冷冻饮品定义及分类

一．冷冻饮品定义及分类1．冷冻饮品概念：以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一种或多种为主要原料，添加活不添加食品添加剂，经配料、灭菌、冷冻而制成的冷冻固态制品。

2．冷冻饮品分类及具体类别定义：根据工艺及成品特点分六大类：冰淇淋类、雪糕类、冰棍类、雪泥类、食用冰、甜味冰。

2.1 冰淇淋类定义(ice cream)：以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

2.2 雪糕类(milk ice)定义：以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质或凝冻、冻结等工艺制成的冷冻饮品。

2.3 冰棍类（ice lolly) ：以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、硬化、成型等工艺制成的冷冻饮品。

2.4 雪泥类（ice frose）：以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、凝冻、硬化等工艺制成的冰雪状的冷冻饮品。

2.5 甜味冰(sweet ice)：以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、灌装、硬化等工艺制成的冷冻饮品，如甜橙味甜味冰、菠萝味甜味冰等。

2.6 食用冰（edible ice）：以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模，包装等工艺制成的冷冻饮品。

二．冷冻饮品生产工艺流程图1．流程图a(传统蒸煮杀菌工艺流程)2．流程图b(巴氏杀菌工艺流程)注：不同的作业流程适用以上不同的标准工艺标准图。

三．冷冻饮品生产工艺作业标准1．原辅料接收：冰淇淋本部购入的所有原辅料必须经过品保人员感官检验，由品保人员负责依据“冰淇淋本部原料检验验证项目表”与“冰淇淋本部辅料检验验证项目表”，将相应的理化或卫生项目送至化验室进行原料检验接收储存配料标准化过滤冷却杀菌均质缓冲老化调色香凝冻灌装切割/插筷灌模/插筷速冻速冻冻结脱模涂挂贮藏检验包装7检验，最终检验合格并出具合格单后，方可将此原料打入库房，待生产时使用，已经领用到车间的原辅料要经过自检后方可投入使用。

2．原辅料储存：2.1 原辅料库房：到货检验合格的原辅料，严格按照原辅料标识上的储存条件放置在适宜的环境条件下，并分类储存；库房内的原料必须码放整齐，离墙大于20cm，离地大于10cm；车间料房必须有“防蝇、防鼠、防潮、防腐”四防措施，必须干净整洁。

2.2 车间暂存库：生产车间严禁暂存过期、不合格原辅料；已经开口使用的原料，使用完毕后将袋（箱、桶等）口封紧，不得敞口放置。

车间使用的化学品必须放置在上锁的储存室，由专人负责发放。

3．配料标准化：3.1 熟悉产品配方：熟悉大料配方、小料配方使用的原料，查看料房暂存的原料是否满足配方要求的投料量。

3.2 配料原则：依据配方的标准投料量进行配料。

将配方中的各种原料充分混合，使之成为一个均匀的混合体。

3.3 配料顺序：A、糖类大料：在配料锅中加入水或牛奶约占容积的1/5，启动搅拌，将小料撒入融化后的棕榈油中或用10 倍白砂糖与小料混匀加入锅中，再将剩余的白砂糖加入配料锅。

B、粉类大料：将奶粉、糊精粉等粉状原料，加入高速化料锅，同时加入水进行搅拌溶解。

C、打开汽阀边加温边将化料锅中经高速搅拌的大料泵入配料8锅。

D、最后将油类（棕榈油、奶油等）原料加入配料锅，加水定容。

注：若小料用融化后的油溶解时，则在大料打入配料锅之后加入配料锅；若小料用10 的白砂糖混匀时，则在大料打入配料锅之前加入配料锅；各种小料的添加顺序按产品的工艺要求进行。

4．杀菌工序：4.1 杀菌定义：对原料进行升温处理，杀灭料液中的微生物，保证产品饮用安全4.2 杀菌目的：杀灭混合料液中的微生物；增加混合料的黏度；提高品质风味。

