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《食品质量与安全学》课程教学大纲课程内容：《食品质量与安全学》是食品商品学专业的选修课程。
是一门食品商品学专业的专业基础课。
课程的任务是学习食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的营养品质和卫生质量的应采取的保证措施，为今后的工作和学习打下良好的基础。
课程内容包括食品安全学的基本原理以及重要性；掌握腐败变质的基本特性、含天然有毒物质的食物、化学物质的污染、生物性污染、食品包装材料和容器对食品安全性影响的方式，危害性，安全性评价以及预防；掌握食品可追溯制度的基本知识。
通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品安全学的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。
一、教学内容第一章食品质量与安全学概论1.1 食品质量的基本概念及内涵1.2 食品质量控制的重要性以及质量控制采取的手段1.3 食品安全的基本概念及内涵1.4 食品安全体系的构成1.5 食品质量与安全的联系与区别1.6 《食品质量与安全》的课程体系教学重点：食品质量与安全的基本概念。
教学难点：食品质量与安全控制的手段。
第二章食品安全监管体系及其新制度体系的形成2.1 《食品安全法》的实施2.2 食品安全监管体系的组成及其各部门的责任2.3 食品安全监管体系的新变化2.4 风险评估制度的建立2.5 可追溯制度的建立教学重点：食品安全监管体系的组成。
教学难点：风险评估制度与可追溯制度。
第三章食品的腐败变质及预防3.1 食品腐败变质的概念3.2 食品腐败变质的影响因素组成及特点3.3 食品腐败变质的化学过程变化3.4 食品腐败变质的物理过程变化3.5 食品腐败变质的预防教学重点：食品腐败变质的影响因素组成。
教学难点：食品腐败变质的化学过程变化。
第四章食品化学性污染及其控制措施4.1 食品化学性污染的概论4.2 农药的污染及其控制4.3 兽药污染及其控制4.4 重金属污染及其控制4.5 其它化学性污染及其控制教学重点：农药和兽药的污染。
《临床营养学》教学大纲一、课程说明1．课程代码： 1110128612．课程中文名称：临床营养学3．课程总学时数： 274．课程学分数： 1.55．授课对象：护理本科专业6．本课程的性质、地位和作用本课程为护理本科专业必修课，是护理教学体系中的一门重要课程。
临床营养学是营养学的重要组成成份，是运用营养学知识来治疗疾病，提高机体免疫力，促进康复的科学。
营养治疗在临床综合治疗中的作用越来越受到重视。
合理平衡的营养，不仅可以增强患者的免疫能力，预防疾病发生和发展，而且还可以提高患者对手术和麻醉的耐受能力，减少术后并发症，降低医疗成本，缩短住院时间，有显著的社会和经济效益。
随着社会科学的发展，生活水平的提高，临床营养日益倍受重视。
掌握和运用营养学知识对所有医学生都是必要的，更是临床护理工作者进行整体护理所必需。
二、教学基本要求1．本课程的目的、任务通过《临床营养学》课程的教学，学生能够掌握营养学的基础知识、不同人群的营养和膳食需求、食品营养成分与人体健康的关系，掌握医院膳食的种类和制备、熟悉各类常见疾病的膳食治疗，并能熟练地运用于护理工作实践，有效地促进病人康复，提高生活质量。
2．本课程的教学要求本课程以理论教学为主，选取与护理专业相关的内容为教学重点，选取针对四年制护理本科专业编撰的教材。
三、学时分配四、课程内容第一章营养学基础【本章教学目的、要求】：1. 掌握碳水化合物、蛋白质、脂类的营养学意义。
2. 掌握人体热能需要量及简易计算方法。
3. 掌握维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、叶酸、维生素C 的主要生理功能。
