下载文档原格式
4种类常见食物的营养价值食物的营养价值是指食品中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
营养价值的高低取决于食品中所含营养素的种类和数量及相互比例是否合适，食品中的营养素是否容易被人体消化、吸收和利用。
营养价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调方法的影响。
应选择科学的、合理的方法保存食品固有的营养素含量，提高其消化吸收率，使食品中各种营养素得到充分利用。
（一）粮谷类粮食是供给人体营养素之重要来源，尤其是热能的主要来源。
我国居民膳食中约70%的热能和50%的蛋白质由粮食供给，同时也是无机盐和B族维生素的良好来源。
蛋白质的含量一般在7.5%～15%之间，蛋白质所含的必需氨基酸因组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，因此其营养价值低于动物性食物，一般谷类蛋白质的生物学价值为55%～70%，为提高其营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法。
如谷类与动物性食物或谷类与豆类食品混合食用，或大米中用0.2%～0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价值可明显提高。
谷类脂肪含量低，大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%。
谷类碳水化物主要为淀粉，平均含量为70%，利用率在90%以上，是供给热能经济易得的来源。
无机盐含量约为1.5%～3%。
谷类是B族维生素的重要来源。
由于谷类的一些营养素在谷胚（谷粒的发芽部分）及表层内含量较高，故加工时碾磨过细可使大量营养素损失，营养价值降低；碾磨过粗则留下的纤维素较多妨碍消化吸收。
（二）豆类豆类品种很多，根据营养成分含量分为两类，一类是大豆类（黄豆、黑豆和青豆），另一类是其它豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆芸豆等），是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。
大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。
其氨基酸组成接近人体需要，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸医学教育`网整理，是谷类蛋白质互补的天然理想食品。
大豆所含脂肪约15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸含量达50%以上。
最全食品营养分级评价指标及体系
概述
食品营养分级评价指标及体系是用来评估食品中营养成分的质量和数量的一种方法。
通过对食品的营养成分进行评估，可以帮助人们选择更健康、平衡的饮食。
营养分级评价指标
1. 蛋白质含量：蛋白质是人体所需的重要营养素，高蛋白食品可以提供更多的能量和维持身体的正常功能。
2. 碳水化合物含量：碳水化合物是人体获取能量的重要来源，不同类型的碳水化合物对人体有不同的影响。
3. 脂肪含量：脂肪是人体需要的一种重要能量来源，但过多的脂肪摄入可能会导致肥胖和其他健康问题。
4. 膳食纤维含量：膳食纤维对促进消化系统健康和预防疾病非常重要。
5. 维生素和矿物质含量：维生素和矿物质是人体维持正常生理功能所必需的。
不同的食品可能含有不同种类和数量的维生素和矿物质。
营养分级评价体系
基于食品的营养分级评价指标，可以建立一个营养分级评价体系，以帮助人们更好地了解食品的营养价值。
这个体系可以包括以下几个方面：
1. 优质食品：具有丰富的营养物质、适量的热量和良好的食品质量的食品可以被评定为优质食品。
2. 中等食品：营养物质含量适中，热量和食品质量一般的食品可以被评定为中等食品。
3. 一般食品：营养物质含量不够丰富，热量和食品质量一般的食品可以被评定为一般食品。
4. 低质食品：营养物质含量不足，热量过高或食品质量差的食品可以被评定为低质食品。
结论
