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鱼糜制品生产工艺
鱼糜是一种由鱼肉制成的食品，其生产工艺包括以下步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的鱼类作为原料，如鲤鱼、鲫鱼等。
2. 清洗和去鳞：将鱼进行清洗，并使用鱼鳞刮片工具将鱼身上的鳞片去除。
3. 剖鱼：将清洗干净的鱼进行剖开，去除内脏和骨头。
4. 剁细：将鱼肉切割成小块，并使用刀具或者绞肉机将鱼肉剁成鱼糜。
5. 调味：将鱼糜加入适量的盐、味精、淀粉、蛋清等调味料，搅拌均匀。
6. 搅拌：使用搅拌器或者搅拌机对鱼糜进行搅拌，使其产生黏性。
7. 成型：将搅拌好的鱼糜分装入模具中，按照所需的形状进行成型。
8. 蒸煮：将成型后的鱼糜放入蒸锅中，用高温蒸煮一定时间，使其熟透。
9. 冷却：将蒸煮好的鱼糜取出，放置在通风处进行冷却。
10. 包装：将冷却好的鱼糜进行包装，存放在冷藏室或者冷冻
室中，以保持其新鲜度。
以上就是常见的鱼糜制品的生产工艺。
不同地区和不同厂家可能会有一些细微的差别和特殊工艺。
鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项一、原料选择选择新鲜、无异味、无异色、无腐败变质的鱼肉，确保原料质量安全。
同时，根据产品需求选择不同种类和规格的鱼肉，以满足生产需要。
二、清洗处理将选好的鱼肉进行清洗，去除表面的污垢和杂质。
在清洗过程中，要保持水温适中，避免水温过高或过低影响鱼肉的品质。
同时，要确保清洗用水清洁卫生，避免交叉污染。
三、擂溃搅拌将清洗干净的鱼肉放入擂溃机中，进行擂溃搅拌。
在擂溃过程中，要控制好搅拌时间和搅拌速度，使鱼肉充分擂溃搅拌均匀。
同时，要注意温度控制，避免温度过高导致鱼肉变质。
四、配料添加根据产品配方要求，将各种配料加入到擂溃好的鱼肉中。
在添加配料时，要严格控制配料的用量和品质，确保配料的准确性和卫生质量。
同时，要充分搅拌均匀，使各种配料与鱼肉充分融合。
五、熟化成型将调配好的鱼糜放入成型机中，进行熟化成型。
在熟化成型过程中，要控制好温度和时间，使鱼糜熟化成型均匀一致。
同时，要注意成型机的卫生状况，定期清洗和消毒。
六、冷却处理将熟化成型好的鱼糜制品放入冷却室中进行冷却处理。
在冷却过程中，要控制好冷却室的温度和湿度，使鱼糜制品均匀冷却。
同时，要注意冷却室的卫生状况，定期进行清理和消毒。
七、包装储存将冷却好的鱼糜制品进行包装储存。
在包装前，要检查鱼糜制品的品质和卫生状况，确保符合质量要求。
同时，要注意包装材料的卫生和质量，避免包装材料对鱼糜制品造成污染。
在储存过程中，要控制好储存温度和湿度，避免鱼糜制品变质和受潮。
同时，要定期进行检查和盘点，确保储存安全和库存准确。
八、安全卫生在整个鱼糜制品工艺流程中，要注意安全卫生。
操作人员要遵守食品安全卫生规定，穿戴清洁卫生的工作服帽和口罩手套等防护用品。
同时，要定期对生产设备和环境进行清洗消毒，确保生产环境的卫生和安全。
另外，要加强食品安全知识培训，提高操作人员的食品安全意识和技能水平。
综上所述，鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项涉及多个环节和方面。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。
将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。
将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。
2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。
绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。
同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。
3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。
搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。
搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。
4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。
将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。
成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。
5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。
煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。
煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。
6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。
待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。
冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。
7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。
包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。
包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。
同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品是一种以鱼类肉为主要原料制成的食品，具有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和多种维生素的特点。
以下是一般的鱼糜制品生产工艺：
1. 原料准备：选择新鲜的鱼类肉，去除鱼鳞、内脏和鱼刺，并将鱼肉洗净。
2. 制备鱼糜：将鱼肉切成小块，加入适量的冰块，然后放入搅拌机中搅拌，直至鱼肉成为细腻的糜状。
3. 调味：将获得的鱼糜倒入容器中，加入适量的盐、味精、淀粉等调味料，根据个人口味和产品需求进行调整，然后用手或搅拌器充分搅拌均匀。
4. 加工形状：将调好味的鱼糜放入鱼糜模具中，可以是饺子馅模具、鱼丸模具等。
根据需要，可以制成鱼丸、鱼豆腐、鱼饺等不同形状。
5. 煮熟或蒸煮：将形状好的鱼糜制品放入煮沸的清水中，煮至鱼糜制品浮起为止。
或者将制品放入蒸锅中，蒸煮一定时间，直到熟透。
6. 冷却和包装：将煮熟或蒸熟的鱼糜制品取出，冷却后进行包装，可以使用塑料袋、盒子等包装材料。
以上是一般鱼糜制品的生产工艺，具体生产工艺可能因不同的
制品种类、制品形状和产品要求而有所不同。
同时，在实际生产中，可能还涉及到添加剂的使用、抗菌防腐等工艺控制。
简述鱼糜制品生产中的擂溃工序
鱼糜制品生产中的擂溃工序，是将鱼肉或者其他水产动物加工成细蓉状的工艺步骤。
该工序通常分为以下几个步骤：
1. 选择鱼肉：选用新鲜的鱼肉或者其他水产动物，通常需要去除鱼鳞、内脏和鱼骨。
2. 切割处理：将鱼肉切成块状，便于后续的研磨和擂溃。
3. 研磨：将鱼肉块放入专门的研磨机或者擂臼中，用力擂打，使之成为细蓉状。
这一步骤需要耐心和力气，可以使用木槌、石磨或者机械设备来完成。
4. 擂溃：继续使用力量擂打鱼肉蓉，使其更加细滑。
擂溃的好坏直接关系到最终制品的质量。
5. 混合调味：将鱼肉蓉与适量的调味料混合，通常包括盐、味精、酱油、葱姜蒜等。
根据不同的食谱需求可以添加其他的香料和辅料。
6. 搅拌均匀：将调味好的鱼肉蓉搅拌均匀，使其味道和质地均匀分布。
7. 定型加工：将混合好的鱼肉蓉按照制品的形状需求进行成型，可以是丸子、鱼饼、鱼丸等。
8. 煮熟或蒸煮：将已成型的鱼肉蓉制品放入开水中煮熟或者蒸煮，使其完全熟透并熟糊化。
9. 冷却包装：将煮熟的鱼糜制品冷却后进行包装，保持其新鲜度和口感。
