烹饪专业介绍ppt

炒：炒是将食材放入油锅中加热，加入调味料炒熟的过程。炒的过程中需要注意火候和油温， 以保持食材的口感和营养价值。同时，炒后的食材还需要进行调味和装盘。
烤：烤是将食材放入烤箱中加热，通过高温将食材烤熟的过程。烤的过程中需要注意烤箱的温 度和时间，以保持食材的口感和营养价值。同时，烤后的食材还需要进行调味和装盘。
经典菜品的制作方法
川菜：麻婆豆腐、回锅肉、水煮鱼 粤菜：白切鸡、烧腊、佛跳墙 鲁菜：爆炒腰花、糖醋鲤鱼、德州扒鸡 苏菜：松鼠桂鱼、蟹粉小笼包、糖醋排骨
营养搭配和健康饮食的观念
营养搭配的重要性：合理的营养搭配能够 满足人体所需的营养物质，提高免疫力
健康饮食的概念：以清淡、多样化的食物 为主，控制饮食量，保持适当的运动
家庭烹饪的基本原则和技巧
保持食材原味：尽量使用新鲜、自然的食材，避免过多的调料和加工
掌握火候：根据食材的质地和烹饪目的，掌握好火候，避免过生或过熟 搭配合理：根据食材的口感、颜色、营养等因素进行合理搭配，提高菜品 的营养价值和视觉效果 注重卫生：保持厨房和餐具的清洁卫生，避免食品污染和交叉感染。
食材的选购和处理方法
拓展服务领域： 从传统的家政 服务向更多领 域拓展，如家 庭厨师、管家 等高端服务。
品牌化和专业 化：加强品牌 建设和专业化 管理，提高服 务水平和市场
竞争力。
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汇报人：
注重卫生安全：在家庭烹饪和家政服务中，卫生和安全是至关重要的，需要严格遵守相关规 定和标准。
未来家庭烹饪和家政服务的发展趋势
智能化和个性 化服务：通过 引入人工智能、 大数据等技术， 提供更精准、 个性化的服务。
培训和认证： 加强家政服务 人员的培训和 认证，提高服 务质量，满足 消费者对品质 和安全的需求。

端午节
端午节则有吃粽子的习俗 ，粽子是用糯米和其他食 材包裹在竹叶中蒸制而成 ，寓意着纪念屈原。
05 烹饪进阶技巧与心得分享
提高烹饪效率的技巧
食材预处理
在烹饪前对食材进行适当 预处理，如切配、腌制等 ，可以缩短烹饪时间，提 高效率。
合理使用工具
选用合适的烹饪工具，如 蒸锅、炒锅、烤箱等，能 够简化烹饪流程，提高效 率。
烹饪技法
口味偏好
中国烹饪口味偏重，常用各种调料和 香料来调味，而西方烹饪则更注重原 汁原味，常用各种酱汁来调味。
中国烹饪技法包括炒、炖、煮、蒸等 ，而西方烹饪则更注重烤、炸、煎等 技法。
地方特色菜系介绍
川菜
四川菜以其麻辣味闻名，代表菜品有麻婆豆 腐、水煮鱼等。
湘菜
湖南菜以香辣、酸辣为主，代表菜品有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等。
烹饪教学课件
目 录
• 烹饪基础知识 • 烹饪实践课程 • 烹饪营养与健康 • 烹饪艺术与文化 • 烹饪进阶技巧与心得分享
01 烹饪基础知识
烹饪工具介绍
烹饪刀具
包括菜刀、水果刀、厨 房用剪刀等，用于切割
食材。
锅具
包括炒锅、炖锅、平底 锅等，用于加热食材。
炊具
包括蒸笼、压力锅、电 饭煲等，用于烹饪米饭
根据个人需求和活动水平，合理控制每天的总热 量摄入，保持能量平衡。
合理脂肪摄入
选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼油等，避免 摄入过多的饱和脂肪和反式脂肪酸。
04 烹饪艺术与文化
中西烹饪文化比较
烹饪原料
中国烹饪常用食材包括蔬菜、肉类、 海鲜等，而西方烹饪则更倾向于使用 牛肉、鸡肉、羊肉等家禽家畜类食材 。
中式烹饪
总结词

蒸、煮、炖、烤等不同烹饪方式对食物的营养价 值有影响。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
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平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
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煸
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熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。

