感官评价在食品工业中的应用.doc

双汇鸡肉火腿肠感官品评感官评定技术是一种通过人的视觉、嗅觉、触觉.味觉和听觉的反应而对产品认知、测量、分析和解释的种科学方法。

感官评价是一种古老的质量检查方法,即凭借人体的感觉器官如口、鼻.眼等对食品的色、香、味和外观进行综合性的鉴别和评价。

它不仅是人的感觉器官对食品的各种刺激的感知,而且是对这些刺激的记忆、对比、综合分析的理解过程。

因此,食品质量的感官评价需要生理学,心理学和数理统计学等方面的知识,才能保证该方法的科学性和可靠性。

感官评价在食品工业中的应用非常广泛,如品酒.食品新鲜度的鉴别.酱油的香气检验、香精香料的香气香味检验等,其质量标准是大多数食品检验的首要标准,重要性甚至超过理化指标的检测。

火腿肠作为肉制品中的一种,感官评价指标更是其质量的首要标准。

火腿肠感官评价方法的建立和完善,可以为新产品的研发和生产品控提供一种科学的辅助方法。

感官评定技术可以应用于新产品研发、产品分析和检验﹑概念和产品优化、货架期和产品包装分析,市场测试。

评价火腿肠感官品质各指标之间的相关性检验表明:口感与脂肪﹑滋味与淀粉、组织结构与弹性指标呈现最强的正相关;组织结构与弹性指标呈较强的负相关。

在感官评价时,分别以组织结构,滋味、口感这三个指标来分别代替色泽、残留肉滋味、整体可接受性感官指标,借以减少评价指标,缩短评价时间,提高评价的准确度。

近年来,中国的食品工业得到了迅速发展,但是食品感官指标一直存在难以细化。

标准化的问题。

运用科学的感官分析方法获得感官评定的数据,结合物理分析和化学分析方法,从而应用于肉类工业实际生产中,提高经济效益,促进肉类工业加工水平的发展。

⾷品感官评价教案《⾷品感官评价》教案化学与⽣物⼯程学院⾷品⼯程教研室主讲教师：李秋红宜春学院⼆零零九年七⽉⾷品感官评价教案注：教师讲稿附后第⼀章绪论第⼀节⾷品感官评价定义及发展史⼀. ⾷品感官评价的定义及意义⾷品感官评价（评估、评定、鉴评、检验）由来已久，但是真正意义上的感官评价还只是近⼏⼗年发展起来并逐步完善的。

在⾷品的可接受性⽅⾯，它的可靠性、可⾏性、不可替代性逐为⼈们所认识。

各种⾷品都具有⼀定的外部特征，消费者习惯上都凭感官来决定产品的取舍。

所以，作为⾷品不仅要符合营养与怀⽣的要求，还必须能为消费者所接受。

其可接受性通常不能由化学分析和仪器分析结果来作出结论。

因为⽤化学分析和仪器分析⽅法虽然能对⾷品中各组分的含量进⾏测定，但并没有考虑组分之间的相互作⽤和对感官的刺激情况，缺乏综合性判。

⾷品感官评价是⽤于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对⾷品感官品质所引起反应的⼀种科学的⽅法。

通俗的讲就是以“⼈”为⼯具，利⽤科学客观的⽅法，借助⼈的眼睛、⿐⼦、嘴巴、⼿及⽿朵，并结合⼼理、⽣理、物理、化学及统计学等学科，对⾷品进⾏定性、定量的测量与分析，了解⼈们对这些产品的感受或喜爱程度，并测知产品本⾝质量的特性。

从这个定义可以看到以下两点：第⼀感官评价包括所有感官的活动，对某个产品的感官反应是多种感官反应结果的综合，⽐如，让你去评价⼀个苹果的颜⾊，但不⽤考虑它的⽓味，但实际的结果是，你对苹果颜⾊的反应⼀定会受到其⽓味的影响。

第⼆感官评价是建⽴在⼏种理论综合的基础之上的，这些理论包括实验的、社会的及⼼理学、⽣理学和统计学，对于⾷品来讲，还有⾷品科学和技术的知识。

感官评价包括⼀系列精确测定⼈对⾷品反映的技术，把对品牌中存在的偏见效应和⼀些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。

