植物源生物保鲜剂在水产品保鲜中的研究进展_车旭

中 图 分 类 号 ：TS254.4
文 献 标 识 码 ：A
文 章 编 号：1002-0306（2015）12-0375-05
doi：10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.071
生物保鲜剂是一类食品添加剂，主要包括植物 源保鲜剂、动物源保鲜剂、微生物保鲜剂和酶类保鲜 剂，以其安全无毒而受到研究者们的关注，在水产品 上应用广泛，可通过较小剂量的使用来保持水产品 的新鲜和良好的风味，延长其贮藏货架期。由于生物 保鲜剂的专一性，其可抑制或杀死特定的微生物，从 而提高抑菌效果[1]。其中，植物源生物保鲜剂因其从 植物中天然提取，具有来源广，成本低，应用前景良
我国的杨梅产量丰富，杨梅中含有大量的花色 苷 、酚 酸 类 物 质 ，其 提 取 物 中 的 杨 梅 苷 属 多 酚 类 物 质，是由杨梅黄酮与鼠李糖化合而成的一种黄酮类 糖苷，同时还含有少量杨梅黄酮、单宁等[19]。杨梅提 取物具有清除自由基与螯合金属离子等作用，能防 止食品褪色，预防脂质酸败。Li等[20]研究发现，杨梅提 取物对鱼糜制品中的一些腐败微生物有明显的抑制 作用，可延长室温下鱼糜制品的货架期，且不影响其 色泽。2007年2月，美国“食用香料和提取物制造者协 会” （FEMA）正式批准杨梅提取物作为风味改进剂纳 入“公认为安全的” （GRAS）范围，且用量不作限制性 规定。因此，杨梅提取物的安全性高，其在食品保鲜 上的应用前景良好[21]。
2.2 中草药提取液
我国植物提取物的开发利用发展迅速，其抗氧
化与抑菌性能日益受到人们的重视。植物的抗氧化 研究主要集中在中草药提取液，活性成分主要是多 酚类、生物碱类和皂苷类。近年来许多研究证实了中 草药的杀菌抑菌效果，在水产品保鲜上也有日益广 泛的应用[13]。其中，在水产品保鲜上的植物中草药提 取物主要有：迷迭香提取物、洋葱提取物、生姜提取 物、杨梅提取物与桂皮提取物等。
我 国 每 年 需 修 剪 苹 果 枝 条 约 1900000t ，苹 果 枝 条多酚是从苹果枝条中提取的多酚类物质，属植物 黄酮类，具有抗氧化等生理功能，其中起到抑制微生 物活动的作用物质含量高达64.32mg/g[9]。张娟等[10]研 究表明，0.1%的苹果枝条多酚可有效抑制草鱼肉pH 与TVB-N值的升高，降低鱼肉中的菌落总数与丙二 醛含量，保持鱼肉的新鲜度。苹果枝条多酚作为保鲜 剂不仅具有使用成本低、提取方法简单、保鲜效果优 良的特点，而且还可提高我国农产品废弃资源的回 收利用率，是一种具有应用前景的植物源保鲜剂。
在实际的苹果生产中，疏花疏果是必不可少的重 要环节。据统计，我国每年疏除幼果量达1000000t， 苹果幼果多酚则是从尚未成熟的苹果中提取的多酚 类物质[11]。陈玮琦等[12]对冷藏条件下的草鱼片进行感 官、TVB-N值与菌落总数等指标测定，结果表明草鱼 片经苹果幼果多酚保鲜液处理后，保鲜效果明显优 于对照组。研究发现，幼果多酚溶液可抑制水产品贮 藏期间的微生物生长，有效延缓鱼肉中蛋白质变性 与脂肪氧化分解，可作为一种具有市场潜力的水产 品植物源保鲜剂。
蓝蔚青（1977-），男，博士，高级工程师，研究方向：水产品保鲜技术研究、天然产物开发与利用。 基 金 项 目 ：上海市科技兴农2015年重点攻关项目（沪农科攻字（2015）第4-12号）；上海海洋大学科技发展专项基金；上海市大学生创新活动计划
项目（A1-2035-14-0007-11-3）。
2015年第12期 375
茶多酚又名维多酚，是茶叶中一种纯天然多酚 类物质的总称，其具有优良的抗氧化性能，是理想、 安全的天然食品抗氧化剂，现已列入食品添加剂行 列[4]。根据GB 2760-2011[5]，茶多酚作为抗氧化剂可应 用于各类食品如米面制品、糕点、肉制品类、水产品 类及饮料中。Li等[6]研究发现，使用0.2%茶多酚处理 鲫鱼，能抑制腐败微生物的生长与TVB-N值的上升， 使鲫鱼的冷藏货架期延长至13~14d。李双双等[7]对冻 藏金枪鱼的保鲜研究发现，金枪鱼肉经6.0g/L茶多酚 保 鲜 液 处 理 后 ，样 品 在 第 30d 仍 能 达 到 一 级 鲜 度 指 标，感官品质无明显变化，且使二级鲜度货架期明显 延长。蓝蔚青等[8]对冷藏带鱼段的各项指标测定结果 得出，带鱼段经6.0g/L茶多酚保鲜液处理后，在第10d 感官品质无显著变化，且比对照组延长了至少3d的 二级鲜度货架期。以上研究表明茶多酚在水产品贮 藏过程中能有效延缓微生物的生长及理化性状改 变，保证水产品感官品质，为后期作为天然防腐剂用 于水产品保鲜提供了基础。
Research progress of bio-preservatives from plants for aquatic products preservation
CHE Xu，WANG Ting，DU Ruo-yuan，XIE Jing*，LAN Wei-qing*
