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4种基本味道：甜、酸、苦、咸五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉感觉是由感官产生的，具有如下属性：人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件；人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况；感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官具有的共同特征是：①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；②一种感官只能接受和识别一种刺激；③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降；⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响；⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。
感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。
食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象影响味觉的因素：呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况嗅觉的生理特点：（1）嗅觉对气味的适应性嗅觉适应会产生3种反应：①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔；②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。
（2）嗅味的相互影响当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果：气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味；产生中和作用；混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味；混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。
（3）不愉快气味的掩盖各种气味之间存在掩蔽现象。
（4）嗅觉的敏感性人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。
食品感官评价教案一、教学目标1. 了解食品感官评价的定义、重要性及其在食品行业中的应用。
2. 掌握食品感官评价的基本原理和方法。
3. 学会运用感官评价方法对食品进行品质分析与评价。
4. 培养学生的实际操作能力和团队协作精神。
二、教学内容1. 食品感官评价概述食品感官评价的定义食品感官评价的重要性食品感官评价在食品行业中的应用2. 食品感官评价的基本原理感官评价的生物学基础感官评价的心理生理学基础感官评价的计量学基础3. 食品感官评价的方法感官描述性评价感官定量评价感官排序评价感官偏好评价4. 食品感官评价的操作步骤样品准备与处理评价员的筛选与培训评价条件的控制数据收集与分析5. 食品感官评价实例分析食品品质评价实例食品包装设计评价实例食品广告宣传评价实例三、教学方法1. 讲授：讲解食品感官评价的基本概念、原理和方法。
2. 演示：通过实物或视频演示食品感官评价的操作过程。
3. 实践：学生分组进行食品感官评价实验，锻炼实际操作能力。
4. 讨论：分组讨论实验结果，分析食品感官评价的方法与技巧。
四、教学资源1. 教材：食品感官评价相关教材或讲义。
2. 实验材料：各类食品样品、评价员手册、数据记录表格等。
3. 设备：实验室、感官评价室、多媒体教学设备等。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言、提问及互动情况。
2. 实验报告：评估学生在实验过程中的操作能力、数据记录与分析能力。
3. 小组讨论：评估学生在讨论中的表现，包括观点阐述、团队协作等。
4. 期末考试：设置有关食品感官评价的选择题、简答题和案例分析题，检验学生对知识的掌握程度。
六、教学活动安排1. 第1-2课时：介绍食品感官评价的定义、重要性和应用。
2. 第3-4课时：讲解食品感官评价的基本原理。
3. 第5-6课时：介绍食品感官评价的方法。
4. 第7-8课时：讲解食品感官评价的操作步骤。
5. 第9-10课时：进行食品感官评价实例分析。
6. 第11-12课时：进行实验实践，学生分组进行食品感官评价。
实验一阈值测定实验一、实验目的通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。
