中餐烹调技术期末考试试卷

-------------------------------------密-----------------------封-----------------------线---------------------------------系部___________ 班级___________ 考场_________ 姓名______________ 学号_________2012-2013学年度第一学期徐州技师学院 商贸服务 系期末考试试卷（A ）课程名称 《中餐烹调技术》 使用班级 11中烹（1）班、11中烹（2）班题号 一 二 三 四 五 六 总分 总分 16 19 10 10 25 20 100 得分一、名词解释（本题共4小题，每题4分，共计16分）1．烹调：2．火候： 3．炒：4．勾芡：二、填空题（本题共8小题，共38空，每空0.5分，共计19分）1．烹起源于 的利用，调起源于 的利用。

2．厨房中常见的烹调工具有 、 、 、 、 、 等。

3．火候的种类有 、 、 、 等几种。

4．菜肴的单一味型有 、 、 、 、 、、 等。

5．糊、浆、芡的原料有 、 、 、 、 等。

6．常见的杀菌调料包括 、 、 、 、 、葱等。

7． 经常焯水的动物性原料有 、 、 、 、 等。

8．刀法的种类分 、 、 、 等。

三、判断题（本题共10小题，每题1分，共计10分）1．中国是世界三大烹饪王国之一。

（ ） 2．正确使用火候是制作菜肴的关键。

（ ） 3．炒的方法多用中小火完成。

（ ） 4．滑油多用五成以上油温完成。

（ ） 5．装盘技术是烹调技能中的最后一关。

（ ） 6．勾芡与上浆的用途均为一样。

（ ） 7．保存干货原料应放在架子上。

（ ） 8．所谓火候，就是用一种火力，进行长时间的加热。

（ ） 9．滑油就是采用高温过油的加热处理方法。

（ ） 10．焯水就是将原料在正式烹调前多用水洗涤。

（ ）四、单项选择（本题共5小题，每题2分，共计10分）1． 被称为世界三大烹饪王国的国家为（ ）。

中餐考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 中餐中“四大菜系”指的是以下哪四个菜系？A. 川菜、鲁菜、粤菜、苏菜B. 川菜、鲁菜、粤菜、闽菜C. 川菜、鲁菜、湘菜、苏菜D. 川菜、鲁菜、粤菜、浙菜答案：A2. 以下哪种调料不是中餐烹饪中常用的？A. 酱油B. 醋C. 咖喱D. 料酒答案：C3. 中餐烹饪中“炒”的技法主要特点是？A. 高温快速B. 低温慢炖C. 蒸煮D. 烧烤答案：A4. 以下哪种食材不是中餐中常见的？A. 豆腐B. 蘑菇C. 奶酪D. 竹笋答案：C5. 中餐中“八大菜系”包括以下哪些？A. 川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜B. 川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、京菜C. 川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、沪菜D. 川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、豫菜答案：A6. 中餐烹饪中“炖”的技法主要特点是？A. 高温快速B. 低温慢炖C. 蒸煮D. 烧烤答案：B7. 以下哪种食材不是中餐中常用的香料？A. 八角C. 罗勒D. 香叶答案：C8. 中餐中“蒸”的技法主要特点是？A. 高温快速B. 低温慢炖C. 利用蒸汽加热D. 烧烤答案：C9. 以下哪种食材不是中餐中常见的海鲜？A. 鱼B. 虾C. 蟹答案：D10. 中餐中“烧”的技法主要特点是？A. 高温快速B. 低温慢炖C. 利用蒸汽加热D. 先炒后炖答案：D11. 以下哪种食材不是中餐中常用的蔬菜？A. 土豆B. 西红柿C. 菠菜D. 甜菜根12. 中餐烹饪中“炸”的技法主要特点是？A. 高温快速B. 低温慢炖C. 利用蒸汽加热D. 先炒后炖答案：A13. 以下哪种食材不是中餐中常用的豆制品？A. 豆腐B. 豆皮C. 豆干D. 奶酪答案：D14. 中餐中“煮”的技法主要特点是？A. 高温快速B. 低温慢炖C. 利用蒸汽加热D. 用水或高汤加热答案：D15. 以下哪种食材不是中餐中常用的肉类？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鹿肉答案：D16. 中餐烹饪中“焖”的技法主要特点是？A. 高温快速B. 低温慢炖C. 利用蒸汽加热D. 先炒后炖答案：B17. 以下哪种食材不是中餐中常用的蛋类？A. 鸡蛋B. 鸭蛋C. 鹌鹑蛋D. 鹅蛋答案：D18. 中餐中“拌”的技法主要特点是？A. 高温快速B. 低温慢炖C. 利用蒸汽加热D. 将食材与调料混合答案：D19. 以下哪种食材不是中餐中常用的水果？A. 苹果B. 香蕉C. 葡萄D. 柠檬答案：D20. 中餐烹饪中“烤”的技法主要特点是？A. 高温快速B. 低温慢炖C. 利用蒸汽加热D. 用火直接加热答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）21. 中餐烹饪中常用的调料包括以下哪些？A. 生抽B. 老抽C. 蚝油D. 咖喱答案：ABC22. 中餐中常见的烹饪技法包括以下哪些？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 煮答案：ABCD23. 中餐中常见的主食包括以下哪些？A. 米饭B. 面条C. 馒头D. 面包答案：ABC24. 中餐中常见的肉类包括以下哪些？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：ABCD25. 中餐中常见的烹饪油包括以下哪些？A. 花生油B. 菜籽油C. 橄榄油D. 玉米油答案：ABD26. 中餐中常见的豆制品包括以下哪些？A. 豆腐B. 豆皮C. 豆干D. 奶酪答案：ABC27. 中餐中常见的蔬菜包括以下哪些？A. 土豆B. 西红柿C. 菠菜D. 甜菜根答案：ABC28. 中餐中常见的海鲜包括以下哪些？A. 鱼B. 虾C. 蟹D. 贝类答案：ABCD29. 中餐中常见的蛋类包括以下哪些？A. 鸡蛋B. 鸭蛋C. 鹌鹑蛋答案：ABC30. 中餐中常见的水果包括以下哪些？A. 苹果B. 香蕉C. 葡萄D. 柠檬答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）31. 中餐烹饪中常用的调料之一是豆瓣酱。

