影响鱼糕形成能的因素及工艺

６８科学养鱼　２０１１．７栏目编辑 周燕侠食　品加　工与

鱼糕属于高级的鱼糜制品，在所有鱼糜制品中对色泽、口味、弹性的要求最高，因此从选料到加工、贮存均有严格的工艺要求。其中鱼糕形成能是衡量鱼糕品质的重要指标，也是所有工艺中最难处理的关键问题。一、鱼糕形成能的原理及作用鱼肌肉中盐溶性蛋白质—肌原纤维蛋白质，是鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分，是形成鱼糕弹性的重要来源。鱼肌肉中肌原纤维蛋白质是盐溶性蛋白质，在食盐的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝开始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。这种溶胶在低温下缓慢地形成富有弹性的凝胶体。由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有较强的凝胶形成能，所以又叫鱼糕形成能。鱼糕形成能的高低是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素。虽然不同鱼种的凝胶强度有高低之分，但可以采用一些提高凝胶强度的措施来提高鱼糕的形成能。二、增强鱼糕形成能的影响因素及辅助原料１．影响鱼糕形成能的主要因素有：盐浓度、ｐＨ、温度等（１）盐浓度　食盐浓度在２％以上即可以生产出有弹性的鱼糜制品，３％～１０％时弹性更佳。这个结果同肌原纤维蛋白质的溶解性和盐浓度的关系十分一致，肌原纤维蛋白质在充分溶解的条件下可以得到弹性强的鱼糜制品。在５％浓度范围内，盐浓度越高，弹性越强。（２）ｐＨ值　鱼糕制品的弹性很大程度上受鱼糜ｐＨ值的影响，ｐＨ值６．０以下鱼糜失去粘稠性，加热后大量脱水而无弹性，随着ｐＨ值的增高，形成有弹性的凝胶，在ｐＨ值６．５～７范围弹性最强。鱼糜ｐＨ和鱼糜制品弹性的关系同肌原纤维的溶出性和ｐＨ值的关系亦非常类似。因此擂溃时，鱼肉ｐＨ值调节到６．５～７．０，对增进肌原纤维蛋白质的溶解，增强鱼糜制品弹性是有效的。（３）温度 擂溃时鱼肉温度不能太高（一般控制在１０℃左右），所以一般先将鱼肉预冷并以碎冰代水加入鱼肉中，而且擂溃的时间要控制好，若时间不够，则鱼糕弹性就不够，若时间过长，鱼肉温度上升，则蛋白质变性，鱼糕弹性下降。因此在肉温极易上升的擂溃工序中必须严格进行温度管理，一般要求肉温保持在１０℃以下。２．增强鱼糕形成能的辅助原料（１）淀粉 生产上对于凝胶形成能低的原料鱼，往往加入淀粉作为弹力增强剂，从降低成本的目的出发，其又起到增量剂的作用。淀粉不溶于冷水，在水中形成悬浮浊液，当其浓度达到４０％时，显示极高的黏性，浓度达４５％以上时，几乎完全失去流动性；当把淀粉放入水中加热，它会沿着“吸水－膨润－崩坏－分散”的过程糊化。在加热糊化时，游离水分被添加的淀粉吸收成为钝化水，由于膨润的糊化粒子机械强度大于鱼肉，起到鱼肉弹性补强作用，提高了凝胶强度。（２）植物蛋白 植物蛋白主要是作为鱼糜制品的弹性增强剂使用的。从原料上大致可分为大豆蛋白和小麦蛋白两大系列。大豆蛋白具有热凝固性、分散脂肪性和纤维形成性。在中性附近的大豆蛋白溶液经加热后会产生凝胶化。小麦蛋白又称为活性谷蛋白，它是将小麦除去淀粉后得到的谷蛋白调节成酸、碱性后使之溶解，喷雾干燥的制品。小麦蛋白在中性附近几乎不溶于水，形成极有弹性的新胶。（３）蛋清 蛋清是动物蛋白质，添加在鱼糜制品中作为弹性增强剂使用。在全蛋清中，外水状蛋清占２５％左右，浓厚蛋清约占５０％～６０％，其余为内水状蛋清和其他成分。蛋清的凝固点从５６℃开始，８０℃完全凝固，这种凝固属于蛋白质的不可逆变性。新鲜全蛋清与冻结全蛋清的弹性增强效果几乎无差别，但咀嚼感与光泽以新鲜蛋清为好；新鲜的浓蛋清与水状蛋清的补强效果差别不大，但相对浓蛋清较好。（４）凝胶强度增强剂 在鱼肉蛋白凝胶化之前，添加凝胶强度增强剂是提高凝胶强度的有效途径。Ｃａ２＋对鱼肉蛋白凝胶强度有重要的作用，在鱼肉蛋白凝胶过程中由钙离子激活鱼肉中转谷氨酰胺酶（ＴＧａｓｅ），然后催化谷氨酸残基中的γ－羧基酰胺基团与其他氨基酸残基发生交联作用，通过共价键形成更牢固的网状结构。对于含转谷氨酰胺酶（ＴＧａｓｅ）含量较少的鱼种可添加微生物ＢＴＧａｓｅ进行改良，提高其凝胶形成能。三、增强鱼糕形成能的技术要求鱼糕的品质同其形成能大小密切相关，生产工艺上主要在漂洗、擂溃、蒸煮方面须严格符合技术要求。１．漂洗 漂洗是鱼肉采取后非常重要的加工工序，通过漂洗不仅能除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，而且能提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶强度。由于漂洗时脂肪和水溶性的肌浆蛋白质、无机盐、提取物等相当量的鱼肉成分被除去，而不溶于水的肌原纤维蛋白质仍留在鱼肉中，其相对浓度提高，因此鱼糜制品的弹性也就得到了增强。２．擂溃 擂溃是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋影响鱼糕形成能的因素及工艺６９

