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食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。
A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。
1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。
（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。
2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。
（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。
3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。
（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。
4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。
（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。
5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。
（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。
三、综合题请简要回答下列问题。
1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求答：（1）分析型感官评定（分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2分）（2）偏好型感官评定（分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈可分为几种类型答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
（分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
（分）4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆ 便于挑选食品和判断食品质量☆ 影响对该食品的食欲☆ 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
适用专业：一、填空题（每小空1分，共20分）1．评价员分为：、、。
2．差别检验法包括为、、、、。
3．对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应的是、、、四种味感物质。
4．影响阈值（味觉）的因素很多，例如：、、等。
5．分析或描述试验可分为和。
6．分析型感官检验是利用测定。
7．“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的产生的。
二、单项选择题（每小题1.5分，共30分）1．一般来讲，人的舌头最先感知的是味，而对味感觉最敏感。
（）A、甜味咸味B、咸味苦味C、酸味苦味D、苦味甜味2．食品感官分析中的主要感觉，不包括下列哪一项( )。
A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉3．感官检验宜在饭后( )小时内进行。
A、0.5B、1C、2～3D、84．食品的质量标准通常不包括：( )。
A、感官指标B、品质指标C、理化指标D、微生物指标5．实验人员对食品进行感官检验时可以（）A、吃得过饱B、抽烟C、喝凉开水D、吃零食6．盛样品的容器可用以下哪种材质( )A、玻璃制品B、橡胶制品C、纸杯D、塑料制品7．基本味觉种类不包括（）。
A、酸B、甜C、苦D、涩8．“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”由感觉的( )产生的。
A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象9．刷过牙后吃苹果就有苦涩味产生是由感觉的（）造成的。
A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象10．靠嗅觉评价的物质必需具有( )A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性11．下列( )食品是可以直接进行感官检验的。
A、香精B、调味料C、面包D、卤汁12．感官评定实验室最基本的组成为（）A、试验区和样品制备区B、试验区和会议室C、试验区和盥洗室D、样品制备区和会议室13．刚刚能引起感觉的最小刺激量称为( )A、绝对阈B、差别阈C、识别味阈D、察觉味阈14．感官检验要获得理想结果必需具备的三个要素不包括哪项( )。
A、外部环境条件B、品评员C、适宜的器皿D、样品的制备15．同时提供三个编码样品，其中两个是相同的，要求评价员挑选出单个样品的检验方法称为（）A、敏感性试验B、配比检验C、三点检验D、“A”-“非A”检验16．当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待( )分钟后再进行品尝。
食品感官评价期末复习1.名词解释20分2.判断10分3.填空20分4.简答30分5.综合20分1.什么是食品感官评价？食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。
2.食品感官评定：根据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988），感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。
3.现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种4.分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。
以人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。
感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化。
5.嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。
考察消费者对食品的喜好。
未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特殊要求。
6.感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。
7.感官评价与理化分析之间的联系？理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下：1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应用；2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4.还没有开发出合适的理化分析方法；5.食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
8.感官评价为了达到机器一样的结果，应注意哪些问题？1.实验要重复几次进行2.每次实验使用多个品评员3.对参评人员要进行筛选4.对感官评价人员要进行培训9.感官评价在食品中应用有哪几种？1.分级2.品质保障3.确定感官品质与化学/物理性质之间的关系4.产品开发5.市场开拓10.感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？1.曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验；2.熟悉感官评定工作的有关标准与规定；3.熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点；4.熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等）；5.熟悉评价员的筛选、管理和培训手段；6.表达能力强；11.感官评价员类型应该具备什么样的素质？（1）消费者型：未经过评价训练的消费者。
食品感官的试题及答案食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而我们对食品的感官体验也是决定我们是否喜欢某种食物的重要因素之一。
以下是一些关于食品感官的试题以及它们的答案。
试题一：食物的味觉分类答案：食物的味觉可以分为五种基本味觉：咸、甜、酸、苦和鲜。