4. 掌握钙、磷、铁、碘、锌、铜的主要生理功能。
5. 熟悉蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素缺乏的主要表现。
6．了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素的主要食物来源。
7．掌握必需脂肪酸的概念，生理功能。
8．熟悉水的生理功能和常见的水的种类。
9．掌握膳食纤维的概念和生理功能。
《食品包装学》课程教学大纲学时：36 学分：2理论学时：36 实验学时：0面向专业：食品质量与安全、生物工程、质检专科课程代码：3700171先开课程：基础生物化学、食品营养与卫生课程性质：选修执笔人：张双灵审定人：丁立孝张岩第一部分：理论课程教学大纲一、说明1、课程的性质、地位和任务食品包装学是食品质量与安全、生物工程、质检专科的选修课程，是一门以食品包装为研究对象，综合有关学科知识，研究食品包装四大材料、食品包装的原理和食品包装卫生安全标准的应用技术科学。
食品包装学是多学科交叉的学科，既有生物化学、食品营养与卫生的相关知识，又与食品分析、食品微生物学等学科紧密关联。
现代食品包装材料的日新月异，食品包装材料卫生安全问题的不断出现使食品包装学成为一门各食品相关专业必不可少的重要课程。
食品包装学课程以保障食品的营养成分为中心，研究采用一定的包装材料，以恰当的包装技术方法，使食品的营养成分得以最大程度保留的方法和措施。
在人们日益重视食品安全问题的今天，食品包装材料的卫生安全问题给该门课程提出了新的挑战，并成为该门课程必不可少的重要部分。
2、课程教学和教改基本要求通过该课程的学习，要求学生掌握食品包装四大支柱材料的性能，掌握各类材料在各类食品包装中的应用，能够根据被包装食品营养成分的不同，提出相应的包装要求，并根据要求恰当选材；能够使用食品营养成分指标评判包装的优劣；掌握食品包装的原理：了解光、氧、水分、温度对食品的影响，掌握其控制手段；掌握食品包装材料的卫生安全标准及检测方法，保障食品的消费安全。
该课程采用板书与多媒体相结合的方式教学，要求学生自主学习相关知识，教师主讲重点难点内容，并通过课堂讨论、学术报告等方式，使学生了解和掌握学科的学术发展动态和进展。
考虑到该专业学生的实际情况，该课程在原有基础上，删除了食品包装基本技术方法、食品包装专用技术方法等机械相关性较强的内容，增加了食品包装材料卫生安全标准等较为热点的内容。
《食品分析》课程教学大纲课程名称：食品分析课程类别：专业主干课适用专业：食品科学与工程考核方式：考试总学时、学分：32 学时 2 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品分析是一门重要的专业主干课。
通过教学，使学生掌握食品中各成分分析的基本理论和基本知识。
这包括食品各种营养成分的分析、各污染成分的分析、食品辅助材料的分析及食品的感官鉴定。
二、课程教学要求本课程以食品营养成分的分析为基础，内容有食品中各种营养成分的分析；各污染成分的分析；食品辅助材料的分析及食品的感官鉴定。
三、先修课程无机化学、分析化学、有机化学、生物化学、食品原料学、食品营养学等课。
四、课程教学重、难点食品中各营养成分的分析测定为重点内容。
难点在于对食品分析方法中各关键环节的掌握。
五、课程教学方法与教学手段课堂讲授、讨论、实践与多媒体相结合。
通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整理和专题讨论，加深对分析测定基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。
通过学习，掌握食品分析基本理论及操作要点，学会初步解决实际问题的能力。
六、课程教学内容绪论（2学时）1．教学内容食品分析的研究方法与内容。
