下载文档原格式
冷冻白鲢鱼丸的加工技术(一)概述白鲢是淡水渔业生产中产量高、放养比例较大的养殖品种，除鲜销上市或速冻贮藏外，还可将白鲢加工成鱼糜制品。
白鲢属少脂、白色肌肉鱼类，加工工艺中不必脱色，成本低。
将白鲢鱼糜做成冷冻鱼丸上市，颇受消费者欢迎，并可取得较好的经济效益。
现介绍其加工工艺。
(二)原料应选用活鱼或刚死不久、鲜度良好的鲢鱼作原料。
原料鱼在运入工厂后要避免在室外堆放，并需使用足够的冰冷却，防止其鲜度下降。
(三)加工工艺1. 工艺流程原料→预处理→剖片、冲洗→采肉、精滤→擂溃→成形、水煮→冷却、装袋(称量)→速冻、冷藏2．操作要点(1)预处理冲洗鱼体，洗净鱼体表面的泥沙、血迹和在捕获、运输过程中沾染的污物，然后进行三去剖杀(去鳞、去头、去内脏)，注意不要破胆。
(2)剖片、冲洗鱼胴体采用“二剖法”一分为二，带脊骨，立即洗尽鱼片的血污，除尽黑色腹膜以免影响鱼肉的质量和鱼丸的洁白色。
洗涤用水的温度应控制在10℃以下，温度较高时须加入碎冰，以降低水温。
(3)采肉、精滤将洗好的鱼片送入采肉机中进行采肉，使肉与皮、骨刺分离，一般只能采1～2次，不能多次重复采肉。
将采下的肉放入精滤机中进行精滤。
(4)擂溃将精滤后的鱼肉放入擂溃机的擂钵中研磨成鱼糜。
擂溃分空擂、盐擂和调味擂三个阶段，第二、三阶段分别放入盐及其他调味料同擂，全过程40～50min。
控制原料的干湿度，加入一定量水分，加入一些碎冰使温度保持在10℃以下。
(5)成形、水煮将擂溃好的调味鱼糜经鱼丸成形机直接落入加热锅(或用盛有清水的盆接后倒入加热锅)中，加热锅内的水必须煮开，当生料倒入后水温为95℃左右。
当鱼蛋白凝固后鱼丸即浮起，迅速用漏勺捞起，以免成品老化影响口感。
(6)冷却、装袋将捞起的鱼丸放入冷却水中冷却，然后沥水。
当鱼丸的温度冷却至室温时即可送到包装间包装，按生产规格称量。
称好后装入塑料袋并立即封口，放入纸箱内。
纸箱不要封口、打包，而是直接送入速冻间冻结。
鱼糜制品的一般加工工艺一、工艺流程和生产设备原料鱼处理(各种处理机)→清洗(洗鱼机)→采肉(采肉机)→漂洗(水洗机)→脱水(离心机或压榨机)→精滤(精滤机)→绞肉(绞肉机)→擂溃(擂溃机)→成型(各种成型机)→加热凝胶化(自动恒温凝胶化机)→冷却(冷却机)→包装(真空包装机或自动包装机)二、操作要点(一)原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于红色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白鲹等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料，鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35～72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强；一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或用冷却海水使其温度保持在0～-1℃。
(二)原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌(可使细菌减少80％～90％)，然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种——一是背割(沿背部中线往下剖)，二是切腹（从腹部中线剖开)。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、血污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净。
否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2～3次．水温控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
幻灯片1第六章鱼糜制品●鱼糜产品是在鱼肉中添加2～3％的食盐，经研磨搅拌（擂溃）成肉糊后，再经成型并加热定型而制成的食品。
●目前，世界各国的鱼业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼低值鱼产量逐年增多的问题。
因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。
1幻灯片2鱼糜制品加工的优越性（l）鱼糜制品生产是使小杂鱼低值鱼得到充分利用的有效途径之一。
这是由于鱼糜制品生产具有原料来源广泛，不受鱼体形状大小和种类的限制。
适合广大渔区和城市生产。
（2）消费者食用方便。
（3）蛋白质利用率高。
大量废弃物富含蛋白质，废弃物又比较集中，有利于及时加工成鱼粉、鱼油，或进行其他综合利用。
（4）以减少冷藏容积，节省运输能力，降低费用（5）能实现机械化、连续化、自生化生产。
2幻灯片3第一节鱼糜制品的生产原理一、鱼糜制品的原料及其凝胶形成能●一般种类的鱼肉中，含有18％左右的蛋白质。
根据蛋白质在水溶液中或盐溶液中的溶解性，可分为水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质，鱼糜制品形成弹性的主要成分是盐溶性蛋白质，它占总蛋白质的60％左右，一般来说，鱼肉纤维较粗的，其盐溶性蛋白质含量也高。