同时它试图解析⾷品本⾝的感官特性，并向产品开发者、⾷品科学家和管理⼈员提供关于其产品感官性质的重要⽽有价值的信息。

感官分析的应用及其分析技术的发展李怡祯（轻工食品学院，仲恺农业过程学院，广州市，510220）摘要：食品感官分析科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科，已经被应用于不同的食品工业领域，尤其是产品设计、市场开发和质量检测等方面。

本文主要介绍了感官分析的几种方法，感官分析技术在食品工业中的应用，以及感官分析技术的发展状况。

关键词：感官分析方法和技术应用发展现状和趋势Application of Sensory Analysis and Developmentson Analysis TechnologyLi Yizhen（Light Industry and Food college，Zhongkai University of Agricultural andEngineering，Guangzhou，510220）Abstract：Food sensory anlysis is a subject that research the interactionform and mechanism between human senses and foods systematically.It is used for different fields of the food industry, especially in the research and improvement of new product and the detection of quality .This article introduced several methods of sensory anlysis，the application on the food industry and its developments.Keywords：methods and technology of sensory anlysis,applications, present condition and trend of development.前言随着食品感官理论的发展和现代多学科交叉手段的运用，食品感官科学逐渐形成了一套完整的科学体系，成为现代食品科学中最具特色的学科，并以其理论性、实践性及技能性并重的特点，成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。

食品感官评价教案一、教学目标1. 了解食品感官评价的定义、重要性及其在食品行业中的应用。

2. 掌握食品感官评价的基本原理和方法。

3. 学会运用感官评价方法对食品进行品质分析与评价。

4. 培养学生的实际操作能力和团队协作精神。

二、教学内容1. 食品感官评价概述食品感官评价的定义食品感官评价的重要性食品感官评价在食品行业中的应用2. 食品感官评价的基本原理感官评价的生物学基础感官评价的心理生理学基础感官评价的计量学基础3. 食品感官评价的方法感官描述性评价感官定量评价感官排序评价感官偏好评价4. 食品感官评价的操作步骤样品准备与处理评价员的筛选与培训评价条件的控制数据收集与分析5. 食品感官评价实例分析食品品质评价实例食品包装设计评价实例食品广告宣传评价实例三、教学方法1. 讲授：讲解食品感官评价的基本概念、原理和方法。

