生物胺与泡菜的食用安全性
生物胺是一种低分子量的含氮有机物，主要通过氨基酸脱羧作用生成，广泛存在于发酵香肠、酒类、泡菜、干酪等发酵食品中。发酵食品中常见生物胺包括组胺、酪胺、尸胺和腐胺等。当摄入超过机体代谢能力的生物胺会引发直接或间接的毒效应。本文就中国传统食物泡菜中生物胺的研究情况、生物胺的毒性和影响因素、以及影响泡菜中生物胺形成的条件等作一综述，为泡菜安全性评价提供依据。
泡菜是将多种新鲜蔬菜以及香料浸入盐水中，依靠乳酸菌发酵而成的一种酸味为主，兼以甜、咸、辣味等的发酵制品[1]。我国泡菜历史悠久，从最初仅作为一种保存蔬菜的方法，如今已成为国人日常饮食中不可或缺的风味食物。随着市场需求增大，传统自然发酵方法生产泡菜因其生产力低下、发酵质量不稳定、食用安全性差等原因正被添加菌种发酵方法逐步取代。纯菌种发酵和直投式菌种发酵正以其鲜明的优势成为泡菜生产的发展方向[2]。
生物胺是一类小分子含氮有机化合物，作为机体正常生物活性物质，广泛而少量地存在于动植物组织中[3]。但在蛋白质含量丰富的食品（如鱼、鱼制品）以及发酵食品（如酒类、发酵肉、奶酪制品）中，生物胺可大量产生并累积。摄入一定量生物胺会对机体产生一定的毒作用[4]。尽管目前国内外对各类生物胺在食品中的限量标准还尚未制定或还不完善，但学术界对生物胺的毒性已有一定认识[5]。泡菜作为一种蔬菜发酵制品，其主要的化学污染物有亚硝酸盐、N-亚硝基化合物和生物胺[6]。我国现有对盐渍（腌）蔬菜制品的卫生/安全标准尚不包括对生物胺的限量指标。
本文就泡菜中生物胺毒性和安全性研究进展做一综述，旨在为泡菜的安全性评价和泡菜中生物胺的风险评估积累资料。
1 泡菜生产工艺和相关标准
蔬菜盐渍（腌）制品[7]，是蔬菜经过食盐和微生物作用后，冷加工而成的一种口感独特的风味食物。按加工工艺分类，蔬菜盐渍（腌）制品可分为发酵类和非发酵类。泡菜，严格说来仅为盐渍（腌）菜中的一种，属于发酵类制品。随着贸易全球化和国内外市场需求增加，泡菜生产方式由家庭作坊式逐渐发展为工业化生产，生产工艺也更加标准和统一。
传统泡菜自然发酵工艺主要是借助天然附着于蔬菜表面的微生物（乳酸菌等），但蔬菜天然附着的微生物种类复杂，且在不同批次和不同种类蔬菜表面差异较大，所以自然发酵工艺存在发酵周期长，发酵质量不稳定，食用安全性不能保证等弊端。为避免自然发酵工艺的缺点和适应产业化生产需要，纯种乳酸菌发酵技术和直投式乳酸菌发酵技术先后应用于泡菜的生产过程。纯种乳酸菌发酵工艺是在接种前杀死部分或全部依附于原料上的天然微生物，而后
再接种纯种乳酸菌进行发酵。直投式乳酸菌发酵技术则是在纯种乳酸菌发酵技术上，将发酵乳酸菌菌种制成固体粉末状，直接喷洒或散布于原料蔬菜表面。直投式乳酸菌发酵技术有效控制了发酵菌株和条件，较传统自然发酵法能够显著提高泡菜的食用安全性[8]。
我国目前尚无泡菜的国家安全/卫生标准，在相关的《酱腌菜卫生标准》（GB 2714-2003）中，理化和微生物指标有砷、铅、亚硝酸盐、大肠菌群和致病菌，尚无生物胺等有害物质限量标准。我国目前对盐渍（腌）菜的行业标准较多，但并不能完全涵盖对其安全性的需求[9]。由于生物胺对机体的毒作用多样和复杂，急性毒作用的个体敏感性差异很大，国际上目前对食品中生物胺的限量标准也很少。目前，欧盟食品微生物标准（Commission Regulation (EC) 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs）对鱼类制品中组胺含量明确限定为100mg/kg，而在其他食物中的限量仅有推荐标准（如在酒精饮料中推荐限量为100mg/kg）。美国FDA规定鱼类及其制品中组胺限值为50mg/kg[10]。我国鱼类及其制品相关卫生/安全标准中组胺含量定为：鲐鱼中组胺不得超过1000 mg/kg；其他海水鱼不得超过300 mg/kg（GB 2733-2005 鲜、冻动物性水产品卫生标准）；鱼类制品不得超过1000mg/kg（GB 14939-2005 鱼类罐头卫生标准）。
国内现有调查中对于鱼类及其制品[11]、干酪类[12]、发酵肉制品[13]、腐乳[14]等食品中生物胺的检出量均不高，但对泡菜（特别是乳酸菌发酵泡菜）中的生物胺含量检测尚未见相关报道。因此，定性或定量地评估现有市售泡菜中生物胺含量可能对人体健康造成的危害，是当前发展泡菜产业、确保泡菜食用安全性的关键环节。
2 生物胺
2.1 生物胺结构和分类生物胺是氨中的氢被脂肪基团、芳香基团或杂环
烃基基团取代的碱性低分子量有机化合物，主要由机体细胞代谢生成或由游离氨基酸脱羧作用合成[3]。根据生物胺的化学结构，可以将其分为三类：脂肪族（腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等）；芳香族（酪胺、苯乙胺等）；杂环族（组胺、色胺等）。根据氨基的数量，还可以将生物胺分为单胺、二胺和多胺。食物中较重要的生物胺为组胺、腐胺、尸胺、酪胺和-苯乙胺[5]。以上五种生物胺分别由组氨酸、酪氨酸、鸟氨酸、赖氨酸和-苯丙氨酸脱羧形成。
图1 常见生物胺的化学结构
2.2 生物胺的生理作用和毒作用原核生物生物胺的合成与其在酸性环境
下的自我保护机制相关[15]，还与其能量代谢相关[16]。生物胺伴随着微生物脱羧反应而广
泛存在于发酵食品当中。真核生物体内少量的生物胺为机体的正常活性成分。各种动植物体内的少量生物胺是合成激素、核酸、蛋白质的前体，也是重要的神经递质，起着调节体温、调节胃容积和pH、调节大脑活动等重要的生理作用[17]。
当摄入超过机体代谢能力的生物胺时，会引发急性毒性反应，引起人体神经系统和心血管系统损伤：头痛、平滑肌痉挛、胃酸分泌增多、过敏、血压波动等症状，严重时可造成颅内出血甚至死亡[18]。在生物胺引起的食品安全事件相关报道中，组胺因为鲭鱼目类中毒事件而受到广泛重视；酪胺则因“奶酪反应”事件而引发关注：在摄入量较大且同时服用胺基氧化酶抑制剂时，酪胺也可能引发中毒反应[19]。尸胺和腐胺尚未见急性中毒报道，其主要是作为食物腐败程度的指示物。此外有研究表明[20]，尸胺和腐胺能与亚硝酸盐反应，生成具有强致癌作用的亚硝胺。综合比较各类生物胺的毒性，组胺对人类健康的影响最大，其次是酪胺[21]。在各类生物胺中，对组胺的研究也相对较多。
2.3 影响生物胺毒作用因素生物胺毒作用的影响因素主要包括以下3个
方面：生物胺的种类以及含量；个体差异；不同种类生物胺之间、生物胺和其他物质之间的联合作用。
生物胺的种类与含量与发酵过程中的乳酸菌密切相关[5]。值得关注的是，微生物的氨基酸脱羧酶的种类和效力差异很大[22]。研究表明，乳酸菌产生生物胺的能力是菌株特异性而非种属特异性，这与水平基因转移有关[23]，也与含有编码氨基酸脱羧酶基因的不稳定质粒有关[24]。Linares等[25]在2010年对乳酸菌产生生物胺的各种途径进行了综述。泡菜发酵过程中乳酸菌菌株种类决定了其成品中生物胺的种类和含量。
生物胺的毒作用对不同个体的差异较大，即不同机体对生物胺的敏感性不同。生物胺在机体内的代谢大致可分为两个阶段：由胺基氧化酶介导，生物胺氧化为醛；由醛脱氢酶介导，醛进一步氧化为羧酸排出体外[18]。氨基酸之间、生物胺之间也可相互转化或共代谢。不同个体的代谢酶活性不同，且要受遗传多态性和个体健康状况的影响。在正常状况下，哺乳动物的消化道内具有一定的解毒机制，人从食物中吸收的微量外源生物胺可被胺基氧化酶氧化或通过偶联作用快速代谢。但若为高敏个体、患有肠道疾病或服用了某些药物等情况下，代谢酶耗竭或失活，生物胺就会在体内积累[26]。此外，在患有帕金森病、精神分裂症、忧郁症的病人体内，生物胺的基础水平偏高[27]。
