粮谷原料作业

食品原料学课堂练习
第一章 第二章
1. 如图所示曲线，请说明该曲线的意义及其测 定方法；简述图中A、B、C、D四个点和B-C、 D-C两个区间所表示的含义；并说明该曲线上 各参数与食味之间的关系。
2. 下图为一组面团拉伸曲线，请回答：①图中R 、E、R/E以及阴影部分面积A各表示什么含义 ；②特征参数R、E、A和面粉性质之间有何关 系。
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3. 粮谷类食物有哪些特征？
4. 小麦籽粒可以分为哪三个部分？其中皮层又 如何细分层次？
5. 大豆油为世界上使用最多的食用原料油，综 合所学知识，请回答：①大豆体内油脂形成 的过程是怎样的？②大豆油脂的脂肪酸组成 有何特点？③大豆油脂有何营养特性？其在 食品中能起到哪些作用？
6. 食品原料按营养特点不同来分类，可分为哪 几大类？ 7. 食品原料学研究的对象和目的是什么？ 8. 简述贮藏过程中油脂变质的原因及防止变质 的方法。 9. 解释什么是酸价和过氧化物价。