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烹饪技巧
切菜技巧
01 02
切菜技巧
切菜是烹饪的第一步，也是非常重要的一步。切菜时应该根据食材的不 同选择合适的刀具，如切肉要用锯齿刀，切蔬菜要用直刀。同时，切菜 时要保持稳定的手势和姿势，避免切到手。
切菜速度
切菜速度是衡量一个厨师水平的重要标准之一。切菜时应该尽量保持快 速、流畅的动作，提高切菜效率。
控制蒸汽量
蒸制时蒸汽量的控制也是非常重要的 。一般来说，蒸制时应将蒸汽量控制 在适宜的范围内，根据不同的食材和 蒸具选择合适的蒸汽量。
04
烹饪器具
锅具类

炒锅
用于炒、煎、炸等烹饪 方式，材质多为铁、不
锈钢等。
蒸锅
用于蒸、煮食物，材质 多为不锈钢。
压力锅
用于炖、煮食物，能快 速烹饪，材质多为不锈
钢。
烹饪的分类与特点
烹饪的分类
根据不同的标准，烹饪可以有多种分类方式。如按地域可分为中餐、西餐、日餐等；按烹饪方式可分为煮、炖、 烤、炸等。
烹饪的特点
地域性、技术性、科学性、文化性等。不同地域的烹饪具有不同的特色和风味，需要掌握相应的烹饪技巧和技艺 ；同时，烹饪还需要遵循一定的科学原理，如食材的营养成分、火候的控制等；此外，烹饪也是文化传承的重要 载体，反映了不同国家和地区的文化传统和生活习惯。
烹饪的起源
烹饪起源于人类对火的控制和使用，最初可能是为了将生肉烤熟而发明的。随 着人类文明的发展，烹饪技术不断改进和创新，形成了各种不同的烹饪方法和 流派。
烹饪的发展
随着社会进步和科技发展，烹饪技术不断得到提升和创新。现代烹饪融合了各 种不同的食材、调料和烹饪方式，形成了更加丰富和多样化的菜式和风味。
翻炒技巧

任 务 信 息 传 递

究
价
后
改
提
作
进
高
业
总任务： 鸡排的制作 分任务： 1、鸡排原
料 处理挂糊、 炸制。 2、复合调 味汁制作 3、装盘及
围
1、学生小 组
内部分
工、
2、按需选 料、
3、自行设 计、
4、分工协 作。
1、鸡排制作： 净鸡脯肉切片、 排制 、腌渍、 挂糊、油炸。 2、复合调味汁 制作：调味料 选择、调味料 复合。 3、围边制作： 原料选择、精 心加工。 4、菜肴组合。
3、营造良好的情感互动氛围，通过生生，师 生之间的平等探究，培养积极向上的健康情绪， 使教学真正成为师生富有个性化的创造过程， 形成一个真正的“学习共同体”。
教材分析
教材地位 教材处理 学情分析
教学目标 重点难点
知识与技能
过程与方法
情感态度与 价值观
能够阐述炸制 操作的种类及 不同种类炸制 操作的基本流 程；
吃水后都应用盐和味精调味，并让原料表面起涎。

四、食品安全和卫生的防护

原则上菜肴制作应尽量杜绝食品添加剂
的使用，以确保产品的绿色和环保。
为保持口感滑嫩，必须时可辅以“小苏打”腌制， 其他食品添加剂在必须时，用量一定要控制在国家相关
标准之内。原则上不提倡使用食品添加剂。
在菜肴制作全过程中，必须做到： 在原料储存环节注重原料品质保护，生熟分隔； 砧板、刀具等用具分生熟专用； 盘具消毒保洁备用； 全程注意封膜、加盖进行卫生防护； 相关工作人员还应注意环境卫生和个人卫生。 以规范的过程控制确保产品出品品质的一流。
在这个教学过程中充分发挥学生学习主体的作用，引导他们归