（College of Food Science & Technology Shanghai Ocean University，Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation，Shanghai 201306，China）
专题综述
Vol . 36 , No . 12 , 2015
植物源生物保鲜剂在水产品保鲜中的 研究进展
车 旭，王 婷，杜若源，谢 晶*，蓝蔚青* （上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306）
摘 要：本文主要概述了近年来国内外关于茶多酚、迷迭香提取物、麝香草酚等植物源生物保鲜剂在水产品保鲜中的 研究进展，系统分析了植物源生物保鲜剂在水产品保鲜中存在的主要问题，并对其今后的应用前景进行展望，为拓展 植物源生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用提供理论依据。 关 键 词 ：植物源生物保鲜剂，水产品，保鲜，研究进展
Science and Technology of Food Industry
专题综述
为 植 物 多 酚 、中 草 药 提 取 液 、植 物 精 油 与 植 物 多 糖 四类。
2.1 植物多酚
植物多酚又称植物单宁，是多羟基酚类化合物 的总称。多酚结构的独特性使其具有多种生理功能， 在各个生活领域均得到广泛应用。食品行业中，植物 多酚也被用于水产品的保鲜，其中应用于水产品保 鲜上的植物多酚主要有茶多酚、苹果多酚和海带多 酚。但由于其易被氧化，将与抗氧化等性能矛盾而无 法达到保鲜的效果，因此不可过量添加。目前，茶多 酚在水产品保鲜上的应用较多，对于其抑菌效果的 研究也较深入，其他植物多酚在水产品保鲜上的应 用还较少，抑菌机制也未明确[3]。
迷迭香提取物是从迷迭香中提取的高效天然抗 氧化剂，主要包括萜类、黄酮、酚类等物质，是一种单 线态氧抑制剂，具有较好的抗氧化特性[14]。魻zlem等[15] 研究了迷迭香提取物对熏鱼的保鲜效果，发现其可有 效抑制嗜冷菌与酵母菌等微生物的生长。Kenar等[16] 用迷迭香和鼠尾草茶提取物处理沙丁鱼，发现提取 物具有抗菌和抗氧化性能，微生物和化学指标均较 对照组低，感官分析得出处理组的货架期为20d。李 婷婷等[17]用不同浓度的迷迭香溶液作为生物保鲜剂 对4℃贮藏的大黄鱼进行浸泡保鲜处理，发现经0.2% 迷迭香提取物处理的大黄鱼，其细菌总数、TVB-N值、 TBA值与K值在贮藏期20d内明显低于对照组（p＜0.05）， 证明迷迭香提取物可有效减缓蛋白质降解与脂肪氧 化 ，从 而 延 长 大 黄 鱼 的 贮 藏 货 架 期 ，且 感 官 品 质 较 好。由于水产品富含不饱和脂肪酸，在流通过程中易 氧化变质而产生异味。迷迭香提取物可延缓自由基 发生链式反应，能有效延迟其氧化变质，改善其感官 品质，延长其货架期，确保水产品的品质和价值[18]。
缺点
部分植物源保鲜剂的抑菌 涂膜干燥难，味苦，应用 微生物及其代谢产物易受周围 在水产品保鲜上的应用还
机理尚未明确
领域有限[1]
环境变化的影响
未深入，酶制剂价格昂贵
收 稿 日 期 ：2014－10－20 作 者 简 介 ：车旭（1992-），女，硕士研究生，研究方向：天然产物提取与食品保鲜技术研究。 * 通讯作者：谢晶（1968-），女，博士，教授，研究方向：水产品保鲜技术研究。
Abstract：In this paper，the application progress of several bio-preservatives from plants such as tea polyphenols，
rosemary extract and thymol on the aquatic products were summarized. The main problems of bio -
El-Hanafy等[22]通过对生 化与微生物 学指标测 定，结合感官分析得出，使用4%的冷冻绿茶提取物 保藏罗非鱼既能降低使用成本，又能延长其货架期。 Nirmal等[23]研究发现，银合欢籽提取物可作为太平洋 白对虾多酚氧化酶的天然抑制剂，在冰藏期间可延 缓黑变病的形成。随着银合欢籽提取物粉末剂量的 改变，抑制多酚氧化酶和黑色素沉着形成的效果也 不同。在12d的冰藏期中0.5%银合欢籽提取物粉末处 理后的虾具有良好的感官特性。魻zogul等[24]通过化学 指标、微生物指标和感官评价得出，麦秆菊的乙醇提 取物对延长鳟鱼鱼片的货架期有显著效果。用麦秆 菊提取物保存的真空包装鱼片在（2±1）℃的温度条件 下，其冷藏货架期达到23d。吴涛等[25-27]分别以洋葱， 生 姜 ，大 蒜 为 原 料 ，配 合 超 声 波 辅 助 提 取 获 得 的 洋 葱、生姜与大蒜提取液，研究发现其具有较好的防腐
保鲜剂类型
植物源
动物源
微生物源
酶类
主要代表物 茶多酚、迷迭香提取物
壳聚糖、抗菌肽 乳酸链球菌素（Nisin）、双歧杆菌
溶菌酶、脂肪酶
优点