食品感官评价

1. 食品感官评价：利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定条件下，对食品的感官质量特性进行检验与评价。

2. 食品感官评价的主要任务：①调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。【（1）调查消费者喜爱某种食品的程度（2）偏好实验：调查两种以上同类食品中哪一种更受欢迎。（3）敏感性试验：调查消费者对某食品的感官质量要达到什么阈限才能感受到。】②分析操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间等对食品感官质量影响程度。③为制定原辅料、半成品、成品的感官质量标准、相应的工艺标准和操作规程等提供依据。④检验原辅料、半成品、成品的感官质量，判断工序是否处于稳定受控状态。⑤评选优质产品

3. 根据食品质量特性不同：①食品固有质量特性—分析型检验②食品感觉质量特性—嗜好型检验

4. 食品感官评价结果的表达和误差：①感官评价结果分为：绝对判断结果；顺序判断结果；比较判断结果②结果表达为定性与定量：定量表达—“0,1”表达；定等定级、评分 ③存在的误差：操作人员、环境、原辅料、方法、时间、其他

5. 食品颜色的基本特性：①色调：不同波长的可见光在视觉上的表现 ②明度：颜色的敏感程度 ③饱和度：颜色的深浅、浓淡程度

6. 食品色泽：①天然色素：食品中的天然色素分为植物色素，动物色素，微生物色素 ②人工合成色素：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄等

7. 食品的香气、臭气、异味是通俗分类。

食品香气中的香味物质：①共同特征：挥发性和可溶解性；②香气值=香味物质浓度/绝对阈值；③只有香气值大于1时，才能感受到

8.食品香气的形成途径：①生物合成：直接由生物合成形成香味成分 ②直接酶作用：酶对香味前体物质作用形成 ③间接酶作用：酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分 ④高温分解作用：加热或烧烤处理使前体物质成为香味成分

9.食品的滋味：

食品中呈味物质：小分子糖类多呈甜味；解离度较大的羧酸多呈酸味；中性盐多呈咸苦味；生物碱多呈苦味

食品感官评价方法

食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统计分析法。它是一门综合学科，在食品理化分析基础上，集人体生理学、心理学、食品科学和统计学为一体的新学科，随着科学技术的发展和进步，感官评价方法的应用也越来越广泛。目前常用于食品领域中的方法有数十种之多。

按应用目的可分为情感型和分析型两类。在分析型中，一种主要是描述产品，另一种是区分两种或多种产品，区别的内容有确定差别、确定差别的大小、确定差别的影响等。

按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。 它的目的是估计差别的顺序或大小及样品应归属的类别或等级。它要求评价员要对两个以上的样品进行评价，并判断出哪种样品好，哪种样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。不同的方法有不同的处理形式，结果取决于检验的目的及样品数量。常用x2检验、方差分析、t检验等。

类别检验

在感官评价中，将感官体验进行量化最常用的方法，按照从简单到复杂的顺序，有以下四种：分类法、评分法、排序法、标度法。

一、分类检验法

就是将样品分成几组，各组之间只是在命名上有所不同。

在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品感官性质的词汇。例如， 对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划“√”。分类法中如果使用数字那么数字代表的意义只是命名。如“1”是甜，“2”是酸等。至于所使用的词汇，并没有统一标准，实验结束后，将每个词汇被选中的次数进行统计，以此来报告结果。没经过培训的品评员使用普通的非专业的词汇。

词汇的选择：实验前，有经验的品评人员坐在一起围绕测样品，没人提出能够描述其性质的词汇，大家讨论是否适用，最终选择恰当的词汇。随着时代的发展词汇要不断更新。

二、评分检验法

是商业领域中被认为最有效的评判方法，由专业评分员评分。经常用评分来评价的商品有咖啡、茶叶、调味料、奶油、鱼、肉等。 应用领域：特别适用于鉴评新产品。

1． 食品感官评定

利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉

用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判

已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据

对食品的感官质量进行综合评定的方法

2． 食品感官评定的意义

1． 是人类，动物择食的最基本方法

2． 是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段

3． 可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理

4． 由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用

5． 是理化检验，微生物检验的补充手段

3． 食品感官评定作用

4． 食品感官评定特点

1． 技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，

并把可能存在的各种偏见降低到最低

2． 活动特点

组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，

目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验，

使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低

测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系

分析：对数据进行数理统计分析

结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论

5． 感觉概念

感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋

经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应

6． 感觉阈概念

感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度

7． 感觉疲劳概念

是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后

均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降

8． 影响感觉的因素

1． 感觉疲劳

2． 心理现象

对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成

食品感官评价名词解释

食品感官评价是指通过感官感知物质属性、特征和品质的过程。它是通过观察、嗅闻、触摸、品尝等感官来评价食品的外观、气味、口感和味道等方面的质量。

1. 外观：指食品的外在形态、色泽、透明度等特征。外观评价可以包括大小、形状、表面质地、颜色等因素，并通过观察物体的形状、颜色等特点来评价食品的美感和卫生状况。

2. 气味：指食品具有的特定香气。气味评价可以考察食品的香气是否浓郁、清新、特殊，以及是否有异味或腐败的气味等。

3. 口感：指食品在嘴里产生的感觉和口腔的反应。口感评价包括食品的质地、口感、咬碎后的变化以及在口腔中的滋味感受等。

- 质地：指食品的软硬程度、松脆程度、粘性等特征。通过咀嚼、咳嗽等动作来评价食品在口腔中的物理感受。

- 口感：指食品在嘴里的感觉，如滑腻、爽口、清新、润滑等。

- 味道：指食品含有的各种味觉感受，如甜、酸、苦、咸、鲜等，以及其余味等。

4. 味觉：指舌头上的味蕾对食物化学成分所产生的味道感受。味觉评价包括对食物中各种化学味道的感官体验，如甘、酸、苦、咸等。

食品感官评价的目的是为了评价食品的质量和满意度，并为食品的改进提供依据。通过对食品的感官评价，可以从感知的角度来研究食品的质量控制、适口性和口味改良等问题，提高消费者对食品的认同感和满意度。同时，食品感官评价也可以用来指导食品的生产和研发，以便得到更符合市场需求的产品。