咸味来自钠离子的刺激，甜味来自食物中的糖，酸味来自食物中的酸性物质，苦味来自食物中的苦味化合物，而鲜味则是由谷氨酸等物质引起的。
试题二：食物的气味认知答案：人类的嗅觉可以分辨出数千种食物的气味。
气味通过与鼻腔内的嗅觉感受器结合，被转化成我们所感知的气味。
气味对我们的食欲和味觉体验有着重要影响。
试题三：食物的外观对口感的影响答案：食物的外观对我们的口感和食欲产生影响。
颜色鲜艳、外观美观的食物会让我们觉得更有食欲，而外观不佳的食物可能会让我们产生厌恶感。
此外，食物的外观也会对我们对食物的质量进行评估，如水果是否成熟、肉类是否新鲜等。
试题四：食物的口感分类答案：食物的口感可以分为软硬、酥脆、润滑、爽口等不同特点。
不同的食物口感给我们带来的食用体验也不同，例如口感酥脆的食物常用于零食，口感爽口的食物则常用于夏季消暑。
试题五：食物温度对味觉的影响答案：食物的温度会对我们的味觉产生影响。
一般来说，温度较高的食物会更容易激发我们的味蕾，使食物的味道更为浓郁。
而温度较低的食物则会使我们的味觉相对减退。
试题六：食物的口味偏好的形成答案：食物的口味偏好是在我们成长过程中逐渐形成的。
个人的口味偏好受到遗传、文化背景、个人经验等多种因素的影响。
因此，不同人对相同食物的口味评价可能存在差异。
试题七：食物的口感优化答案：为了使食物的口感更好，人们在烹饪过程中会采用多种技巧。
例如，使用红烧、炒、蒸等烹饪方法可以使食物变得酥脆、软糯或润滑。
此外，香料的使用也可以为食物增添特定的味道和香气。
以上是关于食品感官的试题及答案。
通过了解食物的味觉分类、气味认知、外观对口感的影响、口感分类、温度对味觉的影响、口味偏好的形成以及口感优化等方面的知识，我们能更好地理解食物的感官特点，从而更好地享受美食。
名词解释1 感官检验答案: 食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
2 察觉阈值答案: 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。
3 两点检验法答案: 两点检验法又称配对检验法。
此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异力向(A口某些特征强度的顺序)的一种评价方法。
4 描述性检验答案: 描述性检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。
通常是可依定性或定量而分为简单描述检验法和定量描述检验法。
5 简单的描述性检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的检验方法，称简单的描述性检验法。
6 定量描述检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。
7 感觉答案: 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。
一种特征或属性即产生一种感觉。
二、填空题1 对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应是柠檬酸、蔗糖、盐酸奎宁、氯化钠四种味感物质。
2 感官评价中的四种活动指的是组织、测量、分析、结论。
3 感官评价常用的三类方法分别是：区别检验法、描述分析法、情感试验。
4 基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。
5 基本味觉分为甜、酸、苦、咸。
6 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学和统计学密不可分。
7 感官检验必须做好三方面的控制：品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制：。
8 食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。
感官评价题汇总第⼀组：⼀.填空1.⾷品质量感官检验的三⼤⽅法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验）2.两点差异检验法中0.1%，1%，5%三种显著⽔平各最少需要（10），（7），（7）名评价员3.⼆点检验法和三点检验法各⾃的准确率为（1/2），（1/3）⼆.判断1.A，⾮A检验法特别适⽤于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适⽤于成品检验（错）2.有两个样品相同，第三个样品不⽤的检验是⼀﹑⼆点检验（错）三.选择题1.差别检验主要⽅法不包括（B）A.⼆点检验法B.分类检验法C.三点检验法D.A﹑⾮A检验法2.⼀下差别检验法中，能⽤于成品检验的是（A）A. ⼀﹑⼆点检验B. ⼆点检验法C. .三点检验法D. A﹑⾮A检验法四.问答题1.差别检验的主要⽅法有哪些？答：.⼆点检验法，⼀﹑⼆点检验，三点检验法，A﹑⾮A检验法，五中取⼆检验法2.对于⼆点检验法，说明他的定义和适⽤范围。
答：⼆点检验法：对两种样品进⾏⽐较，判定样品整体或某些特征强度顺序的检验⽅法。
适⽤范围：1.确定两种样品中间是否存在某种差别2.差别⽅向如何3.是否偏爱两种产品中的某⼀种4.选择与培训评价员第四组：1 。
⽩酒的⾹⽓可分为：溢⾹——酒的芳⾹或芳⾹成分溢散在杯⼝附近的空⽓中，⽤嗅觉即可直接辨别⾹⽓的浓度及特点。
喷⾹——酒液饮⼊⼝中，⾹⽓充满⼝腔。
留⾹——酒已咽下，⽽⼝中仍持续留有酒⾹⽓。
2 。
怎样鉴别啤酒的质量(1)⾊泽鉴别良质啤酒——浅黄⾊带绿，不呈暗⾊，有醒⽬光泽，清亮透明，⽆明显悬浮物。
(2)泡沫鉴别良质啤酒——倒⼊杯中时起泡⼒强，泡沫达⼆分之⼀⾄三分之⼆杯⾼，洁⽩细腻，挂杯持久(4分钟以上)3)⾹⽓鉴别良质啤酒——有明显的酒花⾹⽓，⽆⽣酒花味，⽆⽼化味及其他异味。
4)⼝味鉴别良质啤酒——⼝味纯正，酒⾹明显，⽆任何异杂滋味。
酒质清冽，酒体协调柔和，杀⼝⼒强，苦味细腻微弱且略显愉快，⽆后苦，有再饮欲。
食品感官分析 一、感官鉴评的基本术语 1. 感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2. 鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3. 鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4. 接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5. 可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6. 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7. 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8. 强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9. 感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10. 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11. 拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12. 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。 14. 刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15. 识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16. 差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17. 甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18. 酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19. 苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20. 咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21. 碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22. 涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23. 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24. 异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25. 