不同种类生物胺之间、生物胺与其他化学物质之间存在联合作用，使其毒作用途径更加复杂。单胺氧化酶和二胺氧化酶是生物体内非常重要的两种胺基氧化酶。这些胺基氧化酶活性可被一些药物抑制，如神经阻断药物右旋筒箭毒碱、双烯丙毒马钱碱、乙醇[28]以及抗抑郁药等
[29]。生物胺之间也存在交互作用。在组胺中毒时，一些生物胺（如腐胺和尸胺）能抑制组胺解毒酶；其他某些生物胺（如酪胺和色胺）则能增强组胺的毒效应[20]。
由于生物胺的毒作用靶点较多，剂量范围较广，且各类生物胺之间具有协同或拮抗效应，给确定食物中生物胺的安全限量标准带来了一定难度。因此，根据其毒效应特征设定一个适当的可耐受摄入量，是今后研究工作的方向。目前，采取某些方法以减少发酵过程中生物胺的产生，是减轻其危害的有效手段。
3 发酵过程中生物胺的控制
生物胺生成需要以下3个条件：①可以利用的游离氨基酸；②有氨基酸脱羧酶活性的微生物；
③环境条件能保证微生物生长并产生有活力的脱羧酶。
由于泡菜的生产过程特点，成品泡菜中生物胺的来源主要有：①原料蔬菜本身含有；②发酵用乳酸菌产生；③发酵过程中污染的杂菌产生。
基于以上生物胺形成的条件及泡菜中生物胺来源，可通过以下3个主要方面控制泡菜生产过程中生物胺的产生。
首先，合理选择泡菜生产过程中的菌株，控制杂菌。一般用来制作泡菜的新鲜蔬菜表面都附着有大量的微生物，这些微生物包括霉菌、酵母菌、乳酸菌、肠杆菌科细菌及假单胞菌属细菌等[30]。发酵过程也是不同微生物菌相变化的过程[1]。泡菜发酵过程中，不仅肠杆菌科细菌、真菌等微生物能使氨基酸脱羧产生生物胺，而且有些乳酸菌也能代谢产生生物胺[3]。因而，筛选产生物胺较低的优质乳酸菌菌株应用于发酵过程，对泡菜中的生物胺控制非常关键。
其二，控制原料质量和生产条件。新鲜蔬菜中的生物胺含量并不高，但若不满足科学储存运输条件，蔬菜中的生物胺（特别是尸胺和腐胺）将会大量累积。故选择新鲜的蔬菜原料也是降低生物胺危害的风险，加强食品安全的重要保证。食物发酵过程中的条件，例如温度、pH、氧气量、食盐量、香料种类和用量等，都能影响泡菜发酵过程中的微生物菌系，从而影响生物胺的含量[31]。因此，新的工艺流程可更为精确地控制发酵过程中的菌相变化和发酵条件，能有效减少泡菜中亚硝酸盐、生物胺等有害物质的产生。
第三，应严格实施食品安全管理体系。如危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系，是维护食品安全的有效手段，也是国际上对食品生产进行标准化控制和质量保证的体系。在对泡菜中的生物胺有充分认识并进行了相应的风险评估的基础上，建立和严格实施HACCP体系，并在泡菜的工业化生产全过程中进一步做到严格实施良好农业规范（GAP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GMP）[32]，就能够使泡菜
中的生物胺等有害物质的风险降到最低，保证泡菜的食用安全性。
需要提出的是，有资料显示[33]，一些新的方法，如加入胺基氧化酶抑制剂，山梨酸钾，糖，甘氨酸等，也能够抑制生物胺的形成。但这些新方法的实际应用效果，以及是否会影响到泡菜发酵过程中乳酸菌的活性等，还需要进一步研究阐明。此外，由于保存不当或超过保质期，食品中繁殖的微生物将致使生物胺大量累积，故在从泡菜成品到消费者食用的过程中应强调科学合理的贮藏和运输。
4 小结
生物胺是一种广泛存在于发酵食物中的含氮化合物，可对人体健康造成风险。近年来，泡菜的产业化发展促进了相关标准的建立，但对泡菜中生物胺含量的调查报告还很少见。鉴于生物胺种类较多，交互作用复杂，其毒效应的个体差异较大，控制发酵过程中生物胺的产生应该是降低人群摄入生物胺总量的有效手段。值得关注的是，近年来有研究发现生物胺的产生具有菌株特异性。故筛选不具有氨基酸脱羧酶活性的优质乳酸菌，采用纯菌种发酵，可有效控制泡菜发酵过程中生物胺的生成。系统地开展泡菜中生物胺等有害物质的含量检测、安全性评价和风险分析，不仅能保证国民食用泡菜等传统发酵制品的安全性，还能促进我国泡菜在国际市场上的竞争力。
生物技术与食品安全之间的关系 摘 要 生物技术是一把双刃剑，给人们带来有利的一面，也有不利的一面。俗话说：“民以食为天”，人类的生活离不开食物，所以食品安全一直是人类重视的问题。生物技术是食品安全的强有力基础和支撑，是解决人类生存和发展问题的有力武器。同时，生物技术又使食品安全领域持续不断地潜在着较大的风险。食品安全是生物技术的目标和方向，是人类社会提高整体生活质量的核心要素，科学的食品质量管理体系是解生物技术带来食品安全风险的重要保障。 1我国食品安全的现状 1974年11月，联合国粮农组织在世界粮食大会上通过了《世界粮食安全国际约定》，从食品数量满足人们基本需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概念。经过近30年的发展，目前，“食品安全”，的含义包括了几个大的方面：从数量的角度，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品；从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康；从发展的角度，要求食品的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。由此看来，食品安全问题是一个系统工程，需要全社会各方面积极参与才能得到全面解决。特别是经过了突如其来的非典风波之后，加强食品卫生管理，提高食品安全质量，更是成为公众、政府和全社会共同关注的焦点问题。我国人口的持续增长将要达到高峰期，预计达到16亿人口，粮食等食品安全将进入一个重要的历史时期，随着人民生活水平的提高，肉蛋奶和水产品的消费不断增加，粮食作为饲料的比重将越来越大，人均粮食占有量的标准应有所提高。（由于我国统计中没有饲料作物，这里的“粮食”实际上包括口粮、饲料粮和其它工业原料用粮等）。 1.1.食品质量安全
食品的质量安全已经成为全球的焦点之一。从有关部门不定期对食品质量抽查的情况看，当前，我国常见的食品质量问题主要是三个方面：一是卫生指标超标，菌落总数、大肠杆菌群等严重超出国家强制性标准，个别的甚至超过国家标准许多倍；二是超量使用食品添加剂或使用已经明令禁止的食品添加剂，例如苯甲酸、山梨酸含量超标，违规使用已经禁用的人工合成色素、“瘦肉精”、“吊白块”等；三是食品包装、标签等不规范，虚假标签、以次充好等人为“造假”现象较多。 1.2．食品资源安全 食品资源安全受到广泛关注。食品资源主要包括两大类，一类是为食品的生产提供“基础载体”的资源，比如耕地资源、水域资源、草地资源、森林资源等，国家已经通过实施“最严格的土地保护政策”和加强耕地质量建设，保护耕地资源；通过治理水污染、大力发展海洋健康食品和水产养殖业，保护和开发水域资源等。另一类是为食品提供多样性的物种资源，我国是世界上物种十分丰富的国家之一，约有种子植物 3万种、脊椎动物4千种、无脊椎动物20多万种、昆虫15万种，还有成千上万种苔藓、蕨类和微生物物种等。对食品资源的保护、和科学开发，已经成为可持续发展战略的重要内容。 1.3．食品工业发展 食品工业取得长足进展。由于国家加强宏观调控、推动农业产业化发展，和人民生活水平提高、食品消费结构的改善等原因，我国食品工业快速发展。 2003年全国规模以上食品工业企业达到19395家；完成工业总产值12913.54亿元，按照可比价格计算，比2002年同期增长19.67%；实现产品销售收入12329.50亿元，同比增长20.64%；实现利税总额2267.52亿元，同比增长18.24%，其中实现利润698.04亿元，同比增长32.47%。2003年我国食品进出口总值330.53亿美元，比上年同期增长33.40%，其中出口金额187.59亿美元，进口金额142.94亿美元，分别比上年增长20.93%和54.28%，实现贸易顺差44.65亿美元。 2 科学的食品质量管理体系是解决生物技术带来食品安全风险的重要保障