总之，鱼糜制品生产中的擂溃工序是将鱼肉蓉状进行细化和搅拌的过程，为制作出口感细腻可口的鱼糜制品奠定了基础。
鱼糜加工工艺流程鱼糜是一种以鱼肉为主要原料制成的食品，具有丰富的营养价值和独特的风味，广受消费者喜爱。
鱼糜加工工艺流程是制作鱼糜的关键步骤，它直接影响着鱼糜的口感、质地和保质期。
下面将详细介绍鱼糜加工的工艺流程。
1. 原料准备首先，需要准备新鲜的鱼类原料，如鲤鱼、鲈鱼、鲳鱼等，这些鱼类都适合制作鱼糜。
原料的选择要求鱼肉新鲜、无异味、无刺，最好是当天捕捞的新鲜鱼。
同时，需要将鱼去鳞、去内脏、去头尾，然后清洗干净，切成小块待用。
2. 研磨将准备好的鱼肉块放入研磨机中进行研磨。
研磨的时间和速度需要控制得当，以确保鱼肉研磨得均匀细腻。
研磨时可以适量添加适量的淀粉和盐，以增加鱼糜的粘性和口感。
3. 搅拌将研磨好的鱼肉浆放入搅拌机中进行搅拌。
搅拌的目的是使鱼肉浆中的蛋白质充分活化，增加鱼糜的弹性和韧性。
在搅拌的过程中，可以适量添加水和调味料，如姜汁、葱姜水等，以提升鱼糜的口感和风味。
4. 调味经过搅拌后的鱼肉浆需要进行调味处理。
根据不同的口味需求，可以添加适量的食盐、味精、白胡椒粉、料酒等调味料，使鱼糜口感更加鲜美。
5. 成型调味后的鱼肉浆需要进行成型处理。
可以利用鱼糜成型机或人工成型，将鱼肉浆成型成不同形状的鱼糜，如鱼丸、鱼饼等。
成型时要注意控制好成型的大小和厚薄，以保证鱼糜的口感和外观。
6. 煮制成型后的鱼糜需要进行煮制。
煮制的时间和温度要适当控制，以确保鱼糜熟透，口感鲜嫩。
可以选择煮、蒸、炸等不同的烹饪方式，根据不同的需求来进行处理。
7. 冷却煮制后的鱼糜需要进行冷却处理。
将煮熟的鱼糜放入冷水中浸泡，然后捞出沥干水分，使鱼糜口感更加鲜嫩。
8. 包装最后，将冷却后的鱼糜进行包装处理。
可以选择适当的包装袋或盒子，将鱼糜进行包装封存，以延长其保质期。
通过以上的工艺流程，新鲜的鱼类原料经过研磨、搅拌、调味、成型、煮制、冷却和包装等步骤，最终制成了口感鲜美、营养丰富的鱼糜制品。
这些工艺步骤的精细处理，直接影响着鱼糜的质量和口感，因此在生产过程中需要严格控制每一个环节，确保鱼糜的品质。
鱼糜熟制品加工工艺目前，世界各国的渔业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增多的问题。
因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。
低值小杂鱼的鱼糜加工具有原料来源丰富，不受鱼种大小的限制等特点。
国内生产的制品有蟹肉棒、鱼糕（簿）、鱼卷（竹轮）、鱼丸（鱼圆）和鱼香肠等。
鱼糜制品加工工艺流程及所用机械设备一、鱼糜熟制品的分类鱼糜制品根据加热方法，可以分为蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。
二、鱼糜熟制品的生产工艺极其注意的要点：（1）食品的生产从原料处理到成品（鱼糜熟制品）的整个加工过程大体可分为两个阶段，第一阶段是原料加工，相当于冻鱼糜加工部分，后一阶段是成品加工，成品加工从擂溃加料到成品为止的基本工序如下：擂溃加料→成型→加热→冷却→成品（2）鱼糜制品的配料问题，同样是关系鱼糜制品加工质量的一个重要环节。
这里指的配料是包括原料鱼的搭配和调味料配方等。
一种产品的配方是根据生产原料的供应情况和生产的品种质量要求而定的。
使用的原材料的种类，除了作为主要原料的鱼糜外，还有各种辅料和食品添加剂。
组织生产时，首先应根据生产中可能得到的原料的种类和性质适当的考虑生产制品种类和搭配。
同时，产品配方的决定必须从生产和技术两个方面不断加以总结改进，才有可能生产出质量良好的制品。
从使用原料的角度来讲，弹性较好的原料适于加工鱼糕、鱼卷等弹性要求较高的制品，弹性较差的或者褐色肉鱼类等颜色较深的原料适于加工弹性要求较低的鱼香肠或者油炸鱼丸等产品。
此外，在原料条件允许的情况下，弹性强弱和味道好坏不同的原料应作适当搭配。
如果缺乏搭配的原料，可以从淀粉等辅助材料的使用上进行必要的调节。
如弹性强的原料可以少加淀粉，弹性差的原料可以增加淀粉用量，或则采用面筋类蛋白作为“弹性增强料”。
