鱼糜的加工工艺

冷冻鱼糜加工工艺研究一、冷冻鱼糜简介冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。

冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。

冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。

通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。

冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。

本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。

二、冷冻鱼糜生产工艺1、工艺流程原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。

2、生产工艺流程操作技术（1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。

严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。

通过感官检查原料的质量。

验收人员仔细检查原料数量、大小等。

（2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。

定时清洁工作台面、工具。

个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。

操作过程严格监督，控制检查时间和温度。

（3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。

鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。

（4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。

检查采肉是否干净并及时调整采肉机。

（5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。

第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。

（6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。

以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的工艺流程如下：1. 原料准备：选用新鲜、无病害的鱼类，如鲈鱼、鳕鱼等，体重一般在200-500克之间。

【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂辅料和添加剂对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。

但为了改善产品的物性、食味、外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。

辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类；添加剂有：品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素。

这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配食用，同时应特别注意多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。

一、鱼糜生产用水生产用水：凡直接与原料及其制品接触的用水。

包括：清洗鱼体外部和腹腔内污物的水、漂洗鱼糜的水和在擂溃中加入到原料鱼糜以及溶解辅料的水。

漂洗和擂溃用水都必须保持低温，通常5-10℃范围的冷却水或冰水。

擂溃加水量一般为原料量10%-20%，可根据鱼种和产品类型适当调整。

生产用水如果是自来水，可不必检验，直接使用，如果使用井水、泉水，必须对其进行检验（硬度检验和微生物检验），合格后方可使用。

二、油脂鱼糜制品中，添加的动物脂肪一般为猪油，少量为牛油，添加量一般为5%左右。

植物油有大豆油、菜籽油、花生油和米糠油等，添加量一般为10%。

使用方法：一种是向鱼糜中直接添加油脂作为辅料；另一种是以油为加热媒介油炸鱼糜制品。

作用：增强和改变制品风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。

三、淀粉淀粉：马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等。

使用方法：直接添加。

作用：提高鱼糜的黏度和鱼糜制品的凝胶强度。

添加量：5%-20%，高品质鱼糜制品淀粉含量都不高。

贮藏：含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。

四、植物蛋白植物蛋白：小麦蛋白和大豆蛋白（浓缩蛋白和分离蛋白）。

使用方法：直接添加。

作用：增加鱼糜制品的弹性。

添加量：5%五、明胶和蛋清明胶和蛋清都属于动物蛋白。

使用方法：直接添加。

作用：增加鱼糜制品的弹性。

添加量：3-5%六、调味品作用：改善鱼糜制品的风味。

鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项一、原料选择选择新鲜、无异味、无异色、无腐败变质的鱼肉，确保原料质量安全。

