苹果果胶制备工艺及研究进展

苹果果酱的实验报告1. 实验目的本实验旨在制备苹果果酱，并分析其成分及理化性质。

2. 实验原理苹果果酱的制备主要步骤包括去皮、去核、切块、煮熟、糖化等过程。

苹果中的果胶、纤维素会被破坏，果肉内的果胶和蛋白质会有一定的水解反应，糖分的含量逐渐增加。

同时，煮制过程中苹果的天然酸度会得到调节，搭配适量的糖可以增加口感的丰富度。

3. 实验材料- 苹果- 白砂糖4. 实验步骤1. 将苹果去皮、去核，并切成小块备用；2. 在一个深锅中加入适量的水，将苹果块倒入深锅中；3. 加热至沸腾后，转小火继续煮熟约30分钟，期间要时常搅拌；4. 搅拌至苹果块变为糊状后，加入糖，比例约为苹果糊和糖的重量比为1:3；5. 搅拌至糖完全溶解，并保持液体状态，再煮沸5分钟；6. 关火后，待果酱冷却后即可放入干净的罐子中保存。

5. 实验结果与分析经过制备，我们获得了一瓶色泽鲜艳、质地细腻的苹果果酱。

根据实验步骤所示，我们使用了苹果和糖作为主要材料进行制作。

煮制过程中，苹果的果胶和纤维素被破坏，果肉内的果胶和蛋白质发生了一定的水解反应，使得苹果果酱的质地更加细腻。

根据实验原理，苹果果酱在制作过程中糖分的含量逐渐增加。

这样的设计可以提高苹果果酱的甜度，使之更加适合食用。

此外，煮制过程还可以调节苹果的天然酸度，增加口感的丰富度。

实验中我们使用的糖的比例为苹果糊和糖的重量比为1:3，经过煮制后，果酱的甜度和酸度得到了良好的平衡。

6. 结论通过本实验，我们成功制备了一瓶色泽鲜艳、质地细腻的苹果果酱。

经过分析，我们发现制作过程中的糖化反应能够增加果酱的甜度和口感的丰富度，使之更加适合食用。

值得注意的是，制作苹果果酱时，应注意材料的选择和比例的控制，确保制作出的果酱质量良好。

在今后的研究中，我们可以进一步探索苹果果酱的品质与不同材料比例、煮制时间等因素之间的关系。

通过不同实验条件下果酱的制作，进一步优化制作工艺，提高其食用品质和商业价值。

附录实验中使用的苹果种类：红富士实验中使用的糖种类：白砂糖。

一、实验名称果胶的制备二、实验目的1. 了解果胶的提取原理和制备方法。

2. 掌握果胶提取过程中的操作技术，如过滤、浓缩等。

3. 分析影响果胶提取效果的因素，如原料选择、提取条件等。

三、实验原理果胶是一种天然高分子多糖，广泛存在于植物细胞壁中，尤其是柑橘、苹果、草莓等水果的果皮和果肉中。

果胶具有优良的凝胶性、稳定性和乳化性，广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。

本实验采用酸提取法从柑橘皮中提取果胶。

四、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜柑橘皮、无水乙醇、氢氧化钠、盐酸、硫酸铵、蒸馏水等。