四川泡菜秘方 四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大 不相同。一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为 这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。 通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这 类。 材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、 果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使 用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花 (水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水 注满。吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时 至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸 味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上 少许味精，是难得的美味。另一种是做佐料用的。川菜 里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想 做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至
十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期 泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。做法： 1.将要泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里， 会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好 自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口， 盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣 碗，放在阴凉处。 6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口 始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的 现象，加入少许白酒即可。吃法： 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不 正宗。 2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴， 可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。 3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和 不辣的做法，视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，切成 丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
课题三制作泡菜 ·制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸。分裂方式是二分裂。反应式为：C6H12O6酶2C3H6O3+能量 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。·亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。 ·膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。 ·一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好 *测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 专题二微生物的培养与应用课题一微生物的实验室培养 ·培养基按照物理性质可分为液体培养基、半固体培养基和固体培养基。在液体培养基中加入凝固剂琼脂（是从红藻中提取的一种多糖，在配制培养基中用作凝固剂）后，制成琼脂固体培养基。微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。液体培养基应用于工业或生活生产，固体培养基应用于微生物的分离和鉴定，半固体培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。 ·按照成分培养基可分为人工合成培养基和天然培养基。合成培养基是用成分已知的化学物质配制而成，其中成分的种类比例明确，常用于微生物的分离鉴定。天然培养基是用化学成分不明的天然物质配制而成，常用于实际工业生产。 ·按照培养基的用途，可将培养基分为选择培养基和鉴定培养基。选择培养基是指在培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促进所需要的微生物的生长。鉴别培养基是根据微生物的特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的，用以鉴别不同类别的微生物。·培养基的化学成分包括水、无机盐、碳源、氮源、生长因子等。 ·碳源：能为微生物的代谢提供碳元素的物质。如CO2、NaHCO3等无机碳源；糖类、石油、花生粉饼等有机碳源。异养微生物只能利用有机碳源。单质碳不能作为碳源。 ·氮源：能为微生物的代谢提供氮元素的物质。如N2、NH3、NO3-、NH4+
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 转基因技术与食品安全(2020 年) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
转基因技术与食品安全(2020年) 经济全球化的今天，世界的贫富差异越发明显，而社会的下层有还在挨饿，因此，转基因食品的出现对于人们来说确实是个福音，转基因的研究对于社会的发展和稳定有着很大的意义。 一、转基因食品与转基因生物安全的定义 中国科学技术信息研究所于2006年2月9日对转基因食品做了定义，“转基因作物就是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。转基因生物安全的概念界定是转基因生物安全法律问题研究的逻辑起点和工作基础，根据转基因生物安全问题的科技背景、渊源和演变，结合已有的国际立法经验，指出“转基因生物安全是指为使转基因生物及其产品在研究、开发、生产、运输、销售、消费等过程中受到安全控制，防范其对生态和人类健康产生危害，以及救济转基因生物所造