2. 演示：通过实物或视频演示食品感官评价的操作过程。

3. 实践：学生分组进行食品感官评价实验，锻炼实际操作能力。

4. 讨论：分组讨论实验结果，分析食品感官评价的方法与技巧。

四、教学资源1. 教材：食品感官评价相关教材或讲义。

2. 实验材料：各类食品样品、评价员手册、数据记录表格等。

3. 设备：实验室、感官评价室、多媒体教学设备等。

五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言、提问及互动情况。

2. 实验报告：评估学生在实验过程中的操作能力、数据记录与分析能力。

3. 小组讨论：评估学生在讨论中的表现，包括观点阐述、团队协作等。

4. 期末考试：设置有关食品感官评价的选择题、简答题和案例分析题，检验学生对知识的掌握程度。

六、教学活动安排1. 第1-2课时：介绍食品感官评价的定义、重要性和应用。

2. 第3-4课时：讲解食品感官评价的基本原理。

3. 第5-6课时：介绍食品感官评价的方法。

4. 第7-8课时：讲解食品感官评价的操作步骤。

5. 第9-10课时：进行食品感官评价实例分析。

6. 第11-12课时：进行实验实践，学生分组进行食品感官评价。

感官评价原理与技术的应用前言感官评价是评估人们对产品、材料或环境的主观感受和喜好程度的重要方法。

它在产品设计、市场营销和用户体验研究中起着关键作用。

本文将介绍感官评价的原理和常用技术，并探讨其在实际应用中的意义。

1. 感官评价原理在理解感官评价的应用之前，我们需要了解其背后的原理。

感官评价是基于人的感官系统对刺激物进行感知和判断的过程。

主要涉及以下几个感官：•视觉：人们用眼睛来感知和评价物体的外观、颜色和形状等因素。

视觉是最直观和常用的感官之一。

•听觉：人们用耳朵来感知声音的响度、音调和音质等特征。

听觉在音乐、电影等领域中有广泛的应用。

•嗅觉：人们用鼻子来感知和评价物体的气味和味道。

嗅觉在香水、食品等领域中非常重要。

•口味：人们用舌头来感知食物的味道、咸度、甜度和苦味等特征。

口味对食品行业非常关键。

•触觉：人们用皮肤来感知物体的温度、质地和触感等信息。

触觉在纺织品、家具等领域中有重要作用。

2. 感官评价技术为了准确、可靠地评估人们对产品的感官感受，需要使用科学的评测方法和专业的设备。

以下是一些常用的感官评价技术：•主观评价：主观评价是通过让受试者自我感知和判断来评估产品的感官品质。

常用方法包括问卷调查、个人访谈和焦点小组讨论等。

•客观评价：客观评价是使用仪器和设备来测量产品的感官特征。

例如，使用光谱仪来测量颜色、使用声级计来测量声音响度，以及使用气相色谱仪来测量气味浓度等。

•判别测试：判别测试用于确定产品之间的差异。

受试者需要辨别出不同产品之间的差异，并给出判断。

•描述性分析：描述性分析旨在评估产品的感官特征。

受试者需要使用特定的评分标准对产品的各个方面进行评价，如颜色的亮度、声音的清晰度等。

3. 感官评价的应用感官评价在各个领域中都有广泛的应用。

以下是一些示例：•食品行业：感官评价在食品行业中是不可或缺的。

它可以帮助决策者了解产品的口感、味道和风味，从而改进产品配方和制作过程。

•化妆品行业：感官评价对于化妆品行业的产品设计和营销至关重要。

课程论文学院：食品科技学院班级：姓名：学号：课程论文题目：在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展学生：（食品科技学院xx食科x班学号：xxxxxxxxxx）摘要：对感观评价在食品中的研究概况进行了综述, 举例说明了当前食品新产品开发中感官评价的应用，指出了未来发展方向。

关键词：食品感观评价感观评价方法葡萄酒面包电子鼻随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡, 中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展, 各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。

人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。

对于食品来说, 风味是食品的灵魂，而感官评价，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。

感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术, 把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。

同时它试图解析食品本身的感官特性, 并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。

它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具, 是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器, 也是提升企业竞争力的工具之一。

一、国内外食品感官评价研究概况综述目前国内的感官评价的起步比国外晚, 从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价, 到20 世纪90 年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学食科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。

研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。

欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟,研究范围也非常广泛。

从20 世纪40 年代开始, 美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据, 进而决定供应的补给食品。

摘要：本文从感官鉴定的定义出发，主要论述了食品质量的重要性，以及感官鉴定在食品质量控制中的重要意义，指出感官鉴定存在的问题并提出相关建议。

关键词：食品，感官鉴定，质量控制，意义Abstract: This paper starts from the definition of sensory appraisal，mainly discussing the importance of food quality. And the important significance of sensory appraisal in food quality control is also included in this article .Besides, some problems of sensory appraisal are pointed out and the related suggestions are putted forwards.Key words: food, sensory appraisal，quality control, significance随着人民生活水平的不断提高，人们对于食品的要求已不仅仅满足于量的方面，而更注重质的方面。

而食品质量的好坏首先表现在感官性状的变化上，因此，可以凭借感官手段对食品质量进行鉴别，食品感官评价日益受到重视[1]。

我国食品安全问题不容乐观，产品质量参差不齐、伪劣产品充斥市场的现象屡见不鲜，尤其在乡镇和边远地区，形势仍较严峻。

近年来在全国范围内多次开展食品安全专项整治行动，实施从原料生产、产品加工到流通环节“从农田到餐桌”的严密监控、全程监管，取得了可喜的成效，而感官鉴定在食品流通环节快速检验的现场监测中发挥了重要作[2]1.食品感官鉴定的定义食品感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官,具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手,对食品的质量状况做出客观的评价与鉴定。

第一章概述一、食品感官分析的意义与特点与其他许多应用技术一样，食品感官分析或感官评价也在应用中不断发展和完善。

食品感官分析技术已成为许多食品公司在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。

食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一。

食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。

感官分析在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理、产品开发以及广大消费者所必须掌握的一门知识。