2. 实验仪器：电热恒温水浴锅、研钵、布氏漏斗、旋转蒸发仪、电子天平、移液管、容量瓶、烧杯、滤纸等。

五、实验步骤1. 原料预处理将新鲜柑橘皮洗净，去皮去核，切成小块，用研钵研磨成浆状。

2. 酸提取将研磨好的柑橘皮浆状物倒入烧杯中，加入适量的盐酸，搅拌均匀，使pH值调至2.0左右。

将混合液在室温下浸泡4小时，期间需搅拌2-3次。

3. 过滤将浸泡好的混合液用布氏漏斗过滤，收集滤液。

4. 盐析向滤液中加入适量的硫酸铵，搅拌使其充分溶解，静置24小时，待果胶沉淀。

5. 洗涤将沉淀物用蒸馏水洗涤3次，每次洗涤后静置，使水分自然滴干。

6. 浓缩将洗涤后的果胶沉淀物转移到烧杯中，加入适量的无水乙醇，搅拌均匀，使果胶溶解。

将混合液在旋转蒸发仪上浓缩至原体积的1/10。

7. 结晶将浓缩后的混合液转移到烧杯中，置于冰箱中结晶，待果胶结晶后取出。

8. 烘干将结晶的果胶用滤纸过滤，去除滤液，将滤饼在60℃下烘干至恒重。

六、实验结果与分析1. 实验结果本实验从柑橘皮中提取出果胶，经过酸提取、盐析、洗涤、浓缩、结晶、烘干等步骤，得到果胶粉末。

2. 结果分析（1）原料选择：柑橘皮是提取果胶的主要原料，选择新鲜、无病害的柑橘皮可以提高果胶的提取率。

（2）提取条件：酸提取法是提取果胶常用的方法，酸浓度、提取时间等因素对果胶提取率有较大影响。

本实验中，pH值调至2.0左右，提取时间为4小时，效果较好。

实验五十五 果胶的提取一、目的要求1. 了解果胶的性质和提取原理。

2. 掌握果胶的提取工艺。

3. 了解果胶在食品工业中的用途。

二、仪器药品圆底烧瓶、漏斗、吸滤瓶等0.3％盐酸溶液、1%氨水、95%乙醇、柑橘皮、活性炭等 三、实验原理果胶广泛存在于各类水果和蔬菜中。

例如苹果中的含量为0.7~1.5%，蔬菜南瓜中的果胶含量最多，达到7~17%。

其用途是用作酸性食品的胶凝剂、增稠剂等。

果胶是一种分子中含有几百到几千个结构单元的线性多糖，平均分子量大约在50000~180000之间，其基本结构是以α-1,4苷键结合而成的聚半乳糖醛酸，在聚半乳糖醛酸中，部分羧基被甲醇酯化，剩余部分与钾、钠或铵等离子结合。

高甲基化果胶分子的部分链节如下所示：HH OOH HCOOCH 3H OHOHH OOH HCOOCH 3H OO HOHOHOH H HCOOHO HOHOH OHH HCOOCH 3在果蔬中果胶多以原果胶存在。

在原果胶中，聚半乳糖醛酸可被甲醇部分酯化，并以金属桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸分子残基上的游离羧基相连接，其结构如下：HH OOH H COOCH 3H OH OOHH OOH HCOOCH 3H OHOOHOOH HOHH HCOOHO OHHOH H HCOO H HOOH HCOOCH 3HH OH O HHOOHH OO COOHOH HH OH HCOOCOOCH 3HOHOHOHH HCOOOH COOCH 3CaCa原果胶不溶于水，用酸水解时这种金属离子桥（离子键）被破坏，即可得可溶性果胶。

再进行纯化和干燥即为商品果胶。

世界上柑橘年产量超过5×108t ，其果皮约占20％，为提取果胶提供了丰富的原料，也是目前我国常用的一种原料。

所以本实验采用柑橘皮为原料，采用酸法萃取，酒精沉淀这一种最简单的工艺路线来提取果胶。

四、实验步骤1. 原材料的预处理[注1]称取新鲜柑橘皮5 g 用清水漂洗干净，加水20 mL ，加热到90℃，保持10分钟以达到灭酶的目的。

果胶的提取工艺条件研究摘要：本文介绍了近年来国内外有关果胶提取研究的最新进展，包括果胶的组成，结构，果胶的提取技术，展望了果胶提取的研究方向，旨在对我国果胶的研究与开发有所裨益。

关键词：果胶，结构，提取，工艺，Abstract：This article describes a recent study at home and abroad about the latest developments in pectin extraction，including the composition of pectin，structure of pectin，extraction methods and prospects of pectin extraction research intended to benefit our research and development of pectin。

Key words：pectin，structure，extraction，technology正文：果胶1970年，Vauquelin曾提出在水果中存在一种强凝胶特性物质。