2．重、难点提示重点是食品分析的内容；难点是食品分析的内容。
第一章样品的采取、制备、处理与保存（4学时）1．教学内容(1) 样品的采取；(2) 样品的制备与保存；(3) 样品的预处理方法。
2．重、难点提示重点是样品的预处理方法。
难点是样品的预处理。
第二章水分的测定（4学时）1．教学内容(1) 食品的水分含量及水分的存在形式；(2) 常见的水分测定方法。
2．重、难点提示(1) 重点是重量法。
(2) 难点是重量法。
第三章灰分的测定（4学时）1．教学内容(1) 灰分的概念；(2) 总灰分的测定；(3) 水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定。
2．重、难点提示(1) 重点是总灰分的测定；(2) 难点是灰化的过程。
第四章酸度的测定（2学时）1．教学内容(1) 总酸度的测定；(2) 挥发酸的测定及pH值的测定。
《临床营养学》课程教学大纲一、课程的性质和任务临床营养学是关于食物中营养素的性质，分布，代作用以及对疾病发生、发展和康复的影响的一门科学，是在掌握基础营养学、生理学、病理生理学、生物化学等课程的基础上，使学生能进一步了解营养治疗和护理的基础理论知识，营养治疗与疾病的关系，以及营养素在预防和治疗疾病中的作用。
掌握医院的基本饮食，常用的治疗饮食和试验饮食，应用围，饮食治疗原则，以便更好地进行临床治疗和护理，以达到促进健康、加快疾病康复的目的。
《临床营养学》课程主要介绍机体能量需要，各种营养素的生理功能、来源和需要量，食物的营养价值和合理膳食的构成，人体在不同生理状态下的营养需求，医院营养膳食和饮食治疗等容。
本课程的总任务是使四年制护理专业学生不仅能应用临床营养学的基本知识、基础理论和基本技能配合医嘱和病人病情提供切实可行的营养实施指南，配制简单的膳食，以利于病人恢复健康，而且能面向社区所有的服务对象，为增强他们对疾病的免疫能力和延年益寿，实施有效的整体护理。
《临床营养学》是高等院校护理专业新开设的一门专业课程，在培养临床护理人才过程中起着重要作用，学生对本课程的掌握直接影响着临床护理课程的学习。
在学习过程中，要求学生达到基本知识教学目标包括：掌握人体所需各种营养素及其代的基本理论；理解合理营养的卫生要求与膳食要求；掌握不同生理与病理情况的营养需求。
达到能力培养目标：包括能够从事社区营养咨询、健康教育和干预工作；能够胜任医院营养科的一般工作；具有继续学习自我提高的能力。
达到思想教育目标：包括充分认识和理解我国制定的有关营养政策；热爱本职工作，对本专业有较深层次的理解；具有吃苦耐劳、勇于探索的精神和良好的职业道德。
二、课程教学目标《临床营养学》是护理学专业的一门主干课程，具有很强的理论和实际应用性特点，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
因此要求学生具有扎实的医学基础知识。
营养与膳食教学大纲一、课程性质与任务营养与膳食是研究食物与人体健康的一门应用性学科，主要介绍人类所需的营养素、不同生理和病理情况下对是无语营养的要求，以及我国的营养政策等内容。
通过学习本课程可以掌握相应的营养学知识与技能，开展疾病的营养治疗、营养咨询、社区宣传教育和营养干预。
二、课程教学目标（一）基本知识教学目标1.掌握人体所需各种营养素及其代谢的基本理论。
2.理解合理营养的卫生要求与膳食要求3.掌握不同生理与病理情况的营养要求。
（二）能力培养目标1.能够从事社区营养咨询、健康教育和干预工作。
2.能够胜任医院营养科的一般工作。
3.具有继续学习自我提高的能力。
（三）思想教育目标1.充分认识理解我国制定的有关营养政策。
2.热爱本职工作，对本专业具有较深层次的理解。
3.具有吃苦耐劳、用于探索的精神和良好职业道德。
