品种、日龄及饲养方式对鸡肉肌苷酸和肌内脂肪含量的影响

龄 对 脂 肪 酸 含 量 无 显 著 影 响 （ Ｏ０ ）平 养 显 著 降低 了饱 和 脂 肪 酸 含 量 及 其 与 不 饱 和脂 肪 酸 的 比例 （ ００ ） Ｐ＞ ． ５ ， Ｐ＜ ． ５ ；
３个 因 素对 鸡 肉脂 肪 酸 含 量 的影 响 无 显 著 的 互 作 效 应 （ ＞ Ｏ ０ ） 由此 可 知 ， 京 油鸡 鸡 肉 的 Ｉ Ｐ ．５ 。 北 ＭＰ和 Ｉ ＭＦ含 量 以
喂相 同的基 础饲粮Байду номын сангаас， 饲粮 参照 ＮＲＣ（９ ４ 营养标 准 １９ ）
配制 ， 组成及 营养 水平见 表 １ 自由采 食 和饮 水 。在 ， ２ １和 ４ ２日龄 每个重 复随机 取 ３只鸡 的胸 肌 合并 为 １个样 品 ， 比较胸 肌 Ｉ ＭＰ和 Ｉ ＭＦ的 含 量 ， 分 析 其 并 脂肪 酸组 成 。
及 脂 肪 酸 Ｃ ８： １ ２和 Ｃ ４： ２ ０含 量 显 著 高 于 ＡＡ 肉鸡 ，２ 日龄鸡 鸡 肉 的 Ｉ ４ ＭＰ和 Ｉ ＭＦ含 量 显 著 高 于 ２ １日龄 鸡 ， 养 平 鸡 鸡 肉的 Ｉ ＭＦ含 量 、 和脂 肪 酸 Ｃ１ ０ Ｃ ８： 、 ２ ０和 Ｃ ２： 饱 ４： 、 １ ０ Ｃ ０： ２ ０含量 以及 饱 和 脂 肪 酸 与 不 饱 和脂 肪 酸 的 比 例 均 显 著低 于 笼养 鸡 ， 种 和 日龄 对 鸡 肉 的 Ｉ 品 ＭＰ含 量 有 显 著 的 交 互作 用 。 关键词 ： 肉； 鸡 品种 ； 饲养 方式 ； 苷 酸 ； 内脂 肪 ； 作 效 应 肌 肌 互
品种 、 日龄及 饲 养 方 式对 鸡 肉肌 苷 酸 和 肌 内脂 肪 含 量 的影 响
周 小娟 朱年华 张 日俊
（ 国农 业 大 学 动 物 科 技 学 院 ， 物 营 养学 国家 重点 实 验 室 ， 京 １０ ９ ） 中 动 北 ０ １ ３ 摘 要 ：本 试验 旨在 研究 品种 、 日龄 和 饲 养 方 式 对 鸡 肉 肌 苷 酸 （ＭＰ 和 肌 内脂 肪 （ＭＦ 含 量 的影 响 及 其 互 作 效应 。 Ｉ ） Ｉ ） 选取爱拔益加 （ ） ＡＡ 肉鸡 和北 京 油 鸡 各 ２ ０只 ， 个 品种 均 分 笼 养 和 地 面 平 养 ２种 饲 养 方 式 ， 种 饲 养 方 式 １ ０只 ４ 每 每 ２ 鸡 （ 为 ６ 重复 ， 个 重 复 ２ 均 个 每 Ｏ只 ） 在 ２ 和 ４ ， １ ２日龄分 别 比较 ２种 饲 养 方 式 下 鸡 的胸 肌 Ｉ ＭＰ和 Ｉ ＭＦ含 量 ， 分 析 并 其 脂 肪 酸 组 成 。结 果 表 明 ： ）ＭＰ含 量 北 京 油 鸡 显 著 高 于 Ａ 肉鸡 （ １Ｉ Ａ Ｐ＜ ０ ０ ） ４ 日龄 显 著 高 于 ２ ． ５ ，２ １日龄 （ Ｐ＜ ０ ０ ） 品 种 和 Ｅ龄 对 鸡 肉 Ｉ ．