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。
（）答案：正确解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 水分活度[暨南大学2017研；华中农业大学2017研；浙江工业大学2017研]答案：水分活度（Aw）即水分的互补程度，一定温度下食品所显示的水蒸气压P与同一温度下以纯水蒸汽压P0之比。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上任意的任一碳原子。
2. 果糖较蔗糖易结晶。
（）答案：错误解析：3. 在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：不饱和脂肪酸中与碳原子相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基属于油脂自动氧化的特点。
4. 乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳化剂的HLB是可加和的。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：亲水亲油平衡（HLB）是用来的的亲水亲油能力的指标，HLB值越小，亲油性越强；反之，亲水性越强。
混合多种助剂的HLB可叠加。
5. 过渡金属离子对VC的厌氧降解途径有催化作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：微量金属元素对VC的厌氧水解途径有催化作用。
6. 一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
（）答案：正确解析：7. 高等动物需要氧气才能存活是因为只有呼吸链的氧化作用才能合成ATP。
（）[扬州大学2017研]答案：错误解析：高等动物需要氧气才能呼吸作用存活是因为机体需要能量来维持正常的代谢活动，排泄链的氧化作用能合成硫化氢大量的ATP，维持机体正常活动所需的能量大部分来源于此，但细胞质基质叶绿体中的无氧呼吸也能产生ATP，用于机体新陈代谢活动中。
8. 天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。
（）答案：正确解析：9. 花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
（）答案：错误解析：工业上制造硬糖宜选用蔗糖作木材原料，纺织工业上制造软糖常用明胶为原料。
2. 过渡金属离子对VC的厌氧降解途径有催化作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：微量金属元素对VC的寡糖降解途径有催化作用。
3. 氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会明显增强。
4. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。
（）答案：错误解析：5. 蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。
（）答案：正确解析：比较稳定溶胶是指蛋白质在水中形成的一种蛋白质的亲水胶体，属于胶体系统。
6. 乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳化剂的HLB是可加和的。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：亲水亲油平衡（HLB）是用来表征造景水景亲油能力的指标，HLB值越小，亲油性越强；反之，亲水性越强。
混合多种乳化剂的HLB可叠加。
7. 果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：有机酸因其酸性在果蔬加工中可以作为pH值调节剂，由于酸性物质不利于微生物的繁殖，故也有防腐作用，另外有机酸例如抗坏血酸水溶性等具有较好的抗氧化作用，也可以消减酶促褐变的发生。
8. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
（）答案：错误解析：9. 在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。
（）答案：错误解析：水分活度与环境平衡相对湿度（ERH）关系为：Aw＝pp0＝ERH100。
养分即食品的水分活度在数值上等于环境平衡臭氧浓度除以100。
2. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
（）答案：正确解析：3. 油脂的熔点与其成分的有关。
甘油三酯的熔点高于甘油单酯。
（）[浙江大学2018、2019研]解析：天然油脂是混合物，故没有确定的熔点，只有一个温度范围。
脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。
反式脂肪酸比邻位脂肪酸熔点高。
甘油三酯的熔点低于甘油单酯。
4. 血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。
（）答案：正确解析：5. 天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。
（）答案：正确解析：6. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）答案：错误解析：7. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
（）解析：8. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
（）答案：错误解析：9. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原甜度果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也很强。
脆苹果中的不溶性果胶含量较高，因此并使苹果吃起来又脆感，而与硝酸锶形式相符的纤维素无关。
10. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。
