酒水知识培训资料
酒水知识对于酒店、餐厅、酒吧等餐饮行业的从业人员来说是非常重要的。熟悉酒水知识不仅可以提升顾客的就餐体验，还可以增加销售额和顾客满意度。本文将从酒的分类、酒的保存、酒的搭配及调酒技巧等方面进行详细介绍，以帮助从业人员提升专业能力和服务品质。
一、酒的分类
酒主要分为葡萄酒、白兰地、威士忌、伏特加、龙舌兰、啤酒等几大类别。其中，葡萄酒可以进一步细分为红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。了解每种酒的特点和品味，有助于服务员能够在顾客点单时给予适当的建议。
1. 葡萄酒
葡萄酒是由葡萄经过发酵制成的酒类，其特点是色泽多样、口感醇厚。红葡萄酒适合搭配红肉、奶酪等食物，白葡萄酒则适合搭配海鲜、家禽等食物。
2. 白兰地
白兰地是一种由葡萄为原料经过蒸馏制成的高度酒，具有独特的香气和口感。白兰地可分为干白兰地和甜白兰地，常用于制作鸡尾酒和烹饪。
3. 威士忌 威士忌是以谷物为原料酿造的一种酒，包括苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌等多个产地和风格。威士忌的品尝方法有直接饮用、加冰或加水。
4. 伏特加
伏特加是以马铃薯或谷物为原料蒸馏而成的无色透明酒，酒精度较高。伏特加的口感较为柔和，适合制作鸡尾酒或者直接饮用。
5. 龙舌兰
龙舌兰是墨西哥特产的一种以龙舌兰为原料酿造的酒，具有浓郁的植物香气和独特的口感，适合制作鸡尾酒。
6. 啤酒
啤酒是最常见的一种酒类，主要由大麦芽、水、啤酒花和酵母酿造而成。啤酒有多种类型，包括淡啤酒、黑啤酒、小麦啤酒等。了解不同类型的啤酒可以为顾客提供更好的推荐。
二、酒的保存
为了确保酒的质量和口感，酒的保存是非常重要的。以下是几个常用的酒的保存方法：
1. 葡萄酒
葡萄酒保存时需要保持稳定的温度和湿度，通常建议存放在15-18摄氏度的酒柜中。开瓶后的葡萄酒应该尽快饮用，或者使用专用的真空泵将氧气抽出，然后存放在冰箱中。 2. 白兰地和威士忌
1.2 酒水的分类
酒水就是饮料，它是适于饮用的液体，但是不包括自然界中的水、
药水和酒精。为了方便对酒水进行研究，有必要对酒水进行分类。按照
饮料中是否含有酒精，可以把饮料分为酒精饮料和非酒精饮料两大类。
1. 2.1酒精饮料
酒精饮料( alcoholic beverage)就是通常所说的酒。一般国际上
规定，酒精饮料是指可供人们饮用的含酒精度为0.5 010~75.5%的液
体。而根据我国现行的国家标准，酒精饮料是指供人们饮用且酒精度为
0. 5%~60. 0%的液体。
1.酒精含量的表示
酒精饮料中酒精含量的多少，就是酒精度，简称酒度或度。由于国
家的不同，酒精度的表示方法也有差异，主要有以下两种。
1)标准酒精度( alcohol%by volume)
标准酒精度规定，酒液温度为20℃时，每100ml酒液中含有多少毫
升的酒精，即为酒度多少度。通常用体积比“%(y/y)”表示，也可简记
为 “。’’，因为此种方法由法国化学家盖·吕萨克( Gay
Lusaka)发明，所以也可用“GL”表示。我国及世界上大多数国家采用
此种方法表示酒精度。以下若无明确标出，本书所指的酒精度均是标准
酒精度。
2)美制酒精度( Degrees of Proof US)
美制酒精度规定，酒液温度为200C时，每100ml酒液中含有50ml酒
精即为100美制酒精度，用“proof”表示。1个美制酒精度相当于0.5个
标准酒精度。从1983年开始，欧共体统一实行GL标准，而美国仍然沿用
proof方式。
2.酒精饮料的分类
酒精饮料纷繁复杂，千姿百态，色彩斑斓，为了便于学习，有必要
对它们进行合理的分类，见表1-1。
表1-1酒精饮料的分类
标 准 分 类 特 点 代 表
高度酒指酒精度在40%以上的酒国外的烈酒大