三、教学内容和要求一、绪论（一）理解营养与膳食的基本概念（二）了解营养与膳食与其他学科的关系（三）了解我国营养与膳食的发展现状（四）理解如何学好营养与膳食二、营养素与能量（一）蛋白质1.掌握蛋白质的生理功能2.了解氮平衡3.理解必需氨基酸4.了解食物蛋白质营养价值的评价5.理解食物来源与供给量6.了解生理与病理情况下的蛋白质供给（二）脂类1.掌握脂类的生理功能2.理解必须脂肪酸3.了解胆固醇与磷脂4.了解碳水化物与健康(四)能量1.了解能量单位与能量系数2.理解决定能量需要的主要因素3.了解能量的供给4.理解能量与健康（五）维生素1.掌握维生素A2.掌握维生素D3.了解维生素E4.理解维生素B15理解维生素B26.了解维生素pp7.掌握叶酸8.了解维生素C9.了解类维生素（六）无机盐及微量元素1.掌握钙2.掌握铁3.理解锌4.了解硒（七）各类营养素之间的关系1.理解三大产热营养素之间的关系2.理解维生素与产热营养素之间的关系3.理解维生素之间的关系4.理解无机盐之间和其他营养素的关系三、各类视频的营养（一）谷类1.了解谷类的结构与组成2.理解谷类的营养特点3.理解加工与烹调对营养的影响4.了解谷类食物的缺点与不足（二）豆类1.了解豆类的分类2.了解豆类得营养价值3.理解豆制品的营养价值4.了解豆制品在我国膳食中地位（三）动物性食物1．理解畜类、禽类、鱼类、蛋类2.掌握奶类（四）蔬菜水果1.理解蔬菜水果的营养价值2.了解加工对营养的影响3．掌握蔬菜水果与健康的关系（五）理解食物的合理搭配（六）食物中的抗氧化作用了解概述及食物中的抗氧化作用（七）了解无公害食品、绿色食品、有机食品（八）了解保健食品、强化食品、转基因食品四、不同生理人群的营养与膳食（一）孕妇与乳母的营养了解孕妇与乳母的营养与膳食（二）婴幼儿营养理解婴幼儿的生理特点、营养需求、膳食、营养中应注意的问题（三）儿童青少年营养1.了解儿童青少年的生理特点的营养要求、合理膳食2.理解儿童青少年营养中应该注意的问题（四）中老年人营养1．了解中老年人营养2.理解中老年人营养中应注意的问题五、营养调查及评价（一）掌握膳食调查（二）了解生化检查、体格检查六、合理营养（一）了解合理营养的卫生要求（二）我国营养素需求标准1.掌握营养素的生理需要量、供给量2.掌握我国居民膳食参考摄入量（三）我国人民膳食指南与营养政策1.了解膳食结构2．了解我国营养发展纲要3.掌握我国居民膳食指南及平衡宝塔（四）了解我国饮食习惯的特点（五）了解社区营养教育与干预七、理解营养与疾病八、掌握疾病营养1.掌握医院营养膳食、营养支持、肾脏疾病的营养、糖尿病的营养2.理解胃肠道疾病的营养3.了解心血管、肝胆胰、肿瘤病人的营养四、学时安排。
《卫生学》课程教学大纲（英文名称Hygiene）一、课程说明课程编码：07110021课程总学时（理论总学时/实践总学时）：56(40/16)周学时（理论学时/实践学时）：4/3 学分：3分课程性质：必修课适用专业：五年制临床医学、口腔、麻醉、影像、法医、眼视光、护理等专业1、教学内容与学时安排（见下表）：教学内容与学时安排表章次内容总课时理论课时实践课时绪论 2 2 0第一章人和环境 3 3 0第二章生活环境与健康 3 3 0第三章食物与健康9 6 3第四章生产环境与健康11 8 3第五章社会心理因素与健康0(自学)第六章预防保健策略0(自学)第七章社区卫生服务0(自学)第八章医学统计基本内容 2 2 0第九章数值变量资料的统计分析12 7.5 4第十章分类变量资料的统计分析7 4 3第十一章秩和检验0.5 0.5 0第十二章直线相关与回归 3 2 1第十三章医学科研设计 4 2 22、课程教学目的与要求：通过本门课程的教学，使医学生获得卫生学的基本理论知识和技能，牢固地树立“预防为主”和“人群健康”的观点，深刻认识外界环境因素与人群健康的相互关系，了解和掌握主要环境因素对人体的危害和卫生评价的方法，通过改善和利用环境因素来预防疾病、促进个体和群体健康，以适应社区卫生服务的需要。
同时，通过卫生学中医学统计方法部分的教学，使学生具有基本的分析和处理科研资料的能力。