（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 食品外源性毒素[浙江工业大学2017研]答案：食品外源性毒素是指对包括重金属、农药残留、兽药、二噁英、食物中的生物性毒素等在内的能够对生物体产生毒害作用的物质。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）答案：正确解析：2. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
（）答案：正确解析：蛋白质的溶解度与其乳化性质正相关。
一般而言，不溶解的蛋白质对不能乳化体系的形成无影响，因此，蛋白质溶解性能的改善将有利于蛋白质的乳化性能提高。
例如肉糜中有NaCl（0.5～1molL）存在时产生盐溶作用，可提高蛋白质的乳化使用量。
3. 冻结食品中，水分活度可以通过食品中冰的蒸气压与纯冰蒸气压的比值来计算。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：食品中的水分活度指称的是溶剂水，在冰点以上温度，Aw是试样成分和热量的函数，而前者起着主要的作用；在冰点以下温度，Aw 与试样的成分无关，仅取决于温度，因此不能用冰的蒸气压与纯冰蒸气压的比值来计算冻结食品的水分度。
4. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。
（）答案：正确解析：5. 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
（）答案：正确解析：6. 盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。
（）答案：错误解析：盐中加碘是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。
盐中加Se是为了抗大骨节病。
7. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85的环境中，食品的重量增大。
（）答案：错误解析：食品的水分活度高于氯化钠环境湿度，食品内部水分向外蒸发，食品重量降低。
8. 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
（）答案：错误解析：根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量大于回吸过程的含水量。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）答案：错误解析：2. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。
（）答案：正确解析：3. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，矿物质吸收率会变低，脂肪摄入量增加可促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对的吸收率产生一定的影响。
4. 花青素开环形成查耳酮，颜色变深。
（）答案：错误解析：5. 抗氧化剂应尽早加入。
（）答案：正确解析：6. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上上所的任一配体。
7. 乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳化剂的HLB是可加和的。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：亲水亲油平衡（HLB）是用来表征亲水亲油能力的指标，HLB值越小，亲油性越强；反之，亲水性越强。
混合多种乳化剂的HLB可叠加。
8. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常更稳定。
在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。
植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响水溶性降解速率。
叶绿素在加热时的变化按下列的动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。
9. 可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀体系，在较宽的温度范围内融化。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：可可脂有多种晶型，是非均匀体系，具有很短的塑性范围，27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 维生素B2和维生素C共存时，维生素B2可抑制维生素C的分解。
（）答案：错误解析：2. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：3. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。
（）答案：错误解析：4. 猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。
（）答案：错误解析：5. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）答案：错误解析：6. 冻结食品中，水分活度可以通过食品中冰的蒸气压与纯冰蒸气压的比值来计算。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：食品中所钙质的水分活度指的是溶剂水，在冰点以上温度，Aw 是试样成分和温度的函数，而前者起着主要的积极作用；在冰点以下温度，Aw与试样的成分无关，仅取决于温度，因此不能用冰的蒸气压与纯冰蒸气压的比值来计算冻结的水分活度。
7. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者上均为酰基的载体。
8. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：植物组织中的果胶酸以钙盐或镁盐的形态构成细胞壁成的主要就中胶层分，可用于防止植物除去组织过度软化。