如果将鱼肉直接或搅拌擂溃后加热到60℃以上，则鱼肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙。
脆弱。
相反，只要在相同的鱼肉中添加2％～3％的食盐后擂溃，即使加热也不产生液滴，而是形成了类似橡胶类的弹性。
这是为什么呢？鱼肉中含有70％～80％的水分，其大部分是通过肌肉组织的保水结构所保持，也就是说，通过肌纤维间的肌原纤维间及其蛋白质分子间的毛细管力保持在肌肉中。
鱼肉一经加热，这些蛋白纤维由于变性凝固失去了保水功能，释放出的水合并成为滴液游离出来。
但是，当鱼肉中添加食盐后，再经搅拌擂溃，组成肌原纤维的肌动蛋白纤维（细丝）和肌球蛋白纤维（粗丝），由于食盐的盐溶解作用而分解，再聚合成肌动球蛋白的溶胶。
肌动球蛋白是分子量为数百万的巨大丝状分子，在中性及离子强度为0.5～0.8的条件下，溶胶容易形成极其粘稠的凝胶。
冷冻鱼糜加工技术规范1 范围本文件规定了冷冻鱼糜加工的基本要求、加工技术要点、运输等方面的要求，描述了对应的证实方法及生产记录。
本文件适用于以鲜、活鱼为原料，经前处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、充填和冻结等加工而成冷冻鱼糜的生产。
以冻鱼为原料加工而成的冷冻鱼糜的生产和以其它动物性水产品为原料加工而成的冷冻水产品肉糜的生产可参照执行。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 317 白砂糖GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 36193 水产品加工术语SC/T 3035 水产品包装、标识通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则3 术语和定义GB/T 36193界定的术语和定义适用于本文件。
4 基本要求加工用水和制冰用水的水质应符合 GB 5749 的规定。
食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。
白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。
5 加工技术要点生产工艺流程生产工艺流程图见附录A。
原料鱼接收5.2.1 鲜原料鱼宜用碎冰覆盖鱼体以保持鲜度。
5.2.2 活体原料鱼应健康、无污染。
5.2.3 每一批次的原料鱼应进行验收，验收合格方可接收。
原料鱼保鲜5.3.1 鲜原料鱼加工前，宜用碎冰覆盖或暂存于0℃～4℃环境中，鱼体温度宜保持在10℃以下，保鲜时间宜不超过3 d。
5.3.2 鲜原料鱼保存时应按品种分类存放。
5.3.3 原料鱼进厂后宜尽快加工。
原料鱼前处理5.4.1 将原料鱼冲洗干净，去鳞、去头、去内脏、剖割、切块等，清洗、去除腹腔内的残余内脏、黑膜。
5.4.2 清洗过程中水温宜控制在15℃以下。
采肉宜使用机械采肉，采肉机网眼孔径宜为3 mm～5 mm。
漂洗5.6.1 分离出的碎鱼肉送到漂洗槽或自动漂洗机中漂洗，水温宜控制在10℃以下。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
一、冷冻鱼糜及鱼糜制品简介
冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏，一般用作生产鱼糜制品的半成品。
以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助材料，再成型，并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输，满足消费者需要的凝胶性食品，统称为鱼糜制品。
以冷冻后的鱼肉作原料生产鱼糜，使鱼糜生产企业可以不受地点和季节的限制取得原料，均衡生产，也可以使原来易腐败、廉价高产的鱼类，转变成富有弹性的鱼糕制品。
但以冷冻后的鱼作原料，鱼肉蛋白质容易变性，使凝胶形成能力大大降低，而丧失制造鱼糕等凝胶制品能力，目前主要通过对抗冻剂配方的筛选，来解决蛋白质冷冻变性问题。
二、冷冻鱼糜生产工艺技术
1、冷冻鱼糜原料选择及工艺流程
用于制作冷冻鱼糜的原料很多，目前在北方利用狭鳕鱼加工后剩下的鱼排加工冷冻鱼糜，在南方利用罗非鱼和回鱼鱼片加工剩余的鱼排及小带鱼、小杂鱼等加工冷冻鱼糜。
白肉鱼类是制作优质鱼糜的上等原料，但由于白色肉鱼价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。
原料鱼一洗涤一原料处理一采肉一漂洗一精滤一脱水一斩拌一包装一冻结一冻藏。
2、冷冻鱼糜生产工艺要点
1）原料处理
原料处理包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤等工序。
原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减80%以上。
洗涤后去鳞、去头、去内脏，然后再进行第二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，洗涤一般要重复2~3次，水温必须控制在10℃以下。
2）采肉
目前使用较多的是滚筒式采肉机，滚筒上的网孔直径一般为3~6mm，依靠转动的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到分离目的。