1825年，Bracolarlor首次从胡萝卜中提取出一种水溶性物质，可形成凝胶，于是他将该物质命名为“Pectin”(pectin源于希腊语，有凝固、凝结之意)，并用此果胶制成了“人造胶冻”(孙元琳，2004)。

果胶广泛存在于高等植物的叶、根、茎、果实的细胞壁内，与植物细胞彼此黏合在一起，尤其在果实和叶中的质量分数较多。

不同植物中果胶含量见图1-1.图1-1果胶实际上覆盖了许多不同的聚合物，起着粘结细胞的作用，分生组织和薄壁组织特别富含果胶物质。

果胶是碳水化合物的衍生物，它的基本结构是D一吡喃半乳糖醛酸，以a一1，4糖苷键连接成的长链(如图1-2) 。

这些化合物在相对分子量，化学构型及中性糖的含量等方面各不相同，而且不同的植物所生成的果胶的性质也各不相同。

果胶的生产工艺果胶的生产工艺是指将果胶原料经过一系列的加工和处理，最终得到可以用于食品、药品、化妆品等各个领域的果胶产品。

以下是果胶的生产工艺的主要步骤：1. 原料选择：果胶的主要原料是某些富含果胶的水果，如苹果、柠檬、橙子等。

选择成熟度适当、品质良好的水果作为果胶的原料。

2. 植物材料的清洗：将选好的水果进行清洗，去除表面的杂质和污染物，确保植物材料的卫生安全。

3. 植物材料的切碎：将经过清洗的水果进行切碎或研磨，使其更易于提取果胶。

4. 果胶的提取：将切碎的水果放入提取器中，用水或溶剂进行提取。

提取的方法可以是水浸提取、酸浸提取或碱浸提取，不同的提取方法会对果胶的品质和特性产生一定的影响。

5. 果胶的澄清：将提取得到的果胶液通过澄清工艺去除其中的悬浮物、杂质和杂质物。

澄清的方法可以是沉淀法、过滤法或离心法。

6. 果胶的浓缩：将澄清的果胶液进行浓缩，使其含固量达到一定的要求。

浓缩的方法可以是真空浓缩或蒸发浓缩。

7. 果胶的凝胶化：将浓缩后的果胶液进行凝胶化处理，使其形成果胶凝胶。

凝胶化的方法可以是热凝胶法、酸凝胶法或碱凝胶法，取决于不同的果胶产品的需要。

8. 果胶的干燥：将凝胶化后的果胶进行干燥处理，将其含水量降低到合适的范围。

干燥的方法可以是自然干燥、热风干燥或真空干燥。

9. 果胶的粉碎：将干燥后的果胶进行粉碎，使其颗粒大小均匀，便于包装和使用。

10. 果胶的包装：将粉碎后的果胶进行包装，以便储存和销售。

以上是果胶的生产工艺的主要步骤，不同的生产厂家可能会有一些细微的差异。

果胶的生产工艺的完整掌握对于保证果胶产品的质量和性能至关重要，生产过程中要注意控制各个环节的参数和条件，确保果胶产品的安全和稳定性。

果胶的提取果胶是一种天然的高分子物质，广泛存在于植物细胞壁中，包括果实、蔬菜、木材、草等。

它具有优良的稳定性、胶凝性、黏着性、润滑性、水溶性等特点，因此在食品、医药、化妆品、纸张、印刷、油漆等领域有着广泛的应用。

果胶的提取是一项重要的工艺过程，其目的是从天然原料中分离出纯净的果胶。

目前，常用的果胶提取方法包括热水法、酸法、碱法、酶解法等。

下面将分别介绍这些方法的原理和特点。

1. 热水法热水法是一种简单、经济、环保的果胶提取方法。

其原理是利用高温水溶解果胶，再通过沉淀、过滤、干燥等步骤得到纯净的果胶。

这种方法适用于果胶含量较高的原料，如柠檬、苹果、橙子等。

2. 酸法酸法是一种常用的果胶提取方法，其原理是利用酸性溶液将果胶从原料中分离出来。

常用的酸包括盐酸、硫酸、醋酸等。