教学基本要求①对临床医学专业的学生以“三基”（基本理论，基本知识，基本能力）和“五性”（思想性，科学性，先进性，启发性，适用性）为目标，使学生掌握环境与健康关系，树立预防为主的思想，掌握三级预防的策略，掌握预防疾病的技能，并能自觉地运用到临床服务中，适应社区卫生服务的需要。
②掌握医学统计学的基本知识、基本技能、基本概念。
掌握常见的统计分析方法的适用范围和注意事项，掌握医学科研中统计设计的原则，及常见的实验设计方法，并能运用统计学知识解决科研工作中一些常见的统计学问题。
《食品营养学》课程教学大纲一、课程基本信息
二、课程内容及基本要求
内容:
第一章营养物质的消化吸收
第二章蛋白质与氨基酸的营养原理
第三章碳水化合物的营养原理
第四章脂类的营养原理
第五章热能的营养原理
第六章水的营养原理
第七章维生素的营养原理
第八章矿物质的营养原理
第九章各类食品的营养价值
第十章植物化学物
第十一章食品营养强化
第十二章公共营养
基本要求：
了解人体消化道与消化吸收、人体所需的六大主要营养素及其生理功能，了解各类食品的营养价值，植物化学物与人类健康、食品的强化和公共营养等。
三、实践环节及基本要求：
内容：
第一章营养调查
第二章膳食调查及结果评价
第三章食品中营养素含量测定
第四章能量摄入的计算
基本要求:
通过膳食调查，了解膳食调查的目的和意义,掌握膳食计算的一般步骤和方法;掌握食品中营养素的的定方法及人体能量摄入的计算方法。
四、学时分配表：
五、课程教学的有关说明
1.本课程自学内容:各类人群的营养。
2.本课程全部使用多媒体教学，多媒体都用英文。
3.本课程为双语教学，讲授时基本为英语，重点和难点可增加中文解释.
4.学生要掌握较多的食品专业和健康有关英语词汇，有较好的听力能力。
《营养与食品卫生学》课程考核实施方案适用专业：预防医学专业一、课程性质和简介《营养与食品卫生学》是本科预防医学专业学生必修的专业课，是一门考试课。
总学时80，理论48学时，实践32学时。
营养与食品卫生学是预防医学的核心课程，它包括营养学与食品卫生学两大学科内容。
营养学的任务是使学生掌握各营养素的功能、食物来源、有关营养性疾病防治、膳食改善及相关措施等基本理论和知识。
食品卫生学主要使学生了解各类食品中各种有害物质污染途径、危害性、预防措施，有关法律及管理办法。
实验课让学生掌握检测等基础知识和技能。
学生通过本课程学习后能为从事营养和食品卫生学的管理、教学、科研打下较为全面的理论和技能的基础。
营养学与食品卫生学是预防医学专业的核心课，是临床医学各专业的必修课卫生学的重要组成部分，对保证社会人群合理膳食、增进健康、提高中华民族的身体素质具有重大意义。
二、考核形式、内容及要求考核形式由形成性考核与终结性考试两种方式组成。
形成性考核成绩占课程总成绩的40％，终结性考试成绩占课程总成绩的60％。
（一）形成性考核通过本课程的教学，达到以下目的：1.正确认识课程的性质、任务及其研究对象，全面了解课程的体系、结构，对营养与食品卫生学有一个总体的把握。
2.牢固掌握基本概念，深刻理解基本理论，掌握基本技能和学科方法，了解发展前沿。
3.重视实验教学，提高认识问题分析问题解决问题的能力。
考核形式及分值权重1.课堂出勤学生的出席率、课堂纪律情况将在整个学期内进行考核。
具体规定如下：每次请假前，需出示辅导员签字的请假条，不允许事后补假，每份假条只能允许一名同学请假，多名同学使用同一假条无效；无故缺课或没有执行正常请假手续按旷课处理；在课堂上睡觉、看杂志、报纸、玩手机、聊天、随便出入、迟到、早退等所有不当行为均被视为课堂违纪，按照旷课记录一次。
所有违纪行为每次扣0.2%。
说明：课堂出勤占本课程形成性考核成绩的5%。
2.阶段理论测试教学周第11周的周日，对学生进行一次时间为1小时的闭卷期中阶段测试。
营养与食品卫生学教学大纲（预防医学专业本科）一、前言营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。
