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食品中的致病菌消标准食品安全一直是人们关注的焦点之一，其中，食品中的致病菌成为了引发食品中毒的重要原因。
为了确保消费者的健康和安全，各国纷纷制定了严格的食品中致病菌的标准，以控制食品中致病菌的含量。
本文将介绍食品中的致病菌及其消标准，并探讨这些标准对食品安全的影响。
一、食品中的致病菌介绍1.1 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，主要存在于肉类、禽类、牛奶和蛋类等食品中。
感染沙门氏菌会导致腹泻、呕吐、腹痛等症状，严重时甚至危及生命。
1.2 大肠杆菌大肠杆菌是一种肠道常见的细菌，但某些菌株可导致食品中毒。
食品中含有大肠杆菌可能会引发腹泻、发烧、肠胃不适等症状，严重时可能引发溶血性尿毒症综合征。
1.3 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌广泛存在于环境中，也是一种常见的食品中毒致病菌。
食品中被金黄色葡萄球菌污染后，人们可能会出现食物中毒症状，如呕吐、腹泻等。
二、食品中致病菌的消标准2.1 沙门氏菌消标准根据不同国家和地区的标准，对于沙门氏菌的限定值也有所不同。
例如，在某国家的标准中，生肉制品中允许沙门氏菌的最大限量为每克100个，而米饭类产品中的沙门氏菌限定值则为每克10个。
2.2 大肠杆菌消标准大肠杆菌的消标准通常是以菌落形成单位（CFU/g）进行计算。
根据某国家的标准，蔬菜类食品中大肠杆菌的限定值为每克1000个，而奶制品中限定值则为每毫升10个。
2.3 金黄色葡萄球菌消标准金黄色葡萄球菌的消标准同样因国家和食品类型而异。
以某国为例，该国对于各类食品中金黄色葡萄球菌的限定值分别为每克100个、每毫升100个。
三、食品标准对食品安全的影响3.1 保障食品安全食品中致病菌的消标准的制定和执行，有助于杜绝因食品中含有致病菌而引发的食物中毒事件，从而保障消费者的健康和安全。
3.2 强化企业责任食品中致病菌的消标准要求企业在生产和加工过程中加强对原料、设备和操作流程的控制，迫使企业提高食品安全意识并落实相应的管理措施，从而增强企业对食品安全的责任感。
7种食源性疾病的致病菌及预防措施食源性疾病也已成为我国头号食品安全问题。
然而，导致食源性疾病的致病菌存在于哪些食物中，应该怎么预防呢?1、大肠杆菌未烧熟的牛肉、果汁、生牛奶及被污染的饮用水等可能含大肠杆菌。
感染这种细菌会导致严重腹泻、腹痛、呕吐，持续时间5—10天。
预防：肉食一定要烧透，水果蔬菜在食用或烹饪之前一定要清洗干净，避免喝未经高温消毒的牛奶。
2、副溶血弧菌生海鲜中通常存在副溶血弧菌。
吃生海鲜或未煮透的贝类海鲜24小时左右出现拉稀、胃痉挛、恶心、呕吐、发烧和发冷等症状。
一般病情会持续3天。
预防：不能生吃海鲜，彻底煮透后才可放心食用。
3、李斯特杆菌李斯特杆菌常见于土壤和水中，在生食和未消毒牛奶中也有发现。
与其他病菌不同，李斯特杆菌在一般冰箱的低温下仍可生长。
感染症状包括：发烧、打冷颤、头痛、胃部不适和呕吐等。
预防：冰箱残留污渍应及时清除，特别是生肉、热狗和午餐肉等产生的血水和污渍等。
未开封午餐肉放置冰箱别超过两周，熟食店购买的肉食，放置冰箱中不超过5天。
4、沙门氏菌沙门氏菌常见于生禽肉食、蛋类、牛肉、未清洗的水果和蔬菜中。
感染沙门氏菌会导致发烧、腹泻、胃痉挛等症状，持续时间4—7天。
预防：不吃生的或未煮透的鸡蛋，生肉应与蔬菜、熟肉分开存放。
5、空肠弯曲菌鸡肉和牛肉中常会有空肠弯曲菌。
大多数人一旦感染该菌则会在2—5天出现腹泻、痉挛和发烧，并可能伴有恶心呕吐。
病情持续大约一周。
预防：除了肉要彻底加热之外，处理生冷的鸡或牛肉后一定要洗手，台面及厨房用具应及时清洗干净。
6、弓形虫被污染的水、未煮熟的肉食都可能含弓形虫。
通常感染弓形虫没有症状，但是有些人会出现头痛、身体酸痛和发烧等流感症状。
弓形虫严重时还会伤害孕妇及免疫系统低下人群的大脑、眼睛等器官。
预防：处理食物时一定要彻底洗手，避免饮用不洁水。
7、诺如病毒诺如病毒常见于污染的食物和饮水中，人与人之间也会交叉传染。
感染症状包括：恶心、胃痉挛、呕吐、腹泻、头痛、发烧，症状通常会持续好几天。
家庭医学由于食入带有病原体的食物而导致的疾病，最常见的病原体是细菌性和寄生虫性感染。
可以是由病原体本身引起的局部黏膜或脏器的损伤；或者是因免疫反应引起的局部和全身性症状；亦可由病原体产生的毒素导致全身中毒性或免疫性反应。
病情轻重除与食入的病原体数量有关外，还与机体的免疫状况有关。
主要包括以下几个方面的疾病。
食源性细菌感染包括沙门氏菌（伤寒、副伤寒）、痢疾杆菌、弯曲菌、大肠埃希菌、霍乱弧菌、耶尔森菌、金黄食源性感染性疾病本刊策划阴文/何艳教授中南大学湘雅二医院食源性疾病俗话说“病从口入”,可见疾病与食物有着密不可分的联系。
尤其是放在食源性疾病上，可谓最贴切不过了。
所谓食源性疾病，特指由于进食食物引起的人类疾病。
随着国民经济的发展，人们生活水平大大提高，物产丰富，人们的食物摄入越来越多元化，食品种类越来越多样性，但与此同时，由饮食不当引起的相关疾病也越来越多，越来越复杂化。
大家都知道，我们的食品安全目前尚不尽如人意。
“三聚氰胺”“地沟油”“生长激素”“抗菌素”等，都是经常充斥在人们视线里的字眼，使得人们不得不对食品安全问题产生担忧情绪，尤其是对此可能产生的各种疾病忧心忡忡。
我们在临床工作中也经常见到由于吃食不洁或不安全的食物而导致各种疾病的患者，有的甚至是集体发病，对人们的生产、生活甚至国民经济造成重大影响。
