食品感官评价答案

食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。

A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。

1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。

（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。

2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。

（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。

3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。

（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。

4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。

（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。

5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。

（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。

三、综合题请简要回答下列问题。

1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。

（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求答：（1）分析型感官评定（分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。

（2分）（2）偏好型感官评定（分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。

（2分）3、什么是感觉阈可分为几种类型答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。

（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

（分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

（分）4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。

（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆ 便于挑选食品和判断食品质量☆ 影响对该食品的食欲☆ 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。

食品感官检验试题答案高中一、选择题1. 食品感官检验的主要目的是什么？A. 确保食品的营养成分B. 评估食品的包装质量C. 判断食品的感官品质D. 检测食品的卫生安全答案：C2. 在感官检验中，以下哪种感觉不属于“五感”？A. 视觉B. 听觉C. 嗅觉D. 味觉答案：B3. 色泽是食品感官检验中的一个重要指标，它主要影响人的哪种感觉？A. 嗅觉B. 味觉C. 视觉D. 触觉答案：C4. 食品的香气通常与其新鲜度有关，以下哪种食品的香气变化不是由于新鲜度下降造成的？A. 鲜肉变质后的异味B. 蔬菜存放过久后的霉味C. 面包变质后的酸味D. 油炸食品吸潮后的油腻味答案：D5. 口感是评价食品品质的一个重要方面，以下哪种描述不属于口感的范畴？A. 食品的硬度B. 食品的咸度C. 食品的多汁程度D. 食品的颜色答案：D二、填空题1. 食品感官检验通常包括对食品的______、______、______、______和______五个方面的评价。

答案：色泽、香气、滋味、形态、质地2. 在进行食品感官检验时，检验人员需要经过专业的______，以保证评价的客观性和准确性。

答案：培训3. 食品的包装设计不仅影响其外观，还可能影响食品的______和______。

答案：保质期、安全性4. 食品感官检验的结果可以为食品的______、______和______提供参考。

答案：生产改进、质量控制、市场营销三、简答题1. 请简述食品感官检验的意义。

答：食品感官检验是通过人的五感来评价食品的品质，它对于保证食品的质量和安全、满足消费者的需求具有重要意义。

感官检验可以直观地反映出食品的新鲜度、成熟度、口感等，帮助消费者做出购买决策。

同时，对于食品生产企业来说，感官检验的结果可以指导生产过程的优化和产品质量的提升。

2. 描述食品感官检验的基本流程。

答：食品感官检验的基本流程通常包括以下几个步骤：首先，准备样品，确保样品的代表性和完整性；其次，选择合格的检验人员，并对他们进行适当的培训；然后，按照既定的评价标准和方法对食品的色泽、香气、滋味、形态和质地等进行评价；接着，记录评价结果，并进行数据分析；最后，根据检验结果提出改进建议或做出相应的决策。

适用专业：一、填空题（每小空1分，共20分）1．评价员分为：、、。

2．差别检验法包括为、、、、。

3．对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应的是、、、四种味感物质。

4．影响阈值（味觉）的因素很多，例如：、、等。

5．分析或描述试验可分为和。

6．分析型感官检验是利用测定。

7．“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的产生的。

二、单项选择题（每小题1.5分，共30分）1．一般来讲，人的舌头最先感知的是味，而对味感觉最敏感。

（）A、甜味咸味B、咸味苦味C、酸味苦味D、苦味甜味2．食品感官分析中的主要感觉，不包括下列哪一项( )。

A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉3．感官检验宜在饭后( )小时内进行。

A、0.5B、1C、2～3D、84．食品的质量标准通常不包括：( )。

A、感官指标B、品质指标C、理化指标D、微生物指标5．实验人员对食品进行感官检验时可以（）A、吃得过饱B、抽烟C、喝凉开水D、吃零食6．盛样品的容器可用以下哪种材质( )A、玻璃制品B、橡胶制品C、纸杯D、塑料制品7．基本味觉种类不包括（）。

