10.1食品营养价值的评定
10.1.1食物营养价值的评价
10.1.1.1食物营养价值的相对性
食品有3方面的功能：营养功能、感官功能和生理调节功能。
食品的营养功能，是人类获取食物的内在动力所在。
除去营养素之外，食物中还含有多种有益于人体健康的物质，如膳食纤维、类胡萝卜素、生物类黄酮等，也对人体健康发挥着重要的作用。
食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和比例、被人体消化吸收和利用的效率、所含营养素之间有何相互作用等几个方面。
食物的营养价值并非绝对的，而是相对的。
在评价食物的营养价值时必须注意以下几个问题：
①几乎所有的天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。
除去某些特别设计的食品（如病人用无渣膳、婴儿奶粉和宇航食品等）以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，没有一种食品的营养价值全面到足以满足人体的全部营养需要。
例如，牛奶虽然是一种营养价值相当高的食物，但是其中铁的含量和利用率都较低；胡萝卜也是一种被公认具有营养价值的蔬菜，但其蛋白质含量很低。
通常被称为“营养价值高”的食物往往是指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高或多种营养素都比较丰富的那些食物。
②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。
例如，同样是番茄，大棚生产与露天生产的果实维生素C含量不同。
因此，食物成分表中的营养素含量只是这种食物的一个代表值。
③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。
有些食物经过精制后会损失原有的营养成分；也有些食物经过加工烹调提高了营养素的吸收利用率，如大豆制品、发酵制品等。
例如，蔬菜经不同的烹调加工处理后，其中保留的维生素C含量不同。
④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。
如菠菜中的草酸会影响钙的吸收，生大豆中的抗胰蛋白酶影响蛋白质的吸收，生蛋清中的生物素结合蛋白影响生物素的利用，生扁豆中的毒物会引起中毒等。
这些物质会对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之失活。
⑤食品的安全性是首要的问题。
如果食品受到来自微生物或化学毒物的污染，就无法考虑其营养价值。
营养与食品工作者还应当认识到，食品除了满足人的营养需要之外，尚有社会经济和文化习俗等意义。
食物的购买和选择取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。
因此，食物的营养价值常常与其价格相去甚远。
10.1.1.2食物营养素密度与平衡膳食
食物的营养价值不能以一种或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。
一种食物，无论其中某些营养素含量如何丰富，也不能代替由多种食品组成的营养平衡的膳食。
由于食物的营养素组成特点不同，在平衡膳食中所发挥的作用也不同。
例如，蔬菜中蛋白质含量低而维生素C含量高，而肉类中蛋白质含量高却不含维生素C。
平衡膳食需要用各种食物恰当配合满足人体对所有营养物质的需要，因此膳食中各类食品均有其营养意义。
营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）是由 Hansen R．G．推荐作为评价食品营养价值的指标。
INQ即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比。
公式如下： INQ =某营养素含量/该营养素供给量所产生的能量/能量供给量标准INQ=1，表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ＞1，表示该食物该营养素的供给量高于热能，故INQ ≥1，
为营养价值高；INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，为营养价值低。
INQ是评价食物营养价值的一个简明指标。
要注意的问题是，营养素的含量与其营养素密度并非等同。
例如，以维生素B2含量而论，炒葵花子的含量为 0.26mg／100g，而全脂牛奶的含量为 0.16mg／100g，前者比较高。
然而若以维生素B2的营养素密度而论，炒葵花子为0.43，而全脂牛奶为2.96，显然后者更高。
这就意味着，安排平衡膳食的时候，如果不希望增加更多能量而希望供应较多的维生素B2，选择牛奶更为适当。
人体对膳食中能量的需要是有限的。
现代人体力活动不断减少，高能量膳食却十分丰富，膳食能量超过身体需求导致的肥胖症已经成为社会问题。
因此，获得充足的营养素而不会造成能量过剩是合理膳食的重要要求之一。
从这个角度来说，在用食物补充某些维生素或矿物质时，营养素密度是比营养素含量更为重要的参考数据。
如果对食物进行脱脂、低脂、低糖、无糖等处理，就可以有效地提高膳食中食品的营养素密度，如半脱脂牛奶、无糖酸奶、低脂肪奶酪、低脂肪花生酱等。
对于食量有限的幼儿、老人、减肥者，以及营养素需求极其旺盛的孕妇、乳母来说，都要特别注意膳食中食物的营养素密度。
10.1.1.3营养素的生物利用率
食物中所存在的营养素往往并非人体直接可以利用的形式，而必须先经过消化、吸收和转化才能发挥其营养作用。
所谓营养素的“生物利用率”（bioawnlabiliy），是指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。
在不同的食品中，不同的加工烹调方式，与不同食物成分同时摄入时，营养素的生物利用率会有差别。
影响营养素生物利用率的因素主要包括以下4个方面：
①食品的消化率如何。
例如，虾皮中富含钙、铁、锌等元素，然而由于很难将其彻底嚼碎，故其消化率较低，因此其中营养素的生物利用率受到影响。
②食物中营养素的存在形式如何。
例如，在植物性食物中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中的铁为血红素铁，其生物利用率较高。
③食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素。
例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物利用率降低。
④人体的需要状况与营养素的供应充足程度。
在人体需求急迫或是食物供应不足时，许多营养素的生物利用率提高；反之，在供应过量时便降低。
因此，评定食品营养价值的意义，一是全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等；提出现有主要食品的营养缺陷；并指出改造或创制新食品的方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。
二是了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度地保存食品中的营养素含量，提高食品营养价值。
三是指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到增进健康、增强体质及预防疾病的目的。