成的危害、损害而采取的一系列措施的总和”，并由此明确转基因生物安全法的调控对象和范围。（王明远《法学杂志》2008第29卷第1期） 二、转基因食品的研究发展历史和现状 1983年世界首例转基因植物培育成功，标志人类用转基因技术改良农作物的开始。1986年转基因农作物获得批准进入田间试验。1994年美国Calgene公司培育延熟保鲜转基因番茄被批准商品化生产。2000年全世界转基因农作物的种植面积达4420万公顷,发展速度非常迅猛。据不完全统计,转基因研究至少在35科120种植物中获得了成功,所涉及到的性状包括抗虫、抗病毒、抗细菌、抗真菌、抗除草剂、抗逆境、品质改良,以及对生长发育的调控以提高产量潜力等。根据“经济合作与发展组织”(OECD)数据,从1986到2000年的15年间,OECD国家共批准10313例转基因生物进入田间试验,其中植物占总数的98.4%,细菌占1.0%,病毒占0.3%,真菌占0.2%,动物占 0.1%。在全部被批准的10313例田间试验中,美国占总数的71.1%。 1.0%,病毒占0.3%,真菌占0.2%,动物占0.1%。在全部被批准的10313
如何金樱子泡酒金樱子泡药酒配方大全 金樱子又名山石榴、山鸡头子等。小枝粗壮，散生扁弯皮刺，无毛，幼时被腺毛，老时逐渐脱落减少。广泛出于产陕西、安徽、江西、江苏、浙江、湖北、湖南等地。根皮含鞣质可制栲胶，果实可熬糖及酿酒。根、叶、果均入药，根有活血散瘀、祛风除湿、解毒收敛及杀虫等功效；叶外用治疮疖、烧烫伤；果能止腹泻并对流感病毒有抑制作用。将金樱子拣去杂质，切两瓣，用水稍洗泡，捞出，闷润后除去残留毛刺，挖净毛、核，干燥。主治固精涩肠，缩尿止泻。治滑精，遗尿，小便频数，脾虚泻痢，肺虚喘咳，自汗盗汗，崩漏带下。 用金樱子泡酒是我国民间常见的一种泡制药酒的方法，金樱子酒绵软醇厚，甜香细密，好喝不上头，好喝又不上头，因而为广大群众所钟爱。下面为大家简单介绍一下用金樱子泡酒的方法，泡制过程中的注意事项以及常见的金樱子药酒的配方 水果泡酒用什么白酒好？要注意哪些事项？ 一、泡酒用什么样的白酒好？ 一定要是真正纯粮食酒，酒的选用是泡酒最为关键的一步，大家都知道，最近据媒体接连报道，说市场上70%多的白酒都是食用酒精+香料+甜蜜素+水勾兑而的，中低端更达95%以上，很多打着纯粮酿造旗号却是食用酒精勾兑而成，这两种酒最大的不同在于，纯粮酿造酒是自然发酵酿造而成，含有多种对人体有益的天然物质，而这些自然发酵形成的天然物质会和水果发生反应，如此才会产生神奇的保健作用，而食用酒精勾兑酒由于加入一些添加剂成分本身对人体无益，更会影响破坏原料口感和的功效，所以选择泡酒很重要，一不小心选择酒精勾兑酒当泡酒，可能泡出来的功效会大打折扣，甚至起到反作用。因此，泡酒一定要选用纯粮酿造的酒，这种无添加的纯粮食酒在市场上不好找，在此，笔者向大家推荐一款本人一直在用的谷养康纯粮酒，只有真正纯粮酿造的酒才能达到保健的最大功效。 二、要用多少度白酒合适 炮制水果一般采用含酒精量在42～60度之间的优质纯粮食白酒最佳（根据自己喜好的度数）。水果里含有大量的水分，也含有或多或少的细菌和病菌，而只有稍高的度数才能杀死细菌和病菌，另外，水果的水分的渗出会稀释酒精度，所以选择度数偏高一些的酒才是合适的。从保质角度来看，低度酒，再加上水果的稀释，含水量过高，不利于长时间保存。另外，酒的存放随着时间的推移，度数也会下降。所以选用不低于42度的纯粮白酒用来当泡酒比较好。 三、不宜选择塑料桶装酒 四、市场很多PET塑料桶装酒，价格便宜，其实是很不好的，一定要选择陶瓷或者玻璃瓶装酒，切记不能用PET塑料桶装的酒，虽说PET塑料桶装水很安全，但酒和水不一样，酒具有很强腐蚀作用，尤其是高度白酒，和塑料接触，酒里极容易融入一些塑料有害成分，所以为了安全起见，最好不要选用塑料桶装酒泡酒。 四、泡药酒容器的选择 泡药酒的器皿一定要选择陶坛或者玻璃器皿，有条件最好选择陶坛，陶坛比玻璃更适合存酒放酒，我们熬制中药、古时候存酒都是土陶，可以加速酒的老熟，不能选用塑料和金属器皿。塑料和金属中容易逸出有毒物质，或者产生毒化反应。而玻璃和陶瓷，就不会产生上述情况。这也是我给大家推荐谷养康纯纯粮酒的另外一个重要因由，如果泡量不大可以直接把药材加入陶坛里，如果量比较大，去集贸市场、菜市场购买专门泡菜、泡酒器皿。 常见金樱子泡酒的配方
第3节制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 （）1.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是 A、乳酸菌 B、酵母菌 C、亚硝化细菌 D、光合细菌 （）2.我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品、酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过 ①0.3～0.5g/Kg ②30mg/kg ③2mg/kg ④20mg/kg A、②④③ B、①③④ C、②③① D、 ②③④ （）3.关于亚硝酸盐的叙述，正确的是 A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中作食盐添加剂，可多加 B、绿色食品不会含有亚硝酸盐 C、亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D、水煮的越久亚硝酸盐的含量越少 （）4.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是 A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg
C、咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D、亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期 （）5.在泡菜的制作过程中，不正确的是 A、按照清水及盐的质量比为4:1的比例配置盐水 B、按照清水及盐的质量比为5:1的比例配置盐水 C、盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D、在坛盖边沿的水槽中要注满水 （）6.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是 A、质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液成酸性 B、对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C、质量浓度为5ul/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D、制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠 （）7.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化 A、先减少后增加 B、先增加后减少 C、逐渐增加 D、逐渐减少 （）8.有关发酵过程的叙述，正确的是 A、发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B、发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