二、实验内容三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；标度的使用。
三、实验要求学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。
四、实验准备1．材料及样品制备(1)材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖；(2)样品制备储备液：蔗糖32g/L、氯化钠3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存；样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。
蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。
(3)品评杯：按实验人数准备。
2．品评表设计(1)样品编码：利用随机数表进行编码。
(2)品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。
表1-1 味觉测定姓名地点样品编号未知样酸味咸味甜味表1-2 阈值测定姓名地点未知甜味酸味咸味样品编号记录注：○无味；×察觉阈；××识别阈；×××识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×数。
五、思考题1．实验环境对品评实验有何种影响？2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？六、注意事项及其它说明在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。
实验二感官差别检验实验一、实验目的掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法，熟悉相关的统计分析方法。
二、实验内容1.制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案；2.通过实验比较所给定三个样品（溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇）的甜度，并排序；3.使用标度，估定三个样品的甜度；4.统计分析实验结果。
三、实验要求学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，将样品按照甜度强度排列顺序；按照12人/组分组，统计各组实验结果，根据结果分析样品之间的差异；实验后提交实验报告。
食品感官评价第五章总体差别检验总体差别检验的基本原理1、它是让受试者回答两种样品之间是否存在不同。
2、它的分析基于频率和比率的统计学原理。
3、它的目的在于确定两种样品是否不同，而在另外一些情况下，实验者的目的是研究两种样品是否相似到可以互相替换的地步。
——降低成本4、敏感参数——α、β越小越好●α，也叫做α-风险，是统计学上的名词，它是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。
也叫第I类错误。
●β，也叫β-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差异不存在的可能性。
也叫第II类错误。
●P d，是指能够分辨出差异的人数比例。
5、α值的范围在统计学上，有如下的定义α值在10-5% (0.1-0.05)，表明存在差异的程度是中等；α值在5-1% (0.05-0.01)，表明存在差异的程度是显著；α值在1-0.1% (0.01-0.001)，表明存在差异的程度非常显著；α值低于0.1% (<0.001)，表明存在差异的程度是特别显著。
6、P d 值的范围意义如下●P d <25% 表示比例较小，即能够分辨出差异的人的比例较小。
●25%<P d <35% 表示比例中等。
●P d >35% 表示比例较大。
第一节三角检验（3-点检验）1、定义：在检验中，将3个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后，挑出不同的那个样品。
4、三角检验应用领域和范围●当感官检验的目的是研究两种产品之间是否存在差别时，可以使用三角检验，具体应用领域有下面几个：●(i) 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及贮存期的改变；●(ii) 确定两种产品之间是否存在整体差异；●(iii) 筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。
5、参加人数一般来说，三角检验品评人员在20～40之间。
如果产品之间的差别非常大，很容易被发现时，12个品评人员就足够了。
湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：2009级食科3班姓名： x x 学号：**********xx 课程论文题目：食品感官评价在新产品开发过程中的应用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日食品感官评价在新产品开发过程中的应用学生：凌慧(食品科技学院 2009级食品科学与工程3班学号2009405113xx)摘要：本文对感官评价的定义进行阐述，并指明感官评价在新产品中开发过程中的重要性。
结合当前社会发展、科学技术水平的不断更新与前进，举例说明了当前新产品开发过程中的感官评价的应用。
最后结合社会现状，指明了未来感官评价的发展。
关键词：食品感官评价新产品重要性应用一、食品感官评价的定义食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断，并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。
在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。
二、食品感官评价在新产品开发过程中的重要性任何一种新产品都不可能在市场上保持长盛不衰的销售势头。
与生物一样,产品也有各自不同的生命周期,包括引入期、发展期、稳定期和衰退期四个时期。
一种受到消费者喜爱的产品可能其稳定期很长,但最终还是要进入衰退期。
这是因为随着社会的发展,科技的进步,人们的生活习惯、审美观、消费心理等都在发生着变化,还有激烈的市场竞争[1]。
“民以食为天”，食品是人们生活和生存的必需品，因此如何根据消费者日益增长的物质需要，研发出有竞争力的新产品尤为重要。
只有持续产品的创新，企业才能在竞争日益激烈、变化异常迅速的市场上站稳脚跟，并不断走向成功。
新产品可以使概念上的全新，也可以是在市场上现有产品的基础上口味的创新，或者是生产配方的改变，甚至也可以仅仅是包装上的创新。
新产品的开发虽然给企业带来了机遇，但同时也带来了风险。
据统计，新产品上市的平均成功几率在5%以下。
食品感官评价教案一、教学目标1. 让学生了解食品感官评价的基本概念和重要性。
2. 培养学生运用感官评价方法对食品进行评价的能力。
3. 提高学生对食品品质的认识，增强食品质量安全意识。
二、教学内容1. 食品感官评价的基本概念2. 食品感官评价的方法3. 食品感官评价的步骤4. 食品感官评价的应用5. 食品感官评价的注意事项三、教学重点与难点1. 教学重点：食品感官评价的基本概念、方法和步骤。
2. 教学难点：食品感官评价的应用和注意事项。
四、教学方法1. 讲授法：讲解食品感官评价的基本概念、方法和步骤。
2. 实践操作法：学生分组进行食品感官评价实践操作。
3. 案例分析法：分析典型食品感官评价案例，引导学生运用感官评价方法。
五、教学准备1. 教室环境布置：设置食品感官评价实验室氛围。
2. 教学材料：食品样品、评价表格、仪器设备等。
3. 教学设备：计算机、投影仪、音响等。
六、食品感官评价的实验与实践七、食品感官评价在食品安全中的应用八、食品感官评价在食品质量管理中的作用九、食品感官评价技术的研发与创新十、食品感官评价与消费者心理的关系六、食品感官评价的实验与实践1. 实验目的：通过实际操作，使学生掌握食品感官评价的方法和技巧。
2. 实验内容：a. 气味识别实验b. 味道识别实验c. 色泽评价实验d. 质地评价实验e. 整体接受度评价实验3. 实验步骤：a. 准备实验样品，让学生分别闻气味、尝味道。
b. 引导学生观察食品的色泽、质地等特征。
c. 让学生填写评价表格，记录评价结果。
d. 分析实验结果，讨论食品感官评价的准确性。
七、食品感官评价在食品安全中的应用1. 教学目的：使学生了解食品感官评价在食品安全中的重要作用。
2. 教学内容：a. 食品安全与食品感官评价的关系c. 食品感官评价在食品安全风险评估中的作用3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
八、食品感官评价在食品质量管理中的作用1. 教学目的：让学生掌握食品感官评价在食品质量管理中的重要性。
中国海洋大学本科生课程大纲
课程属性：公共基础/通识教育/学科基础/专业知识/工作技能，课程性质：必修、选修
一、课程介绍
1.课程描述：
食品感官评价是以人的感觉为基础，借助系统、科学的设计和分析对食品感官进行综合评价的应用型课程，是食品科学与工程学科重要的专业基础课，是食品领域专业人才必备的专业技能之一。
本课程是涵盖食品科学与工程、心理学、生理学等多学科的交叉学科，内容包括食品感官属性、感官评价的要求与控制、检验方法的分类及标度、评价员的选拔与培训、感官评价的方法分类及选择、感官检验结果的分析及报告撰写、食品感官检验与仪器测定的关系、感官评价的应用等。
通过该课程的学习和大量训练，要求同学们掌握食品感官评价的基础理论知识和方法，并能够利用这些知识和方法，设计专业的感官评价方法，选择并培训感官评价参与者，根据不同目的对各类型的食品进行科学的感官评价，并以此对食品加工工艺、市场开发宣传等进行改进。
2.设计思路：
本课程抓住食品感官评价是以“人”为基础的学科特征，以“视、听、嗅、味、触”等感受为基础，层层推进至“评价环境与人员要求→评价方法设计→评价结果分析→感