《中餐烹调技艺》期末测试题三及答案期末测试题三一、选择题（每题1分，共15分）1、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。

A、春B、夏C、秋D、冬2、除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。

A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量3、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。

A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状4、合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。

A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求5、网鲍的主要产区在（）。

A、南海B、东海C、日本D、欧洲6、涨发珧柱用（）法。

A、浸B、蒸C、浸焗D、焗7、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。

A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点8、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。

A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛9、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。

A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应10、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发11、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。

A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E12、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（）。

A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹13、中国烹饪的形成期又称为（）。

A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期14、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。

A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品15、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

烹调技术期末考试题及答案# 烹调技术期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于清蒸？A. 鲈鱼B. 土豆C. 鸡蛋D. 鸡肉答案：B2. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加色泽B. 提高口感C. 增加营养D. 保持食物原味答案：B3. 以下哪个不是烹饪中的“五香”？A. 桂皮B. 八角C. 花椒D. 辣椒答案：D4. 烹饪中“焯水”的主要作用是？A. 杀菌B. 去腥C. 增加口感D. 减少营养流失答案：B5. 以下哪种调料不是用于提鲜？A. 鸡精B. 味精C. 酱油D. 糖答案：C...（此处省略剩余选择题）二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中常用的“三色”指的是____、____、____。

答案：红、绿、黄2. 烹饪时，将食材放入沸水中快速捞出，这一过程称为____。

答案：焯水3. 烹饪中“蒸”的技法，通常需要控制的温度范围是____℃至____℃。

答案：100、110...（此处省略剩余填空题）三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述“炒”和“炖”两种烹饪技法的区别。

答案：炒是一种快速高温烹饪技法，通常使用少量油，快速翻动食材，以保持食材的鲜嫩和色泽。

炖则是一种慢火长时间烹饪技法，通常使用较多的液体，使食材在低温下慢慢炖煮，以使食材更加入味和软烂。

2. 描述“蒸”的烹饪过程及其特点。

答案：蒸是一种利用水蒸气加热的烹饪方法。

首先将食材放入蒸锅中，然后加热水产生蒸汽，使食材在蒸汽的作用下加热至熟。

蒸的特点包括保持食材原汁原味，营养流失少，且烹饪过程中不会产生油烟。

四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述“火候”在烹饪中的重要性及其控制方法。

答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到食物的口感和营养。

控制火候的方法包括：根据食材的特性选择合适的火力，如嫩肉宜用小火慢煮，老肉则需大火快速煮熟；使用定时器控制烹饪时间；观察食材的颜色和状态变化来判断火候是否适宜等。

中餐烹饪基础期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，以下哪种调料不是基本调料？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 味精2. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜？A. 炖B. 炒C. 煮D. 蒸3. 中餐烹饪中，"勾芡"是指什么？A. 将食材放入水中煮熟B. 将食材放入油中炸C. 在菜肴中加入淀粉使汁液变稠D. 将食材放入烤箱中烤4. 以下哪种刀法适合用于切薄片？A. 切丝B. 切块C. 切丁D. 切片5. 在中餐烹饪中，"火候"是指什么？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的时间C. 烹饪的火力大小D. 烹饪的顺序二、填空题（每空1分，共10分）6. 中餐烹饪中常用的五种基本味型包括酸、甜、苦、辣和______。

7. 烹饪时，"焯水"的目的是为了去除食材中的______和腥味。

8. "红烧"是一种烹饪技法，其特点是色泽红亮，味道______。

9. 在中餐烹饪中，"炒"技法要求锅温要高，动作要______。

10. 中餐烹饪中，"蒸"技法适用于______等食材的烹饪。

三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述中餐烹饪中“清蒸”技法的特点及其适用食材。

12. 解释“勾芡”在中餐烹饪中的作用及其基本步骤。

13. 描述中餐烹饪中“炒”技法的基本要求和技巧。

四、论述题（共40分）14. 论述中餐烹饪中“火候”的重要性，并举例说明如何根据不同的食材和菜肴调整火候。

（20分）15. 请结合实际，论述中餐烹饪中调味的原则和技巧。

（20分）请注意，本试题旨在考察学生对中餐烹饪基础知识的掌握情况，答题时请结合实际烹饪经验进行作答。

餐饮期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐中常用的烹饪方法不包括以下哪一项？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D2. 下列哪种食材不是中餐中常用的？A. 豆腐B. 米饭C. 奶酪D. 面条答案：C3. 在中国，以下哪个节日与吃饺子有关？A. 春节B. 中秋节C. 端午节D. 清明节答案：A4. 以下哪种调料不是中餐常用的？A. 生抽C. 盐D. 橄榄油答案：D5. 中餐中“四喜丸子”指的是什么？A. 四种蔬菜B. 四种肉类C. 四种海鲜D. 四种豆制品答案：B6. 以下哪种烹饪方式适合烹饪蔬菜？A. 油炸B. 红烧C. 清蒸D. 烧烤答案：C7. 中餐中“宫保鸡丁”的“宫保”指的是什么？A. 一种烹饪方法B. 一种调料C. 一种食材D. 一种菜名答案：A8. 在中餐中，以下哪种食材通常用来做汤？B. 鸡肉C. 猪肉D. 所有选项都是答案：D9. 中餐中“鱼香肉丝”的主要食材是什么？A. 鱼B. 猪肉C. 鸡肉D. 牛肉答案：B10. 中餐中“麻婆豆腐”的“麻婆”指的是什么？A. 一种烹饪方法B. 一种调料C. 一种食材D. 一种菜名答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 中餐中“糖醋排骨”的“糖醋”指的是一种______的口味。

