水产(鳕鱼)加工理论考卷(B)
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制锁工初级理论知识试卷B
注意事项
1、考试时间：90分钟。
2、请首先按照要求在试卷的装订线内填写您的姓名、准考证号和所在单位名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。
一、单项选择题，请将正确答案填在括号中（每题2分，共60分）
1.干燥缓慢，难以制成品质优良的产品；常受到气候条件的限制，常
会因阴雨天气无法及时晒干而变质。
(A) 人工干制法(B) 机械干制法(C) 天然干制法(D) 冷冻干制法
2.是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。
(A) 调味干制品(B) 煮干品(C) 生干品(D) 盐干品
3.墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～
4天，进行罨蒸，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，
干燥后即成白粉附着表面，此过程称之。
(A) 罨蒸(B) 发花(C) 干燥(D)脱水
4.虾皮加工工艺流程: 原料处理→水煮→→包装
(A) 脱壳(B) 杀菌(C) 去杂(D) 出晒
5.烤鱼片工艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片
背部向下），经过240～250℃温度分钟左右时间的高温烘烤。
6.着科学技术的发展，人们越来越多地采用，该法的特点是，不受自然
气候的影响，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品质量。
(A) 人工干制法(B) 日晒干制法(C) 天然干制法(D) 自然干制法
7.墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～
4天，进行________，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面，此过程称之发花。
(A) 罨蒸(B) 发花(C) 干燥(D)脱水
8.用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作
热风（即烘干温度）在之间。
(A) 55℃～60℃(B)60℃～70℃(C) 70℃～80℃(D) 80℃～90℃
9.虾米的加工方法主要有两种，即水煮法和汽蒸法。
水煮法较普遍，是传统的加工
方法。
汽蒸法用于大批加工，可提高工效，其成品的味道也较佳。
其加工工艺流程为: 原料处理→水煮→出晒（或烘干）→→包装
(A) 脱壳(B) 杀菌(C) 去杂(D) 出晒
10.烤炉除将鱼片烤熟外，还具有消毒杀菌作用。
但由于鱼片经烘烤后水分蒸发，组
织收缩而变硬，不便食用，所以必须经拉松机两次。
(A) 轧松(B) 粉碎(C) 整形(D) 成型
11.是经过盐渍后干燥的制品。
(A) 调味干制品(B) 煮干品(C) 生干品(D) 盐干品
12.墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～
4天，进行，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面。
(A) 罨蒸(B) 发花(C) 干燥(D)脱水
13.用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作
热风（即烘干温度）在55～60℃之间，风速在3米/秒左右，回风口湿度约在左右，出料时开启和关闭出料门的速度要快，以免热风损失过大。
一般出烘的时间
控制在10分钟左右。
(A) 50% (B) 60% (C) 70% (D) 90%
14.烤鱼片工艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片
背部向下），经过温度3分钟左右时间的高温烘烤。
(A) 120～240℃(B) 240～250℃(C) 250～350℃(D) 350～450℃
15.海参干加工工艺流程为: 原料处理→煮参→腌制→烤参→拌灰→
(A) 包装(B) 整理(C) 晒干(D) 入库
16.制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架之间形成了低温，鱼盘置在管架
上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换热，以及鱼与管架间冷却空气的对流换热，使鱼体热量散失。
该冻结法称。
(A) 简接接触冻结 (B) 盐水浸渍冻结 (C) 隧道式送风冻结 (D) 管架
式鼓风冻结
17.冻结，是借平板机的冻结平板同鱼体（块）直接接触换热的一种冻结方法。
平板冻结机分为立式和卧式两种。
(A) 平板 (B) 铁板 (C) 钢板 (D) 木板
18.为了改善静止空气冻结速度慢的缺点，采用风机使空气强制运动。
冷空气在风机
作用下以 3～4 m/s的速度在室内循环。
由蒸发器和风机组成冷风机，装在冻结间的一侧。
风机使冷风通过蒸发器到食品，冷风吸收热量的同时食品被冻结，吸效后的冷风再由风机吸入蒸发器被冷却。
此种冻结装置称为。
(A). 半送风冻结装置 (B) .管架式冻结装置(C) 送风冻结装置 (D) 装配隧
道式冻结装置
19.我国选用的水产品冻藏温度为或以下。
(A) -10℃ (B) -18℃ (C) -25℃ (D) -30℃
20.冻鲳鱼的加工工艺如下。
原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→→包装成品
(A) 杀菌 (B) 前处理 (C) 冻结 (D) 镀冰衣
21.：其冻结间与一般肉类冻结间一样，采用冷风机强制空气流动来使鱼冻
结，鱼盘是放在鱼车上，送入冻结问。
此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；
缺点是耗电量较大，冻结不够均匀。
(A) 简接接触冻结 (B) 盐水浸渍冻结 (C) 隧道式送风冻结 (D) 管架
式鼓风冻结
22.（I、Q、F） ,也叫流态化冻结．如小形鱼、虾类、草霉、青豌豆和颗
粒玉米等典型的带式流态冻结装置得到了广泛的应用,流态冻结使是小颗粒食品
悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。
(A) 个体冻结 (B) 包装冻结 (C) 块冻 (D) 单体冻结
23.冻藏中冰衣升华消失快，要每隔就得再镀上一次冰衣。
(A) １～２个月 (B) 2～3个月 (C) ３～６个月 (D) ６～９个月
24.贝类在 -18℃温度保藏。
保质期一般不超过个月。
(A) 一 (B) 三 (C) 六 (D)十二
25.加工是必须经过暂养吐沙。
(A) 贝类 (B) 鱼类 (C) 虾类 (D) 蟹类
26.（）职业道德的实质内容是_______________。
(A)改善个人生活(B)增加社会财富(C)树立全新的社会主义劳动态度D、增强竞争意识
27. 违反安全操作规程的是_______________。
(A)自己制订生产工艺(B)贯彻安全生产规章制度
(C)加强法制观念(D)执行国家安全生产的法令、规定
28.不符合着装整洁、文明生产要求的是_______________。
(A)贯彻操作规程 (B)执行规章制度(C)工作中对服装不作要求(D)创造良好的生产条件
29.工企对环境污染的防治不包括_______________。
(A)防治大气污染 (B)防治水体污染 (C)防治噪声污染 (D)防治运输污染
30.环境保护不包括_______________。
(A)调节气候变化 (B)提高人类生活质量
(C)保护人类健康 (D)促进人类与环境协调发展
二、判断题，请将正确答案填在括号中（每题1分，共10分）
1．鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。
( ) 2．鱼类蛋白质消化率低于畜肉。
( )
3．鱼贝类脂质的特征是n-3系的多不饱和脂肪酸含量高。
( )
4．甲壳质和硫酸软骨素都是鱼贝类中存在的糖类物质。
( )
5．鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。
( )
6．腌制水产品时等渗溶液对微生物的抑制作用最强。
( )
7．鱼类肌肉组织的水分含量一般在50％－70％。
( )
8．鱼体腌制过程中的质量变化就是化学变化和微生物引起的变质。
( )
9．鱼糜生产中的“擂潰”的目的是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出。
( )
10．盐渍在一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用。
( )
三、简答题。
（每题5分，共30分）
1．鱼糜加工中漂洗的目的是什么？ 2．鱼类低温保鲜的方法有哪几种？3．水产品冷链
4．冷冻鱼糜生产技术
5．熟鱼香气物质形成途径。