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白能够充分溶出，为网状结构的形成创造条件的重要步骤。擂溃过程分为空擂、盐擂和调味擂溃３个阶段。空擂使鱼肉的肌肉纤维进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件，盐擂使鱼肉在稀盐溶液作用下盐溶性蛋白质充分溶出，形成粘性很强的鱼糜糊溶胶，调味擂溃使加入的辅料、调味料及凝胶增强剂与鱼糜糊溶胶充分混合均匀。擂溃过程必须控制好时间和温度等参数，以保证鱼糕制品弹性。３．蒸煮 为了强化鱼糕制品的弹性，首先必须根据原料鱼的性质，确定对网状结构形成最有利的加热及其他生产条件，添加弹力增强剂只能放在第二位来考虑。成型后的鱼糜经放置一段时间（５０℃以下），再加热而得的产品弹性要比成型后直接加热的强得多。但如在黄颡鱼作为一种淡水名优鱼类，近年来在全国各地的养殖正逐步推广开来。而该品种属小型底层鱼类，在实际生产中，它的起捕用常规拉网方法比较困难。为此，笔者在几年来的生产实践中逐步试验总结出几种巧捕方法，现介绍如下，供同行参考借鉴。一、饲台诱捕法１．诱捕网的制作：诱捕网为长方形，大小视池塘大小而定。一般长１０米、宽８米（适合３亩左右池塘），塑料无结编织网缝合而成（目大１０～１５目）。网的四边缝在纲绳上，缝纲绳时，网衣应留有１０％的囊度，以使诱网做成后整体有一定垂兜。网的三边（两宽一长）纲绳上拴有沉子。网的整幅面也均匀缝有沉子若干个（１个／米２）以免网衣上浮。网的四角纲绳上留有绳鼻，便于拴起网的拉绳用。２．诱捕网的下水布设：当黄颡鱼苗种经人工投饵驯化集中一处（食台）取食后，即可下水布网了。首先，将诱网至下而上（有沉子的长边为下、无沉子一边为上）连同网角纲拉绳（长短视池塘宽度而定）一起卷起，再将上纲两端系在岸上的木橛上（高出水面３０厘米左右），而后两人（一端一人）下水，先将食台附近的鱼苗驱赶开，再拉着卷在网里的拉绳把网铺开。接着，在底纲两端各楔一木桩，将拉绳撑在木桩上的横杆上（高出水面１米左右），以便快速起网。最后将拉绳扯向对岸，并系在木桩上备用。３．起网捕鱼：诱网铺好后，需进行２～３天的日常投喂引诱。起网时间应选择晴天的上午９时前后为宜。此时，一人在岸上投食引诱，另四人（二人一组各拉一根绳子）在对岸做好准备。投饵人当观察到大量鱼群前来抢食后，便挥手示令，对岸人们立即一起用力快拉将诱网拉起（边纲露出水面１０厘米以上），并随即系紧在木桩上。而后两人下水，用长竹竿将网中鱼苗从一端赶到另一端，并把鱼苗转移至事先插好的网箱中。该法若一次起捕成功，可捕起塘中７０％左右的苗种，特别对池底不平的池塘更显其效。二、趁浮头快拉法该方法适合池底平坦、淤泥较少的小池塘。所用网具就是常规的鱼苗拉网，只是底纲沉子略重一些。拉网前操作人员和拉网工具要做好准备，并在邻近水质较好的水体里插好网箱。在清晨日出前，趁鱼浮头时，操作人员从池子中间放网下水（为缩短拉网距离），快速拉向池塘的一端起网，而后立即将网中苗种转移到事先插好的网箱内，让其恢复正常活动。该方法简单快捷，但要求工作人员动作要迅速，操作要娴熟，配合要得当。但在苗种非正常浮头（生病或水质恶化）情况下禁止操作。三、趁注水网撮法在往苗种塘加注新水时，注水一段时间（１小时左右）后，在水口附近就会有苗种群集而来戏水（尤其在夜晚）。此时一人手持撮网（由两根竹竿和一根短木把撑起的三角框架，框架内缝有１０～１５目塑料网布，规格一般为边长一米左右的等腰三角形）横对着鱼群（撮网方向与水流方向垂直）快速撮起，而后将撮起的苗种移至事先插好的网箱内暂养。也可一人乘小船慢慢接近注水口，顶着水流方向，对准鱼群快速撮起，效果更好。此操作方法也较简便，适合少量苗种的起捕。河南宿鸭湖生态养殖股份有限公司鱼苗养殖场 刘国富邮编 ４６３３００成型前发生凝胶化，就难以成型。因此，必须极力避免成型前的凝胶化。一般在５０℃以下，放置温度越高，凝胶化速度也越快。一次加热后为提高其贮藏性，再次进行７５℃以上的二次加热。采用二次加热法必须进行严格的温度管理。目前有些先进的生产单位采用焦耳加热方式，生产出来的鱼糕弹性要优于传统的水浴加热制品，特别对凝胶形成能低的肉鱼，意义更大。焦耳加热得到的鱼糕弹性增强，说明采用快速通过凝胶劣化温度域的加热方式可以充分发挥鱼肉肌原纤维蛋白质的凝胶形成能。贵州省水产研究所 杨明举李道友 张竹青 周 路 李正友邮编 ５５００２５黄颡鱼苗种巧捕方法介绍