世界卫生组织对食源性疾病的定义：“凡是通过摄食而进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或中毒性的疾病称之为食源性疾病。
”这包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒、有害物质所引起的疾病。
所以，顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病（包括传染性和非传染性疾病）均属食源性疾病。
也就是说，食源性疾病不仅仅是指肠道传染病，它涵盖的范围更加广泛。
根据致病因子的不同，食源性疾病可分为食源性感染性疾病和非感染性食源性疾病两大类。
7. All Rights Reserved.医学Family Medicine色葡萄球菌、副溶血性弧菌、梭状芽孢菌等。
食源性疾病定义、常见疾病种类及预防措施食源性疾病凡是通过摄食进入人体、由各种致病因子引起的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾病，不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等。
食源性疾病是食物中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
疾病种类细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病是由于摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的疾病，往往是由于食物被致病菌污染后，在适宜的条件下，致病菌急剧大量繁殖而引发的。
食物中常见的致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、克罗诺杆菌属及单核细胞增生李斯特菌等。
病毒性和寄生虫食源性疾病病毒性和寄生虫食源性疾病是以食物为载体的病毒和寄生虫，通过摄食进入人体而引起的感染性疾病。
食物中常见的病毒有甲型肝炎病毒、诺如病毒等。
食物中常见寄生虫有寄生于淡水甲壳动物体内的并殖吸虫，寄生于鱼体内的华支睾吸虫，寄生于螺体内的广州管圆线虫，寄生于猪、牛、马、羊、狗、猫、兔体内的旋毛虫、猪带绦虫、牛带绦虫、弓形虫、裂头蚴等。
这些寄生虫一般通过有效的高温加热可以被杀死，但人们常因食用了加热不彻底而没能杀死寄生虫或虫卵的食物，或亲密接触了含有寄生虫或虫卵的动植物导致感染。
有毒动植物食源性疾病有毒动植物食源性疾病是误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒，其发病率较高，病死率因动植物种类而异。
常见的有毒动植物有河豚（河豚毒素）、麻痹性贝类（如扇贝、贻贝、牡蛎和文蛤等）、未熟的四季豆等。
预防措施一是不采集、捡拾、购买、加工和食用来历不明的食物、死因不明的畜禽或水产品及不认识的野生菌类、野菜和野果；不捕捞、不购买和不食用野生河豚；选购食物时，应到信誉度好、具有食品生产/ 经营许可证的食品经营单位购买，要注意查看所购食品包装上的标识是否齐全，是否注明了品名、商标、生产厂家、厂址、电话、食品生产许可证、生产日期、保质期等；要选择包装完好、无破损的产品；不要在无食品生产/经营许可证和无冰箱（或冰柜）等冷链条件的食品商场（店）或售货亭内购买凉菜、酱制品等需低温保存的食品，更不能贪图便宜购买不新鲜的、超过保质期限或感官性状异常的食品。
食源性疾病的主要传播途径有哪些在我们的日常生活中，饮食是必不可少的一部分，但有时候不恰当的饮食方式或者受到污染的食物，可能会导致食源性疾病的发生。
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
了解食源性疾病的主要传播途径，对于预防和控制这类疾病至关重要。
一、生物性传播途径1、细菌传播细菌是导致食源性疾病的常见病原体之一。
例如，沙门氏菌常常存在于生肉、禽蛋和奶制品中。
如果在食品加工过程中，生熟食品没有分开处理，或者食物没有充分煮熟，就可能导致沙门氏菌的传播和感染。
金黄色葡萄球菌则常见于乳制品、肉类制品和糕点等食品中，它可以通过食品加工人员的手部污染食物，进而引起食物中毒。
2、病毒传播病毒也是食源性疾病的重要致病因子。
诺如病毒是引起非细菌性急性胃肠炎的主要病原体之一，它可以通过污染的水、食物以及人与人之间的接触传播。
在集体用餐场所，如学校食堂、餐厅等，如果食物加工人员感染了诺如病毒，又没有做好个人卫生，就很容易造成病毒的传播。
3、寄生虫传播某些寄生虫可以通过食物传播给人类。
比如，旋毛虫常存在于未煮熟的猪肉中，人食用了含有旋毛虫幼虫囊包的猪肉就可能感染旋毛虫病。
还有华支睾吸虫，主要通过食用未煮熟的含有囊蚴的淡水鱼、虾而感染。
4、真菌传播真菌及其毒素也会导致食源性疾病。
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，主要污染粮油及其制品。
长期食用被黄曲霉毒素污染的食物，可能会导致肝脏损伤，甚至诱发肝癌。
二、化学性传播途径1、农药残留在农业生产中，为了防治病虫害，常常会使用农药。
如果农药使用不当或者在农产品上的残留超过安全标准，人们食用了这些农产品后就可能引起中毒。
2、兽药残留在畜牧业中，为了预防和治疗动物疾病，会使用兽药。
如果兽药在动物体内的代谢不完全，残留于动物源性食品中，也可能对人体健康造成危害。
食源性疾病（一）食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