多属于此类，
国内的白酒也
大都归人此类
按照酒
精含量 中度酒指酒精度在20%—40%的酒国外的开胃
酒、餐后酒，
酒水及茶水知识
一、酒水分类
1、按其配制工艺（酿酒方法）分类：
（1）蒸馏酒
指酿酒的原料经过发酵后用蒸馏酒发制成的酒浆，这种酒浆叫蒸馏酒。（乙醇含量较高）如白兰地、中国的各种白酒等。
（2）酿造酒
指酿造的原料经过发酵后直接提取或压榨法取得的酒浆，这种酒又称为原汁酒（其乙醇含量比较低，但有不同程度的含糖量），
如葡萄酒、啤酒，黄酒等。
（3）配制酒
指用一种白酒或果酒作为主要原料（通常将这种主要原料称为基酒），再将其他原料与基酒勾兑，使之称为种类不同的新品
种。如竹叶青、人参酒、利口酒等。
2、按酒精浓度（含量）分类
（1）原浆酒
含酒精浓度在65度以上的为原浆酒，如：琅琊台酒72度
（2）高度酒
含酒精浓度在40度以上65度以下的均为高度酒，如：白兰地、茅台酒、五粮液等。
（3）中度酒
含酒精浓度在20—40度之间的酒为中度酒，如：竹叶青等。
（4）低度酒
含酒精浓度在20度以下的酒都为低度酒，如：黄酒、葡萄酒、啤酒。
3、按不同的酿酒原料分类
由于所用的酿酒原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的特点大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六
大类。
白酒：是以含丰富淀粉的植物为原料，经发酵、蒸馏而成，乙醇含量较高约35—65度之间。啤酒：经麦芽糖化后加入酒花，
再用酵母菌发酵制成的，乙醇含量在3—4.5度不等，不同质量的啤酒，还标出麦芽糖的不同量，一般在12—25度之间。
黄酒：主要用糯米及粟米（谷物）为原料，采用压榨法加工酿造，并以微生物菌类作为发酵酒。果酒：是选用各种含糖量
较高的水果为主要原料，经压榨、发酵酿制而成的，乙醇含量多数在15度左右。
汽酒：也是用果酒（以葡萄酒为主要原料）发酵酿制而成的，这种酒内充气体，酒内的乙醇含量约在11度左右。
配制酒：是指用一种基酒，对入其他果酒，使配制成露酒或加入进出动物体内具有医用价值的成分，使配制各种药酒，由于
这种酒的配制内容不同，因此其他乙醇含量也各不相同。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。
第 1 页 共 18 页 酒知识讲座 第一讲 中国酒的历史 我国是世界四大文明古国之一，优秀而又古老的中华民族有 五千年的光辉历史和灿烂文化，我们祖先在长期的三大斗争实践中，取 得了一系列的伟大发明和创造，有力地推动了世界文明的 进程，对人类作出了较大的贡献。直到18世纪以前，我国的科学技术水平，包 括酿酒技术，仍处于世界领先地位。正如当代自然 科学史家李约瑟指出的那样：“特别是在十五世纪之前，更是如 此。”今日欣欣向荣 的发酵工业、酶制剂工业都是在我国古代酿酒 技术的基础上发展起来的。 今天，学习我国古代的酿酒技术史，是为了了解古代的技术 成就和发展进程，进一步树立唯物史观，是为了更好地继承和发扬这份 祖国的宝贵遗产。同时，鉴古知今，进一步激发我们的爱 国主义热情和振兴中华的信念，更好地发扬自力更生，艰苦奋斗，奋发图强的 革命精神，为赶超世界先进水平，为实现四个现代化而努力奋斗。 一、酒的起源 1．酒的起源 酒的起源，我国古籍记载各不相同，一说源于轩辕黄帝，一 说始于禹时仪狄。从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自 然酒过渡到人工造酒的过程。 我们知道，凡是含有糖分的物质，如水果，蜂蜜、兽乳，很 容易受到自门然界中的发酵微生物的作用而产生酒。所以，不少人认 为：最原始的酒，应该是由含糖水果自然发酵而成。这在古人 的笔记上屡见不鲜。众所周知的猿酒当是自然酒之一。 2.