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明清时期——繁荣时期
中国饮食文化得到加强，同时也接受外来饮食文化的影响。 烹饪工艺出神入化，主要菜系逐渐形成；食礼食俗确立了儒家礼教思想
的地位，同时西北形成伊斯兰食风，蒙古、西南地区的佛教食风加强。 食礼日趋严格，明中叶后出现“浮靡奢侈”的风尚。
饮食业更加繁荣，尤其是江南地区，酒楼、茶肆的等级分明；酒宴座次、
外延包括烹调生产、产品和消费三部分。
“烹调”一词出现于宋代，烹饪指煮熟食物，而当烹饪发展到一定阶段—
—调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪最初的目的是熟食。而烹调最初的 目的是美食。
近数十年来，烹调一词逐渐分化，除指烹饪生产外，还包括烹饪工艺。
“料理”与“烹调”大致相同，出现于唐代，流传到日本，我国后来弃之
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中国烹饪简史
太古时代——准备时期
包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛 饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现 人类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木 制工具等。 距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出 土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味， 主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。
来源：瘦肉、蛋黄、全麦面粉、青菜。
3、碘：合成甲状腺激素，缺乏引起甲状腺肿大 来源：饮水、食盐、海味品（紫菜、海带）
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（六）水
1、作用：良好的溶剂与载体，是代谢反应的基础，调节体温 2、性质：
硬度指溶解在水中的盐类的含量，适合为10-20度。
1升水中钙镁离子的含量相当于10毫升氯化钙时为1度，4度以下为极软， 4-8度为软水，8-16度为中等硬水，16-30度为硬水，30度以上为极硬水。 3、来源：饮水（开水与饮料），食品（蔬菜、谷物、汤类）。 过硬：影响胃肠消化吸收，破坏食品营养成分 过软：心血管疾病

• 烹调技术就是将经过恰当选料，初步加工整理切
配成形的食物原料，通过加热和调味等综合技法， 制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。
• 烹调技术对人类从漫长的原始野蛮时代进入文明
时代，曾有过重大的影响及推动作用。在人类社 会文化高度发展的今天，我国的烹调技术作为一 门具有高度技术性和一定的艺术性与科学性的技 术，在不断改进和丰富人们的物质生活，以及开 展交际等社会活动中，正发挥着越来越重要的作 用。
二、勺功的基本要求 1、平时注意锻炼身体，以增强体质和持久的臂力
和腕力，坚持不懈地进行基本功训练，提高熟练 程度，掌握各种勺法的操作技能。 2、操作规范，操作时思想要集中，动作要准确、 敏捷、利落，注意安全。 3、注意清洁卫生和各种用具的正确使用，要注意 对器具的维护与保养。 4、掌握和熟练烹调方法，根据烹调方法和制作的 菜品不同，灵活运用各种勺法。 5、要有正确的操作姿势，基本功训练过程中就要 养成文明生产和规范操作的良好习惯。
体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。
五、繁荣时期 是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进
入了创新开拓的繁荣时期。 1、构建了现代中国烹饪体系 2、发展了现代烹饪实践 3、形成了现代风味流派 4、创造了现代饮食文明 5、丰富了中国烹饪理论与实践的内容
第三节 中国菜肴制作的工艺流程
• 菜肴制作的工艺流程，是从烹调原料的选
• 3、味 指菜肴能嗅到的气味和尝到的滋味。还有客人就餐时环境所
影响的心理味觉，对菜肴滋味的感觉。
• 4、形 指组成菜肴的各种原料的形状及成品装盘后的整体形态。 • 5、器 泛指器皿，包括盛器的形状、颜色、质地（金、银、陶、瓷、
木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）等。
• 6、质 菜肴的质感。这个质感是比较难形容的，它特指各种原料自

干制原料涨发类型
1.水发：将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分、去掉异味，使干货原料涨大回软的过程。以其对温度的要求可分为冷水发、温水发和热水发。冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程，主要适用于一些植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。冷水发是热水发、碱水发的预发，可以提高干制原料的复水率，以避免或缓解干制原料的表面破裂和受到碱液腐蚀。温水发：指用60度左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。适用的原料与冷水发一样。比冷水发速度快。热水发：指用60度以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续，热水发的原料先用冷水浸泡，再用热水涨发。主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。分为煮发、焖发、蒸发、泡发。2.碱发：碱发是将干制原料志愿碱溶液进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。分生碱水发、熟碱水发。3.油发：将干制原料置于高温度油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料如：猪皮、蹄筋、鱼肚等。油发分为三个过程：低温焐制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。4.火发。火发，并不是用火直接发，而是某些特殊的干货在进行水发前的一种辅助性加工方法。5.晶体法：将干制原料置于加入的大量盐或沙中，在锅内加热，炒焖相当的时间，使干货原料膨胀松泡的涨发方法。分为盐发和沙发。
中式烹调师
Chinese cook
CONTENTS
目录
第一节：烹饪定义和要素
第二节：烹饪刀工知识
第四节：原料的刀工成形
第三节：烹饪切配常用的刀法介绍
第五节：鲜活原料初加工
第六节：干制原料涨发类型
第七节：火候与油温
第九节：原料的初步熟处理