A、酸B、甜C、苦D、涩8．“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”由感觉的( )产生的。

A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象9．刷过牙后吃苹果就有苦涩味产生是由感觉的（）造成的。

A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象10．靠嗅觉评价的物质必需具有( )A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性11．下列( )食品是可以直接进行感官检验的。

A、香精B、调味料C、面包D、卤汁12．感官评定实验室最基本的组成为（）A、试验区和样品制备区B、试验区和会议室C、试验区和盥洗室D、样品制备区和会议室13．刚刚能引起感觉的最小刺激量称为( )A、绝对阈B、差别阈C、识别味阈D、察觉味阈14．感官检验要获得理想结果必需具备的三个要素不包括哪项( )。

A、外部环境条件B、品评员C、适宜的器皿D、样品的制备15．同时提供三个编码样品，其中两个是相同的，要求评价员挑选出单个样品的检验方法称为（）A、敏感性试验B、配比检验C、三点检验D、“A”-“非A”检验16．当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待( )分钟后再进行品尝。

的解释(5分)2、听觉在食品感官鉴评中的作用（10分）（教材p13）答案要点：听觉是人类认识周围环境的重要感觉。

听觉在食品感官评定中主要用于某些特定食品和食品的某些特性的评析上。

(5分)听觉与食品感官评定有一定的联系。

食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用(3分)鉴评员熟悉声音强度与音质两个概念，强度使用分贝来衡量的，而音质是用声波的频率来衡量(2分)3、答：试述感官评定样品的制备要求及注意事项（15分）（教材p21）答案要点：样品的制备要求：（1）均一性这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。

是指制备的样品除要有评价的特性外，其它特性完全相同。

样品在其他感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果完全失去意义。

对不希望出现的特性，采用不同方法消除样品间特性上的差别（2.5分）（2）样品量大多数感官鉴评试验每次的可鉴评样品数控制在4—8个，对含酒精饮料和带有强烈刺激（如辣味）感官特性的样品，可鉴评样品数应限制在3—4个。

呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。

（2.5分）（3）样品的温度恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果，通常是该产品的日常食用的温度。

在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后同一呈送，保证样品温度的恒定和一致。

（2.5分）（4）器皿呈送样品的器皿应为无色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷比较适宜。

同一试验批次的器皿，外形、颜色和大小应一致。

试验器皿和用具的清洗应选择无为清洗剂洗涤。

器皿和用具的储藏柜应无味。

不相互污染（2.5分）样品制备过程的注意事项：（1）样品的总量要用精确仪器测量、称重或测量体积；（2）样品中添加的每种配料也要用精确仪器测量；（3）制备时注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小及型号；（4）注意保留时间，即样品制备好后到进行评定时允许的最长和最短时间。

（5分）三、论述题（共计35分）1、试述食品感官评定室的设计及注意事项（15分）(教材p15)答案要点：感官评定室的设计：（1）小间品评室试验区是感官鉴评员进行感官评定的场所，通常由多个隔开的鉴评小间构成。

食品感官试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，味觉包括哪些基本味道？A. 甜、酸、苦、咸B. 甜、酸、苦、辣C. 甜、酸、苦、咸、鲜D. 甜、酸、苦、咸、辣答案：C2. 下列哪一项不是食品感官评价的常用方法？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 化学分析答案：D3. 在食品感官评价中，视觉评价主要关注哪些方面？A. 颜色、形状、大小B. 味道、气味、口感C. 颜色、气味、口感D. 形状、大小、口感答案：A4. 以下哪种感觉不属于食品感官评价的范围？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 视觉答案：C5. 食品感官评价中，哪种感觉与食品的鲜味有关？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 听觉答案：A6. 在进行食品感官评价时，评价员需要避免哪些因素的干扰？A. 环境噪音B. 个人偏好C. 食品包装D. 所有以上答案：D7. 食品感官评价中，以下哪种测试方法可以用于评价食品的新鲜度？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 保质期测试答案：B8. 在食品感官评价中，评价员的筛选标准通常包括哪些方面？A. 年龄、性别、职业B. 味觉敏感度、嗅觉敏感度C. 教育背景、工作经验D. 所有以上答案：B9. 食品感官评价中，评价员的培训通常包括哪些内容？A. 食品科学知识B. 评价方法和技巧C. 统计分析方法D. 所有以上答案：D10. 在进行食品感官评价时，评价员需要控制哪些变量？A. 评价环境B. 评价时间C. 评价顺序D. 所有以上答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，_________是评价员对食品风味的描述性评价。