如果网孔太小，易引起鱼肉纤维损伤，导致漂洗工序中蛋白质流失较大，如果网孔太大，虽然采肉率较高，但肉质粗糙，肉中皮、骨碎屑较多，实际生产中应根据鱼糜质量要求选择适宜的孔径。
3）漂洗
漂洗是指将鱼肉与一定比例的水混合，经搅拌后再除去水分。
漂洗的目的是为了除去鱼肉的有色物质及腥臭成分，以及脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质，从而获得色白、无腥味、富有弹性的鱼糜制品，且适当的漂洗可以增加蛋白质的抗冻性。
漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗2种，根据鱼的肌肉性质选择，白肉鱼类一般直接用清水漂洗，红色肉类一般用稀盐碱水漂洗，如小杂鱼漂洗一般采用碱盐水漂洗法，漂洗时，加入5~10倍鱼肉重量稀盐碱水，慢速搅拌8~10min，静置10min使鱼肉沉淀，油脂漂浮在上面，倾去表面漂洗液，再按以上比例加水、搅拌静置、倾析，如此重复漂洗2~3次。
4）精滤
精滤的目的是除去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质。
通常采用精滤机除去这些杂质，精滤机的网孔直径一般为1.8mm左右。
精滤机在分离杂质过程中，鱼肉和机械之间磨擦发热使鱼肉温度升高，引起鱼肉蛋白质变性，因此，精滤机必须带有冰槽，生产中向冰槽中加入冰以降低机身温度和鱼肉温度，使鱼肉温度保持在10℃以下。
脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，更多采用前者。
鱼肉脱水后含有的水分越多，鱼糜冷冻变性越严重，但水分太低就会增加成本，而且过分脱水容易造成鱼肉升温，引起蛋白质变性，水分含量在一般在79%左右。
6）斩拌
斩拌时加入混合添加剂是冷冻鱼糜生产的关键技术。
常添加的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类、山梨醇、磷酸盐等。
目前多采用添加混合冷冻变性防止剂，即在脱水鱼肉中加入4%砂糖、4%山梨醇和0.2%~0.3%多磷酸盐。
7）包装、冻结、冻藏
包装时要尽量排除袋内空气，防止氧化。
将混合均匀的鱼糜分袋包装后，应迅速冻结，冻结速度越快鱼糜质量越好，通常采用平板速冻机进行冻结，冻结温度为-35℃，时间为3~4h，使鱼糜中心温度迅速降到-20℃，若需长期贮藏，也应保存在-20℃以下。
冻藏过程中要求冷库温度相对稳定，如果贮藏温度波动大，则冷冻变性会很严重，导致鱼糜质量下降。
三、鱼糜制品生产工艺
1、鱼糜制品工艺流程
鱼糜制品的原料既可以使用鱼糜，也可以使用解冻后的冷冻鱼糜。
用冷冻鱼糜制作鱼糜制品是当前鱼糜制品主要的生产方式之一。
以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品工艺流程如下：
冷冻鱼糜一半解冻一擂溃一成型一凝胶化一冷却一包装一冷藏。
2、鱼糜制品生产工艺要点
1）擂溃
擂溃的目的是使鱼肉中的肌纤维蛋白质溶解出来，并形成胶粘状态，擂溃是加工鱼糜制品的关键工序之一，直接影响鱼糜制品的质量。
擂溃过程分为三个阶段：一是空擂，只擂溃鱼肉，即将半解冻的冷冻鱼糜放入研钵中擂溃5min左右；二是盐擂，在空擂后的鱼糜中加入鱼糜量2.5%左右的食盐继续擂溃15min左右，如果食盐添加量低于2%，不能获得良好的盐擂鱼糜，但食盐量超过3%，会使鱼糜过咸；三是调味擂溃，即加入淀粉和调味料继续擂溃5min。
整个擂溃过程需要25~30min，擂溃过程中伴随着激烈的机械运动会使鱼糜的温度升高，应将擂溃时升温范围控制在5~10℃，以免降低凝胶形成能力。
2）成型
依靠各种成型机来生产，如鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、各种模拟制品的成型机等。
3）凝胶化
凝胶化过程一般采用两段式进行。
第一阶段将成型后的鱼糜在10℃左右的低温下保持一夜或35~50℃的温度条件下保持30min，这一过程可以增加鱼糜制品的弹性和保水性。
第二阶段在较高的温度下加热，加热的目的是使蛋白质凝固，形成具有弹性的凝胶体，并且杀灭微生物。
单从杀菌的角度出发，最好采用高温长时间加热，但加热时间太长，会降低鱼糜制品的凝胶强度，因此要综合考虑杀菌和凝胶两方面来确定加热条件，一般采用95~100℃，杀菌时间10~20min。
加热的方式包括蒸、煮、焙、烤、炸或采用组合的方法进行加热。
4）冷却、包装、冷藏
加热后的鱼糜应迅速得到冷却，然后在低温下进行包装、冷藏。
冷却、包装的过程中应在清洁场所进行，防止二次污染，冷藏过程要保证冷链完整。
四、结束语
近年来，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，发展到一系列新型的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕等鱼糜制品。
但鱼糜制品的生产还是存在诸多问题，仍需要在以下几个方面做
(1)加大对鱼糜蛋白质凝胶化的研究力度，以满足消费者对鱼糜制品品质更高的要求，如作为“火锅料理”的鱼糜制品，要求它在沸水中煮过之后仍能保持较高的弹性；
(2)加大鱼糜制品深加工的研发力度，研发多种口味的鱼糜制品，不断丰富鱼糜制品的种类；
(3)促进鱼糜及鱼糜制品的工艺和质量尽早实现标准化；
(4)扩大鱼糜制品应用领域，向火锅原料以外的领域进行拓展。
来源：《肉类工业》作者：姜英杰。