4.3 传统蒸煮杀菌工艺：对配制完毕的料液边搅拌边定容，同时通蒸汽，使料温达80-85℃之间时，停止通蒸汽，同时停止搅拌，关闭配料锅盖，使料液在完全静止的状态下保温10-15 分钟，保温过程中不许开启锅盖，确保杀菌彻底。

4.4 巴氏杀菌工艺：杀菌温度范围：90-105℃，时间20 秒到60 秒；（进行巴氏杀菌温度试验的基地，温度：85℃）5．过滤：将料液中可能存在的部分物理杂质过滤，过滤器本身（过滤轮毂）的孔径小于1.5mm（含1.5mm），可不加装滤网；过滤器本身（过滤轮毂）的孔径大于1.5mm 以上的，需要加装滤网，滤网的目数（用尺子量取滤网任意一条金属丝，在2.54cm 长度内滤孔的数目）要求在40 目以上。

96．缓冲：将杀菌后的料液泵入缓冲缸内，同时通冰水给料液降温，使其温度降至65—70℃之间，以达到均质的温度要求，同时减轻后序板换的负荷。

7．均质：7.1 均质目的：使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅拌成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻；强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强；适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得有良好组织状态及理想膨胀率的冰淇淋的重要因素。

7.2 均质工艺：料液均质时，控制温度在65—70℃之间。

均质压力控制在：干物质在27%以上，均质压力为13-15 Mpa；干物质等于或低于27%，均质压力为10 —15Mpa；有特殊要求的根据工艺标准特殊处理。

均质时逐渐升高均质压力，发现压力表指针摆动幅度过大时，进行排气。

7.3 操作步骤：启动均质机前须用手摆动大皮带轮，检查传动部分有无阻力或松动现象，放松减压阀调压旋帽，接通柱塞上的冷却水。

打开进料、出料管路上的阀门，管路阀门未打开前不允许启动电动机，经进水放气后，运转一段时间，确认一切正常后可进入正式运行状态；泵的压力应逐渐提高，避免压力突变，引起冲击。

在进行超负荷运转时，短时的最大压力不得超过额定值的10%。

在运转过程中经常注意查看各部分的轴承、油位高低、密封圈渗漏及压力表指10针跳动等情况，发现不正常现象要及时与维修人员联系进行检查。

8．冷却：8.1 冷却目的：均质后的料液中大脂肪颗粒虽已经被破碎成均匀的小脂肪球，而这些小脂肪球由于布朗运动，在相撞时还会结成大脂肪球。

因布郎运动与温度有关，温度越高布郎运动越激烈，小脂肪球结成大脂肪球的机会就越多，反之亦然，故需要对均质后的料液进行急速的将温处理。

8.2 冷却工艺：均质完的物料过板式换热器冷却，过板换时，要求物料下进上出，冰水上进下出，以增强其冷热交换，增强冷却效果。

过板换后，料液温度要求降至6℃以下，冰水温度控制在-2—2℃之间。

8.3 操作步骤：使用前检查换热器的出料管是否畅通，在确保畅通的情况下方可过料。

先打开冷水出水阀，再开进水阀，然后启动均质泵送入需冷却的物料，把片内剩余的水逐渐顶出，直至完全是物料时，将物料送老化罐进行老化；根据使用情况，每隔三星期打开板式热交换器各传热板片，观察清洗是否有效，并用棕刷刷洗板片表面的沉积物，如刷洗困难，可使用稀硝酸处理，再用清水洗净，最后装配妥善9．老化：9.1 老化目的：加强乳蛋白质和稳定剂的水合作用，进一步提高混合料的黏度和稳定性，有利于提高膨胀率；促使脂肪进一步被乳化，可防止脂肪上浮、酸度增高和游离水析出。