答案：甜酸2. 中餐烹饪中常用的“五香粉”通常包括哪些香料？答案：花椒、八角、桂皮、丁香、茴香3. 在中国，人们通常在______节吃月饼。

答案：中秋节4. 中餐中“红烧肉”的“红”通常是指______的颜色。

答案：酱油5. 中餐烹饪中，常用的“勾芡”是指在菜肴中加入______使汤汁变得浓稠。

答案：淀粉6. 中餐中“清蒸鱼”的烹饪特点是保持了鱼的______和______。

答案：原味、鲜嫩7. 中餐烹饪中，使用“葱、姜、蒜”通常是为了增加菜肴的______。

答案：香味8. 中餐中“宫保鸡丁”的“宫保”是一种以______命名的烹饪方法。

答案：人名9. 中餐烹饪中，常用的“炒”技法包括快速翻炒以保持食材的______。

烹饪班的期末考试题及答案# 烹饪班的期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种香料通常不用于制作意大利面？A. 罗勒B. 迷迭香C. 黑胡椒D. 蒜答案：B2. 烹饪中“低火慢炖”的英文表达是什么？A. BoilB. SimmerC. FryD. Grill答案：B3. 以下哪种蔬菜在烹饪时需要去皮？A. 胡萝卜B. 黄瓜C. 西红柿D. 洋葱答案：A4. 制作蛋糕时通常需要的液态成分是什么？A. 水B. 牛奶C. 油D. 蜂蜜答案：B5. 以下哪种烹饪方法可以保留食材的营养成分？A. 油炸B. 蒸C. 烧烤D. 煮答案：B6. 以下哪种食材通常用于制作披萨？A. 米饭B. 面条C. 面团D. 面包答案：C7. 烹饪中“切丁”的英文表达是什么？A. DiceB. SliceC. ChopD. Mince答案：A8. 以下哪种烹饪油是橄榄油？A. 葵花籽油B. 橄榄油C. 大豆油D. 花生油答案：B9. 以下哪种烹饪技术可以增加食物的口感？A. 腌制B. 炖煮C. 烤制D. 蒸煮答案：A10. 以下哪种调料通常用于提升食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪时，将食材切成薄片的英文表达是 _______。

答案：Slice2. 制作法式煎饼时，通常需要的主要成分是 _______。

答案：面粉3. 烹饪中“翻煎”的英文表达是 _______。

答案：Flip4. 烹饪中，将食材切成小方块的英文表达是 _______。

答案：Dice5. 制作意大利烩饭时，通常需要的主要成分是 _______。

答案：意大利米6. 烹饪中“搅拌”的英文表达是 _______。

答案：Stir7. 制作墨西哥玉米饼时，通常需要的主要成分是 _______。

答案：玉米粉8. 烹饪中“烤”的英文表达是 _______。

答案：Bake9. 制作美式汉堡时，通常需要的主要成分是 _______。

2017级烹饪专业《中式烹调技艺》试卷（100分）1、鸡脯肉最适合的烹调方法是( )A．煮B．炒C．烧D．炖2、制作蜜汁类甜菜时，加入少量( )能够引起增甜解腻的作用。

A．食醋B．食盐C．食糖D．味精3、下列烹调方法中属于水烹法的是( )A．汆B．熘C．烹D．贴4、烩类菜肴中的汤羹类芡薄多汁，一般选用的装盘方法是( )A．拉入法B．倒入法C．溜入法D．拖入法5、为保证蛋黄糕、蛋白糕、鱼糕等产品质量，应采用的汽蒸方法是( )A．旺火足汽蒸B．放汽蒸C．中火缓慢蒸D．小火缓慢蒸6、一般上菜的程序是( )A．冷菜→大菜→热炒→主食点心→水果B．热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果C．热炒→冷菜→主食点心→大菜→水果D．冷菜→热炒→主食点心→大菜→水果7、关于宴席上菜原则叙述错误的是( )A．先冷后热B．先咸后甜C．先荤后素D．先饭菜后酒菜8、酥炸的主料下锅后( )搅动原料。

A.不要马上B.要迅速C.慢慢推勺D.顺向推动9、油爆时油量一般为主料的( )A.1-2倍B.2-3倍C.3-4倍D.4-5倍10、在一般宴席中，冷菜应占宴席成本的( )A．10% B．15% C．20% D．25%二、判断题（每题二分，共二十分）1、酥炸时油温不得低于五成，高于七成。