芡来增稠;如果原料中蛋白质含量多;经长时加热后的特殊之处在于一 般的烧菜;都需要特殊的预制加工;如煎、炸、煸、焯水等;可以说属 于两次烹调后再成熟的加工方法， 举例：红烧鱼桥
二、汆
举例：汆鱼元汤
三、油烹法
油烹法的烹调方法有炸、烹、爆、熘、拔丝、挂霜、 炒;现以炒和炸为重点进行讲解，举例：滑炒鱼丝 、脆皮 鸡
四、汽烹法
汽烹法的烹调种类有蒸和熏;现以蒸为例进行讲解， 举例：清蒸鳜鱼
五、锅烹法
锅烹法的烹调方法有煎和贴;现以煎为例进行讲解， 举例：虾仁煎蛋
第五节 辐射烹法
辐射烹的烹调方法主要是烤下面进行具体讲解，
一、烤的基本概念 是将原料放入炉中;利用热空气加热;使原料成熟的烹调方法，
二、烤的分类 ： 有两种;一种是敞开式的炉中加热的;叫明炉烤；一种是密闭的炉中 加热的叫暗炉烤，
第五节 煎、贴、蹋
一、煎
是指以少量油加入锅内;放入经加工处理成泥粒状的饼;或 挂糊的片形等半成品原料;用小火煎熟并两面煎至金黄酥脆 成菜的烹调方法， 适用对象：猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、虾、鸡蛋等原料，
二、贴
是指用几种原料粘合在一起;呈饼状或厚片状;放在锅中煎 至一面酥脆;一面软嫩的烹调方法， 适用对象：鸡肉、鱼虾、猪肉、豆腐等，
三、塌
是指将加工切配的原料;挂糊后放入锅内煎至两面金黄; 加入适量调味品掺入适量鲜汤中;用小火收浓汤汁;或勾芡 淋明油成菜的烹饪方法，
第六节 烤、盐焗
一、烤
指利用柴、炭煤、天然气、煤气等燃烧的温度;或电 远红外线的辐射热使原料至熟的一种方法， 成菜特点：色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇
浓， 适用对象：鸡、鸭、鹅、鱼、乳猪、猪方肉等大块或整
△ 煨焖炖三种烹调方法成菜特点相似;均形态完整、都较软熟， 亦有不同之处：

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菜谱介绍
家常菜谱
家常菜谱的特点
家常菜谱通常简单易学，材料常 见ห้องสมุดไป่ตู้口味家常，适合家庭日常食
用。
推荐菜品
鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、 回锅肉。
制作技巧
注重火候，掌握调料的配比，根据 食材的特点选择合适的烹饪方式。
西式菜谱
西式菜谱的特点
西式菜谱通常注重食材的原味， 烹饪技巧讲究，常用各种酱料和
中火
用于慢炖、煮等需要长时 间加热的烹饪方式，能使 食材充分吸收汤汁，口感 更加鲜美。
微火
用于烘焙、焖煮等需要慢 热处理的烹饪方式，能使 食材均匀受热，口感更加 酥脆或软糯。
调味技巧
适量调味
根据食材的种类和烹饪方 式，适量添加盐、糖、酱 油等调味品，避免过咸或 过甜。
尝试调整
在调味时，可以尝试不同 的组合和比例，探索出适 合自己的口味。
经常清洁厨房，保持环境卫生，避免细菌滋生。
通风排气
保持厨房通风良好，及时排除油烟、蒸汽等有害气体，防止污染 室内空气。
垃圾处理
及时清理垃圾，避免滋生细菌和异味，保持厨房环境卫生。
烹饪器具的清洁与保养
器具清洁
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每次使用后及时清洗烹饪器具，去除食物残渣和污垢，避免细
菌滋生。
消毒处理
02
定期对烹饪器具进行消毒处理，杀死细菌和病毒，确保器具卫
从原始的烤肉方式到现代的多样化烹 饪技巧，烹饪的历史与人类文明的发 展密切相关。
烹饪工具介绍
刀具
切菜刀、主厨刀、面包 刀等，用于切割不同食
材。
锅具
炒锅、平底锅、压力锅 等，用于烹制不同食材
和菜肴。
厨房小工具
漏勺、搅拌器、蒸笼等 ，用于辅助烹饪过程。