这种方法适用于果胶含量较低的原料，如葡萄、草莓、桃子等。

3. 碱法碱法是一种较为复杂的果胶提取方法，其原理是利用碱性溶液将果胶从原料中分离出来。

常用的碱包括氢氧化钠、氢氧化钾等。

这种方法适用于某些特殊的原料，如木材、草等。

4. 酶解法酶解法是一种新兴的果胶提取方法，其原理是利用酶类将果胶从原料中分离出来。

常用的酶包括果胶酶、纤维素酶等。

这种方法具有高效、环保、无毒副作用等优点，适用于某些难以用传统方法提取果胶的原料。

无论采用哪种方法提取果胶，都需要注意以下几点：1. 原料的选择：应选择果胶含量高、成熟度适宜的原料。

2. 操作条件的控制：应根据不同的提取方法选择适宜的操作条件，如温度、pH值、酶的种类和浓度等。

3. 提取后的果胶质量检测：应对提取后的果胶进行质量检测，如检测其纯度、分子量、颜色、pH值等指标。

4. 应用领域的选择：应根据果胶的性质和质量选择适宜的应用领域，如食品、医药、化妆品等。

总之，果胶的提取是一项重要的工艺过程，其质量和效率直接影响到果胶的应用效果。

因此，需要在实践中不断探索和改进果胶提取技术，以满足不同领域对果胶品质和数量的需求。

果胶的提取及果冻制作实验指导书一、实验目的通过实验，进一步加深对果胶特性的理解，掌握果胶的一般提取方法和技术，了解果胶的应用。

二、实验原理果胶是高分子糖类化合物，是一种植物性天然交替物质，广泛地存在于苹果、山楂和柑桔类等的果实及其它植物体内。

果胶在植物体中，以原果胶、果胶和果胶酸二种形式存在。

原果胶用稀酸处理或与果胶酶作用时可转变为可溶性果胶。

可溶性果胶的基本结构是多聚半乳糖醛酸，其中部分羟基被甲醇脂化为甲氧基。

一般植物中的果胶甲基含量，约占全部多聚半乳糖醛酸结构（包括被脂化的羟基）的7~14%，甲氧基含量高于7%的果胶，称为高甲氧基果胶，即普通果胶。

普通果胶中甲氧基含量越多，胶冻能力越大。

甲氧基含量低于7%的果胶，称为低甲氧基果胶，几乎无胶凝力但有多价金属离子如Ca2+、Mg2+、Al3+等存在时可生成凝胶，多价离子起到果胶分子交联剂的作用。

果胶为白色淡黄褐色粉末，溶于水成粘稠状液体，对石蕊试纸呈酸性。

果胶与适量的糖和有机酸一起煮，可形成柔软而有弹性的胶冻。

基于此特性，所以果胶在食品工业中具有用来制造果酱、果冻、巧克力、糖果等食品，也可用作冷饮食品、冰淇淋、雪糕等的稳定剂。

在医药上果胶可作为肠出血的止血剂，低甲氧基果胶能与金属离子形成不溶于水的化合物，因而果胶又是铅、汞、钴等金属中毒的良好解毒剂。

三、实验材料、试剂和仪器干桔皮；0.1NHCl；95%C2H5OH；白糖；柠檬酸；500mL烧杯2只；10mL1只；表面皿6cm 1块；干燥器、抽滤瓶1只；布氏漏斗1 只；龙头布袋一只；电炉；滤纸φ=7.0cm；研钵、量筒100mL1只；10mL1只。

四、实验内容（一）果胶提取称取干桔皮15克，用水洗净，稍软，剪碎，置于600mL烧杯中加水150~200mL 煮沸10分钟（去除糖类、色素、苦味等）弃去水，用冷水反复漂洗残渣，挤干后称重，置500mL 烧杯中，加残渣3倍量0.1NHCl煮沸10分钟，趁热用尼龙细布袋（布袋用水浸湿挤干），挤压布袋使滤渣挤干，弃去滤渣，把布袋洗净后将滤液再滤一次，把滤液浓缩至50mL，冷却，滤液中加95%乙醇至混合液中乙醇浓度达60%止，用玻璃棒搅匀，得到胶体溶液。