食品营养分级评价指标及体系是一个有助于人们选择健康饮食的工具。
通过了解食品中的营养成分，人们可以更加科学地安排饮食，保持健康。
同时，这个体系也可以对食品行业进行监管，促进食品质量的提升。
食品营养成分分析与评价食物是我们生活中不可或缺的一部分，食品的品质和营养价值直接关系着我们的健康。
因此，对食品的营养成分进行分析与评价对我们来说非常重要。
食品的营养成分分析和评价是指通过检测和测量食品中的各种成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，以了解其含量和质量。
这项工作可以帮助我们了解食物对我们身体的影响，判断食物是否符合我们的健康需求。
一种常见的食品营养成分分析方法是化学分析。
化学分析通过对食品样品进行化学试剂处理和测试，来确定食品中各种营养成分的含量。
例如，在蛋白质分析中，常用的方法是测定食品中的氨基酸含量。
而脂肪分析则可以通过提取和测定食物中的脂肪含量来完成。
另一种常见的分析方法是光谱分析。
光谱分析是一种利用光的的电磁波性质进行物质分析的方法。
常见的光谱分析方法包括红外光谱分析、紫外-可见光谱分析等。
这些分析方法可以根据吸收和散射光的特性来确定食品中某种成分的含量。
食品营养成分的评价是基于其含量和质量来判断食品的营养价值。
常用的评价指标包括能量密度、膳食纤维含量、维生素和矿物质含量等。
例如，对于一种食品而言，如果其能量密度较高，而膳食纤维和维生素含量较低，就会被认为是不太健康的食品。
因此，评价食品的营养价值是一个综合考量各种营养成分的过程。
食品营养成分分析与评价不仅可以用于指导我们的饮食选择，还可以用于食品质量监督和产品研发。
通过对食品的成分进行分析，可以了解食品的生产过程和质量控制情况，确保食品符合标准要求。
同时，对于食品企业来说，了解食品中的成分含量，可以指导新产品的研发和改良，满足消费者的需求。
除了化学和光谱分析之外，随着技术的发展，近年来出现了一些新的食品成分分析方法，如基因分析和质谱分析。
这些方法可以更准确地确定食品中的成分，并为食品的评价提供更全面的数据支持。
但这些方法通常需要更复杂的设备和技术，所以在实际应用中往往被限制在实验室或专业机构使用。
综上所述，食品的营养成分分析与评价是一项非常重要的工作。
食品营养价值评价食品是我们生活所必需的，它们不仅为我们提供所需的能量，还含有各种营养物质，对我们的健康至关重要。
因此，对食品的营养价值进行评价和了解十分重要。
本文将探讨食品营养价值评价的重要性以及常用的评价方法。
一、食品营养价值评价的意义食品营养价值评价对于人们的饮食健康至关重要。
通过评价食品的营养价值，我们可以更好地控制自己的饮食，确保摄入足够的营养物质。
此外，食品营养价值评价也对食品行业具有指导意义。
生产者可以参考营养价值评价结果，调整产品的配方，提供更加健康的食品。
二、食品营养价值评价的方法1. 化学分析法化学分析法是最常用的评价食品营养价值的方法之一。
这种方法利用化学分析技术，将食品样品分解成各种组分，并测定其中所含的营养物质。
例如，通过测定样品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪和微量元素等含量，可以评价食品的营养价值。
化学分析法具有准确性高、广泛适用性等特点，但是需要使用昂贵的仪器设备，对实验人员也提出了较高的要求。
2. 功能性评估法除了评价食品的营养成分外，功能性评估法还包括对食品功能物质的评估。
功能性物质是指那些具有保健、调节机能的物质，如多酚类、纤维素等。
这种方法通过测定食品样品中的功能性物质含量，并结合相关研究结果，评估食品的功能特性。
功能性评估法对于回答“这种食物对健康是否有益”这一问题起到了重要的作用。
3. 生物学评估法生物学评估法是通过动物实验，评估食品对生物体健康的影响。
这种方法通过将实验动物饲喂不同食物，观察其生长发育、免疫功能、肠道菌群等指标的变化，评估食品的营养价值。
生物学评估法具有直观性强的优点，但是由于动物实验涉及伦理、费时费力等问题，应用不太广泛。
三、食品营养价值评价的挑战与发展趋势随着社会的发展和人们对健康的重视，食品营养价值评价也面临着新的挑战和发展趋势。
首先，我们需要考虑不同人群的营养需求差异。
