２０１０．３（总第１５８期）
食品感官分析的综述 吴希茜 袁小娟 （西南大学食品科学学院重庆４００７１５） 山东食品发酵
摘要 食品感官分析技术是一门新兴学科和技术，在新产品的开发及改进中具有重要的意义，综述了食品感官分析技术 的应用、分类、方法、步骤。 关键词食品 感官分析应用 分类 方法步骤 Ｓｕｍｍａｒｙ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ａｎａｌｙｓｉｓ Ｗｕ Ｘｉ－ｘｉ ＹｕａｎＸｉａｏ４ｕａｎ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７ １ ５，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｏｏｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ａｎｌｙｓｉｓ ｉｓ ａ ｎｅｗ ｓｕｂｊｅｃｔ．Ｉｔ ｉｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｉｎ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｏｆ ｎｅｗ ｐｒｏｄｕｃｔ．Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ，ｃｌａｓｓｉｆｙ，ｍｅｔｈｏｄｓ，ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｅｎｓｏｒｙ ａｎｌｙｓｉｓ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ；ｃｌａｓｓｉｆｙ；ｍｅｔｈｏｄｓ；ｐｒｏｃｅｓｓ 前言 感官分析技术由来已久，尤其在现代食品 工业中更是不可缺少的方法。通过人的感觉器官 对产品感知后进行分析评价，大大提高了工作效 率，并解决了一般理化分析所不能解决的复杂的 生理感受问题。通过感官分析不仅可以很好地了 解、掌握产品的各种性能，而且为产品的管理与 控制提供了理化和实践依据。 １感官分析技术的应用 １．１新产品的开发 作为一个食品加工企业，每一个新产品的 开发其目的只有一个，即开发出适合于消费者的 “新食品”，而一个新产品的形成需要经历一个 艰苦的历程。在此过程中，进行市场调查必不可 少，通过调查不仅可以了解消费者是否喜欢该类 产品以及喜欢的程度，更重要的是可以了解喜欢 或不喜欢的理由，以便于改变开发方向。一般调 查都以问卷形式展开，采用感官分析中的描述性 试验，嗜好性检验和成对比较检验等方法获得有 效数据，再对数据进行统计处理分析，从而整理 出新产品开发的正确思路。 有了市场的需求和正确的方向后，即进人新 产品的开发研制阶段。依据调查的结果针对消费 者对新产品的色、香、味、外观、组织状态、包 装形式和营养等多方面需要进行开发。在研制过 程中更是离不开感官分析方法。因为当研制出一 个新的配方产品后，需及时请品评者和相关消费 者采用描述性实验，嗜好性检验等方法，对不同 配方的试验品进行品尝，作出相关评价和改进意 见，便于下一步的实施，对产品进行不断完善这 一过程也许要经过几十次甚至更多次的重复，直 至研制出的产品能够满足大多数消费者的需求， 此时产品的最终设计方案已确定。在新产品开发 过程中，感官分析技术方法的应用是必不可少 的，而且能更快更好地反映试验结果，大大提高 了工作效率，并保证了结果的准确可靠。 １．２产品的质量控制 Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｆｏｏｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ——２１
1. 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。
2. 二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。
3. 三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。
4. A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A 和非A ，要求鉴评员指出那些是A 和非A
的检验方法。
5. 五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法．
6. 选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。
7. 配偶检验法：把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法。
8. 排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。
9. 分类检验法：鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。
10. 评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。2
11. 成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。
12. 评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。
13. 简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品品质的检验方法。
14. 定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的检验方法。
简述感觉的基本规律。
答：（1）感觉的适应现象或称疲劳现象；（2）感觉的对比现象；（3）感觉的协同效应和拮抗效应；（4）感觉的掩蔽现象；（5）感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；（6）感觉判断具有相对性
1 食品感官分析
第一章 概述
1. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2. 现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
3. 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。
4. 常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。
5. 食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。
第二章 感觉的基础
1. 感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。
2. 感官通常具有下面几个特征：
① 一种感官只能接受和识别一种刺激；
② 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；
③ 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降；
④ 心理作用对感官识别刺激有影响；
⑤ 不同感官在接受信息时，会互相影响。
3. 感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。
4. 绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。
5. 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（JND）。
6. 影响感觉的因素：
1) 影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。
2) 温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±（25～30）℃的范围内。
3) 年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。
7. 疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。
食品感官分析综述
摘要：食品感官分析技术是一门新兴学科和技术,在新产品的开发及改进中具有重要的意义。我国正处于向小康社会迈进的转型期，食品产业逐步规模化、品牌化和市场化，这些都为食品感官科学技术的快速发展提供了契机，综述了食品感官分析技术的分类、方法及在产品开发中的应用。
关键字：食品感官分析；分类；方法
食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科，其核心的表现形式便是是食品感官品质，基本的科学方法是感官分析感官分析仅短短40多年的发展历史，却因在产品研发、质量控制、风味营销【1】和质量安全监督检验等方面的强大作用，迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。感官评价始于20世纪40年代的美国，其目的为保证有营养的军需食品好吃，能被军人接受在以后的几十年中，随着食品工业以及各种学科的发展，感官分析技术不断地吸纳新学科、新技术成果，融合统计学、生理学、心理学、计算机科学及现代仪器分析等学科，其应用范围从食品行业扩展到环保、医学、纺织等多个行业。
1 食品感官分析技术的定义
感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术，它利用人们的感觉器官作为“ 仪器”，综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。食品的一些重要感官性状：如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现，而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。这种通过人们的味觉、嗅觉、视觉等将食品的色、香、味、形、体等特性的放映的形式就是【2】所谓的食品感官分析 。
3 人体四感官的情况
3.1 视觉鉴别法
这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