安徽农业科学,Journal of Anhui Agri. Sci. 2010,38(13 ) ：6932 -6933,6960 责任编辑常俊香责任校对傅真治国内果胶提取方法研究进展岳贤田(南京化工职业技术学院，江苏南京2IOO48)摘要结合国内果胶的研究现状，论述了酸萃取法、碱萃取法、微生物法、酶法、逆流萃取法、盐析法、离子交换法、树脂萃取法、微波法、超声波法、高压脉冲电场法及复合法在果股提取中的应用。

关键词果胶;提取方法;研究进展中图分类号R284.2 文献标识码A 文章编号0517 - 6611(2010)13 - 06932 - 02 Research Advancement of Extraction Method of Pectin in China YUE Xian-tian (Nanjing Institute of Chemical Vocational and Technology, Nanjing, Jiangsu 210048)Abstract Taking the research status of pectin in China into account, the application of acid extraction, alkali extraction, microbiological method，enzymic method, countercurrent extraction，salt fractionation，ion exchange method，resin extraction，microwave method，ultrasonic method, high voltage pulse-electric field method and combination method in pectin extraction was discussed.Key words Pectin ； Extraction method ； Research advancementI果胶的结构与功能果胶(Pectin)是以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛分布于植物果实、根、茎、叶中的多糖类高分子化合物，是一种亲水性植物胶。

第1篇一、实验目的1. 了解果胶的性质及其在果冻制作中的应用。

2. 掌握果冻的制作原理和工艺流程。

3. 通过实验，学会如何利用果胶制作果冻，并观察其效果。

二、实验原理果胶是一种天然的多糖类高分子化合物，广泛存在于植物细胞壁中。

果胶具有良好的凝胶性能，能够与糖类、酸类等物质结合形成凝胶。

在果冻制作过程中，果胶在酸性条件下溶解，加入糖类和酸类物质后，经过加热、冷却、凝固等步骤，形成具有弹性和透明度的果冻。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 果胶：1g- 白糖：10g- 白醋：2ml- 柠檬酸：0.5g- 水：100ml- 玻璃杯：5个- 电子秤：1个- 温度计：1个- 烧杯：1个- 烧杯夹：1个- 热水浴锅：1个- 冰箱：1个2. 实验仪器：- 电子秤：用于称量实验材料。