答案：描述性分析2. 食品感官评价的目的是_________食品的感官特性。

答案：评价3. 在食品感官评价中，评价员需要_________食品的感官特性。

答案：客观4. 食品感官评价中，_________测试是评价员对两个或多个样品进行比较的方法。

名词解释1 感官检验答案: 食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

2 察觉阈值答案: 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。

3 两点检验法答案: 两点检验法又称配对检验法。

此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异力向(A口某些特征强度的顺序)的一种评价方法。

4 描述性检验答案: 描述性检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。

通常是可依定性或定量而分为简单描述检验法和定量描述检验法。

5 简单的描述性检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的检验方法，称简单的描述性检验法。

6 定量描述检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。

7 感觉答案: 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。

一种特征或属性即产生一种感觉。

二、填空题1 对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应是柠檬酸、蔗糖、盐酸奎宁、氯化钠四种味感物质。

2 感官评价中的四种活动指的是组织、测量、分析、结论。

3 感官评价常用的三类方法分别是：区别检验法、描述分析法、情感试验。

4 基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。

5 基本味觉分为甜、酸、苦、咸。

6 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学和统计学密不可分。

7 感官检验必须做好三方面的控制：品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制：。

8 食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。

食品感官试题及答案### 食品感官试题及答案#### 一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价主要评价的是食品的哪些方面？A. 营养成分B. 外观、风味、口感C. 保质期D. 安全性2. 感官评价中，以下哪个不是常用的评价方法？A. 描述性分析B. 差异性测试C. 消费者接受度测试D. 化学分析3. 在进行食品感官评价时，评价员需要具备哪些基本条件？A. 良好的健康状况B. 敏锐的感官C. 受过专业训练D. 所有选项4. 食品感官评价的目的是：A. 确定食品的化学成分B. 评估食品的质量和消费者接受度C. 预测食品的保质期D. 以上都是5. 以下哪个因素会影响食品感官评价的准确性？A. 评价环境B. 评价员的个人偏好C. 评价工具的准确性D. 所有选项6. 描述性分析通常用于：A. 确定食品的主要成分B. 描述食品的所有感官属性C. 比较不同品牌的食品D. 评估食品的营养价值7. 消费者接受度测试的目的是：A. 了解消费者对食品的喜好程度B. 确定食品的保质期C. 分析食品的化学成分D. 评估食品的安全性8. 食品感官评价中，评价员的培训包括：A. 学习食品化学知识B. 学习食品加工技术C. 训练感官识别能力D. 学习食品法规9. 食品感官评价的常用工具包括：A. 电子天平B. 色谱仪C. 感官评价表D. 离心机10. 食品感官评价的常用统计方法有：A. 方差分析B. 回归分析C. 聚类分析D. 所有选项#### 二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品感官评价的三个主要感官是视觉、______和味觉。