不同年龄段、不同性别、不同职业的人们对营养的需求是不同的，因此，食品营养价值评价应考虑到这些差异，提供相应的建议。
食品质量保证中的食品营养成分分析与评价食品质量与安全一直以来都备受关注，而食品中的营养成分分析与评价则是其中一个重要的方面。
通过对食品中的营养成分进行准确的分析与评价，不仅可以指导人们合理的膳食搭配，还能确保食品的质量与安全。
本文旨在探讨食品质量保证中的食品营养成分分析与评价的重要性及其相关方法。
一、食品营养成分分析的重要性食品是人们获取营养的重要来源，而营养成分的丰富与平衡对人体健康至关重要。
食品中的营养成分分析可以帮助人们了解食品中所含的营养物质的种类和含量，从而合理搭配饮食，满足人体对各类营养物质的需求，保持身体健康。
食品营养成分分析还有助于消费者选择食品。
通过查看食品的营养成分分析报告，消费者可以直观地了解食品的营养价值，并根据自身需求选择合适的食品。
同时，这对于提高食品行业的透明度和消费者的知情权也具有积极意义。
二、食品营养成分分析的方法1. 化学分析法化学分析法是最常用的食品营养成分分析方法之一。
通过对食品样品进行溶解、萃取和测定，可以获得各种营养成分的含量。
常见的化学分析方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、原子吸收光谱法等。
这些方法准确可靠，能够对食品样品进行全面的定量分析，但操作繁琐，需要较多的设备和技术支持。
2. 免疫分析法免疫分析法是利用免疫学原理进行分析的方法，包括酶联免疫吸附试验（ELISA）、免疫层析等。
这些方法基于抗体与抗原之间的特异性反应，可以对食品样品中的某种营养成分进行快速、灵敏的检测。
免疫分析法具有操作简便、结果迅速的特点，但对于复杂样品的分析可能存在一定的误差。
3. 生物传感器技术生物传感器技术是一种新型的食品营养成分分析方法。
它利用生物材料（如酶、微生物）与物理或化学传感器相结合，通过检测生物材料与目标物质之间的相互作用来分析食品样品中的营养成分。
生物传感器技术具有快速、灵敏、便携等特点，可以在实验室以外的场所进行食品质量监测，但目前仍处于研究与发展阶段。
四食品营养价值评价四、食品营养价值评价（四）食品营养评价一、实训学时：4学时二、实训目标：能够使用食品标签数据计算食品能量密度；掌握能量密度和营养质量指数的概念；可以用来做食物物营养咨询和指导；掌握氨基酸评分（aas）方法；掌握食物蛋白质互补作用和应用；掌握食物血糖生成指数的应用和评价方法；掌握食物脂肪酸和脂肪评价方法。
三、实训原理：1、食物中能量密度计算推荐能量摄入/能量密度(对营养需求不同的人群,同一种食物可有不同的能量(或营养素)密度值,对不同的人食物营养价值是不一样的.)2.营养质量指数的计算方法（1）计算inq即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。
配方：（某种食物中某种营养素的含量/这种营养素的推荐摄入量RNI）/（某种食物提供的能量/推荐摄入量良好）inq=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格食物”这种食物提供营养的能力不如能量。
是\营养质量不合格的食品（营养价值低的食品\长期食品）。
这种食物有营养不足或能量供应过剩的风险。
inq>1该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为\营养质量合格食物\并特别适合超重和肥胖者。
3.食品蛋白质质量评价（1）蛋白质含量评价食物蛋白质营养价值的基础。
方法一：采用凯氏定氮法测定氮含量，并乘以蛋白质转换系数（6.25）。
方法2：检查食物成分表和每100克食物中的蛋白质含量。
（2）氨基酸模式蛋白质中含必需氨基酸的种类和数量；以色氨酸为参照，其它氨基酸与色氨酸的比值。
（3）食物氨基酸直接比较法将食物蛋白质的必需氨基酸含量和比率直接与人体必需氨基酸需求模型进行比较，以判断食物中的氨基酸含量和比率是否接近人体氨基酸模型。
（4）氨基酸评分（AAS）也称蛋白质化学评分，用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。