（）2、煨制菜肴宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。

（）3、香炸时可以使用甜面包制作。

（）4、生炒一般要旺火速成，但不能炒焦，糊锅。

（）5、溜技法菜肴一般无汤汁。

（）6、挂霜技法熬糖时不要加油，火力不要太大。

（）7、传统蜜汁类菜肴，一般不勾芡。

（）8、中式筵席菜单一般为凉菜、热菜、甜菜、面点、汤和时令水果六大类。

（）9、炖技法加热时间长；煨技法加热时间更长；烧技法加热时间最长。

（）10、红烧菜肴在烧制过程中添加汤、水需从锅壁四周加入。

（）三、名词解释（每题三分，共十五分）炸：炒：熘：烧：拔丝：四、简答题（每题五分，共三十五分）1、香炸的注意事项有哪些?2、清蒸的注意事项有哪些？3、生炒的操作要求有哪些？4、干煎的操作要求有哪些？5、酱爆的操作要求有哪些？6、白烧的操作要求有哪些？7、筵席上菜的一般原则有哪些？五、综合题（十分）1、干炸带鱼的制作流程？2、红烧肉的制作流程？。

中餐烹调技术与工艺期末试卷一，填空题每空1分共20空计20分1，中国饮食文明的历程应当从（- -）万年的（- - -）时代开始。

2，风味流派过去称为（- ），现在一般称为（- -），指具有鲜明地方特色的（- -）体系。

3，我国三大流域孕育了四大菜系，即黄河流域的（- -），长江中上游流域的（- -），长江下游流域的（- -），珠江流域的（- -）。

4，曲阜的孔府菜号称（- - - - -）具有选料讲究，刀工精细，（- - - -）的特点，胶东菜起源于（- - - -）——福山，精于各种（- -）的烹制，突出原料的本味。

5，物质的聚集状态主要有（- -）,(- -),(- -)三种。

6，卤汁走红的操作过程是：整理烹调原料，（- - - - - - -），（- - - - - - -）取出原料备用。

7，汽蒸可分为（- - - - - - -）和（- - - - - - -）。

一，选择题每题2份共10题计20分1，铁制炊具最早出现在（）A夏朝B商朝C春秋战国D秦朝2，具有使用方便，安全可靠，温控准确，热效率高，无烟，无火，污染小特点的是A普通燃气炉灶B鼓风燃气炉灶C电磁灶D电饼档3，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人的火力是（）A旺火B中火C小火D微火4，能够形成酥，脆，干香，嫩等效果的加热方法是（）A以油为加热介质B以水为加热介质C以蒸汽为加热介质D电子加热5对禽畜类原料的风味形成影响最大的成分是（）A原料内部的脂肪B原料中的蛋白质C原料中的水分D原料中的无机盐6，肉类的持水性随着加热温度的变化而变化，下列说法正确的是（）A50—60c持水力开始下降，60c以上急速下降到70—80c基本结束B30—40c持水力开始下降，40c以上急速下降到60—70c基本结束C70c开始下降，80—90c急剧下降，100c时基本结束D80c开始下降，到100c时基本结束7，能是鱼类香味成分大幅度增加到加热方法是（）A长时间水煮B油炸C长时间蒸制D涮制8，适合冷水锅焯水的原料范围是（）A笋类，芋头，土豆，蛋类，腥臊异味较重的原料B绿色叶菜类蔬菜，腥臊异味较重的原料，水产原料。

期末测试题一一、选择题（每题1分，共15分）1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

A、出水B、煮C、焖D、泡油2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。

A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。

A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（）属于料头中的小料头。

A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

《中餐烹调知识》期末考试试卷（A卷）(闭/卷60分钟) 班级学号姓名一、填空题（每空2 分，共40 分。

）1、八大菜系有鲁、川、、苏、浙、闽、湘、徽菜。

2、中国烹饪特点是以味为核心，在调味中所说的基本味包括7种，即：咸、甜、酸、辣、、鲜、。

3、一般的中餐厨房部门设置有水台、、上杂、炉灶、荷台、、小吃和传菜。

4、原料成型中块的成形有、菱形块、长方块、梳子块，其中菱形块的成形规格是。

5、禽类原料的一般初加工过程包括宰杀、、开膛取内脏、清洗四个步骤。

6、怪味所需的调味品有精盐、酱油、红油、、白糖、味精、、熟芝麻、。

7、调味工艺的基本规律有突出本味、、体现调合、。

8、鲜熘菜肴的上浆选用浆，调味时大多属于型。

9、鱼香肉丝属于类的烹调方法，其辅料有和。

10、回锅肉和盐煎肉所选用的烹调方法都是炒，但是，回锅肉属于炒中的，而盐煎肉属于炒中的。

二、单选择题（每小题2分，共20分。

）1、在调味中能独立成味的一组单一味是（）。

A、鲜味和酸味B、鲜味和咸味C、甜味和咸味D、香味和咸味2、下列选项中，属于滑炒类的菜肴有（）。

A、宫保鸡丁B、水煮肉片C、醋熘鸡D、花椒鸡丁3、在切回锅肉主料熟猪坐臀肉时，下列刀法中最适宜的刀法是（）。

A、推切B、锯切C、拉切D、直切4、根据菜肴的质量要求，将原料放在油、水或蒸汽等传热介质中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟状态的半成品，为正式烹调做准备的一种过程我们称为原料初步熟处理。

初步熟处理时滑油的油温应控制在（）。

A、70℃～100℃B、80℃～110℃C、100℃～150℃D、150℃～200℃5、干货原料是指经加工、脱水干制的动物性原料，一般经过风干、晒干、烘干、炝干或盐腌而成原材料。