异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26. 味道：能产生味觉的产品的特性。 27. 后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28. 气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29. 芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30. 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31. 外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32. 稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 33. 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34. 对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35. 参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36. 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37. 二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38. 三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。 39. A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A 和非A ，要求鉴评员指出那些是A 和非A 的检验方法。 40. 五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法． 41. 选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。 42. 配偶检验法：把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法。 43. 排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。 44. 分类检验法：鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。 45. 评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。2 46. 成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。 47. 评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。 48. 简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品品质的检验方法。 49. 定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的检验方法。
二、单选题 1. 最容易产生感觉疲劳的是（ ）。 A. 视觉 B. 味觉 C. 嗅觉 D. 触觉 2. 选择品评员最基本的要求是（ ） A. 年龄一致 B. 自愿参加 C. 做过培训 D. 感官正常 3. 盛样品的容器不可用的材质为（ ） A，玻璃制品 B. 陶瓷制品 C. 不锈钢制品 D. 塑料制品 4. 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ ）来评价。 A. 视觉 B. 味觉 C. 嗅觉 D. 触觉 5. “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ ）产生的。 A. 对比现象 B. 疲劳现象 C. 掩蔽现象 D. 拮抗现象 6. 不属于食品感官评价三大支柱的学科是（ ） A. 统计学 B. 心理学 C. 社会学 D. 材料学 7. 味觉感受器就是（ ）。 A. 舌尖 B. 味蕾 C. 舌面 D. 舌根 8. 靠嗅觉评价的物质必需具有（ ） A. 一定的温度 B. 挥发性及可溶性 C. 旋光性和异构性 D. 脆性和弹性 9. 食品的均匀性评价靠（ ）完成。 A. 手 B. 耳 C. 鼻 D. 嘴 10. 评价食品的质地要靠（ ）来完成。 A. 视觉 B. 味觉 C. 嗅觉 D. 触觉 11. 感官评价宜在饭后（ ）小时内进行。 A. 0.5 B. 1 C. 2-3 D. 8 12. 下列指标中，（ ）不属于巴氏杀菌乳的出厂检验项目 A. 感官 B. 菌落总数 C. 大肠菌群 D. 致病菌 13. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（ ）ml为宜。 A、15 B. 30 C. 45 D. 60 14. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体（ ）g左右为宜 A. 1-10 B. 10-20 C. 30-40 D. 50-60 15. 感官评价中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（ ）℃的范围内。 A. 1-15 B. 15-20 C. 25-30 D. 35-40 16. 消费者试验参加人数较多，一般在（ ） A. 10-30 B. 20-40 C. 50-80 D. 90-110 17. 选择试验法是从（ ）以上样品中，选择出最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法、 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 18. 采用排序检验法时，参加试验的人数不得少于（ ）人。 A. 2 B. 4 C. 8 D. 10 19. 4种基本味用电生理法测得的反应时间为0.02—0.06s。（ ）反应时间最短。 A.甜味 B.咸味 C. 酸味 D. 苦味 20. 当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待（ ）分钟后再进行品尝。 A.1 B. 2 C. 3 D. 4 21. 罐头的感官检验至少要进行（ ）方面检验。如l手捏、漏气检查等。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 22. 在用于食品品质研究，目的是分析品质内容，最好采用（ ）方法。 A. 评分法 B. 排序法 C. 配偶法 D. 描述法 23. 感官功能的测试通常要进行（ ）基本味道的识别。 A. 酸甜苦辣 B. 酸甜苦咸 C. 酸甜苦涩 D. 酸甜苦淡 24. "A"-"非A"，检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，、一般是相隔（ ）min。 A. 0.5-1 B. 2-5 C. 5-7 D. 7-9 25. "A"-"非A"，检验法又称为（ ）。 A. 二点检验法 B. 三点检验法 C. 单项刺激检验 D. 描述性检验法 26. 五中取二检验法，可识别（ ）种类型的样品间的细微感官差别。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 27. 当品评员人数少于（ ）时，多采用五中取二检验法。 A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 28. 人们能感觉出食盐水的咸味时，该盐水的浓度大约为 A. 0.1% B. 0.5% C. 1.0% D. 1.5% 29. 差别检验方法培训常用材料及浓度举例，配制蔗糖溶液的浓度为（ ）g/L、 A. 4 B. 8 C. 16 D. 32 30. 差别检验方法培训常用材料及浓度举例、配制氯化钠溶液的浓度为（ ）g/L。 A、1 B. 2 C. 4 D. 5
三、多选题 1. 食品的质量标准通常包括：( )。 A. 感官指标 B. 品质指标 C. 理化指标 D. 卫生指标 2. 食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和( )。 A. 测量 B. 分析 C. 统计 D. 解释 3. 影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有( )。 A. 相乘作用 B. 协同作用 C. 阻碍作用 D. 拮抗作用 4. 食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有( )。 A. 手感 B. 嗅觉 C. 触觉 D. 听觉 5. 视觉主要是对食品的( )进行评价。 A.外观形态 B. 色泽 C. 色调 D. 质感