食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。

与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家的评价结果，这是因为：由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集；不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评判标准，所以评价结果往往不相一致；人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响；专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异；不同方面的专家也会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。

为了避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷，现代的感官分析试验中逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，其中，采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。

现代感官分析包括二个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。

每次感官分析实验均由不同类别的感官评价小组承担，实验的最终结论是评价小组中评价员各自分析结果的综合。

所以，在感官分析实验中，并不看重个人的结论如何，而是注重于评价小组的综合结论。

现代感官分析技术包括一系列精确测定人对食品中各种特性的反应，并把可能存在的各种偏见对消费者的影响降低到最低程度。

随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡, 人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品质量的需求越来越高[ 1] 。

食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上, 通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪, 不仅简便易行, 而且灵敏度高, 直观而实用, 它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生, 还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化, 某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。

如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。

感官分析方法直观、手段简便、实用性强, 目前已被各国检验机构普遍承认和采用[ 2] 。

1 感官分析的定义感官分析是利用科学客观的方法, 借助人类的感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、视觉) 对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释, 并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科, 对食品进行定性、定量的测量与分析, 了解人们对这些产品的感受或喜欢程度, 并测知产品本身质量的特性[ 3] 。

2 食品的感官特性食品作为客观存在的事物, 通过人们的感觉器官对它进行综合性的分析评定, 再把各类食品特有的各自性状分别综合归纳后, 给人们留下深刻的固定印象, 即是所谓的食品感官特性。

食品感官特性主要指食品的外观、质地、基本味、气味、化学性感官因素、口感、后味等特性。

21 1 基本味甜、酸、苦、咸为四种基本味觉, 其它还有鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等。

物质必须呈溶解形式才有可能产生味觉。

舌头上的味蕾是味觉的感受器, 一般味觉在舌尖部, 两边敏感, 中间和舌根部较为迟钝。

21 2 气味气味是指能够引起嗅觉反应的物质。

由于气味没有确切定义, 而且很难定量测定, 所以气味分类比较混乱。

两种典型的气味分类法。

二种典型的气味分类法,索额底梅克氏分析法舒茨氏分类法气味类别实例气味类别实例芳香味樟脑、柠檬芳香味水扬酸甲酯香脂味香草羊脂味乙硫醇刺激辣味洋葱醚味1-丙醇羊脂味奶酪甜味香草恶臭味粪便油腻味丁酸腐臭味某些茄属植物气味、焦糊味、愈疮木酚、庚醇、醚味水果味、醋酸金属味已醇、焦糊味苯酚辛辣味苯甲醛21 3 化学性感官因素化学性感官因素口腔内之触觉神经所察觉到的感觉, 种类有温度( 热、冻) 和化学( 辣、凉、刺、涩) 。

华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：*******************2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。

实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。

实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。

实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。

实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。

关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。

如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。

其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。

食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。

食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。

其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。

2. 材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。

现代食品感官评价的发展及趋势一、食品感官评价体系的建立最早的感官评定可以追溯到20世纪30年代，而它的蓬勃发展还是由于20世纪60年代中期到70年代开始的全世界对食品和农业的关注、能源的紧张、食品加工的精细化、降低生产成本的需要以及产品竞争的日益激烈和全球化。

欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳于1957年用波兰语写成第一部感官学专著—《定量与定性感官分析法》。

日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962年和1965年相继问世。

1986年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版。

20多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。

近10年来，介绍感官技术的专著不断呈现于读者面前，1998年美国感官科学专家Harry T．Lawless等撰写的《Sensory Evaluation of Food：Principles and Practices》；1999年丹麦农业大学感官科学教授Morten Meilgaard等撰写的《Sensory Evaluation Techniques》；2007年美国感官研究专家Herbert Stone等撰写的《Sensory Evaluation Practices》等陆续出版。

随着食品感官理论的发展和现代多学科交叉手段的运用．食品感官评价逐渐形成了一套完整的科学体系，成为现代食品科学中最具特色的学科，并以其理论性、实践性及技能性并重的特点，成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。

国内外的一些大学先后开设了食品感官评价课程，传授相应的理论知识和技术，如波兰大学、美国加州大学戴维斯分校、美国堪萨斯州立大学、中国浙江工商大学、江南大学、中国农业大学等。