干货原料涨发的方法也有许多，其中干鱿鱼的涨发一般选用（）。

A、水发B、碱发C、焖发D、油发6、嫩脆植物原料在切丝和片的时候，一般采用（）的刀法。

A、推切B、锯切C、拉切D、直切7、川菜中煳辣味的特点是（）A、荔枝味突出，麻辣而不燥，鲜香醇厚B、咸鲜带甜，香辣可口C、本味咸鲜，微带麻辣。

【中烹】判断题冲刺共40题合格32题基本信息：[矩阵文本题] *1. 幼鸽是指出壳后25天左右的鸽子。

[判断题] *对错(正确答案)2. 用穿的方法造型时，穿进的原料要牢靠。

[判断题] *对(正确答案)错3. 调对菜肴有丰富菜肴色彩的作用。

[判断题] *对(正确答案)错4. 潮菜烹调特色“三多”是指烹制海鲜品种多，素菜品种多，汤菜品种多。

[判断题] *对错(正确答案)5. 鱼类去鳃有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹梗从鳃盖或鱼口拧出。

[判断题] *对(正确答案)错6. 原料初步熟处理的泡油方法主要用于动物性原料、植物性原料用得较多。

[判断题] *对错(正确答案)7. 分档取料时要掌握好下刀的先后顺序，保证肉料的完整。

[判断题] *对(正确答案)错8. 在厨房里，涨发鲍鱼、鱼翅是候锅岗位的工作职责。

[判断题] *对错(正确答案)9. 五彩炒肉丝以肉丝未主料、配料的形状应与肉丝形状一样，也要切成丝状。

[判断题] *对(正确答案)错10. 鲜活原料由活料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

[判断题] *对(正确答案)错11. 非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍等五种。

[判断题] *对(正确答案)错12. 非标准刀法包括所有刀身与砧板平面有一定角度关系的运刀刀法，如剞、起、撬、刮等。

[判断题] *对错(正确答案)13. 炸橄榄仁时，下锅油温高，下锅后需降低油温浸炸，至油泡变少，色泽呈浅金黄色（俗称象牙色）即可出锅。

[判断题] *对错(正确答案)14. 初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、泡油等几钟常用的工艺方法。

[判断题] *对(正确答案)错15. 肉品质量最好的是耗牛。

[判断题] *对(正确答案)错16. 发酵粉又称发粉、泡打粉。

[判断题] *对(正确答案)错17. 糖类具有免疫的生理机能。

[判断题] *对错(正确答案)18. 所谓顶鸽是指质量在400克以上的老鸽。

《中餐烹调技术》期末考试试卷一、名词解释（10分）1、上浆挂糊2、勾芡3、制汤4、原料的初步熟处理5、软熘二、填空题（20分）1、汽蒸的作用有三：一是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

2、走红的操作要领有四：一是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、四是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

3、调具有＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的作用。

4、走油时要注意以下四点：一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、四是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

5、勾芡的方法有＿＿＿＿＿法、＿＿＿＿＿法、＿＿＿＿＿法三种。

6、软炸菜肴的特点是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿。

7、炒是应用最为广泛的一类烹调方法，除滑炒外，还有＿＿＿炒、＿＿＿炒、＿＿＿炒、＿＿＿炒。

8、油爆菜肴的特点是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。

9、调味的第一阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第二阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第三阶段是＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味。

10、加热译烹调原料有以下作用：＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用和其它作用。

三、选择题（15分）1、下列原料宜用冷水锅焯水的是（）A、牛肉B、青菜C、羊肉D、光鸡2、热油锅是指（）A、三四层热B、五六层热C、七八层热D、九十层热3、“清炒虾仁”选用的浆是（）A、蛋清浆B、水粉浆C、全蛋浆D、苏打浆4、“油爆双脆”勾的芡属于（）A、米汤芡B、流芡C、糊芡D、包芡5、“炒猪肝”选用的浆是（）A、蛋清浆B、水粉浆C、全蛋浆D、苏打浆6、“若要甜，加点盐”，这指是味的（）A、消杀作用B、对比作用C、转化作用D、转换作用7、“五味调和百味香”是指味的（）A、转化现象B、转换现象C、消杀现象D、相乘现象8、不同的呈味物质，对味的感觉速度是不一样的，速度最快的是（）A、甜味B、酸味C、咸味D、麻味9、汽蒸时易成熟的原料应放在（）A、上层B、中层C、下层D、以上都不对10、下列菜肴不勾芡的是（）A、清炒虾仁B、回锅肉C、焦熘里脊D、滑溜鱼片四、判断题（15分）1、滑炒与滑熘的区别主要在于滑炒的芡汁少，滑熘的芡汁多（）2、清炸是主料不挂糊、不上浆，只用调味腌渍，而后用旺火热油炸制成熟的烹调方法（）3、滑爆与滑炒的区别在于除了油爆加热时间比滑炒短外，油爆对芡汁的要求比滑炒高（）4、用鸡茸吊汤的目的有二：一是提高汤的的鲜醇度，二是提高汤的澄清度（）5、冷冻的原料含水量较少，糊浆的浓度可适当稠一些（）6、包炸就是将加工后的原料用猪网油、蛋皮、腐皮等原料包成各种形状，外表裹上糊，投入油锅中炸至成熟的一种烹调方法（）7、调制糊浆时，必须掌握先慢后快，先轻后重的原则（）8、制作高级清汤必须以热的一般清汤作为基汁（）9、舌面上的味觉器官有一定的分工，一般舌尖最易感觉到甜味，舌根部最易感觉到咸味（）10、香炸是将加工处理后的原料，腌渍后沾上干粉裹上蛋液后滚上面包粉等原料用旺火热油炸至成熟的一种方法（）五、简答题（24分）1、勾芡为什么必须在菜肴即将成熟时进行2、什么是滑炒滑炒的操作要领有哪些3、制汤的操作要领有哪些4、如何掌握油温5、脆熘的操作要领有哪些6、挂糊上浆的操作要领有哪些六问答题（16分）1、焯水为什么分冷水锅和沸水锅2、挂糊和上浆有何区别。