（5）蛋白质消化率有经消化率校正后的氨基酸评分法（pdcaas）一蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食物氮=[食入氮-（粪氮-粪代谢氮）/食入氮]×100%pdcaas=氨基酸评分（aas）×真消化率（td）（6）蛋白质利用率◆ 蛋白质功效比（per）：在特定条件下，每1g蛋白质摄入动物体重增加的平均克数=增重/蛋白质摄入◆蛋白质生物价（bv）：=（氮储留量/氮吸收量）×100蛋白质净利用率（npu）：=生物价×消化率=（氮储存/食物氮）×100%4。
食品碳水化合物评价◆食物血糖生成指数（gi）的概念GI=（含50g碳水化合物的试验食品餐后2h血糖反应曲线下的面积/等效碳水化合物标准参考餐后2h血糖反应曲线下的面积）×100葡萄糖或白面包通常为标准参考。
◆ 食品GI评估不同来源的碳水化合物由于消化吸收速度不同有不同的gi值。
GI大于70的食物为高GI食物；GI在55-70是GI食物；GI低于55的是低GI食物。
◆ 食物血糖指数（358）的影响因素◆ 食物血糖负荷（GL）gl=食物gi×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）GL大于20的食品为高GL食品；11-19中的GL为GL食品；GL小于10的食物是低GL食物。
5.食品脂肪评估——脂肪酸比率（1）熔点和消化率一般而言，熔点低于体温的脂肪消化率可达97-98%，高于体温的脂肪消化率90%左右，动物脂肪多属后者，此外不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，容易消化。
（2）总脂肪含量及必需脂肪酸一般来说，合理饮食中脂肪的能量供应比例为20-30%，必需脂肪酸应占一定比例。
（3）脂肪酸的适当比例包括两个方面：一是饱和脂肪酸（s）：单不饱和脂肪酸（m）：多不饱和脂肪酸（p）之间比例对一般成年人s：m：p=低于10%：10%：10%60岁以上老年人为6-8%、10%、8-10%二是n-6:n-3多不饱和脂肪酸之间比例2岁以下及60岁以上人群n-6:n-3=4：1其他年龄组n-6:n-3=（4-6）：1（4）脂肪中含有的其他天然成分二胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素e等的含量四、实训内容及步骤：[例1]食物营养质量评价100g饼干的能量为260kcal（1088kj），蛋白质含量为6.6g，碳水化合物含量为50.1g，脂肪含量为3.7g，VB1含量为0.05mg，VB2含量为0.06mg，钙含量为42mg，铁含量为1.2mg。
如果消费对象是学龄前儿童（6岁女孩），请计算饼干的能量密度、营养密度和营养质量指数，并根据INQ评估饼干的营养价值。
1.找到相应的RNI或AI值，根据确定的食用对象找到RNI2、计算每100克该食物含能量及各营养素含量查食物成分表即得每100克食物含能量及各营养素含量3、计算能量密度、营养素密度、营养质量指数公式：能量密度=一定量食物提供的能量值/推荐的能量摄入营养素密度=一定量食物提供的营养素/相应营养素推荐摄入量INQ=（某食物中某一营养素的含量/该营养素的推荐摄入量RNI）/（某食物提供的能量/推荐摄入量良好）4、根据inq评价食物营养价值能量/营养素能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素b1(mg)维生素b2(mg)钙(mg)铁(mg)评价标准：INQ=1。
食品提供营养的能力相当于提供能量的能力，即“营养质量合格的食品”inq<1该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为\营养质量不合格食物(营养价值低食物\长期食物此食物会发生该营养素不足或供能过剩的危险。
INQ>1提供营养的能力大于提供能量的能力。
这是一种营养质量合格的食品，特别适合超重和肥胖人群。