第一代人工饮料酒 人类社会发展的进程是先进入游牧社会，然后再进入农业社会 的。人类最早的人工饮料酒的发明，则是游牧时代用兽乳酿造的乳 酒。因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇(酒精)。这种 乳酒，古称醴酪（《周礼、礼运篇》）。也就是说，第一代人工饮料 酒，不添加任何糖化发酵剂，全靠自然形成。今日的内蒙，西 藏、青海等地的少壮民族，仍保留了这种兽乳制酒的习惯。这大约是距 今7000到1万年以前的事。 3．第二代人工饮料酒(发酵酒) 我国回第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿成的，又称人 工发酵酒(针对非蒸馏酒而言)，亦简称发酵酒。所加的糖化发酵剂， 就是大家热悉的曲蘖。这是我国的一大特点，它又分为天然 曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。 (1)天然曲蘖酿酒(第一阶段) 用天然曲蘖酿酒是第二代人工饮料酒的第一阶段。出现在农 业产生前后。我们祖先因认识到野生植物的淀粉种子可以充饥，便搜集 贮藏以备冬用。诚然，农业社会出现以后，贮藏的谷物就更 多。由于当时保存的方法原始、粗放、条件差，谷物在贮藏过程中受潮发 芽，长霉的现象比较普遍，吃剩的熟谷物也会发霉，这 些发芽长霉的谷物，形成了天然的曲蘖，遇到水以后，自然会发酵生成酒。为 此，必然启示人们模拟。从而懂得和掌握了制造曲 蘖的方法，并用于酿酒。也就是说，这一阶段的曲蘖是不分家 的，是混合在一起的。 《淮南子》提出：清酿美酒，始于耒耜。”也就是说酒源于农 业之初。 (2)用曲作酒，用蘖作醴(第二阶段) 随着社会生产力的发展，酿酒技术的进步。到了农耕时代的 中、晚期，曲蘖分为曲、蘖(谷芽)、黄衣曲(糖化用曲、酱曲、 豉曲)。 于是，人类把用蘖酿制的“酒”称为醴，把用曲制作的酒 方称为酒。也就是说，第二代人工饮料酒发展的第二阶段，实现曲、蘖分家。 醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐渐被用曲酿造 的酒取代。至于曲蘖分家的具体时间，可能在阶级社会的商周时 期。 为什么用蘖作醴的方法会被淘汰呢?正如明代末宋应星指出的 那样?“古来曲造酒，蘖造醴。后世厌醴味薄，遂致失传，则并蘖法亦 亡”(《天工开物》)。从发酵原理来看，蘖(谷芽)是单边发 酵，在发酵过程中，仅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制 酒，则是边糖化边酒化的复式发酵，亦称双边发酵；所 以，酒中的乙醇含量较高。从生产技术的角度判断，用曲制酒的方法，比用蘖制 醴要先进得多，必然要淘汰用蘖作醴的方法。 4．中国是啤酒的发源地之一 啤酒是用麦芽酿造的。我国用蘖(谷芽)造酒(醴)的时间， 与巴比伦用麦芽造啤酒都同时出现在新石器时代。两者之间是否有联系， 已无法查考。可以肯定，巴比伦人因没有发明创造出酿 制高度粮食酒的方法，保存了啤酒的生产方法。而中国，如前所述，发明了曲， 淘汰了蘖这一方法。 5．粮食酒出现的年代 我们平时所指酒的起源，系指粮食酒的出现，也就是发酵酒 的出现。第二代人工饮料酒的出现，应在仰韶文化时期，距今约 7000 年。因为，这时人类社会已进入以农耕为主的原始社会，这 已从地下出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实。 二、曲和发酵酒(第二代酒)的发展 曲是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件 下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变。这种方法的原理，一直 延用到今天。