厨艺期末考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种调料不是中餐常用的？A. 酱油B. 芥末C. 醋D. 盐答案：B2. 制作糖醋排骨时，应该先放糖还是先放醋？A. 糖B. 醋C. 同时放D. 都不放答案：A3. 以下哪种蔬菜不适合生吃？A. 黄瓜B. 西红柿C. 菠菜D. 土豆答案：D4. 炒青菜时，应该使用大火还是小火？A. 大火B. 小火C. 中火D. 随意5. 以下哪种食材不适合与海鲜搭配？A. 柠檬B. 姜C. 番茄D. 巧克力答案：D6. 制作蛋糕时，应该使用哪种面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C7. 以下哪种烹饪方法不适合煮鸡蛋？A. 煮B. 蒸C. 炒D. 烤答案：C8. 制作意大利面时，通常需要加入哪种调料？A. 番茄酱B. 酱油C. 咖喱粉D. 辣椒粉答案：A9. 以下哪种食材不适合用于制作汤？B. 土豆C. 米饭D. 蔬菜答案：C10. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 玉米油答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食材适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 苹果C. 土豆D. 鸡蛋答案：A、B、D2. 制作红烧肉时，通常需要哪些调料？A. 酱油B. 糖C. 醋D. 盐答案：A、B、D3. 以下哪些食材适合用于制作披萨？A. 奶酪B. 西红柿D. 蘑菇答案：A、B、D4. 以下哪些烹饪方法适合蔬菜？A. 炒B. 煮C. 烤D. 炸答案：A、B、C5. 制作寿司时，通常需要哪些食材？A. 米饭B. 海苔C. 黄瓜D. 巧克力答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 煮面条时，水开后直接放入面条即可。

（错误）解析：煮面条前应该先将水烧开，然后加入少量盐，再放面条。

2. 所有的蔬菜都可以生吃。

（错误）解析：有些蔬菜如四季豆、土豆等必须煮熟后才能食用。

3. 制作面包时，不需要发酵。

厨师期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种调料不是中餐常用的？A. 酱油B. 盐C. 胡椒粉D. 咖喱粉2. 烹饪时，以下哪种方法可以增加食物的色泽？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤3. 以下哪种食材不适合与鸡蛋一起烹饪？A. 番茄B. 牛奶C. 蘑菇D. 糖4. 以下哪种烹饪方式适合烹饪海鲜？A. 炖B. 煮C. 蒸D. 烤5. 烹饪时，以下哪种油温适合炸食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 微温6. 以下哪种香料在西餐中使用较多？A. 八角B. 桂皮C. 罗勒D. 香叶7. 以下哪种蔬菜适合生吃？A. 土豆B. 茄子C. 生菜D. 胡萝卜8. 以下哪种烹饪方法可以保留食物的营养成分？A. 油炸B. 蒸C. 煮D. 烧烤9. 以下哪种肉类适合做烧烤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 羊肉10. 以下哪种食材不适合长时间烹饪？A. 豆腐B. 蔬菜C. 肉类D. 海鲜答案：1. D2. C3. D4. C5. C6. C7. C8. B9. B 10. B二、填空题（每空1分，共10分）1. 中餐烹饪中常用的“五香粉”主要包括______、______、______、______和______。

2. 烹饪时，加入______可以提升食物的鲜味。

3. 烹饪海鲜时，通常使用______来保持其鲜美。

4. 烹饪时，______可以增加食物的香气。

5. 烹饪肉类时，通常需要加入______来增加口感。

答案：1. 八角、桂皮、丁香、花椒、茴香2. 鸡精或味精3. 姜4. 蒜5. 生抽或老抽三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中“火候”的重要性及其对食物的影响。

2. 请列举三种不同的烹饪方法，并简述它们各自的特点。

答案：1. 火候在烹饪中至关重要，它直接影响食物的口感、色泽和营养。

适当的火候可以使食物熟透而不焦，保持食物的原汁原味，同时避免营养流失。

过火或火候不足都可能导致食物口感差，营养流失。

期末测试题二一、选择题（每题1分，共15分）1、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。

A、剪择B、整理C、切改D、分割2、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。

A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观3、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。

B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质4、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。

A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼5、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。

A、红B、膏C、海6、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。

A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油7、调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克8、盐焗鸡是（）的名菜。

A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜9、烹调法煎分为（）种煎法。

A、三B、四C、五D、六10、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。

A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法11、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（A、焗法与浸发。

）B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发12、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。

A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚13、黏性大的原料（）含量大。

A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶14、（）属于海洋鱼类。

A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼15、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。

A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观二、填空题（每题1分，共10分）1、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。