二、感官品评技术在食品工业中的应用随着差别检验、差异类别检验、描述分析等感官品评方法的不断完善与发展，感官品评技术在食品工业中得到了广泛应用：是新产品研制的技术保障、是保障食品感官质量的重要手段。

《食品感官评价》教案化学与生物工程学院食品工程教研室主讲教师：***宜春学院二零零九年七月食品感官评价教案注：教师讲稿附后第一章绪论第一节食品感官评价定义及发展史一. 食品感官评价的定义及意义食品感官评价（评估、评定、鉴评、检验）由来已久，但是真正意义上的感官评价还只是近几十年发展起来并逐步完善的。

在食品的可接受性方面，它的可靠性、可行性、不可替代性逐为人们所认识。

各种食品都具有一定的外部特征，消费者习惯上都凭感官来决定产品的取舍。

所以，作为食品不仅要符合营养与怀生的要求，还必须能为消费者所接受。

其可接受性通常不能由化学分析和仪器分析结果来作出结论。

因为用化学分析和仪器分析方法虽然能对食品中各组分的含量进行测定，但并没有考虑组分之间的相互作用和对感官的刺激情况，缺乏综合性判。

食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一种科学的方法。

通俗的讲就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜爱程度，并测知产品本身质量的特性。

从这个定义可以看到以下两点：第一感官评价包括所有感官的活动，对某个产品的感官反应是多种感官反应结果的综合，比如，让你去评价一个苹果的颜色，但不用考虑它的气味，但实际的结果是，你对苹果颜色的反应一定会受到其气味的影响。

第二感官评价是建立在几种理论综合的基础之上的，这些理论包括实验的、社会的及心理学、生理学和统计学，对于食品来讲，还有食品科学和技术的知识。

感官评价包括一系列精确测定人对食品反映的技术，把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。

同时它试图解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。

从消费者的角度来看，食品和消费品厂家有一套感官评价程序，也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。

感官分析在肉制品加工中的应用沈海亮【摘要】感官分析方法广泛应用于食品的生产、加工、贮运、贸易、消费等方面,在肉制品市场调查、新产品开发、生产质量控制等工作环节中起着重要的作用.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2011(025)001【总页数】5页(P59-63)【关键词】感官分析;肉制品;加工【作者】沈海亮【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆,400715【正文语种】中文【中图分类】TS201.6随着人们生活水平的不断提高，我国的畜牧生产逐渐从注重肉类产品数量转变到数量与质量并重。

肉制品行业的发展使市场竞争日益激烈，产品质量是市场的关键。

肉制品生产企业要想在市场中占有一席之地，就必须在产品质量上下功夫。

除理化指标外，感官指标是产品质量的重要组成部分。

感官评价在肉制品的评价中占有重要的地位[1]。

感官分析技术是现代食品工业中是不可缺少的方法，它通过人的感觉器官对产品感知后进行分析评价，大大提高了工作效率，并解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。

通过感官分析不仅可以很好了解和掌握产品的各种性能，而且为产品管理与控制提供了理化和实践依据[2]。

食品感官分析是利用人体器官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉—味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出判断，并用符号和文字做实验记录的数据，然后对实验结果进行统计分析，得出结论。

在涵盖食品质量的三个参数（定量参数、隐蔽参数、感官参数）中，感官参数中，感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品的颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。

一个完整的感官分析实验需要一个评价小组组长、和多个评价员以及感官实验员共同配合来完成。

评价员的筛选是在初步确定感官鉴定候选人的基础上，通过一定的筛选试验对候选人的感官鉴定能力做出判断，最终确定参评人员的工作过程。

食品感官评定综述摘要：感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。

食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

关键字：感官评定，分析技术，食品工业，感觉阈，风味感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。

感官评定方法在经济学上也非常有用。

感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。

它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。

ANNON (1975)的表述:感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。

换言之,感官评定是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学.其本质就是科学地量度和分析人们接触到食品时,感觉器官所感知的各种物性反应。

食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。

感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。

感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。

感官或感觉器官并不是对所有的变化都会产生反应。

只有当引起感觉器官发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。

刺激量过大或过小都会造成感觉器官无反应而不产生感觉或者是反应过于强烈而失却感觉。

感官是由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

比如：人的五官食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面也都已获得了广泛应用。

感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。