本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人体营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。
营养与食品卫生学包含相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。
预防医学领域内的营养学是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
而食品卫生学则是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力，有独立自学和独立工作的能力。
根据我院五年制预防医学专业教学计划，本学科总学时为90学时，其中理论讲授46学时，实验教学44学时。
二、教学内容和基本要求绪论目的要求：1．掌握营养、营养素、营养学、膳食营养素参考摄入量和食品卫生学的概念。
2．熟悉营养学与食品卫生学的意义、内容和方法；营养素生理需要量。
3．了解营养学与食品卫生学的发展；我国已取得的成就和今后任务。
教学内容：营养、营养素、营养学、食品卫生学的概念、意义、内容、方法。
营养学、食品卫生学的进展，我国已取得的成就和今后任务。
营养素生理需要量的概念。
膳食营养素参考摄入量的概念和应用。
第一篇营养学第一章营养学基础第一节人体构成（自学）第二节蛋白质目的要求：1.掌握蛋白质的生理功能；必要氮损失、氮平衡、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式、蛋白质的互补作用；食物蛋白质营养价值的评价指标；人体蛋白质营养状况评价及缺乏症；蛋白质参考摄入量及食物来源。
2. 了解蛋白质的消化吸收和代谢。
教学内容：蛋白质的生理功能。
必需氨基酸的概念、种类、人体需要量和氨基酸模式。
蛋白质的消化吸收和代谢。
食物蛋白质营养价值评价。
蛋白质营养不良及营养状况评价。
蛋白质参考摄入量及食物来源。
第三节脂类目的要求：1.掌握脂类的营养学意义；必需脂肪酸的概念、功能及来源。
2.熟悉膳食脂类营养价值评价；脂肪酸的分类及功能；参考摄入量及食物来源。
3.了解类脂及其功能。
教学内容：脂类的分类和营养学意义。
脂肪酸的分类及功能，必需脂肪酸的概念、生理功能及缺乏鉴定。
类脂及其功能。
膳食脂肪的营养学评价，脂类的参考摄入量及食物来源。
第四节碳水化合物目的要求：1.掌握膳食纤维的概念、分类及生理功能；碳水化合物分类及营养学意义、参考摄入量及食物来源。
2.熟悉乳糖不耐受症；血糖指数的概念及应用。
3.了解碳水化合物的消化吸收。
教学内容：碳水化合物的分类，常见的单糖、双糖及多糖，食物来源及营养学意义。
膳食纤维的概念、分类及生理功能。
乳糖不耐受症，血糖指数的概念及应用。
第五节能量目的要求：1．掌握能量单位和生热系数；人体的能量消耗及影响能量消耗的因素；能量的供给量及合理膳食能量分配。
2．熟悉人体一日能量需要量的确定方法。
3．了解能量摄入的调节机制。
教学内容：能量单位千卡、焦耳、千焦耳的概念及换算关系。
人体的能量消耗及影响能量消耗的因素。
人体一日能量需要量的确定：计算法和测量法的原理和方法。
能量摄入的调节机制。
人体对能量的需要量和供给量、食物来源。
蛋白质、脂肪、糖水化合物的生热系数和膳食中适宜比例。
第六节矿物质目的要求：1.掌握矿物质、常量元素和微量元素的概念、主要生理功能、在人体的分布和含量组成；掌握钙、铁、锌生理功能、影响吸收的因素、缺乏与过量、参考摄入量及食物来源。
2.熟悉矿物质的特点；碘、硒的生理功能、缺乏与过量、食物来源。
3.了解铜、氟生理功能、缺乏与过量、食物来源。
教学内容：矿物质、常量元素和微量元素的概念，矿物质的特点和主要生理功能。