2014-2015年第一学期烹调技术期末试卷A班级：姓名：学号：得分：一、名词解释：每题4分;共20分1、烹调方法：2、滑炒：3、红烧：4、熘：5、拔丝：二、填空题：每题0.5分;共20分1、是菜肴烹调工艺的核心..2、炸制菜肴的风味各有特色;有的 ;有的 ;也有的等..3、根据工艺特点和成菜风味;炒又分为、、和四种..4、滑熘的菜肴具有和的特点..5、烧可分为、和三种..6、热菜盛装的常用方法有、、、 ;以及整只或大块菜肴的盛装方法..7、炸的技法以、为主要特点..8、爆的菜肴具有和、紧汁亮油的特点..9、鲁莱主要由和两地的地方菜组成..10、粤菜由、和等地方莱发展而成..11、素菜通常是指用、和等植物性原料烹制的菜肴..12、江苏菜是由、、和四个地方风味菜为主构成的..13、川菜烹调方法侧重于和 ..三、选择题：每题1分;共10分1、下列莱肴中; 属于松炸..A．香酥鸡翅 B．高丽虾仁 C．软炸鲜贝 D．西法猪排2、制作“爆”“炒”类菜肴较宜采用的盛装手法是 ..A．倒入法 B．拖入法 C．扣入法 D．盛入法3、制作“干烧鱼”出锅装盘宜采用 ..A．倒入法 B．拖入法 C．盛入法 D．扣入法4、“涮羊肉”火锅最为盛行的是 ..A．四川 B．北京 C．山东 D．东北5、下列菜肴中; 属爆的方法制成..A．油爆珍花 B．芫爆鸡丝 C．宫保鸡丁 D．水爆肚6、常使用砂锅做加热工具、盛具的烹调方法是 ..A．炖、烧 B．煮、煨 C．煨、焖 D．烧、煨7、叫化鸡用的烹制方法是A、焖B、暗炉烤C、明炉烤D、泥烤8、下列菜肴中; 是鲁菜的代表菜..A．豆汁排骨、芝麻肉丝、白扒鱼翅 B．茄汁牛舌、七金紫蟹、软硬飞禽c．油爆海螺、奶汤蒲莱、糖醋黄河鲤鱼 D．九转大肠、奶汁扒白菜、脆皮鸡9、下列菜肴中; 是川菜的代表菜..A．麻婆豆腐、宫保鸡丁、金钱豆腐 B．宫保鸡丁、干煸牛肉丝、鸡茸酿竹笋C.干烧岩鲤、水煮牛肉、广汉缠丝兔 D．灯影牛肉、怪味桃仁、锅塌豆腐10、下列菜肴中; 是江苏莱的代表莱..A．梁溪脆鳝、酸辣鱿鱼、镇扛肴肉 B．南京板鸭、沛公狗肉、生爆鳝片c．炝虎尾、煮干丝、椒味鱼丝 D．水晶肴肉、无锡小排骨、蟹粉狮子头四、判断题：每题1分;共10分1、软炸的油温一般应在1700C为宜..2、生炒的原料可以上浆;也可以不上浆..3、煎的方法是将原料两面都煎成金黄色..4、蒸菜方法的最大特点是保持原汁原味..5、炖菜按“炖”的方法可分为原锅炖与隔水炖..6、蜜汁菜肴可用水淀粉勾芡..7、整鸡、整鸭装盘时应背部朝上;将头颈自然弯曲过来置于身旁8、扣入法就是将原料放入碗内蒸好扣于盘内..9、抓饭、牛羹肉等是维吾尔族喜爱的菜肴..10、鲁菜影响较大的主要是华北及京津地区..五、简答题：每题6分;共24分1、为什么“蒸”制菜肴能保持原汁原味;滋味鲜美2、什么是“扒”有什么特点3、菜肴盛装的基本要求有哪些4、盛具与菜肴的配合原则有哪些六、问答题：每题8分;共16分1、“炸”的分类有几种成品各有哪些特点2、苏莱的特点是什么2014-2015年第一学期烹调技术期末试卷B班级：姓名：学号：得分：一、名词解释：每题4分;共20分1、滑炒：2、软炸：3、炸熘：4、干烧：5、拔丝：二、填空题：每题0.5分;共20分1、炸的技法以、为主要特点..2、软炸是将质嫩而形小的原料先 ;后 ;再入5成热的油锅炸至成熟的烹调方法..3、用于包裹、卷裹的皮料;分为和两种..4、炸熘是、和的统称..5、爆的菜肴具有形状美观和、的特点..6、焖的烹调方法;根据区别;又可分为、和三种..7、根据工艺特点和成菜风味;炒又分为、、和四种.. 8、蒸按蒸制的方法分类可分：和 ..9、煨的菜肴特点是 ; ; ..10、烧制菜肴成菜;有和两种方式..11、川菜烹调方法侧重于和 ..12、江苏菜是由、、和四个地方风味菜为主构成的..13、我国的素菜大约起源于 ;距今已有多年的历史..14、炸制菜肴的风味各有特色;有的 ;有的 ;也有的等..三、选择题：每题1分;共10分1、下列菜肴中; 属爆的方法制成..A．油爆珍花 B．芫爆鸡丝 C．宫保鸡丁 D．水爆肚2、制作“塌”菜、“扒”菜较恰当的盛装方法是 ..A．盛入法 B．拖入法 C．倒入法 D．扣入法3、烹制两条鱼同装一盘时应采用 ..A．背对背排放 B．腹对腹排放 C．头对尾排放 D．一大一小排放4、常使用砂锅做加热工具、盛具的烹调方法是 ..A．炖、烧 B．煮、煨 C．煨、焖 D．烧、煨5、“涮羊肉”火锅最为盛行的是 ..A．四川 B．北京 C．山东 D．东北6、中国素菜大约起源于周代;距今已有多年的历史A、1千B、2千C、3千D、4千7、叫化鸡用的烹制方法是A、焖B、暗炉烤C、明炉烤D、泥烤8、制作“干烧鱼”出锅装盘宜采用 ..A．倒入法 B．拖入法 C．盛入法 D．扣入法9、下列菜肴中; 是京菜的代表菜..A．北京烤鸭、杏红豆腐、酱汁鸡腿 B．北京烤鸭、酱爆鸡丁、糟熘鱼片c．拔丝山药、灯影牛肉、宫保鸡丁 D．涮羊肉、罗汉肚、炸蛎黄10、下列菜肴中; 是粤菜的代表菜..A．广东香肠、扒原壳鲍鱼、白云猪手 B．脆皮鸡、烤乳猪、白焯螺片c．潮州冻肉、蚝油牛肉、清蒸团鱼 D;白炒响螺、大良炒牛奶、清汤鱼肚四、判断题：每题1分;共10分1、熟炒的原料都必须制熟再炒..2、炸熘菜品必须使用浇汁方法成莱..3、用果木比用普通木柴烤的味更好..4、蒸“鸡蛋糕”用小火沸水蒸最合适..5、煨制菜肴先用旺火烧沸;再用小火或微火长时间加热..6、拔丝的熬糖可以使用水、油法..7、拖入法一般比较适用于整体型原料..8、贴制菜肴底面一般采用熟猪肥膘肉;也有用面包片的..9、用果木比用普通木柴烤的味更好..10、粤莱的五滋是鲜、香、脆、肥、浓..五、简答题：每题6分;共24分1、什么是“炖”炖有几种2、冷菜装盘的手法有哪些3、盛具与菜肴配合的要求有哪些4、清真菜有哪几种形式与流派六、问答题：每题8分;共16分1、菜肴盛装的原则有哪些2、粤菜的特点是什么。