同时，根据产品需求选择不同种类和规格的鱼肉，以满足生产需要。

二、清洗处理将选好的鱼肉进行清洗，去除表面的污垢和杂质。

在清洗过程中，要保持水温适中，避免水温过高或过低影响鱼肉的品质。

同时，要确保清洗用水清洁卫生，避免交叉污染。

三、擂溃搅拌将清洗干净的鱼肉放入擂溃机中，进行擂溃搅拌。

在擂溃过程中，要控制好搅拌时间和搅拌速度，使鱼肉充分擂溃搅拌均匀。

同时，要注意温度控制，避免温度过高导致鱼肉变质。

四、配料添加根据产品配方要求，将各种配料加入到擂溃好的鱼肉中。

在添加配料时，要严格控制配料的用量和品质，确保配料的准确性和卫生质量。

同时，要充分搅拌均匀，使各种配料与鱼肉充分融合。

五、熟化成型将调配好的鱼糜放入成型机中，进行熟化成型。

在熟化成型过程中，要控制好温度和时间，使鱼糜熟化成型均匀一致。

同时，要注意成型机的卫生状况，定期清洗和消毒。

六、冷却处理将熟化成型好的鱼糜制品放入冷却室中进行冷却处理。

在冷却过程中，要控制好冷却室的温度和湿度，使鱼糜制品均匀冷却。

同时，要注意冷却室的卫生状况，定期进行清理和消毒。

七、包装储存将冷却好的鱼糜制品进行包装储存。

在包装前，要检查鱼糜制品的品质和卫生状况，确保符合质量要求。

同时，要注意包装材料的卫生和质量，避免包装材料对鱼糜制品造成污染。

在储存过程中，要控制好储存温度和湿度，避免鱼糜制品变质和受潮。

同时，要定期进行检查和盘点，确保储存安全和库存准确。

八、安全卫生在整个鱼糜制品工艺流程中，要注意安全卫生。

操作人员要遵守食品安全卫生规定，穿戴清洁卫生的工作服帽和口罩手套等防护用品。

同时，要定期对生产设备和环境进行清洗消毒，确保生产环境的卫生和安全。

另外，要加强食品安全知识培训，提高操作人员的食品安全意识和技能水平。

综上所述，鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项涉及多个环节和方面。

冷冻鱼糜的制作工艺及流程温馨提示：该文档是小主精心编写而成的，如果您对该文档有需求，可以对它进行下载，希望它能够帮助您解决您的实际问题。

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鱼糜生产主要工艺过程
冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼经二弃处理后经采肉、漂洗、脱水后，加入糖类，多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。

1、原料处理：去头，剖出内脏，洗鱼除鳞及采肉。

冷冻
鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗剖片洗涤后或整条采肉。

采肉机是把鱼体的皮骨除掉把鱼肉分离出来的，要求无碎骨皮屑杂物等出现。

一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。

第二次菜肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。

2、漂洗：新鲜优质原料鱼漂洗是以不换水为好，若想使
鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗，多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠液和
0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。

3、脱水：鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂
洗使用浓度为0.3%的食盐水将离子强度调节到2%~5%，使鱼肉水和性降低，容易脱水。

4、精滤：多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网
眼孔径为1.5mm，白色鱼肉采用高速精滤分级机分级，分级机网眼孔径为0.5~0.8mm。

使用此机，必须是在鱼肉含
水量大，质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。

5、斩拌：在冷冻鱼糜生产过程中，抑制蛋白质冷冻变性，
需要添加糖类（木糖醇、山梨醇、麦芽糖等）、氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸等）羧酸（马来酸、酒石酸、苹果酸）、磷酸盐等，能使鱼糜的PH值提高到7倍以上，鱼肉蛋白质保持稳定，肉的持水能力强，离子强度得到加强，这一道关键工序必须使用斩拌机。

6、包装及冷冻。

以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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鱼糜类罐头的技术加工
鱼糜类罐头加工是在鱼糜制品加工的基础发慌起来的。

如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。

这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。

这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。

(一)工艺流程
原料处理绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却
(二)操作要点
1、原料选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼。

2、原料处理清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑膜及血污，修除腹肉。

沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片。

3、绞肉、擂溃和调味
将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1--2次(绞板孔径为1毫米)，与配料一起放入擂溃机，进行擂溃、调味。