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官评价实践”，通过理论讲授、实例研讨、实习实践，使同学们在掌握食品感官评价理论知识的基础上，能广泛联系实际，并将实践中遇到的问题反馈到理论学习中，通过“理论”“实践”间的双向互动，使学生切实掌握食品感官评价的技能。
课程内容包括四个模块：食品感官评价理论、食品感官评价实例评析、食品感官评价理论考核、实践考核。
（1）食品感官评价理论讲授：
食品感官评价的理论知识部分以讲授为主，借助电子教案、多媒体课件、视频等现代化授课手段，强调学生系统、全面的掌握食品感官评价的基础、要求、方法。
明确食品感官评价的内容范围，包括食品感官属性、感官评价的要求与控制、检验方法的分类及标度、评价员的选拔与培训、感官评价的方法分类及选择、感官检验结果的分析及报告撰写、食品感官检验与仪器测定的关系等。
（2）食品感官评价实例评析：
每章节末尾设置相关的课堂实例评析和讨论环节，同学们根据章节内容在课后通过资料查阅选择相关的实例，通过学生自助学习、课堂讲解、评析，形成群体讨论，每个研讨内容完成实例评析报告一份。
（3）食品感官评价理论考核：
根据理论知识学习内容，出具相关考题，采取闭卷考试模式，考察学生对食品感官评价的理论知识掌握情况。
（4）食品感官评价实践考核：
根据食品感官评价应用性、实践性强的特征，设置10-15个设计操作型题目，由学生2-3人组成一队，每队随机抽取题目，给予2周准备时间，由学生自主完成材料、环境准备、参评人员培训、评价方法设计、评价结果分析、报告出具等环节，由授课教师、大众评审（由每组选取一名学生组成）共同考核打分。
重点考核学生对所学知识
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的应用能力。
3. 课程与其他课程的关系
先修课程：食品化学，食品风味化学，食品保藏与加工工艺学，概率论与数理统计。
食品感官评价与这四门课程密切相关，是对先修课程的总结和应用，先修课程为本课程学习提供理论和方法的支持，保障食品感官评价的教学与实践达到理想效果。
二、课程目标
本课程的目标是培养学生掌握食品感官评价基础知识并具备设计、实施和分析感官评价实验的能力，达到华盛顿公约规定的国际工程师认证的标准，培养符合国家经济发展需要的食品工程技术人才。
（1）了解食品感官评价的发展历史、国际发展趋势、重要意义和应用范围；
（2）掌握食品感官分析的基础理论、要求与方法设计，培养学生独立对特定食品进行感官评价方法设计、人员培训、环境设置、结果分析的能力，并能够进行科学、系统的表述。
（3）培养学生过程设计、统计分析、产品开发推广等工程师的基本能力，通过多次训练，力求达到工程教育认证标准。
三、学习要求
食品感官评价是一门涉及到经济、心理、生理、科学和工程等诸多学科综合性的课程，该课程的学习不仅要有扎实的专业理论基础和熟练的专业技能，而且要具备一定的心理学、经济学、市场学等交叉学科的知识，具备综合学习能力和复合型人才素质。
要达到以上学习任务，学生必须：
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（1）按时上课,上课认真听讲，主动进行课后实例查阅分析，积极参与课堂讨论。
本课程将包含课余自助式实例查阅、分析、课上案例分享、讨论等学习活动。
（2）保质保量的按时完成课下作业和自助式案例学习。
以2-3人为单位，针对每一章节的内容选择有代表性的案例，课余进行实例的查阅、分析和讨论，在课上与老师和同学进行分享和研讨，并将实例学习反馈于理论学习中，形成理论联系实际，相互促进的效果。
（3）在理论学习和实例研讨的基础上，学期结束前进行实践考核，由教师命题，学生随机抽取题目，完成一次系统的感官评价实践考核，同时在期末完成一次闭卷的理论考试。
四、教学内容
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五、参考教材与主要参考书
[1] 马永强，韩春然，刘静波. 食品感官检验. 北京: 化学工业出版社. 2005.8 (ISBN: 7-5025-7448-4)
[2] 徐树来，王永华. 食品感官分析与实验. 北京: 化学工业出版社. 2010.1 (ISBN:
978-7-122-06483-7)
[3] 沈明浩，谢主兰. 食品感官评定. 郑州：郑州大学出版社. 2011.5（ISBN 978-7-5645-0416-8）
六、成绩评定
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（一）考核方式 E.其他：A.闭卷考试B.开卷考试C.论文D.考查E.其他（二）成绩综合评分体系：
七、学术诚信
学习成果不能造假，如考试作弊、盗取他人学习成果、一份报告用于不同的课程等，均属造假行为。
他人的想法、说法和意见如不注明出处按盗用论处。
本课程如有发现上述不良行为，将按学校有关规定取消本课程的学习成绩。
八、大纲审核
教学院长：院学术委员会签章：
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