烹饪技术期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五味”是指哪五种基本味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、香、咸C. 酸、甜、苦、辣、香D. 酸、甜、苦、咸、鲜2. 以下哪种不是烹饪中常用的刀法？A. 切B. 剁C. 刮D. 削3. 烹饪中“高汤”通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 蔬菜汤D. 鱼汤4. 以下哪种食材不适合用来做汤？A. 土豆B. 番茄C. 鸡蛋D. 面粉5. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的口感B. 去除食物的腥味C. 使食物更加美观D. 使食物更易消化二、填空题（每空1分，共10分）6. 烹饪中的“三高”指的是________、________、________。

7. 烹饪时，使用________可以增加菜肴的色泽和口感。

8. 烹饪中，________是指在高温下快速将食物煮熟的方法。

9. 烹饪中，________是指将食物放入油中，通过高温使食物表面迅速形成一层硬壳的烹饪方法。

10. 烹饪时，________是指将食物放入水中，通过水的沸腾使食物变熟的方法。

三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述烹饪中“火候”的重要性及其控制方法。

12. 请描述烹饪中“调味”的基本步骤和原则。

13. 请解释烹饪中“烹饪温度”对食物口感和营养的影响。

四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述烹饪中“色彩搭配”在菜品呈现中的作用及其应用技巧。

15. 论述烹饪中“食材选择”对菜品质量和口感的影响。

五、实操题（每题10分，共10分）16. 请设计一份简单的三菜一汤的菜单，并简要说明每道菜的烹饪方法和特点。

答案一、选择题1. D2. C3. B4. D5. B二、填空题6. 温度、时间、火候7. 糖色8. 快炒9. 油炸10. 煮三、简答题11. 火候在烹饪中至关重要，它直接影响到食物的口感和营养。

控制火候的方法包括调整火力大小、控制烹饪时间以及使用不同的烹饪工具。

【中烹】试题十一基本信息：[矩阵文本题] *1. 果汁煎鸡脯的烹制方法是（）。

[单选题] *A.软煎法(正确答案)B、煎封法C、煎焖法D、煎焗法2. 把青瓜加工切成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。

[单选题] *A.直切法(正确答案)B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法3. 下列野生类原料中，不属于国家保护动物的是（）。

[单选题] *A.眼镜蛇B、虎纹蛙C、野鸭(正确答案)D、山瑞4. 配菜的基本方法分为（）等几种。

[单选题] *A、配散单菜配菜和配筵席菜配菜B、热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)C、荤菜配菜和素菜配菜D、热菜配菜、冷菜配菜和半制品成品配菜5. 热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松散。

一般来说，（），热水发作用越大。

[单选题] *A、水量越多，浸发时间越长B、温度越高，浸发时间越长(正确答案)C、器皿的密封度越好D、干货原料在冷水中浸发的时间越长6. 物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。

这种感觉包括（）。

[单选题] *A、老嫩，软糯和脆韧B、嫩滑，酥松和爽脆C、质感和温感(正确答案)D、软感和硬感7. 我国著名的腊鸭是（）。

[单选题] *A、南京板鸭(正确答案)B、四川什都板鸭C、福建建鸥板鸭D、江西南安板鸭8. 在粮油及其制品中，黄曲霉素检出率较高的是（）地区。

[单选题] *A、高温、高湿(正确答案)B、低温、潮湿C、高温、干燥D、低温、干燥9. 若要增大原料的表面面子可使用（）。

[单选题] *A、斜刀法(正确答案)B、弯刀法C、右斜刀法D、顺弯刀法10. 肉质细嫩、滋味鲜美，是制作烧鹅首选的是（）。

[单选题] *A、狮头鹅B、黑棕鹅(正确答案)C、黄棕鹅D、杂交鹅11. 在刀法中，平片法适用于（）的加工。

[单选题] *A、猪肉B、豆腐(正确答案)C、榨菜D、猪腰12. 炟干面饼时，把干面饼放在（）水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开位置。