烘焙师知识点

20个烘焙小常识

今天给大家分享20个烘焙小常识，让你的甜点更好吃。

1、揉面，冰箱中冷藏24小时，可以容易地拉出一丝一条的样子，可以做臊子面。

2、香草，在牛奶中煮，可以提升点心的香味。

3、植物淡奶油解冻，提前一个晚上拿出自然化开。

4、打发黄油时，按一个方向，在一个点使劲，打发的效果更好，不能骤冻，否则水分子聚集，容易多水。

5、巧克力常温下保存，阴凉干燥，溶解后停顿时间不要长，要很快和其他材料混合，否则容易变硬。

6、巧克力的成分包括糖粉、可可粉、可可脂，可可脂的含量在45%以上的质量好。

7、面粉湿度判断：用手攥一下，如散开，则太干；如不散，则太湿。

8、黄油中加蛋黄时，不要同时加入，水份太高，容易渗水，黄油产生颗粒，不易打散。

9、黄油最好和糖粉一起搅拌，尤其是冬天，砂糖硬，黄油也硬，不易溶解，口感差。

10、蛋白少和柠檬汁、酸奶直接接触，容易造成分离，产生块状。

11、做硬质蛋糕加白醋，有利于蛋白打发。

12、低筋面粉过筛，分几次加入，不能搅拌太匀。 13、有上下加热管的烤箱，预热5分钟就可以了。

14、有台式打蛋机打奶油，使用1-2挡，1-2分钟；高速，1-2分钟;转为低速，会细腻、有光泽，出现棱角就可以了。

15、没有吉士粉，可用如下配方：牛奶1公斤，糖250g，蛋黄10个，玉米淀粉30g。

16、煮糖浆时，水开后放糖是白色的浆，水冷时放糖是黄色的浆。

17、烘焙时需要放酒，一定要等材料凉时再放，否则酒都蒸发掉了，香气也所剩无几了。

18、如果需要打蛋黄和蛋白时，最好同时打发，如果条件不具备，可先打发蛋黄，放在冰箱，再打发蛋白。

19、打发蛋白，不小心进水、油和蛋黄，打发的效果会很差，而蛋黄里有少量蛋白不影响蛋黄打发。

20、吉士丁片先用温水泡水，再隔水化开，冷却后与材料混合，要是热的时候混合，会产生疙瘩。更多烘焙知识点可到广州欧米奇官网查看喔。

咖啡师知识点

咖啡是现代社会中颇受欢迎的饮品之一，而咖啡师则是制作出美味咖啡的关键角色。作为一名出色的咖啡师，不仅需要掌握咖啡的基本知识，还需要了解各种咖啡的制作方法和调配技巧。本文将介绍咖啡师必备的知识点，包括咖啡的起源与种类、烘焙与研磨、萃取技巧和咖啡调配等方面。

一、咖啡的起源与种类

咖啡是一种由咖啡豆研磨制成的饮料，起源于非洲的埃塞俄比亚地区。根据咖啡豆的种类和产地的不同，咖啡又可以分为阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡两大类。

1. 阿拉比卡咖啡：阿拉比卡咖啡具有独特的风味和香气，它来自高海拔地区的咖啡树，品质较高，价格也更昂贵。阿拉比卡咖啡的特点是酸度较高，口感较轻柔，适合用于单品咖啡和浓缩咖啡的制作。

2. 罗布斯塔咖啡：罗布斯塔咖啡的味道相对较苦，它适应性强，适合种植在低海拔地区，因此产量较高，价格也相对较低。罗布斯塔咖啡常用于混合咖啡和拿铁等大杯咖啡的制作。

二、烘焙与研磨

烘焙是咖啡豆制作过程中的一道重要工序，通过烘焙，咖啡豆的水分减少、油脂释放，从而形成特殊的风味。常见的烘焙程度有浅烘、中烘和深烘三种。 1. 浅烘：浅烘烘焙程度较轻，咖啡豆的色泽较浅，保留了较多的酸度和原味，适用于制作特浓咖啡和手冲咖啡。

2. 中烘：中烘烘焙程度适中，咖啡豆色泽较深，香气和酸度均匀，适合用于制作浓缩咖啡和拿铁等大杯咖啡。

3. 深烘：深烘烘焙程度较重，咖啡豆呈现深黑色，酸度较低，苦味和甜味较浓，适用于制作意式浓缩咖啡和低因咖啡。

研磨是咖啡师在制作咖啡过程中需要掌握的另一个重要环节。研磨的细度决定了咖啡的提取度和风味。常见的研磨粒度有粗研磨、中研磨和细研磨三种。

1. 粗研磨：粗研磨的咖啡颗粒较大，适用于冲泡时间较长的过滤式咖啡，如法式压滤壶和手冲壶。

2. 中研磨：中研磨的咖啡颗粒适中，适用于煮煮咖啡和滴滤咖啡机等，萃取时间较短的咖啡制作。

3. 细研磨：细研磨的咖啡颗粒较小，适用于萃取时间最短的浓缩咖啡和意式咖啡机制作。

1 烘 焙 学 科 题 库

一、判断题

1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X）

2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X）

3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O）

4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O）

5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X）

6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O）

7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O）

8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X）

9．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O）

10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O）

11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O）

12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O）

13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X）

14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接增加固体油脂。（O）

15．烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸气、化学膨大剂及酵母。（O）

16．布丁蛋糕为面糊类蛋糕的一种产品。（O）

17．海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。（X）

18．目前台湾技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。（O）

19．依CNS的分类硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。（X）

20．奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。（O）

21．美式生派皮生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。（O） 2 22．美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。（O）

23．玛琍饼干是属于软面团的小西饼。（X）

烘焙师

烘焙工简介从事烘焙行业中食品烤制的师傅的统称。运用不同的操作技术、成型技巧及成熟的方法对主料、辅料进行加工和创新，制成中式、西式风味面点、点心的人员。

中文名烘焙师

意 义从事烘焙行业中食品烤制的师傅

类 别6级别

发源地欧洲

目录

1职业描述

▪ 申报要求

▪ 考核内容

2焙烤食品的概念和历史

3烘焙温度的控制

1职业描述

烘焙师指的就是面包师蛋糕师或从事烘烤行业的技术人员.现在国家颁发的资格证书有:初级工,中级工,高级工,技师,高级技师,技术能手.六个等级.。

申报要求

初级工：五级，需要一年以上从业年限

中级工：四级，需要两年以上从业年限

高级工：三级，需要四年以上从业年限

技 师：二级，需要八年以上从业年限

高级技术：一级，需要15年以上从业年限

考核内容

初级工需要考核公共知识。

中级工需要在规定时间石油管内独立制作3个品种，并考核公共知识。

高级工需要在规定时间独立制作并完成4个品种，需要考核公共知识以及500字以上的心得体会

技师需要在规定时间内独立制作并完成5个品种，需要考核公共知识及3000字以上的论文，并答辩。

高级技师在规定时间能独立制作并完成6个品种，需要考核公共知识和2000字的论文，并答辩。

2焙烤食品的概念和历史

焙烤食品的概念

焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。

以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。又称烘烤食品。由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。

制造焙烤食品的特点是以焙烤的方法来完成产品的熟化。焙烤是高温处理过程。面团坯体骤然受热时，其中所含的气体或化学发面剂受热而释放的气体顿时膨胀，使食品的组织疏松。尤其是食品表面达到的温度更高，其中所含的还原糖与氨基酸、蛋白质会发生一种褐变的化学反应，使产品表面带上悦目的棕黄色，并产生特有的香味物质。这些都是焙烤食品独具的特色。焙烤食品的水分含量相对较低，具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。