基础烘焙的知识点总结

低温烘培知识点总结

一、低温烘培的原理

低温烘培相对于高温烘培来说，温度较低，热量传导速度较慢。这样可以使得食物在烘烤的过程中更加均匀地受热，从而可以保持食材原本的口感和香味。同时，较低的温度也能减少食材中的水分流失，使得食品更加湿润，同时营养成分也可以被更好地保留。此外，由于低温烘培不会产生高温烘烤中所生成的一些有害物质，因此对健康更加有益。

二、适用食材

1. 面包：在低温下进行烘培的面包更加松软，口感更好，而且在制作面包的过程中，低温烘培也可以更好地保留面包中的水分和营养成分。

2. 饼干：低温烘培可以使得饼干更加酥脆，同时也可以保持其香味和色泽。

3. 蛋糕：低温烘培可以使得蛋糕更加细腻，口感更加柔软，同时也可以保留蛋糕中的水分和香味。

4. 肉类：在低温下进行烘培的肉类更加嫩滑，口感更好，而且也可以减少肉类中的有害物质产生。

三、操作技巧

1. 控制温度：低温烘培的温度一般控制在120-160摄氏度之间，具体的温度需要根据不同的食材和烘培时间来确定。

2. 加热时间：由于低温烘培的温度较低，所以加热时间需要相对较长，一般需要比传统的高温烘培多一些时间。

3. 翻烤和观察：在低温烘培的过程中，需要适当地进行翻烤，以保证食物受热均匀。同时也需要不断观察食物的状态，以便及时调整温度和时间。

四、注意事项

1. 食材选择：在进行低温烘培时，需要选择新鲜、优质的食材，以保证烘培出来的食品口感和品质。

2. 烤盘选择：在进行低温烘培时，可以选择一些具有良好导热性能的烤盘，以保证食物受热均匀。

3. 不宜过久：即便是低温烘培，也不宜过久，否则食物容易变得过干或者变质。

4. 保持通风：在烘烤的过程中，需要保持烤箱的通风，以保证食物受热均匀，同时也可以避免食材中的水分流失过多。 以上是关于低温烘培的一些知识点总结，低温烘培相比传统的高温烘培，可以更好地保留食材的营养成分和原味，也更加有利于健康。在进行低温烘培时，需要注意控制温度和时间，选择适用的食材和烤盘，并且不宜过久。希望以上内容对您有所帮助，谢谢阅读。

有关蛋糕知识点总结

一、蛋糕的历史

蛋糕的历史相当悠久，它的起源可以追溯到古希腊和古罗马时期。当时，人们用面粉、蜂蜜和奶油来制作一种类似于今天蛋糕的食品。在中世纪，蛋糕的制作方法得到了改进，人们开始使用糖作为甜味剂，并增加了蛋的比例，使蛋糕更加柔软和美味。18世纪，随着烤箱的普及和烘焙技术的进步，蛋糕的种类逐渐增多，外形和口味也得到了大幅度的提升。19世纪，用于装饰蛋糕的糖霜和奶油的使用成为一种时尚，蛋糕制作进入了一个全新的时代。20世纪，随着食材和烘焙工具的不断改进，各种创意蛋糕层出不穷，蛋糕也成为了人们烘焙和享用的常见食品之一。

二、蛋糕的分类

蛋糕的分类繁多，可以根据用途、材料、口味、形状等不同方面进行分类。下面我们将就蛋糕的用途、材料、口味和形状等方面进行简单介绍。

1.按用途分类

根据蛋糕的用途，可以分为生日蛋糕、节日蛋糕、结婚蛋糕等。生日蛋糕通常是为了庆祝生日而制作的，通常会有生日祝福语和烛台；节日蛋糕则是在传统节日或特殊节日制作，如圣诞节蛋糕、情人节蛋糕等；结婚蛋糕则是在婚礼中的必备食品，通常会朝向恋人的爱情，选择一种象征爱情的食品，如爱心蛋糕，或者蝴蝶结形状的蛋糕。

2.按材料分类

根据蛋糕所使用的主要材料，可以分为奶油蛋糕、慕斯蛋糕、戚风蛋糕、海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。奶油蛋糕主要是以奶油为主要原料，口感柔软细腻，香甜可口；慕斯蛋糕以奶油和鲜奶制作而成，香甜可口，以口感细腻，类型繁多著称；戚风蛋糕则是一种口感松软，入口即化的软蛋糕，味道清新；海绵蛋糕为我国古代传统上品家常糕点，主要由面粉、蛋黄、蛋白和糖制成，以口感松软、色香味俱佳而著称；巧克力蛋糕则是以巧克力为主要原料，口感丰富，浓郁可口。另外，还有椰蓉蛋糕、水果蛋糕、坚果蛋糕等。

3.按口味分类

根据蛋糕的口味特点，可以分为巧克力蛋糕、水果蛋糕、奶油蛋糕、芝士蛋糕、抹茶蛋糕等。巧克力蛋糕的主要特点是香甜细腻，深受人们的喜爱；水果蛋糕则是以水果为主要口味，味道清新，健康美味；奶油蛋糕则是以奶油为主要原料，口感柔滑，香甜可口；芝士蛋糕则是以芝士为主要原料，口感浓郁，香味扑鼻；抹茶蛋糕则以抹茶为主要原料，颜色翠绿，味道清香爽口。另外，还有咖啡蛋糕、香草蛋糕、橙子蛋糕等。

绪论

一、概念： 西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。它是以面粉、 糖 、

油脂、鸡蛋和乳品为主要原料， 辅以干、鲜果和调味料， 经过调制、成型、成熟 、 装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。

三层含义：

1、原料：主料、辅料

2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰

3、成品特点：色、香、味、形、营养

二、西点工艺研究的内容

1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。

2、西点的设备与用具。

3、制作工艺：工艺流程、配方。

4、制作技术：制作方法，过程，要领。

三、西点的种类。

1、传统的分类：面包、蛋糕、点心

2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心

3、按照西点的用途分类： 主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点

4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点 带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。 甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷 冻甜点等。

5、按照厨房分工不同： 面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。此种 分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。

6、按西点加工工艺及坯料性质分：

（ 1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪 、

巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。根据使用的原料、搅 拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂 类）三种。

（ 2）混酥类： p5 又称之为油酥或松酥 主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔是 欧洲人对派的称呼，比较两种的 用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼 ” 形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。

（ 3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥 是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折 叠 、 冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、 松酥的点心。具有咸甜之分。

1 第1章 绪论

1 焙烤食品的概念与特点

焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：

（1） 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。

（2） 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。

（3） 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。

（4） 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。

（5） 所有焙烤制品均属固态食品。

2 焙烤食品的分类

按生产工艺特点分类可分为以下几类：

（1）面包类 包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。

（2）饼干类 有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。

（3）糕点类 包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。

（4）松饼类 包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。

按发酵和膨化程度可分为以下几类：

（1）用酵母发酵的制品 包括面包、苏打饼干、烧卖等。

（2）用化学方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。

（3）利用水分气化进行膨化的制品 指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。

第2章 焙烤食品原辅料及加工特性

I 面粉

一 面粉的化学成分

（一）碳水化合物

碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75％。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。

面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占1／4，支链淀粉约占3／4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。