- 温度计：用于测量水温。

- 烧杯、烧杯夹、热水浴锅：用于加热和搅拌实验材料。

- 玻璃杯：用于盛放果冻。

- 冰箱：用于冷藏果冻。

四、实验步骤1. 准备实验材料：称取果胶1g，白糖10g，白醋2ml，柠檬酸0.5g，水100ml。

2. 将称量好的果胶、白糖、白醋、柠檬酸和水倒入烧杯中。

3. 将烧杯放入热水浴锅中，加热至40℃左右，期间不断搅拌，直至果胶完全溶解。

4. 将溶解后的果胶溶液倒入玻璃杯中，每个玻璃杯约倒入20ml。

5. 将玻璃杯放入冰箱中冷藏，等待果冻凝固。

6. 观察果冻凝固后的外观、口感和弹性。

五、实验结果与分析1. 实验结果：- 果冻外观：透明，呈凝胶状。

- 果冻口感：Q弹，有嚼劲。

- 果冻弹性：较好，不易破碎。

2. 实验分析：- 本实验成功制备了果冻，说明果胶具有良好的凝胶性能。

- 果胶的用量、糖类的比例、酸类的添加量等对果冻的口感和弹性有较大影响。

在实验过程中，适当调整这些因素，可以得到口感和弹性更好的果冻。

六、实验结论通过本次实验，我们掌握了果胶制果冻的原理和工艺流程，了解了果胶在果冻制作中的应用。

实验结果表明，果胶具有良好的凝胶性能，可以成功制备出口感和弹性较好的果冻。

一、实验目的本实验旨在通过提取果胶，并利用其胶凝特性制备果酱。

具体目标包括：1. 学习果胶的提取原理和方法。

2. 掌握果胶果酱的制备工艺。

3. 分析果胶果酱的质构特性及感官评价。

二、实验原理果胶是一种天然高分子多糖，广泛存在于植物果实中，具有独特的胶凝特性。

本实验采用植物果实（如苹果、山楂等）为原料，通过提取、纯化等方法获得果胶，并利用其胶凝特性制备果酱。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 植物果实（如苹果、山楂等）- 碱性果胶酶- 盐酸- 硫酸铵- 无水乙醇- 乙醇- 蒸馏水2. 实验仪器：- 研钵- 搅拌器- 过滤装置- 烧杯- 热水浴- 蒸发皿- 滤纸- 尼龙袋或龙头细布袋- 表面皿- 质构仪- 感官评价小组四、实验步骤1. 果胶提取- 将植物果实洗净、去皮、去核，捣碎成浆。