朝鲜泡菜的制作方法 腌辣白菜 主料：2500白菜克、萝卜1500克、韭菜200克、芹菜100克配料：细葱40克、虾酱200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精葱10克制作方法：(1)选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣，放入盐水中浸泡后洗净，控净水分。 (2)先将着辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎，韭菜和细葱分别切成4厘米长的 段。 (3)在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱，葱未、姜无党派拌匀，再放入韭菜细葱 轻轻搅拌，最后放入精盐调味。 (4)将上述拌好的料均匀的铺入在每片白菜叶之间，再放入干净的小坛中，用手轻轻压紧，用塑料布 袋盖住坛口，在5度的温度下放置15日 糖醋辣白菜 主料：白菜 配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量 制作方法(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下 (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒 上香菜段即可
酸辣白菜丝 主料：白菜 配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 制作方法：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。 (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一 层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用 腌酸辣萝卜 主料：白萝卜5公斤 配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克， 味精适量，水2公斤。 制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品 酸辣萝卜条 主料：大萝卜或青萝卜 配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。 制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、 甜辣小黄瓜 主料：鲜黄瓜10公斤 配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克， 芝麻100克。 制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻 拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。 腌蒜茄子
四川泡菜的秘方及腌制方法图解 四川泡菜的秘方及腌制方法图解 四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。 何不自己动手淹作一坛呢！制作方法十分简单，介绍如下: 所需材料： 泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜 好，下面我们就来具体制作： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30% 左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不 需要烧开，直接放盐就好。） （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡 菜菌其实就是从高粱酒麴来的. （3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看） (4) 2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）. 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要. 注意事项： 1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 二、泡制 先加入还放大料、冰糖适量。（大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角， 桂皮之类的） （1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等. 注意：(1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。 (2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份. (3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然 后密封坛口. (4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
菜谱名称：酸辣白菜 菜谱类别：四川菜 菜谱制作：原料黄芽白菜五斤；干辣椒一两二钱；精盐三两；姜丝一两；白糖四两；花椒三钱；醋五两；芝麻油三两【制作过程】 1.选用抱合很紧的黄芽白，去掉外帮洗净，直剖成两瓣，切成寸半长的段，然后再直切成二分宽的粗丝。2.取大盆一只，放一层菜撒一层盐，然后拌和均匀，用一大盘子盖压，腌渍三小时后，挤去水分仍放盆内，加入白糖、醋拌匀。干辣椒洗去浮灰，泡软切成丝，和姜丝一起放在菜上 1．将白菜切半，淹渍在浓度百分之15的盐水里＜盐最好不要加碘＞8小时后冲干净． 2．在煮好的糯米粉粥中＜冷却后使用．＞加入辣椒面，切碎的洋葱粒．姜．虾酱．韭菜．苹果丝．萝卜丝．白糖．盐．一起混合． 3．往淹渍好的白菜里将将调好的料＜就是第2条＞均匀的加入． 4．将调理好的白菜保存在密封的容器里＜白菜心向上＞放入冰箱保鲜层冷藏发酵．一星期后可食用！ 参考资料：这个是正的韩国的韩国的方法哦 泡菜的做法 泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿，冬季的各种泡菜. 下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压. 泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种萝卜泡菜62种黄瓜泡菜10种其他蔬菜泡菜54种海藻类泡菜5种。 泡菜的主要材料 主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼，比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜等。作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱等. 泡菜特点 泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.