淀粉除了作为弹性增强料之外，也可作为增加产品数量的增量料，用量可以多达30％以上，生产价值较低的产品，对于味道较差或者漂洗过的鱼糜原料，要添加各种调味料以增加制品的风味，满足消费者的要求。
三、鱼糜制品的辅助材料：（1）鱼糜生产用水：鱼糜生产过程中，凡直接与原料及其制品接触的用水为生产用水，而洗涤工具，清结的用水为清洁用水。
在鱼糜制品过程中，水和产品的关系甚为密切。
在各道生产工序中水所含的各种成分都有可能直接或间接进入制品中。
有时，还要直接往鱼糜中加入适量的水。
因此，目前要求鱼糜制品生产用水的水质基本上与生活饮水相同，一般鱼糜制品加工品均以自来水为水质来源，可以不必检验，但使用井水或其他水源生产鱼糜制品时，则必须对水质进行检验后，合乎要求再使用。
（2）油脂：鱼糜制品的油脂使用方法一般有两种，一种是往鱼糜制品中直接添加的配料（包括植物油和猪油等），另一种是在鱼糜的加热处理同时进行调味使用，如炸鱼糜。
目前，适于鱼糜制品添加的油脂类，主要是猪的肥油，一般选择猪的背部肥油较好，它与牛脂、羊脂相比，供应比较充足，价值也较低，我国鱼糜制品中的各类香肠制品添加猪肉较多，不仅可以提高风味，还可以改善外观（如切口），增加食欲。
油炸一般均采用植物油，动物油凝固点较高，不宜用作油炸用油，炸油在油炸过程中会产生挥发性物质，形成冒烟。
（3）淀粉：淀粉属于多糖类，糖类是粮谷、薯类和某些豆类以及米、面制品中主要组成成分，植物各部分组织均含有各种糖，在动物体内糖是以贮藏形式存在的，糖是人体热量的来源。
由于淀粉可以达到很高的粘度，因而对于一些弹性差的鱼肉（或冻鱼的鱼肉），加入一定数量的淀粉，可以起到增加粘性的作用。
高浓度的淀粉、由于其放冷容易失去流动性，形成凝胶，较长时间放冷，则凝胶变脆，水分游离。
这种现象称为淀粉的老化。
因此，淀粉制品（包括鱼糜制品在内）不宜放在低温下长时间放置。
淀粉的清洁程度对鱼糜制品的色泽、卫生、保藏性能等的影响很大，很多鱼糜制品的变质都是由于淀粉中含有多种细菌或其孢子所致。
鱼糜制品的淀粉要求符合食用标准，且要求色泽洁白。
我国食用淀粉要求含量不超过20%。
（4）调味料与香精料：鱼糜制品的品质优良与否，由外观（形态、表面及其内部的状态、包装物等），弹性（弹力程度及咬劲等），香味等多方面决定，而味道良好是基本要点之一。
食品的滋味与其化学成分有极其密切的关系。
不同的化学成分，还有不同的滋味，所说的食品化学成分、通常是指蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐和水分等。
好的鱼糜制品的标准，不仅是营养丰富，而且要滋味鲜美。
但是，在鱼糜食品的加工过程中为了制出色白、弹性好的精美食品，往往要对原料鱼肉进行多次漂洗。
这样，随着加工工艺的进行，鱼肉中的一些呈味物质就要受到一些损失。
因此，合理调味，对鱼糜制品就显得更为重要。
1、味精味精的主要成分是L-谷氨酸的纳盐，是鱼糜制品中用于调味的主要鲜味剂，除味精外，有些氨基酸也可作为调味剂。
它的呈味成分，香味71.4%，咸味13.3%，甜味9.8%，酸味3.4%，苦味1.7%，其他占0.4%，味精的水解度较大，浓度为0.003%即可有所感觉（这个能有感觉的最低含量叫阀值）。
味精的使用量约为食盐用量的20～30％。
除味精外，还可使用核苷酸以及多种动物浸出汤汁作为调味剂。
2、糖糖是主要的甜味剂，鱼糜制品中使用甜味剂多用白糖，为了达到一定的弹性，鱼肉之中添加食盐往往超过一般人的口味，加糖可以“缓冲”咸味。
此外，糖还有调味、防腐去腥、解腻等作用。
加糖还有一定的保护水作用，如在冷冻生鱼糜中加入适当的蔗糖，可以减轻蛋白质的冷冻变形。
在鱼香肠中加入糖，可以防止亚硝酸钠的氧化。
鱼糜制品中的加糖是依各地口味不同略有差别，一般来说，在1～5％范围内。
3、食盐食盐是咸味剂的主要成分，鱼糜制品用盐多用精盐，成分是氯化钠，食盐中的氯离子呈苦味，食盐在日常生活中是不可缺少的重要成分。
鱼糜制品中添加食盐除以上作用外，它还具有使盐溶性蛋白质溶出形成溶胶，随之加热后，使制品富于弹性的功能，食盐还具有解腥味作用。
食盐还具有较强的防腐效果，可以抑制一部分细菌的繁殖，发育。
鱼糜制品使用精盐的用量一般为2～2.5%（占鱼肉的百分比，如使用淀粉含量高的制品，还可更提高些）。
各类制品稍有不同。
4、黄酒鱼糜制品中常用一点黄酒，借以除去鱼的腥味，并能使鱼肉产生一种鲜美的滋味。