从inq值来看，该曲奇饼干碳水化合物的inq高于1，说明该饼干是富含碳水化合物的食品；蛋白质、铁的inq均小于1，但比较接近1，说明该饼干的营养价值与能量供给接近一致；维三rni或ai含量（每100g）能量/营养素密度16005553-882200.70.7800122606.63.750.10.050.06421.20.1630.1200.0570.2280.0710.0860.0530 .100inq-0.7380.3501.4010.4400.5270.3230.615维生素B1、维生素B2和钙的INQ远小于1，说明这些营养素的饼干营养质量不高，不能满足需要。
要注意及时从其他渠道补充。
[例2]蛋白质营养价值评价以鸡蛋和大豆为例，对两种食物的蛋白质营养价值进行了比较和评价。
1.检查食品成分表，以确定评估食品的蛋白质含量。
查得鸡蛋中蛋白质含量为12.7g/100g,大豆的蛋白质含量为35.0g/100g2、确定必需氨基酸的含量值氨基酸含量（mg/G蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量（G/100g）3。
计算氨基酸评分（AAS）aas=被测食物蛋白质每克蛋白质中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克蛋白质中氨基酸含量(mg)4.找到第一个限制性氨基酸评分值最低的必需氨基酸定为第一限制氨基酸，此氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分5.计算消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）（1）计算蛋白质的真实消化率（TD）查得鸡蛋和大豆的真消化率分别为97%和90%（2）计算pdcaaspdcaas=aas×td评分最低的为该食物最终的pdcaas评分人类氨基酸模式mg/g鸡蛋氨基酸含量mg/g蛋白质4981664786451754aas大豆氨基酸含量mg/100g蛋白质1.2318531.1628191.2022371.34蛋白质mg/100g蛋白质异亮氨酸赖氨酸+胱氨酸+酪丝氨酸缬氨酸mg/g蛋白质5381642686411349aas40705535604010506103083759810965682196881.331.161.169020.74 1.431.031.300.981.4330131.1314351.704551.0817264总共360445413个鸡蛋的缬氨酸AAS得分最低，为1.08，表明鸡蛋的AAS为1.08，缬氨酸是第一限制性氨基酸。
大豆蛋白中含硫氨基酸的原子吸收光谱最低，为0.74，表明含硫氨基酸是第一限制性氨基酸。
鸡蛋的PDCAAS=1.08×97%=1.05大豆PDCAAS=0.74×90%=0.676，评估评价：根据以上计算结果，评价食物中蛋白质营养价值，并给出可能的建议。
鸡蛋蛋白质含量高，必需氨基酸模式接近理想的人体氨基酸模式，蛋白质消化利用率高。
AAS和PDCAAS分别为1.08和1.05，这是非常好的蛋白质来源。
相比之下，大豆蛋白质含量和必需氨基酸的比例更为丰富，但含硫氨基酸相对较低，这使得其蛋白质质量低于鸡蛋。
AAS和PDCAAS分别为0.74和0.67。
建议与其他蛋白质一起食用，以提高利用率。
[例3]碳水化合物营养价值评价一餐包括50克馒头、200毫升牛奶和150克面条。
请评估餐中的血糖生成指数和血糖负荷。
1、查食物成分表，膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量将碳水化合物减去膳食纤维量获得可利用碳水化合物含量（a）2.根据混合饮食中每种成分的重量（b）计算每种成分提供的碳水化合物量，C=有效碳水化合物含量×食物重量/100=a×b/100求混合膳食中的碳水化合物总量∑c=各食物提供碳水化合物量求和3.计算每种成分提供的碳水化合物的质量百分比d=（各配料提供的碳水化合物质量/碳水化合物总量）×100%=c/∑c×100%4、混合膳食gi的计算（1）每种食物的GI值（2）计算总gi：=每种食物的gi×占一餐中碳水化合物质量比（d）5、计算食物血糖负荷（gl）GL=食物GI×食物的实际有效碳水化合物含量（g）6。
评价和建议的评价指标：gi大于70的为高gi食物；gi在55-70的为中gi食物；gi小于55的为低gi食物。
gl大于20的为高gl食物；gl在11-19的为中gl食物；gl小于10的为低gl食物混合膳食碳水化合物的营养质量评估：5。