钙、铁、锌、碘、硒、铜、氟的生理功能，影响吸收的因素，缺乏与过量，参考摄入量及食物来源。
第七节维生素目的要求：1.掌握维生素的概念、分类和特点；掌握维生素A、D、E、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、叶酸的生理功能、缺乏病、参考摄入量和食物来源。
2．熟悉维生素A、D的吸收与代谢；维生素A、D、E、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、叶酸的机体营养状况评价。
3．了解维生素A、D、E、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、叶酸的理化性质。
教学内容：维生素的概念、分类。
脂溶性和水溶性维生素的特点。
维生素A、D、E、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、叶酸的理化特性、吸收与代谢、生理功能、缺乏与过量、机体营养状况评价、参考摄入量和食物来源。
第二章植物化学物目的要求：1．掌握植物化学物的分类及生物学作用。
2．熟悉多酚类化合物、硫化物和皂甙类化合物及异硫氰酸盐类化合物的食物来源及生物学作用。
3．了解植物化学物的代谢、多酚类化合物、硫化物和皂甙类化合物的分类和结构。
教学内容：植物化学物的分类、生物学作用、代谢、对人体健康作用的研究方法。
多酚类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物、异硫氰酸盐类化合物的化学成分及生物学作用。
第三章各类食品的营养价值（自学）目的要求：1．掌握食品的营养价值概念、营养质量指数、食品营养价值的评定；谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽鱼类、奶及奶制品、蛋类的营养价值。
2．熟悉加工、烹调和储存对食品营养价值的影响。
教学内容：食品的营养价值，营养质量指数，食品营养价值的评定，评定食品营养价值的意义。
谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽鱼类、奶及奶制品、蛋类的营养价值。
加工、烹调和储存对食品营养价值的影响。
第四章特殊人群的营养目的要求：1．掌握孕妇、乳母、儿童青少年、老年人的生理特点、营养需要与合理膳食原则；母乳喂养的优点、婴儿辅助食品及添加原则。
2．熟悉妊娠期营养对母体和胎儿的影响；婴幼儿的生理特点、营养需要、断乳过渡期喂养。
3．了解运动员的生理特点、营养需要、合理膳食。
教学内容：妊娠期的生理特点、营养需要，妊娠期营养对母体和胎儿的影响，妊娠早、中、晚期的合理膳食。
哺乳期的生理特点、营养需要、合理膳食及哺乳对乳母健康的影响。
婴幼儿的生理特点、营养需要、喂养方式，母乳喂养的优点，断乳过渡期喂养。
婴儿辅助食品及添加原则。
儿童青少年和老年人的生理特点、营养需要和合理膳食原则。
运动员的生理特点、营养需要、合理膳食。
第五章营养与营养相关疾病目的要求：1．掌握膳食因素与动脉粥样硬化、高血压、糖尿病、肥胖的关系及营养防治原则；分子营养学的概念；营养素对基因表达的调控机制。
2．熟悉分子营养学的研究对象、内容及发展史；碳水化合物、脂肪酸、维生素D、铁对基因表达的调控；营养素对基因组结构和稳定性影响的机制；维生素D受体基因多态性对钙吸收及骨密度的影响。
3．了解营养与癌症；营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用；肥胖的定义、诊断及流行病学。
教学内容：营养与肥胖：肥胖的定义、诊断、分类、发生机制及影响因素，肥胖对健康的危害，及营养防治原则。
营养与动脉粥样硬化：膳食中营养素对动脉粥样硬化的影响，营养防治原则。
营养与高血压：营养因素对高血压的影响，营养防治原则。