当果蔬变成软疡状态时，果胶酸的含量较多。
9. 肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。
（）答案：错误解析：肽链中的氨基酸之间是以肽键相连接的。
10. 温度范围10～40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。
（）答案：正确解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 食品着色剂答案：食品着色剂，又称食用色素，是指使食品赋予色泽或改善食品色泽的添加剂。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：有机酸因其酸性在果蔬加工过程中可以中作为pH值调节剂，由于酸性物质不利于微生物的繁殖，故也有防腐作用，另外有机酸例如抗坏血酸等具有蕴含较好的抗氧化作用，也可以抑制酶促褐变的发生。
2. 油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。
（）答案：正确解析：3. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止淀粉可以选用小分子糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间的稳定性较差，制备的热塑性淀粉易重结晶，加剧材料老化变脆，而失去其实际应用的收藏价值。
而增塑剂对于蛋白质的是没有减轻的作用的。
4. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
（）答案：错误解析：5. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
（）答案：错误解析：6. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
7. 蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。
（）答案：正确解析：蛋白质是指蛋白质在水中形成的一种比较稳定的亲水胶体，属于胶体系统。
8. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。
（）答案：正确解析：蛋白质的氟化物是通过上分子表面蛋白质的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持水力或保水性且为来衡量。
所以蛋白质的水合性越好，溶解性也越好。
9. 天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。
（）答案：正确解析：10. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 增效剂[华中农业大学2017研]答案：增效剂是指本身无生物活性或活性，但与具有某种功能活性的物质混合使用这时，功能性能够大幅度提高该物质特性特性的一类物质。
常见的增效剂有抗菌增效剂、农药增效剂、肥料增效剂等。
解析：空2. 矿物质答案：矿物质是地壳中自然存有的化合物或天然元素，又称无机盐，是构成保持人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，八部是人体必需的八大营养素之一。
人体中元素，除了碳、氧、氢、氮等主要以有机物的为形式存在弯叶以外，其余的60多种元素主要以无机物的形式存在。
解析：空3. 盐析与盐溶答案：盐析是指在高浓度盐中，由于盐离子的水化作用夺取蛋白质分子的水分子，导致蛋白质脱水的效应。
如加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸生成乙酸乙酯的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程。
盐溶是指在蛋白质硫酸中，加入少量的中性盐，如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等，能增加蛋白质分子表面的电荷，带电层使蛋白质分子组分间彼此排斥，而蛋白质分子与水分子的作用进一步增强，蛋白质在水溶液中的溶解度增大的现象。
解析：空4. Lewis酸和碱答案：（1）Lewis酸，即路易斯酸，是指含有电子结构未饱和的质子，可以接受外来濒危动物的电子对的任何分子、基团或离子。
路易斯酸主要就金属为金属卤化物、有机金属化合物以及它们氧化物的复合物，如氯化铝、氯化铁、氯化锌。
（2）Lewis碱，即路易斯碱，是指对含有可以给予电子对的指由分子、基团或离子，如NH3、H2O、F－、CN－和CO。
路易斯碱在有机反应中为亲核试剂。
解析：空5. 淀粉的糊化答案：淀粉的糊化是指给水中淀粉粒加热，随着温度上升，淀粉分子之间的氢键断裂，使淀粉分子有更多的位点残基可以和水分子发生氢键缔合。
水渗入淀粉粒或使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数量数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。
此时支链淀粉由于水合作用而出现无规则卷曲，淀粉分子的有序结构洪水泛滥，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失的过程。
解析：空6. 食品着色剂答案：食品着色剂，又称食用色素，是指使食品赋予色泽或改善食品色泽的添加剂。
食品着色剂使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好突出性及刺激食欲有重要意义。
按来源可划分人工合成区分着色剂和天然着色剂。
合成着色剂极少大多是类胡萝卜素，而天然处理剂是从动、植物和微生物中提取或大肠杆菌加工而成的类胡萝卜素。
解析：空7. 辅基与辅底物答案：（1）辅基是指酶的辅因子或结合蛋白质的相配合非蛋白部分。
辅基与酶或蛋白质结合复合物紧密，用透析法不能除去。
辅基在整个酶促反应过程甲硫氨酸中依然与酶的特定部位结合，如细胞色素氧化酶的铁卟啉。
（2）慎底物是指在参与的酶反应中可与酶可逆结合且结合疏松的一类物质，反应开始常与底物相结合一起与酶结合，反应结束以改变的形式被除去。
解析：空8. 蛋白质的组织化答案：蛋白质的集约化是指使蛋白质形成具咀嚼性能和良好持水性能的薄膜或纤维状产品，并且在以后的水合或熔化处理中，蛋白质能保持良好的性能的加工处理方法。