四川泡菜广告语大全 1、走进天府之国，品味四川泡菜。 2、资格四川味，一品泡菜香。 3、艺承千年，味美五洲。 4、一坛四川泡菜，一生健康朋友。 5、一方水土一方人，一份泡菜一份心。 6、一次品味，一生回味。 7、一朝品尝，一生难忘。 8、熊猫故乡，泡菜鲜香。 9、小滋味品大生活。 10、味承千年，香冠厨膳。 11、天下泡菜看四川，四川泡菜清香园。 12、天下美食之魂，四川味道之源。 13、天赋四川秀，地道泡菜珍。 14、天府之国秀天下，四川泡菜俏中华。 15、天府之国美，泡菜天下香。 16、天府好泡菜，一品清香园， 17、酸辣尽在坛里水，古今皆于蜀中菜。 18、四川天府之国，泡菜天下美食。 19、四川泡菜香，八方共分享。 20、四川泡菜长“香”随，“味”来生活更完美。 21、四川泡菜，我选清香园。
22、四川泡菜，家的味道。 23、四川泡菜，风味天下。 24、四川魅力无限，泡菜味美有约。 25、四川的味道，四川的故事。 26、蜀中天地长，坛中泡菜香。 27、世博看上海，泡菜看四川。 28、入口生香，回味无穷。 29、千年天府之国，一品泡菜鲜香。 30、千年美味传承，古今淡雅奉献。 31、千年美味，一生回味。 32、千年历史，一品鲜香。 33、千年川蜀韵，一品泡菜香。 34、千年川蜀风，四川泡菜香。 35、品四川泡菜，享健康人生。 36、品四川泡菜，过幸福生活。 37、泡前新鲜，泡后美味。 38、泡川蜀百味，品天府千年。 39、泡出酸辣川蜀美食，调出平淡人间美味。 40、泡菜万千，四川领鲜。 41、魅力四川，泡菜鲜香。 42、美味无国界，泡菜传天下。 43、美味四川，泡菜领鲜。 44、美味清爽，口口难忘。
我是泡菜，你喜欢我吗？2013-11-26 21:50 阅读(12.45万) 赞(5890)评论(592)转载(1.22万)分享(1.09万)复制地址更多 已经是第一篇| 下一篇：扫街小吃排行榜TO... 来来，我是一坛泡菜，菜菜菜菜菜菜~~~ 厨房君夜观天象，看来，祖国大地已经全面进入过冬状态。冬天是吃各种泡菜的好时候，就粥，或者煮汤，用来炒肉炒饭也别有一番风味。今天厨房君就教大家6种简单又美味的泡菜做法，大家不妨试试看哦~泡菜坛子来一套！ 图片 【自己腌辣白菜】by 小白素食记录 用料： 大白菜一颗 梨半个 苹果半个 姜一块 盐适量 糖1大匙 辣椒粉2大匙 糯米粉1大匙 冷水6大匙 白萝卜半根 做法： 1.大白菜竖着切成四瓣，每层叶子都均匀抹上盐，放置一夜，让白菜出水，此时白菜只有腌之前的一半量了，用水清洗掉白菜上的盐分，尝一下味道，如果太咸就用水多泡一会，接着用手挤干白菜的水分，待用 2.把生姜切碎，苹果和梨去掉皮，用擦丝器擦成泥，或者用搅拌机打碎。白萝卜去皮擦成细丝，用手挤掉水分待用 3.1大匙糯米粉与6大匙冷水搅拌均匀，小火加热成糊，趁热加入辣椒粉拌匀成酱，待辣椒酱冷却至常温，与苹果梨泥、姜末、萝卜丝、糖拌匀 4.将混合物涂抹在处理好的白菜上，每一片都要抹上。将白菜摆在密封盒里，压实，放置常温发酵两三天即可食用，一周以上风味更佳 小贴士： 1.如果腌两颗白菜，以上调料分量加倍~ 2.如果洗完盐腌过的白菜，咸味不够就需要在辣椒酱里多放点盐，如果正好就不需要 3.辣椒粉的量也根据个人口味增减 4.冬天腌辣白菜，一定要放室内发酵哦，阳台太冷了，发酵需要一定的温度常温发酵几天或一周，之后移冰箱冷藏 5.对于密封性好的容器，发酵所产生的气体会让塑料的密封盒鼓起来，可以适当打开放一下气 另外方法有很多种，也有往里面加胡萝卜丝的，或者不用自己煮糯米糊辣椒酱，直接抹上韩式辣酱的~根据个人情况灵活变化
重庆火锅底料秘方 重庆火锅的特点 一.麻辣为主.多味并存二.讲究调味.善于变化三.注重用汤.崇尚自然四.刀工精细,变化灵活 五.选料广泛,独具一格六.饮餐合一,随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 大蒜大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐食盐能解毒凉血,润燥止氧，在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量 １甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 ２丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其
课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案 课标要求】 1. 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理 2. 泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 、乳酸菌发酵 1. 乳酸菌 （1）类型：原核生物。 （2）种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 （3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。 （4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。 （5）代谢类型：（异养）厌氧型。 2. 制作泡菜原理 （2）问题1：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？这是因为牛奶发酵为酸奶，主要依靠乳酸杆菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸杆菌的生长。 问题2：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。因此，日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜；对于腌制的蔬菜，也不宜多吃。 二、亚硝酸盐 1. 物理性质及用途：为粉末、易溶于，常用作食品白色水添加剂 2. 分布以及含量统计： 分布蔬菜咸菜豆粉 含量 约为4mg/Kg7mg/Kg 以上10mg/Kg 1）反应式：
（）亚硝酸盐的危害 （2）人体内的亚硝酸盐是如何转化成亚硝胺的？膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐 本身不是致癌物质）。 4. 我国卫生标准规定的亚硝酸酸含量标准 、泡菜制作的实验流程 二、泡菜制作 问题1：泡菜坛的选择标准是？火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂问题2：坛沿注满水目的是什么？ 保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 问题3：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 三、测定亚硝酸盐含量的原理——比色法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