目录1.疾病概述2.疾病病原3.疾病状况4.疾病特征疾病概述世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾患。
即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引发的中毒或感染性疾病。
从这个概念出发当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。
顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。
1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
疾病病原食源性疾患可以有病原，也可有不同的病理和临床表现。
但是，这类疾患有一个共同的特征，就是通过进食行为而发病，这就为预防这类疾病提供了一个有效的途径：加强食品卫生监督管理，倡导合理营养，控制食品污染，提高食品卫生质量，可有效地预防食源性疾患的发生。
疾病状况由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一，据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。
据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。
英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。
食源性疾患每年平均爆发300起以上。
1972年至1978年由于食源性疾患死亡病例达80例，其中肉毒中毒死亡30例。
食源性疾病班级：食品09-03姓名: 龚轩阳学号：540903010313食源性疾病概述摘要：本文主要对食源性疾病的概念，形成原因，致病机理及原因，以及当食源性疾病的发展概况，相应的症状以及预防和应对措施做一阐述，并对植物性食源性疾病做一详细的叙述。
关键词：食源性疾病、预防措施、植物性食源性疾病食源性疾病指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
它包括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。
引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害。
（一）生物性危害食源性细菌病原体最常见，在夏秋季节多发，引起中毒的食品常常是动物性食品。
其中有：沙门氏菌病 1）病原与中毒食品：包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。
多发生在夏季，传播可通过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致。
2）临床表现：肠热型（伤寒、副伤寒）：开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。
严重肠局坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。
急性胃肠炎型（食物中毒）：潜伏期12~24小时，突然恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3~7天，预后良好。
其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。
其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。
志贺菌感染（痢疾）由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起，常常由于不卫生的加工人员接触食品所致。
表现为恶心、呕吐、腹泻（有里急后重、粘液血便）、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。
霍乱由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起，常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品过程或存放时被污染所致。
猪肉中常见的食源性病原体及其预防方法近年来，食品安全问题备受关注，其中病原微生物是引起食源性疾病的主要原因之一。
而猪肉作为我国人民饮食中的重要组成部分，也常常被视为食源性病原体的潜在来源。
本文将就猪肉中常见的食源性病原体以及预防方法进行探讨。
一、沙门氏菌沙门氏菌是一种广泛存在于环境中的致病菌，可通过生食或未煮熟的猪肉传播给人类。
食入受污染的猪肉会导致沙门氏菌感染，表现为腹泻、发热等症状。
为预防沙门氏菌感染，下面是几种常见的措施：1. 彻底煮熟：充分煮熟猪肉，确保其内部温度达到75℃以上，杀死潜在的沙门氏菌。
2. 物理隔离：生熟分开。
避免生猪肉与熟猪肉混合或接触，避免交叉污染。
3. 卫生标准：保持良好的个人卫生习惯，及时洗手并正确存储猪肉，减少细菌感染的机会。
二、脑炎病毒脑炎病毒是一类通过食用受感染的猪肉后进入人体，引发脑炎症状的病原体。
该病毒主要存在于猪肉和内脏器官中。
为预防脑炎病毒感染，我们可以采取以下措施：1. 检查食材：选购食材时，注意检查是否有异常症状和异味，避免购买病变、受污染的猪肉。
2. 严格加工：在烹饪和加工过程中，确保猪肉完全煮熟，避免食用未经加工的猪肉制品。