- 加入适量碱性果胶酶，在适宜温度下酶解一定时间。

- 加入盐酸调节pH值，使果胶溶解。

- 用硫酸铵沉淀果胶，收集沉淀。

- 将沉淀用蒸馏水洗涤，去除杂质。

- 将洗涤后的果胶沉淀用无水乙醇和乙醇进行多次洗涤，直至果胶完全溶解。

2. 果胶果酱制备- 将提取得到的果胶溶解于蒸馏水中。

- 将果胶溶液加热至沸腾，并持续搅拌。

- 加入适量的糖和有机酸，继续煮沸。

- 加入适量的柠檬酸调节pH值。

- 继续煮沸，直至果酱达到所需的浓度和粘度。

- 停止加热，冷却至室温。

3. 质构特性及感官评价- 利用质构仪对果酱进行质构分析，包括硬度、弹性、粘着性等指标。

- 组织感官评价小组对果酱进行感官评价，包括色泽、香气、口感、味道等指标。

五、实验结果与分析1. 果胶提取- 通过实验，成功提取了植物果实中的果胶。

- 果胶提取率约为10%。

2. 果胶果酱制备- 制备得到的果酱具有理想的色泽、香气和口感。

- 质构分析结果显示，果酱的硬度、弹性、粘着性等指标均符合要求。

3. 感官评价- 感官评价小组对果酱进行了评价，结果如下：- 色泽：鲜亮，无杂质。

- 香气：浓郁，具有水果香气。

果胶制作方法一、果胶的概述果胶是一种天然的多糖类物质，广泛存在于植物细胞壁的原胶质中。

它具有胶状特性，可以增加食品的黏度、稠度和弹性，常用于制作果酱、果冻、果脯等食品。

二、原料准备制作果胶的原料主要是富含果胶物质的水果，如苹果、柠檬、草莓等。

选用新鲜、成熟的水果，保证果胶的质量和效果。

三、果胶的制作步骤1. 清洗水果：将选好的水果用清水洗净，去除表面的污垢和杂质。

2. 切碎水果：将洗净的水果切成小块，去除果核或果皮。

3. 加水浸泡：将切碎的水果放入容器中，加入适量的水，使水果完全浸泡其中，浸泡时间一般为12-24小时，以便果胶充分溶出。

4. 煮沸水果：将浸泡后的水果连同浸泡液一起倒入锅中，用中小火煮沸，然后改为小火慢慢煮熬，煮至水果开始糊化。

5. 榨取果胶：将煮熟的水果用纱布或细网过滤，将果胶分离出来，留下果胶液。

6. 进一步提取：将分离出来的果胶液再次过滤，去除杂质，得到纯净的果胶液。

7. 浓缩果胶液：将纯净的果胶液倒入锅中，用小火加热，慢慢蒸发水分，使果胶液浓缩。

8. 干燥果胶：将浓缩后的果胶液倒入模具或平板上，自然晾干或借助风扇等辅助干燥，直至果胶完全干燥。

9. 切割包装：将干燥的果胶切割成所需形状，如条状、块状等，然后包装密封保存。

四、制作技巧和注意事项1. 水果的选择很重要，要选择果肉饱满、色泽鲜艳的水果，质地较软的水果更容易提取果胶。

2. 在煮沸水果时，要经常搅拌，以免水果粘连或糊底。

3. 过滤果胶液时，可以多次过滤，以获得更纯净的果胶液。

4. 在浓缩果胶液时，要注意火候，避免过度浓缩而使果胶变得过于黏稠。

5. 干燥果胶时，要避免阳光直射，防止果胶变色。

6. 切割果胶时，可以在刀具上涂抹一些食用油，以防止果胶粘连。

通过以上步骤，我们可以成功制作出健康、美味的果胶。

制作果胶的过程虽然有些繁琐，但只要掌握了技巧，就能轻松完成。

果胶不仅可以用于食品加工，还具有许多其他的应用领域，如医药、化妆品等。

实验三果胶的提取和果胶凝胶的制备果胶广泛存在与水果和蔬菜中，如苹果含量为0.7~1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南瓜含量最多，为7~17％。

果胶的基本结构是以α-1,4-糖苷键连接的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐。

在果蔬中，尤其是未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。

原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在70%以上。

在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。

1 目的与意义⑴掌握果胶提取的方法；⑵掌握果胶的形成凝胶的条件和成胶机理。

2 实验原理原料经酸处理后，加热至90℃，将不溶性的果胶转化为可溶性果胶，然后乙醇处理提取液，使果胶沉淀，再用乙醇洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，得到较为纯净的果胶物质。

3 实验材料和试剂桔皮（新鲜）0.25%HCl、95%乙醇、蔗糖、柠檬酸4 实验步骤4.1 果胶的提取⑴原料预处理称取新鲜柑橘皮20g（干品为8g）用清水洗净后，放入250ml烧杯中加120ml水，加热至90℃保持5~10min，使酶失活。

用水冲洗后切成3~5mm大小的颗粒，用50℃左右的热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止。

每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干，再进行下一次漂洗。

⑵酸水解提取将预处理过的果皮粒放入烧杯中，加入约0.25%的盐酸60ml，以浸没果皮为度，pH调整在2.0~2.5之间，加热至90℃并恒温45min，趁热用尼龙布（100目）或四层纱布过滤。

⑶脱色在滤液中加入0.5~1.0%的活性炭于80℃加热20min进行脱色和除异味，趁热抽滤，如抽滤困难可加入2~4%的硅藻土作助滤剂。

如果柑橘皮漂洗干净，提取液为清澈透明，则不用脱色。

⑷沉淀待提取液冷却后，用稀氨水调节至pH3~4，在不断搅拌下加入95%乙醇，加入乙醇的量约为原体积的1.3倍，使酒精浓度达50~60%（可用酒精计测定），静置10min。

