鱼糜的加工工艺

冷冻鱼糜加工工艺研究一、冷冻鱼糜简介冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。

冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。

冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。

通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。

冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。

本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。

二、冷冻鱼糜生产工艺1、工艺流程原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。

2、生产工艺流程操作技术（1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。

严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。

通过感官检查原料的质量。

验收人员仔细检查原料数量、大小等。

（2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。

定时清洁工作台面、工具。

个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。

操作过程严格监督，控制检查时间和温度。

（3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。

鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。

（4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。

检查采肉是否干净并及时调整采肉机。

（5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。

第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。

（6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。

以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的工艺流程如下：1. 原料准备：选用新鲜、无病害的鱼类，如鲈鱼、鳕鱼等，体重一般在200-500克之间。

【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂辅料和添加剂对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。

但为了改善产品的物性、食味、外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。

辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类；添加剂有：品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素。

这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配食用，同时应特别注意多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。

一、鱼糜生产用水生产用水：凡直接与原料及其制品接触的用水。

包括：清洗鱼体外部和腹腔内污物的水、漂洗鱼糜的水和在擂溃中加入到原料鱼糜以及溶解辅料的水。

漂洗和擂溃用水都必须保持低温，通常5-10℃范围的冷却水或冰水。

擂溃加水量一般为原料量10%-20%，可根据鱼种和产品类型适当调整。

生产用水如果是自来水，可不必检验，直接使用，如果使用井水、泉水，必须对其进行检验（硬度检验和微生物检验），合格后方可使用。

二、油脂鱼糜制品中，添加的动物脂肪一般为猪油，少量为牛油，添加量一般为5%左右。

植物油有大豆油、菜籽油、花生油和米糠油等，添加量一般为10%。

使用方法：一种是向鱼糜中直接添加油脂作为辅料；另一种是以油为加热媒介油炸鱼糜制品。

作用：增强和改变制品风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。

三、淀粉淀粉：马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等。

使用方法：直接添加。

作用：提高鱼糜的黏度和鱼糜制品的凝胶强度。

添加量：5%-20%，高品质鱼糜制品淀粉含量都不高。

贮藏：含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。

四、植物蛋白植物蛋白：小麦蛋白和大豆蛋白（浓缩蛋白和分离蛋白）。

使用方法：直接添加。

作用：增加鱼糜制品的弹性。

添加量：5%五、明胶和蛋清明胶和蛋清都属于动物蛋白。

使用方法：直接添加。

作用：增加鱼糜制品的弹性。

添加量：3-5%六、调味品作用：改善鱼糜制品的风味。

鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项一、原料选择选择新鲜、无异味、无异色、无腐败变质的鱼肉，确保原料质量安全。

同时，根据产品需求选择不同种类和规格的鱼肉，以满足生产需要。

二、清洗处理将选好的鱼肉进行清洗，去除表面的污垢和杂质。

在清洗过程中，要保持水温适中，避免水温过高或过低影响鱼肉的品质。

同时，要确保清洗用水清洁卫生，避免交叉污染。

三、擂溃搅拌将清洗干净的鱼肉放入擂溃机中，进行擂溃搅拌。

在擂溃过程中，要控制好搅拌时间和搅拌速度，使鱼肉充分擂溃搅拌均匀。

同时，要注意温度控制，避免温度过高导致鱼肉变质。

四、配料添加根据产品配方要求，将各种配料加入到擂溃好的鱼肉中。

在添加配料时，要严格控制配料的用量和品质，确保配料的准确性和卫生质量。

同时，要充分搅拌均匀，使各种配料与鱼肉充分融合。

五、熟化成型将调配好的鱼糜放入成型机中，进行熟化成型。

在熟化成型过程中，要控制好温度和时间，使鱼糜熟化成型均匀一致。

同时，要注意成型机的卫生状况，定期清洗和消毒。

六、冷却处理将熟化成型好的鱼糜制品放入冷却室中进行冷却处理。

在冷却过程中，要控制好冷却室的温度和湿度，使鱼糜制品均匀冷却。

同时，要注意冷却室的卫生状况，定期进行清理和消毒。

七、包装储存将冷却好的鱼糜制品进行包装储存。

在包装前，要检查鱼糜制品的品质和卫生状况，确保符合质量要求。

同时，要注意包装材料的卫生和质量，避免包装材料对鱼糜制品造成污染。

在储存过程中，要控制好储存温度和湿度，避免鱼糜制品变质和受潮。

同时，要定期进行检查和盘点，确保储存安全和库存准确。

八、安全卫生在整个鱼糜制品工艺流程中，要注意安全卫生。

操作人员要遵守食品安全卫生规定，穿戴清洁卫生的工作服帽和口罩手套等防护用品。

同时，要定期对生产设备和环境进行清洗消毒，确保生产环境的卫生和安全。

另外，要加强食品安全知识培训，提高操作人员的食品安全意识和技能水平。

综上所述，鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项涉及多个环节和方面。

冷冻鱼糜的制作工艺及流程温馨提示：该文档是小主精心编写而成的，如果您对该文档有需求，可以对它进行下载，希望它能够帮助您解决您的实际问题。

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鱼糜生产主要工艺过程
冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼经二弃处理后经采肉、漂洗、脱水后，加入糖类，多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。

1、原料处理：去头，剖出内脏，洗鱼除鳞及采肉。

冷冻
鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗剖片洗涤后或整条采肉。

采肉机是把鱼体的皮骨除掉把鱼肉分离出来的，要求无碎骨皮屑杂物等出现。

一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。

第二次菜肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。

2、漂洗：新鲜优质原料鱼漂洗是以不换水为好，若想使
鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗，多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠液和
0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。

3、脱水：鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂
洗使用浓度为0.3%的食盐水将离子强度调节到2%~5%，使鱼肉水和性降低，容易脱水。

4、精滤：多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网
眼孔径为1.5mm，白色鱼肉采用高速精滤分级机分级，分级机网眼孔径为0.5~0.8mm。

使用此机，必须是在鱼肉含
水量大，质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。

5、斩拌：在冷冻鱼糜生产过程中，抑制蛋白质冷冻变性，
需要添加糖类（木糖醇、山梨醇、麦芽糖等）、氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸等）羧酸（马来酸、酒石酸、苹果酸）、磷酸盐等，能使鱼糜的PH值提高到7倍以上，鱼肉蛋白质保持稳定，肉的持水能力强，离子强度得到加强，这一道关键工序必须使用斩拌机。

6、包装及冷冻。

以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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鱼糜类罐头的技术加工
鱼糜类罐头加工是在鱼糜制品加工的基础发慌起来的。

如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。

这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。

这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。

(一)工艺流程
原料处理绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却
(二)操作要点
1、原料选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼。

2、原料处理清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑膜及血污，修除腹肉。

沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片。

3、绞肉、擂溃和调味
将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1--2次(绞板孔径为1毫米)，与配料一起放入擂溃机，进行擂溃、调味。

擂溃温度不超过10℃。

当擂溃到鱼肉产生粘性时即可(可时间为25―35分钟)，盛于清洁盘中。

4、装罐将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖1层油。

5、密封加盖预封，真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。

6、杀菌、冷却采用高压蒸气杀菌，杀菌公式
10-70-15-118℃。

7、成品要求净重280克，鱼肉糜为白色，组织紧密，口感细嫩光滑。

允许有小气孔存在。