二、冷冻鱼糜的生产工艺
1、原料鱼：原料鱼的鲜度是其质量保证的最重要条件 之一。可以用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，大约 有100余种。从我国当前水产资源的现状出发，除了利 用海水鱼资源外,还必须充分利用我国几百万吨的淡水 鱼资源，如鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼等。
2、 前处理：原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好， 如用冻鱼，则先要对冻鱼进行解冻，常用的解冻方法 有水解冻(流水解冻、淋水解冻)、空气解冻、微波解冻 等。原料鱼处理基本采用人工方法 。
3、非蛋白成分：此外，无机成分中易被蛋白质吸附的 Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+以及软骨鱼类中含的尿素， 都能使蛋白质变性，使凝胶形成能降低。
五、鱼的鲜度和凝胶形成能
1、鱼种不同的差异：随鱼鲜度的下降，其凝胶形成能 也下降，主要原因是肌原纤维蛋白质变性。红肉鱼种 死后在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失；相对来 讲白肉鱼大体比较稳定。鱼种不同造成的凝胶形成能 差异一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面是 肌肉pH死后变动模式的不同。
四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
鱼类肌肉的凝胶形成能差异主要是其化学组成不同所 造成的。关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆 蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。
1、肌原纤维蛋白质：鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋 白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致。
2、肌浆蛋白：肌浆蛋白即水溶性蛋白质，也对凝胶形 成能有很大影响。可能是因为水溶性蛋白质中含有妨 碍凝胶形成的因子。分析水溶性蛋白的弹性阻碍机制 时有两个重要现象：一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间 的热凝固相互作用。二是肌浆蛋白中存在一种于60℃ 附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶）。
