食品感官评定

总体差别检验 应用领域和范围 评价员 方法 样品准备与呈送

三点检验 常用于产品、工艺的开发，质量控制等过程中对于刺激强的产品可能产生适应或滞留效应，应限制使用。 20～40；若产品间差异大12个足够 每次同时呈送给评价员3个样品，其中2个是相同的评价员按照呈送的样品次序进行评价要求其选出不同的 采用相同方法准备，采用3个字的随机数学排列，每个样品在每个位置次数相同，随机安排。

二-三点检验 适合用于比较两个样品中有一个标准样品成对照样品，应用于外界条件改变是确定产品感官特征是否变化，确定两种产品间是否存在总体差异 至少15人，30～40或者更多会更好 在评价过程中，每个评价员得到3个样品，其中一个标明“对照样”评价员先评定“对照样”然后再评定另外两个编码样品，要求评价员从中选出与的对照样相同的那个 1） 固定对照模型

RA A B

RA B A

2)平衡对照模型

RA A B RB B A

RA B A RB A B

五中选二检验 评价员人数较少，只适用与于视觉、听觉、及触觉。不适用于气味或滋味的检验 一般是10～20人样品差异较大时5人也可以 5个样品2个相同另3个也相同，要求评价员选出2个相同的纯粹猜中的概率为10% 评价员的数量应是20的倍数，若低于20人呈送的次序可从平衡排列方式中随机选取，但含有3个A和含有3个B的排列数要相同

异同检验 在比较一些味道很浓或持续时间较长时，使用此法 一般20～50，最多200或100，每人品尝2次，评价员必须都接受过训练或都没训练 每个评价员得到2个样品，要求回答2个样品相同或不同 采用3个数字的随机数字进行样品编码等量准备4种可能的组合随机呈送

“A”与“非A”检验 当实验者不能使两种类型产品严格相同的颜色、形状或大小，但样品的颜色、形状或大小与研究目的不相关时 没机会同时评价样品，必须根据记忆比较两个样品，并判断相似还是不同 先将产品A呈送给评价员，评价员进行评定并熟悉产品的 感官性质，然后再随机呈送一系列A或者非A样品，评价员评定后确定是A还是非A 样品以3个数字随机数字进行编码，一个一个随机的方式或平衡的方式顺序呈送，样品A与非A呈送的数量应该相同

食品质量感官鉴别的基本方法与要求

食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。

中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非 A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。

对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。

一、基本鉴别方法

（一）视觉鉴别法

这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

（二）嗅觉鉴别法

人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。

1 绪论

1、食品感官评价是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。

2、食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

3食品感官评价的意义和应用？

意义：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。

应用：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。

1、感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。

2、感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。比如：人的五官

3、 感觉的分类，五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。

二、感觉的度量

1、感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈分为下列两种：绝对阈和差别阈。

1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。

3、阈值：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。辨别出物质存在的最低浓度。

4感官的特征：1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。2一种感官只能接受和识别一种刺激。3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。4某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。5心理作用对感官识别刺激有影响。6不同感官在接受信息时，会相互影响。

食品感官评价工作指导书

《食品感官评价作业要求》

JZZJ2006ZY002

食品感官评价检验

作业指导书

**市产品质量监督检验所

技术部•编制

检验作业指导书

****2006ZY001《食品感官评价作业要求》

1 主题内容与适用范围

本文件规定了我实验室从事食品感官检验工作的基本条件、样品的准备和制备、评价方法。

2 食品感官评价的基本条件

2.1 人员的基本要求

2.1.1 灵敏度 从事食品感官评价检验的检验人员的嗅觉、味觉灵敏度应处在正常范围内，并通过训练能不断地提高。过分敏感的人员不得从事该项工作。

2.1.2 注意力 从事食品感官评价检验的检验人员的注意力应能保证在进行感官评价时做到高度集中不受外界干扰。

2.1.3 吸烟 从事食品感官评价检验的检验人员尽量选用不吸烟者；吸烟者从事该工作前半小时停止吸烟，前10分钟用温开水反复漱口3～5次。

2.1.4 健康 从事食品感官评价检验的检验人员应身体健康，患感冒时不得参加感官评价检验；对食品出现明显好厌感觉（例如妇女孕期反应或某些疾病反应）时不得参加感官评价检验。

2.1.5 知识和经验 从事食品感官评价检验的检验人员应具备食品本专业领域的相关知识，具备化学实验室基本技能，熟练掌握相关标准，正确描述检验评价结论；具备从事本专业检验工作二年以上的人员可独立进行食品感官评价检验。

2.2 食品感官评价检验人员工作前应注意的事项

2.2.1 距检验开始30分钟以内，要避免吃浓香食物，喝后味拖延的饮料，吮食糖果或咀嚼口香糖。

2.2.2 检验前禁止使用强气味的化妆品（洗脸液、发乳、雪花膏、香型唇膏等等）。

2.2.3 注意个人卫生（无汗臭、手和衣服洁净），洗手时要使用无味肥皂，禁止使用洗手液和香皂。