3. 卫生措施：在购买、加工、餐前餐后等时段，要保持饭前便后洗手的卫生习惯，避免交叉感染。
三、弓形虫弓形虫是一种常见的寄生虫，可通过食用未经充分加热的受感染猪肉而感染人体。
弓形虫感染对孕妇和免疫系统较弱者尤其危险。
为预防弓形虫感染，以下是一些有效的预防方法：1. 充分加热：烹调猪肉时需保证其内部温度超过70℃以上，并确保熟食与生食分开。
2. 高温存储：冷藏猪肉时，应将其存放在低温，如4℃以下的环境中，以杀死弓形虫。
3. 规范饮食：孕妇、儿童及免疫力差的人群应尽量避免生猪肉或未经加热的猪肉制品，选择有证明的安全来源。
四、三文治蛔虫三文治蛔虫是一种常见的寄生虫，可通过生吃、未充分加热的猪肉传播给人类。
人体食入感染三文治蛔虫的猪肉后，卵会在胃内孵化出幼虫，从而引起一系列不适反应。
各种食源性致病菌的致病机理，产毒条件，治理措施
能够通过食物传播疾病的常见细菌主要有，革兰阳性菌，如：芽
孢杆菌，链球菌属，李斯特菌属，丹毒丝菌属和分枝杆菌属；格兰阴
性菌，如：沙门菌属，志贺菌属，大肠杆菌等
沙门氏菌引起的中毒及防治措施：沙门氏菌多数存在于动物的排
泄物中，可通过水和食物传播，中毒食品主要是肉类、奶类、蛋类食
品，常由于食物存放不当，使用前未烧煮熟透所致，肉类、食物较易
受到污染。
危害：①肠热型(伤寒、副伤寒)：开始出现发热不适、全身疼
痛，此后患者出现持续高热、相对脉缓、肝脾肿大，外周白细胞下降、
皮肤出现玫瑰疹。严重肠局部坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。
②急性胃肠炎型(食物中毒)：潜伏期12～24小时，突然恶心、呕吐、
腹痛、腹泻、发热，如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，
出现体温升高、痉挛等；重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～
7天，预后良好。③其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败
血症型。
防止措施:1.控制细菌污染源，防治动物生前感染、宰后污染和食品
孰后重复污染，加强食品卫生检验，在肉类检疫、加运输、销售等各
个环节严格把关；2.防止食品污染沙门菌。控制好各类食品储存的适
宜条件，防护食品中沙门菌的生长繁殖。高热杀菌，对污染沙门菌的
食品加热灭菌，彻底杀死沙门菌。
大肠杆菌 常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内
有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状
为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几
个至上百万个 肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)：具有特定O、K
抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻 产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC)：
在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。 毒素包括：不耐
热肠毒素LT—，10min灭活；耐热肠毒素ST—，10min
不灭活。 肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)：为志贺痢疾样大肠埃希氏
菌，症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同
样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。
葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，可引发不
同程度的急性胃肠 炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、
腹泻次之。 • 当金黄色葡萄球菌污染了含淀粉及水分较多的食品，
如牛奶和奶制品、肉、蛋等， 在温度条件适宜时，经8-10小时即可
相当数量的肠毒素。 • 作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于
人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50% 以上健康人的皮肤上都有金
黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。 • 传播媒介为
被该菌污染的食品，主要为淀粉类(如剩饭、米面、粥等)、牛乳及乳
制 品，以及鱼、肉、蛋类等。被污染的食物在室温20℃-22℃放置5
小时以上时，病菌 能够通过食物传播疾病的常见细菌 。
预防措施：开展卫生宣传教育工作，把好口岸检疫与食品检验关，
做好餐饮业的卫生管理工作，让工作人员养成良好的卫生习惯。加强
粪便消毒管理，注意防蝇灭虫工作。不食腐败变质和不清洁的食物，
避免饮用生水、少吃生菜等，肉类、奶类和蛋类食品食用前煮透，水
果要洗净去皮。对已经污染的水源和环境，技术采取有效消毒措施。
及时发现、隔离并治疗患病病人，协同防疫部门尽早查清传染来源，
予以根治并进行卫生监督。