５， ｔ ＭＰ含 量 的 影 响 存 在 显 著 的互 作效 应 （ Ｐ＜Ｏ ０ ）２ Ｉ ． ５ ；）ＭＦ含 量 北 京 油 鸡 显 著 高 于 ＡＡ 肉 鸡 （ ＜ Ｏ ０ ） ４ 日龄 显 著 高 于 ２ Ｐ ． ５ ，２ １日龄 （ ＜ Ｏ ０ ） 笼 养 显 著 高 于 平 养 （ Ｐ ．５ ， Ｐ＜ Ｏ ０ ） ３个 因 素对 鸡 肉 Ｉ ．５ ， ＭＦ含 量 的 影 响无 显 著 的互 作 效 应 （ ＞ Ｏ ０ ）３ 脂 肪 酸 含量 除 Ｃ ８： Ｐ ． ５ ；） １ ２和 Ｃ ４： ２ ０为 北 京 油 鸡 显 著 高 于 ＡＡ 肉 鸡 （ Ｐ＜ Ｏ ０ ） ， ．５外 其 余 脂 肪 酸 则 为 ＡＡ 肉鸡 显著 高 于北 京 油 鸡 （ Ｐ＜ Ｏ ０ ） ＡＡ 肉鸡 不 饱 和脂 肪 酸 含 量 及 其 与 饱 和 脂 肪 酸 的 比例 显 ．５ ； 著 高 于 北 京 油 鸡 （ ＜ Ｏ ０ ） 除 Ｃ１ ０ Ｃ ０： Ｐ ．５ ； ８： 、 ２ ０和 Ｃ ２： ２ ０外 ， 种对 其他 脂 肪 酸含 量 均 有 显 著 影 响（ ＜ Ｏ ０ ） 日 品 Ｐ ．５ ，
中图分类号 ： ８５２ ￥ １ ． 文献 标 识 码 ： Ａ 文 章编 号 ：１ ０ ． ６ Ｘ（０ ０ ０ ．２ １ ０ ０ ６２ ７ ２ １ ） ５１ ５ ．６
肌苷酸 （ ｏｉ －＂ ｎ ｐ ｏｐ ａ ， ） ｉ ｓ ｅ５－ ｏ ｈ ｓｈ ｔ Ｉ ｎ ｎ ｍｏ ｅ ＭＰ 和肌 内脂 肪（ ｔ ｍｕｃｌ ｔＩ ） ｉ ｒ ｓ ａ ｆ ，ＭＦ 是影 响鸡 肉风 味 的重要 物 ｎａ ｕ ｒａ
动 物 营 养 学 报 ２ １ ，２ ５ ：２ １１ ５ ０ ０ ２ （ ） １５ —２６
Ｃ ｉｅｅ ｏ ｒａ ｏ ｉ ｌ ｔｉｏ ｈｎｓ ｕｎ ｌ ｆ ｍａ Ｎｕｒ ｉｎ Ｊ Ａｎ ｔ
ｄ ｉ ０ ９ ９ ｊｉ ｎ １ ０ — ６ ｘ ２ １ ． ５． １ ｏ ：１ ３ ６ ／ ．ｓ ． ０ ６２ ７ ． ０ ０ ０ ０ ９ ｓ
１ ２ 试 验 方 法 ． １ ２ １ Ｉ Ｐ含 量 测 定 ． ． Ｍ
是全 面 比较 品种 、 日龄 和饲养方 式对鸡 肉风味相关物
质（ Ｉ 和 Ｉ ） ＭＦ 的影 响 及影 响 因子 间互 作 的报 道很 少 。本试验拟 以 Ａ 肉鸡 和北京 油鸡作 为试验 动 物 ， Ａ 研究 品种 、 日龄和饲养方式对鸡 肉 Ｉ ＭＰ和 Ｉ ＭＦ及其脂
均分笼 养 和地面 平养 ２种 饲 养方 式 ， 种 饲 养方 式 每
１ ０只鸡 （ 为 ６个 重复 ， ２ 均 每个 重 复 ２ ０只 ） 。鸡 只饲
质， 已成为衡量 肉质 的重 要指标口 。爱拔 益加 （ ） ］ ＡＡ 肉
鸡生长周期短 ， 肉风味较 差 ， 鸡 北京 油鸡生 长周 期长 ， 风味较好 。已有研究 表 明， 响鸡 肉风 味 的因素有 品 影 种、 饲粮 、 日龄 、 性别 、 饲养方式和屠宰加工方式等－ ， ２ 但 ］