专题1 传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】 1.尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化 2.讨论与此相关的食品安全问题 【重点难点】 重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量 难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定 【预习案】 任务一、基础知识 （一）乳酸菌 1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸 2.常见种类：和 3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。 4.应用：常用于生产 （二）亚硝酸盐 1.物理性质 粉末、易溶于。 2.应用 在食品生产中常用作食品 3.分布 自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达 4.对人体的影响 膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒当摄入总量达时，会引起死亡 5.我国卫生标准 亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。 6.代谢 绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质--- 任务二、泡菜腌制过程 1.泡菜坛的选择 （1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛 （2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象 2.腌制 （1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。将盐水后备用。将蔬
菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境 （2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加 任务三、亚硝酸盐的测定 1.原理 （1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。 （2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量 2.测定步骤 配制溶液→→制备样品处理液→ 【探究案】 探究点一、如何防止泡菜质量不合格？ 探究点二、简述测定亚硝酸盐含量变化的操作过程。 探究点三、怎样保证食品安全？ 【训练案】 1．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有（） A、食盐 B、亚硝酸盐 C、亚硝胺 D、无营养 2．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响说法正确的是（） A、膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B、亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C、亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D、亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 3．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（） ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐
生物技术与食品安全 记得曾经见到过这么一个说法：生物技术是继工业革命、信息革命后的第三次技术革命。无论这句话的接受程度如何，但不可否认的是，生物技术的发展应用已经渗透到农业生产，食品安全，能源获取，环境保护，军事安全等诸多领域。可以肯定的一点是，生物技术的时代已经来临，我们的生活在不断地被影响着。 对于普通民众来说，由于人类生产力的发展，环境污染、疾病暴发等问题接踵而至，食品安全可以说是大众生活中最重要的一部分了，同时，食品安全问题也正成为世界关注的焦点所在。就课堂上所学习到的知识和自己的知识而言，生物技术在食品上面的应用有一下一些优点： ●改良农作物，使其抗逆性增强，抵制病虫害，适应不同酸碱性土地等； ●改良农药，使其对残留少，同时更能有效杀死病虫害； ●通过转基因技术改良农作物，使其富含特定的需要的营养物质，补充某些营养元素 的不足； ●生物技术用于发酵生产，如红酒、豆类制品等的生产改良； ●转基因技术用于改良现有动物，使之富含某种营养（如高蛋白质等） ●干细胞人造肉，提高肉类供给，控制肉中营养成分 ●生物技术用于食品保藏和包装方面 可以看出，如果生物技术可以真正安全地运用到食品生产中，对我们的生活产生的影响是不可估量的，生物技术是食品安全的强有力基础和支撑，是解决人类生存和发展问题的新的武器。 但是由于近年在世界各地和食物性疾病呈增长趋势，而且人们对食源性疾病会引发严重慢性健康危害的意识不断提高，人们对食品引起的健康问题也将更加关注，并且应该会上升到新的高度来要求国家相关部门采取积极、有效、科学、合理的食品安全标准和体系，从而使公众的健康得以保障。 由于在食品产业上，生物技术运用发展较为迅速，生产规模和品种都在不断扩大，伴随而来的是一些关于生物技术改良的食物的负面消息，以及许多舆论导向，专转基因、作物改良、人造食品等受到了不同程度的排斥，其安全性问题一直是科学界、政府和民众讨论的热点。根据已有的知识，我总结了以下几点人们关心过担忧的问题： ●转基因作物等生物技术产品中加入了新基因，对人类健康是否有威胁未成定论