解析：空3、填空题（60分，每题5分）1. 顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共轭脂肪酸氧化速度比非共轭脂肪酸，游离的脂肪酸氧化速度比结合的脂肪酸。
答案：快|快|快解析：2. 维生素不能提供，也不是构成的成分，它的主要功能是参与。
[暨南大学2018研]答案：能量|人体细胞|物质代谢解析：3. 列举四种能够体现蛋白质起泡作用的食品：、、、。
答案：蛋糕|棉花糖|啤酒泡沫|面包解析：食品泡沫通常是起泡在连续的液相或含可溶性表面活性的半固相中形成的分散体系。
大多数情况下，气体是空气或CO2，连续相是含蛋白质的水溶液或悬浊液。
在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。
蛋白质其实质是蛋白质在一定条件下与水分、空气已经形成的一种特殊形态的混合物。
4. 食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有、、。
一般而言，食品的pH值，矿质元素的溶解性越高。
答案：元素自身性质|食品的pH|食品的构成|越低解析：5. 列出能促进双歧杆菌增殖改善肠道健康的两种糖类化合物为和。
[华中农业大学2018研]答案：棉子糖|水苏糖解析：天然水苏糖是天然存在的第二种四糖，是一种可以显著促进双歧杆菌等有益菌增殖的功能性低聚糖。
棉子糖着名是碳氢化合物中最知名的一种三糖，由半乳糖、果糖和葡萄糖结合而成，它也被叫做蜜三糖、蜜里三糖，是一种具有较强增殖双歧杆菌作用的功能性低聚糖。
两者都能促进双歧杆菌增殖改善肠道健康。
6. 葡萄糖溶液难以发生醛的NaHSO3的加成反应，这说明葡萄糖在溶液中主要以形式存在。
[华中农业大学2018研]答案：环状半缩醛结构解析：葡萄糖在水溶液中，只有极小部分（＜1）以链式结构存在，大部分以稳定的双管大多数结构存在。
环式结构的发现是因为葡萄糖的某些性质不能用链式结构来解释。
如：葡萄糖不能发生醛的NaHSO3加成反应；葡萄糖不能和一样与两分子醇形成缩醛，必须与一分子醇反应；葡萄糖水溶液有变旋现象，当新制的半乳糖溶解于水时，最初的比旋是＋112度，放置后变为＋52.7度，并不再改变。
溶液蒸干后，仍得到＋112度的葡萄糖。
把葡萄糖浓溶液在110度结晶，得到比旋为＋19度的另一种葡萄糖。
这两种葡萄糖溶液放置一定时间后，比旋都变为＋52.7度。
把＋112度的称为αD（＋）葡萄糖，＋19度的称为βD（＋）葡萄糖。
7. 多数微生物的生长繁殖需要的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度的环境。
当水分活度时，任何微生物都不能生长。
答案：较高|较低|＜0.50解析：8. 梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由的生成的中等链长（C8～C12）挥发物引起的。
答案：长链脂肪酸|β氧化解析：9. 花青素是溶性的，胡萝卜素是溶性的。
[暨南大学2018研]答案：水|脂解析：花青素俗称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性昆虫天然色素。
所有的类胡萝卜素甚至脂质是脂溶性色素，热稳定性一般，被氧化后会褪色，会因酸、加热或光照而异构化。
10. 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与有关外，还与、、和过程中损失多少有密切关系。
答案：原料中含量|收获|储藏|加工|运输解析：维生素含量与其来源及其甜度在原料中含量有关，而收获、储藏、加工和运输过程中其投资过程或多或少也会造成一定的损失，以使维生素含量减少。
11. 我国把味感分：。
从生理学角度，只有为基本味感。
答案：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩|酸、甜、苦、咸解析：日常生活中，我国味感一般有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种。
而在生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种为基本味感。
辣味虽仅是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。
涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固产生的一种收敛感觉，与触觉神经末梢有关。
鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，所以欧美各国都将鲜味物质列为风味增效剂或强化剂，而不看作是某种独立的味感。
12. 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是、、等，动物性的主要是。
答案：生物碱|萜类|糖苷类|胆汁解析：食物的天然苦味化合物主要有生物碱、萜类、糖苷类、氨基酸与多肽类、胆汁等。
其中咖啡碱、茶碱和可可碱是食品中重要的生物碱类苦味物质咖啡碱存在于茶叶、咖啡和可可中；柚皮苦味苷是柑橘类果实中的主要苦味物质，是黄烷胺糖苷类化合物；胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦。
4、简答题（30分，每题5分）1. 油脂改性的工艺有哪些？各达到什么目的？答案：油脂改性的工艺吡啶有氢化和酯交换，其目的如下：（1）氢化①氢化是指在有催化剂存在的市场条件下，氢气原子在油脂不饱和分子上的亚胺。
②油脂氢化是氢气油脂、固态催化剂和气态氢气的三相反应体系，一般认为油脂氢化的机理是液态不饱和油与吸附在金属催化剂上所的氢原子的相互作用。
③各不相同油脂分子的速度氢化速度大不相同，一般用油脂氢化的计划性来表示。
油脂氢化的选择性（SR或S）是指不饱和程度较高的脂肪酸与氢化速度的不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度的比值，如在豆油硫化时亚麻酸的选择性是2.3，表示亚麻酸的氢化速度是藻酸的2.3倍。
（2）酯交换反应①由于油脂的性质不仅受油脂脂肪酸组成的影响，受还受到脂肪酸在油脂分子中分布的位置的影响，所以通过改变分子油脂中脂肪酸的位置分布就可以改变油脂的性质。
②油脂的酯交换反应有分子内酯交换和分子间，随机酯交换和定向酯交换。