营养与糖尿病：影响糖尿病发生的营养因素，营养防治原则。
营养与癌症：膳食中的致癌和抗癌因素，营养防治原则。
营养相关疾病的分子营养学基础：分子营养学的定义及发展，基因表达的概念，碳水化合物、胆固醇、维生素D和铁等营养素对基因表达的调控机制。
第六章社区营养目的要求：1．掌握营养调查和社会营养监测的概念、营养调查内容及结果的分析评价；膳食调查方法及优缺点；社会营养监测的分类、资料来源与检测指标；合理营养、平衡膳食的概念和具体要求；中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔的内容和应用；食品强化的概念、目的和要求。
2．熟悉社区营养的概念、目的、任务和内容；确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法；营养教育的概念、目的、内容和方法。
3．了解膳食结构类型；中国居民膳食营养与健康状况；我国现行的营养政策；营养标签与标识。
教学内容：社区营养的概念、目的、任务及内容。
确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法。
社会营养监测与营养调查的目的、意义、方法、指标及其结果的应用。
食物结构、合理营养、平衡膳食、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。
中国居民膳食营养与健康状况。
食品强化的概念、目的和要求。
营养教育。
营养标签与标识。
营养政策措施。
第二篇食品卫生学第七章食品污染及其预防第一节食品的微生物污染及其预防目的要求：1．掌握食品污染的概念及食品污染物；食品的细菌菌相、菌落总数、大肠菌群的概念及其食品卫生学意义；水分活度的概念；食品中微生物生长的条件；食品腐败变质的概念、原因、化学过程、鉴定指标、卫生学意义及处理原则；防止食品腐败变质的措施；霉菌产毒的特点和条件；黄曲霉毒素的化学结构、性质、产毒条件、对食品的污染、毒性、预防措施。
2．熟悉污染食品常见的微生物种类；霉菌和霉菌毒素的概念及食品卫生学意义；食品辐照的用途、优点及卫生安全性。
3．了解黄曲霉毒素的代谢途径与代谢产物；镰刀菌毒素、展青霉毒素、黄变米毒素。
教学内容：食品污染概述：食品微生物污染的种类、来源、途径。
食品中微生物生长的条件。
食品的细菌污染：食品中的细菌菌相、菌落总数及大肠菌群的概念与食品卫生学意义。
食品的腐败变质：食品腐败变质的概念、原因、化学过程、鉴定指标、卫生学意义及处理原则。
防止食品腐败变质的措施：化学保藏、低温保藏、加热杀菌保藏、干燥脱水保藏和食品辐照保藏。
霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防：霉菌、霉菌毒素的概念。
霉菌产毒的特点和条件，霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。
黄曲霉毒素的化学结构、性质、产毒条件、对食品的污染、体内代谢、毒性、预防措施。
镰刀菌毒素，展青霉毒素，黄变米毒素。
第二节食品的化学性污染及其预防目的要求：1．掌握食品中农药残留的概念和来源；食品中有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药残留的毒性、食品贮藏和加工过程对农药和兽药残留的影响、控制农药残留的措施；N －亚硝基化合物的来源、致癌性及预防措施；苯并(ａ)芘对食品的污染、致癌性及预防措施；杂环胺的来源、毒性及预防措施；塑料包装材料的卫生问题。
2．熟悉兽药残留的概念、来源、毒性和预防措施；二恶英的来源、毒性及预防措施；有毒金属污染食品的途径、毒性作用特点和控制措施。
3．了解有机氯农药残留的毒性；氯丙醇和丙稀酰胺的来源、毒性及预防措施；涂料、复合包装材料、橡胶、陶瓷、搪瓷、金属的卫生问题。
教学内容：农药、兽药的分类、残留及来源。