百度文库 如何金樱子泡酒金樱子泡药酒配方大全 金樱子又名山石榴、山鸡头子等。小枝粗壮，散生扁弯皮刺，无毛，幼时被腺毛，老时逐渐脱落减少。广泛出于产陕西、、江西、江苏、浙江、湖北、湖南等地。根皮含鞣质可制栲胶，果实可熬糖及酿酒。根、叶、果均入药，根有、祛风除湿、收敛及杀虫等功效；叶外用治疮疖、烧烫伤；果能止腹泻并对流感病毒有抑制作用。将金樱子拣去杂质，切两瓣，用水稍洗泡，捞出，闷润后除去残留毛刺，挖净毛、核，干燥。主治固精涩肠，缩尿止泻。治滑精，遗尿，小便频数，脾虚泻痢，肺虚喘咳，自汗盗汗，崩漏带下。 用金樱子泡酒是我国民间常见的一种泡制药酒的方法，金樱子酒绵软醇厚，甜香细密，好喝不上头，好喝又不上头，因而为广大群众所钟爱。下面为大家简单介绍一下用金樱子泡酒的方法，泡制过程中的注意事项以及常见的金樱子药酒的配方 水果泡酒用什么白酒好？要注意哪些事项？ 一、泡酒用什么样的白酒好？ 一定要是真正纯粮食酒，酒的选用是泡酒最为关键的一步，大家都知道，最近据媒体接连报道，说市场上70%多的白酒都是食用酒精+香料+甜蜜素+水勾兑而的，中低端更达95%以上，很多打着纯粮酿造旗号却是食用酒精勾兑而成，这两种酒最大的不同在于，纯粮酿造酒是自然发酵酿造而成，含有多种对人体有益的天然物质，而这些自然发酵形成的天然物质会和水果发生反应，如此才会产生神奇的保健作用，而食用酒精勾兑酒由于加入一些添加剂成分本身对人体无益，更会影响破坏原料口感和的功效，所以选择泡酒很重要，一不小心选择酒精勾兑酒当泡酒，可能泡出来的功效会大打折扣，甚至起到反作用。因此，泡酒一定要选用纯粮酿造的酒，这种无添加的纯粮食酒在市场上不好找，在此，笔者向大家推荐一款本人一直在用的谷养康纯粮酒，只有真正纯粮酿造的酒才能达到保健的最大功效。 二、要用多少度白酒合适 炮制水果一般采用含酒精量在42～60度之间的优质纯粮食白酒最佳（根据自己喜好的度数）。水果里含有大量的水分，也含有或多或少的细菌和病菌，而只有稍高的度数才能杀死细菌和病菌，另外，水果的水分的渗出会稀释酒精度，所以选择度数偏高一些的酒才是合适的。从保质角度来看，低度酒，再加上水果的稀释，含水量过高，不利于长时间保存。另外，酒的存放随着时间的推移，度数也会下降。所以选用不低于42度的纯粮白酒用来当泡酒比较好。 三、不宜选择塑料桶装酒 四、市场很多PET塑料桶装酒，价格便宜，其实是很不好的，一定要选择陶瓷或者玻璃瓶装酒，切记不能用PET塑料桶装的酒，虽说PET塑料桶装水很安全，但酒和水不一样，酒具有很强腐蚀作用，尤其是高度白酒，和塑料接触，酒里极容易融入一些塑料有害成分，所以为了安全起见，最好不要选用塑料桶装酒泡酒。 四、泡药酒容器的选择 泡药酒的器皿一定要选择陶坛或者玻璃器皿，有条件最好选择陶坛，陶坛比玻璃更适合存酒放酒，我们熬制中药、古时候存酒都是土陶，可以加速酒的老熟，不能选用塑料和金属器皿。塑料和金属中容易逸出有毒物质，或者产生毒化反应。而玻璃和陶瓷，就不会产生上述情况。这也是我给大家推荐谷养康纯纯粮酒的另外一个重要因由，如果泡量不大可以直接把药材加入陶坛里，如果量比较大，去集贸市场、菜市场购买专门泡菜、泡酒器皿。 常见金樱子泡酒的配方
2019-2020学年人教版选修1 制作泡菜并检测亚硝酸盐含 量作业 题组一泡菜制作的原理 1．制作泡菜所利用的乳酸菌是( ) A．人工加入到泡菜水中的B．所选蔬菜自身原有的 C．腌制过程中自生的D．煮沸后盐水中的 答案 B 解析制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自所选蔬菜自身。 2．(2019·湖北黄冈中学模拟改编)下列有关乳酸菌和酵母菌的说法，不正确的是( ) A．都能进行细胞呼吸但不一定产生CO2 B．都具有细胞膜但不一定有生物膜系统 C．都具有细胞核但遗传物质不一定是DNA D．酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶 答案 C 解析酵母菌的细胞呼吸肯定能产生CO2，而乳酸菌的细胞呼吸不产生CO2，A正确；酵母菌属于真核生物，具有细胞膜、核膜和各种细胞器膜，因此具有生物膜系统，乳酸菌属于原核生物，具有细胞膜但不具有各种细胞器膜、核膜，因此不具有生物膜系统，B正确；乳酸菌没有成形的细胞核，乳酸菌和酵母菌的遗传物质都是DNA，C错误；酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶，D正确。 3．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( ) A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降 C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降 D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同 答案 B 解析泡菜的制作原理是在无氧环境下，利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸。发酵初期就有乳酸菌存在，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到峰值后，由于酸度过大，乳酸菌数量会逐渐下降。 题组二泡菜制作的过程及条件控制 4．在制作泡菜的过程中，下列叙述不正确的是( ) A．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水，且盐水要没过全部菜料 B．要选择密封性良好的泡菜坛 C．检验乳酸产生不可用品尝法 D．制作泡菜所用的微生物属于原核生物 答案 A 解析在泡菜制作过程中，按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水，且在加入盐水时，要使之没过全部菜料，A错误；乳酸菌是厌氧微生物，选择密封性良好的泡菜坛是为了营造无氧环境，B正确；发酵产物的鉴定不可用品尝法，以防中毒，检验乳酸可用pH试纸检测，C正确；制作泡菜所用的微生物是乳酸菌，属于原核生物，D正确。 5．(2019·四川成都测试)下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是( ) A．主要菌种都是细菌 B．制作过程都不必严格执行无菌操作 C．所用装置都需要密封 D．所用菌种都需要人工接种 答案 B 解析制作腐乳主要利用的微生物是毛霉，毛霉属于真菌，A错误；腐乳和泡菜制作过程都不必严格执行无菌操作，B正确；腐乳制作的前期不需要密封，C错误；腐乳和泡菜制作过程所用的菌种均可自然接种，D错误。 6．泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( ) A．乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其进行细胞呼吸产生CO2；气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 答案 C