黄酒中的酒精能渗入鱼肉组织内部，溶解其中呈腥味的胺类物质，而在加热过程中或油炸过程中，又可随同酒精挥发掉，可以达到去腥作用。
5、辣味及香辛料食品的辣味是由各种香辛料中含有不同的特殊化学成分而来辣味是各种“味”中刺激性最强的味道，感觉也最为灵敏，少用还可以增进风味、促进食欲，帮助消化，并起到促进血液循环的作用。
同时，各种香辛料成分均有一定的杀菌能力，对延长鱼糜制品的保藏期限有一定作用，但如果食用辣味过多，则会刺激肠胃疼痛香辛料，除赋予食品一定的风味以外，还可以矫正食品的不良气味，特别是在鱼糜制品中可起到一定矫臭，另外，还有增进食欲、帮助消化和防腐的作用。
天然香辛料，色浓而且粒度较粗，直接使用在鱼糜制品上有形成斑点的缺点。
因此，在保持给予强烈的香位和矫臭效果前提下，希望最好使用香辛料的抽出浸出液。
如鱼香肠中多用姜汁，蒜汁调味，一般情况下可使用去除果皮的香辛料粉末。
实例--人造蟹肉蟹肉是由很多直径为1～2毫米的肌肉纤维束向同一方向排列形成的集合体。
组成蟹肉的肌肉纤维束，在食用时杂乱的分散，产生独特的口感。
目前生产人造蟹肉的几种方法为：（1）混合搅拌法日本田中健次等人提出在1公斤明胶蛋白中加入还原剂亚硫酸氢钠0.2克及发泡剂碳酸氢钠2克，混合后投入50℃的热水中，按同一个方向搅拌，转速为300转/分。
使热水逐渐升温，由开始的 50～60℃逐渐上升至煮沸。
三分钟后，凝胶化结束。
另取麦谷蛋白100克，添加亚硫酸氢钠0.02克、碳酸氢钠0.2克，少量红色素，用上述同样方法处理。
然后将这两种产物混和脱水，既为蟹肉状食品。
添加调味料、香辛料即制成人造蟹肉。
（2）鱼糕法日本山野芳人发明以鱼糕为原料，生产和蟹肉同样口感的食品加工方法。
他对蟹肉的肌纤维构造，包括肌肉的强度、断面形状以及粗细作了详细的研究，以便使生产的鱼肉糜制品与蟹肉纤维有相似的口感。
将凝胶强度为340克和1050克两种鱼糕，分别切成宽度为0.25～0.5毫米、0.5毫米、1.0毫米、1.5毫米的鱼糕片，进行感官鉴定，认为鱼糕凝胶强度为1000克、宽度为0.5～1.0毫米者为最佳。
制造凝胶长度为1000克左右的鱼糕配方：鱼肉糜 10公斤食盐 0.25公斤淀粉 0.30公斤砂糖 0.40公斤谷氨酸钠 0.20公斤甘氨酸 0.04公斤丙氨酸 0.02公斤将以上配料混合，充分擂溃后，放入金属板箱内，制成长38厘米，宽34厘米，厚3厘米的长方形，在顶层和地面上涂以蟹色的着色液，置于90～95℃下蒸煮40分钟。
冷却后，形成1毫米 x 1毫米x 30毫米的丝状条，混合后，在小部分白色的缝隙间出现红色斑点，酷似蟹肉，而且口感与天然蟹肉相近。
（3）单向冷冻法把含有4％乳酪蛋白、4％蛋清和1.5％褐藻酸钠的蛋白质酱，经单向冻结30分钟，然后置于-10～-5℃保温。
在冰晶平行方向切成1厘米厚的薄片，进入丙酸钙溶液中，使褐藻酸钠凝固。
凝固后的纤维片用微波炉加热使蛋白质凝固，再在沸水中浸泡3～10分钟，去除过量的钙离子。
再浸入0.1～0.2％三聚磷酸钠溶液中，以改进纤维组织。
最后，将所得的纤维素用蟹味素（一种人工配制成的蟹味添加剂）、味精、5’一肌苷酸二钠盐和5’一鸟苷酸钠盐的混合物以及甜味剂（甘氨酸、丙氨酸和蔗糖）调味。
经成型、加热得人造蟹肉制品。
（4）切丝法日本高桥敏胜等人提出利用各种水产、畜产动物肉作为原料生产纤维性食品的方法，例如狭鳕、鲽鱼、鲐鱼、沙丁鱼、小虾、南极磷虾、乌贼、蛤子以及鲸肉。
新鲜鱼、冻鱼糜以及牛、猪、马、羊、鸡等肉均可作为原料。
以上所列的水产、畜产品可单独或混合使用，根据所加工的成品的种类选择相应的原料。
生产工艺是，在10公斤优质鱼肉糜中，加水 3升、食盐250克、马铃薯淀粉800克、小麦淀粉300克，蟹提取物、蟹味素及其他调味料，用真空斩拌机斩拌20分钟制成肉糜，将肉糜通过宽200毫米、厚1.5毫米的狭缝，压成面带状，再放入蛋白质凝固液中浸渍3分钟。
蛋白质凝固夜由1.2％醋酸、20％的食盐组成，并用氢氧化钠调节pH值为4.7。
然后将面带状凝胶化的肉糜在流水中漂洗3分钟，切成2毫米宽的面条形，混合成纤维束，在表面的一边用天然红色素着色。
包装后切断，长度为80毫米，在95℃下蒸煮15分钟，冷却，即得口感、风味、外观均与蟹腿肉极为相似的人造蟹肉。