提取果胶操作方法
1. 准备果胶原料：果胶原料可以是青梅、山楂、苹果、柚子、草莓等含有大量果胶的水果或果皮。

2. 洗净果实：将选好的果实洗净，去除果实表面的杂质和不干净的部分。

3. 切碎果实：将洗净的果实切成小块或泥状，以便后续提取果胶时更易操作。

4. 加入水煮沸：将切碎的果实加入适量清水，煮沸后改用小火慢炖，直到果实变软烂。

5. 过滤果渣：将果泥用棉布或过滤纸过滤，将果渣和果胶分离开来。

6. 沉淀分离：将过滤后的液体放置一段时间，让果胶慢慢沉淀到底部。

7. 提取果胶：将沉淀的果胶取出，用热水清洗，去除余渣和杂质。

最后将果胶晾干即可。

注意事项：
1. 操作时要注意安全，避免烫伤或火灾等事故发生。

2. 选择新鲜、干净的水果或果皮，以获得更高质量的果胶。

3. 操作时要保持卫生，避免细菌污染果胶。

4. 切碎的果实大小和形状不要过大或不均匀，以便后续操作。

果胶的制备及其应用一、本文概述果胶，作为一种天然高分子化合物，广泛存在于植物的细胞壁和胞腔中，特别是在水果和某些蔬菜中含量丰富。

其独特的胶体性质和生物活性使得果胶在食品、医药、化妆品等多个领域具有广泛的应用价值。

本文旨在全面介绍果胶的制备方法，包括传统提取方法和现代生物技术的应用，同时深入探讨果胶在各个领域的应用现状和发展前景。

通过对果胶制备技术的优化和创新，以及对其应用领域的拓展，我们期望能够推动果胶产业的可持续发展，为人类的健康和生活品质提升做出贡献。

二、果胶的制备果胶的制备主要包括提取、净化和浓缩三个主要步骤。

其制备过程需要精确控制温度、pH值和化学试剂的使用，以确保果胶的质量和纯度。

提取：果胶的提取主要使用酸提取法或酶提取法。

酸提取法是在果实碎渣中加入适量的稀酸，如盐酸或硫酸，通过加热使果胶溶解在酸液中。

酶提取法则是在果实碎渣中加入果胶酶，使果胶在酶的作用下分解为可溶性物质。

提取过程中，温度和pH值的控制至关重要，它们会直接影响果胶的提取效率和质量。

净化：提取后的果胶溶液需要进行净化处理，以去除其中的杂质和色素。

常用的净化方法包括沉淀、过滤和离子交换等。

沉淀法通过向果胶溶液中加入适量的沉淀剂，如明矾或氯化铁，使杂质和色素形成沉淀，然后通过过滤去除。

过滤法则使用过滤纸或滤布将果胶溶液中的杂质和色素过滤掉。

离子交换法则利用离子交换树脂对果胶溶液进行处理，通过离子交换去除杂质和色素。

浓缩：净化后的果胶溶液需要进行浓缩，以提高其浓度和纯度。

常用的浓缩方法包括真空浓缩和冷冻浓缩。

真空浓缩是在减压条件下对果胶溶液进行加热，使水分蒸发，从而实现浓缩。

冷冻浓缩则是将果胶溶液冷冻成冰，然后通过解冻和离心分离去除水分，实现浓缩。

浓缩后的果胶具有良好的粘度和稳定性，可用于各种食品和工业应用。

果胶的制备过程需要精确控制各个步骤的条件，以确保制备出的果胶具有优良的品质和性能。

随着科学技术的进步和人们对果胶认识的深入，果胶的制备方法也在不断改进和优化，以满足各种应用的需求。

实验二苹果果酱的制作一、实验目的1、了解果酱制作的一般工艺。

2、掌握果酱制作的基本原理。

二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。

利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长繁殖，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

三、主要原料苹果、白砂糖、玻璃瓶等。

四、具体操作步骤1、工艺流程原料→清洗→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却2、操作要点1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。

2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。

3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗，花萼，削去果皮4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50%的水，煮沸15~20min进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。

5）浓缩果浆和白砂糖为1：0.9的质量比，先将白砂糖配成75%的糖液并过滤，然后糖液与果浆混合入锅。

浓缩中要不断地搅拌，防止焦糊。

%左右的柠檬酸搅匀。

浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。

浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65% 以上，或用木板挑起果酱呈片状下落时，或果酱中心温度达106～110℃时即可出锅。

如果果酱酸度不够时，可在临出锅前加0.01%柠檬酸进行调整。

6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥干水分，装罐时保持罐温40℃以上。

果酱出锅后，迅速装罐，须在20 min内完成，装罐时酱体温度保持在85℃以上，装瓶不可过满,所留顶隙度以3mm 左右为宜，装瓶后迅速拧紧瓶盖。

装瓶后立即封口，并检查封口是否严密。

7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至38℃左右，尽快降低酱温。

冷却后擦干瓶外水珠，得成品。

五、质量鉴别可溶性固形物含量65%--70%；总含糖量不低于50%；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。