擂溃温度不超过10℃。

当擂溃到鱼肉产生粘性时即可(可时间为25―35分钟)，盛于清洁盘中。

4、装罐将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖1层油。

5、密封加盖预封，真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。

6、杀菌、冷却采用高压蒸气杀菌，杀菌公式
10-70-15-118℃。

7、成品要求净重280克，鱼肉糜为白色，组织紧密，口感细嫩光滑。

允许有小气孔存在。

简述鱼糜制品生产中的擂溃工序
鱼糜制品生产中的擂溃工序，是将鱼肉或者其他水产动物加工成细蓉状的工艺步骤。

该工序通常分为以下几个步骤：
1. 选择鱼肉：选用新鲜的鱼肉或者其他水产动物，通常需要去除鱼鳞、内脏和鱼骨。

2. 切割处理：将鱼肉切成块状，便于后续的研磨和擂溃。

3. 研磨：将鱼肉块放入专门的研磨机或者擂臼中，用力擂打，使之成为细蓉状。

这一步骤需要耐心和力气，可以使用木槌、石磨或者机械设备来完成。

4. 擂溃：继续使用力量擂打鱼肉蓉，使其更加细滑。

擂溃的好坏直接关系到最终制品的质量。

5. 混合调味：将鱼肉蓉与适量的调味料混合，通常包括盐、味精、酱油、葱姜蒜等。

根据不同的食谱需求可以添加其他的香料和辅料。

6. 搅拌均匀：将调味好的鱼肉蓉搅拌均匀，使其味道和质地均匀分布。

7. 定型加工：将混合好的鱼肉蓉按照制品的形状需求进行成型，可以是丸子、鱼饼、鱼丸等。

8. 煮熟或蒸煮：将已成型的鱼肉蓉制品放入开水中煮熟或者蒸煮，使其完全熟透并熟糊化。

9. 冷却包装：将煮熟的鱼糜制品冷却后进行包装，保持其新鲜度和口感。

总之，鱼糜制品生产中的擂溃工序是将鱼肉蓉状进行细化和搅拌的过程，为制作出口感细腻可口的鱼糜制品奠定了基础。

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产加工技术一、冷冻鱼糜及鱼糜制品简介冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏，一般用作生产鱼糜制品的半成品。

以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助材料，再成型，并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输，满足消费者需要的凝胶性食品，统称为鱼糜制品。

以冷冻后的鱼肉作原料生产鱼糜，使鱼糜生产企业可以不受地点和季节的限制取得原料，均衡生产，也可以使原来易腐败、廉价高产的鱼类，转变成富有弹性的鱼糕制品。

但以冷冻后的鱼作原料，鱼肉蛋白质容易变性，使凝胶形成能力大大降低，而丧失制造鱼糕等凝胶制品能力，目前主要通过对抗冻剂配方的筛选，来解决蛋白质冷冻变性问题。

二、冷冻鱼糜生产工艺技术1、冷冻鱼糜原料选择及工艺流程用于制作冷冻鱼糜的原料很多，目前在北方利用狭鳕鱼加工后剩下的鱼排加工冷冻鱼糜，在南方利用罗非鱼和回鱼鱼片加工剩余的鱼排及小带鱼、小杂鱼等加工冷冻鱼糜。

白肉鱼类是制作优质鱼糜的上等原料，但由于白色肉鱼价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。

原料鱼一洗涤一原料处理一采肉一漂洗一精滤一脱水一斩拌一包装一冻结一冻藏。

2、冷冻鱼糜生产工艺要点1）原料处理原料处理包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤等工序。

原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减80%以上。

洗涤后去鳞、去头、去内脏，然后再进行第二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，洗涤一般要重复2~3次，水温必须控制在10℃以下。

2）采肉目前使用较多的是滚筒式采肉机，滚筒上的网孔直径一般为3~6mm，依靠转动的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到分离目的。

第八章冷冻鱼糜及鱼糜制品加工第一节鱼糜及鱼糜制品简介一、鱼糜及鱼糜制品的概念鱼糜即鱼肉泥，是将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入2%～3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到的非常粘稠状的肉糊。

冷冻鱼糜是将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加物，使之在较低温度条件下，能够较长时期保藏的生产鱼糜制品的原料；将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的富有弹性的具有独特风味的胶状水产食品，称为鱼糜制品。

鱼糜制品的生产一般分为二个阶段：首先是生产冷冻鱼糜，然后以冷冻鱼糜为原料的生产鱼糜制品。

鱼糜制品加工具有以下特点：1、原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。

2、可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。

3、鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来，并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。

二、生产鱼糜的原料几乎所有的鱼类都可以生产鱼糜。

一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和带鱼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好；红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于红色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料加以充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽；还有其他水产品原料，如墨鱼、乌贼、虾肉等；除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。

目前世界上生产鱼糜制品的原料鱼种主要包括阿拉斯加鳕鱼、太平洋无须鳕、非洲鳕、鳗鱼、沙丁鱼、带鱼、梅鱼、蛇鲻、金线鱼以及淡水鱼等鱼种。