游离水减少，可防止凝11冻时形成较大的冰晶，改善了冰淇淋的组织。

9.2 老化工艺：冷却后的料液（指雪糕、冰淇淋）泵入老化罐中，温度控制在0-4℃，老化时间最短不得低于2 小时，最长时间不得超过48 小时。

9.3 老化注意事项：老化过程中，一律不得开启搅拌（除特殊要求外），同时除了添加香精、色素外，老化罐内严禁添加任何其他物料。

10．调色香：按照产品配方要求称量好香精、色素后，将色素用热水溶解（热水温度视色素种类而定，一般控制在85—95℃之间（有特殊温度要求的按照单产品工艺中具体规定执行），将香精、色素在料液投入使用前半小时内加入，（有特殊工艺要求的按工艺执行）要求完全溶解、混合均匀；同时开启老化罐内的搅拌器。

11．凝冻11.1 凝冻定义：将流体状的混合料均匀地混入空气，在体积逐渐膨胀的同时，由于冷却而冻结成半固体状的过程称作凝冻。

11.2 凝冻目的：凝冻时的不停搅拌，可以使混合料各组分以及香精等添加剂进一步混合均匀；由于低温，使混合料冻结成具有一定硬度的半固体，以便灌模后速冻硬化；通过搅拌，可使空气逐渐混入混合料中，并以极微细的气泡存在，这可使混合料的体积逐渐膨胀；使产品中的冰晶微细均匀（冰晶直径为4μm 左右），组织细腻、形体优良、口感滑润。

11.3 凝冻工艺：按所生产产品工艺要求调整料的软硬度和膨胀率；12并根据生产需要调节进料量，保证不溢料；凝冻机出料温度≤-3℃；要经常测量注入模具料液的重量、高度，如不符合相应质量标准应及时调整；凝冻机出料口温度根据产品的组织状态需求而定。

11.4 操作步骤：A 开机前检查机器各部件是否正常，各部件是否有润滑油脂、制冷系统供液阀，回气阀是否开启，一切正常后方可开机。

B 按《凝冻机操作规程》要求开启、停止凝冻机。

C 生产过程中经常观察料箱内料液，如发现料不符合灌装要求，应停止灌料，及时对凝冻机作出调整。

D 生产过程中凝冻工密切注意料液状态，按所生产产品工艺要求调整料的软硬度和膨胀率；并根据生产需要调节进料量，保证不溢料。

E 生产过程中凝冻工要经常测量注入模具料液的重量、高度，如不符合相应质量标准应及时调整。

F 生产过程中料液换罐（老化罐）时，凝冻工应及时在模具上作出标记（插标识物或3—5 排模具不灌料），通知包装组做好换批号的准备。

G 班前班后按《凝冻工序卫生操作规程》进行清洗消。

H 料液经过凝冻机后的温度，按每种产品的工艺要求执行。

11.5 注意事项：RPL1000L 凝冻机正常生产时各种仪表显示值应控制在以下范围：进液压力：0.25-0.35Mpa、主机电流：8-36A、回气压力：0.01-0.25Mpa、频率：0-80HZ、充气压力：0-0.07bar。

300L 凝冻机正常生产时各种仪表显示值应控制在以下范围：高压≤1.7Mpa、低压50—250Kpa、主机电流4—9A、频率0—60HZ。

12．灌模、切割、灌装：1312.1 工艺要求：根据生产工艺要求，灌料足量，且根据所生产产品的结构要求适当调整灌料速度；切割类产品须调整切割头，切割后的半成品厚度均匀一致；灌装类产品的花形满足产品工艺要求。

12.2 操作步骤：A 灌浆：根据生产品种需要，调整小车的位置；检查小车工作是否正常，如不正常及时排除故障，自己不能处理时及时联系机修，不能蛮干；灌料前仔细将小车清洗消毒，用消毒液将小车浸泡擦洗一遍(时间约十分钟)；经常观察灌料小车内的料液，如发现料液出现异常或与标准规定不符，应停止灌料，查明原因，及时解决；根据所生产产品的结构要求适当调整灌料速度；随时保证料箱及周围零部件的卫生；灌料工需与主机工保持密切联系，预防主机跳回或换向、电磁阀失灵而导致一次灌料小车及模具损坏事故的发生；生产过程中料箱务必有盖，且只能部分开启，不能抛在一边。