2. 食品的______是评价食品质量的重要指标之一。

3. 描述性分析可以提供食品的______信息。

4. 食品感官评价中的“三角测试”主要用于检测评价员是否能______。

5. 食品感官评价的目的是评估食品的______和消费者接受度。

6. 食品感官评价中，评价员需要在______的环境中进行评价。

食品感官试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价的主要目的是（）A. 提高食品生产效率B. 降低食品成本C. 保证食品质量D. 增加食品种类2. 下列哪项不是食品感官评价的感官类型？（）A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 听觉3. 在食品感官评价中，评价员的培训不包括以下哪项内容？（）A. 识别基本味道B. 识别基本气味C. 学习食品化学D. 学习食品微生物学4. 食品感官评价中的“三角测试”主要用于检测（）A. 食品的新鲜度B. 食品的硬度C. 食品的一致性D. 食品中的差异5. 以下哪个因素不是影响食品感官评价准确性的？（）A. 环境因素B. 评价员的健康状况C. 评价员的情绪状态D. 食品的包装设计6. 在进行食品感官评价时，评价员应该避免（）A. 空腹B. 饱腹C. 抽烟D. 喝酒7. 食品感官评价中的“排序测试”是为了评价食品的（）A. 品质高低B. 口感好坏C. 味道差异D. 营养价值8. 食品感官评价中的“定量描述分析”通常需要（）A. 专业的评价员B. 随机的消费者C. 食品科学家D. 食品工程师9. 在食品感官评价中，评价员的年龄通常应该在（）A. 18岁以下B. 18-60岁之间C. 60岁以上D. 没有年龄限制10. 下列哪项不是食品感官评价的结果应用？（）A. 改进食品配方B. 确定食品价格C. 监控食品质量D. 市场调研二、填空题（每空1分，共10分）11. 食品感官评价包括________、________、________和________四个方面。

答案：视觉、嗅觉、味觉、触觉12. 在进行食品感官评价时，评价员应该处于________状态，以保证评价的准确性。

答案：空腹13. 食品感官评价中的“二三点测试”用于区分________和________样本。

答案：两个、三个14. 食品感官评价中的“成对比较测试”主要用于比较两个样本的________或________。

试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。

（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。

除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。

（P10页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。

舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。

（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。

（P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。

（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。

其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。

（P21页）7、描述性检验常用的方法有：和。

（P33页）二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页）3、对比现象（P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、、食品感官评价（P12页）6、口感（P17页）7、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”—“非A”检验法（P25页）9、分类检验法（P29页）10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。

15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。

（P13页）2、味觉与温度无关。

（P15页）3、咸味的感觉比苦味慢。

（P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。

（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。

（P20页）四、问答题：（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。

（P21页）3、试述评分检验法的定义和特点。

（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。

食品感官检验试题答案大全一、单项选择题1. 食品感官检验的主要目的是什么？A. 确保食品包装完整B. 评估食品的口感和外观C. 检测食品的营养成分D. 验证食品的生产日期答案：B2. 在感官检验中，以下哪个感官是不被评估的？A. 味觉B. 嗅觉C. 视觉D. 听觉答案：D3. 食品的颜色和外观对于消费者的购买决策影响有多大？A. 非常大B. 一般C. 不大D. 没有影响答案：A4. 食品感官检验中，质地通常指的是什么？A. 食品的味道B. 食品的营养成分C. 食品的口感和触感D. 食品的气味答案：C5. 以下哪种方法不属于感官检验的范畴？A. 气相色谱法B. 品尝测试C. 问卷调查D. 实验室化学分析答案：D二、多项选择题1. 感官检验可以包括哪些类型的测试？A. 排序测试B. 配对比较测试C. 三点测试D. 微生物检测答案：A, B, C2. 在进行食品感官评估时，评估者需要考虑哪些因素？A. 食品的颜色B. 食品的香气C. 食品的包装材料D. 食品的口感答案：A, B, D3. 以下哪些因素可能影响感官检验的结果？A. 环境温度B. 个人偏好C. 检验时间D. 检验者的健康状况答案：A, B, C, D三、判断题1. 食品感官检验是一种主观评价，因此其结果不可靠。

（错）2. 食品的包装设计不影响其感官评价。

（错）3. 食品感官检验只能由专业人员进行。

（错）4. 食品的新鲜度是感官检验中重要的评价指标之一。

（对）5. 食品感官检验结果可以帮助改进产品的质量。

（对）四、简答题1. 简述食品感官检验的基本流程。

答：食品感官检验的基本流程通常包括样品的准备、选择评估者、实施感官测试、收集和分析数据以及撰写报告。

在测试过程中，评估者会根据食品的颜色、香气、口感、味道等多个方面进行评价，并给出专业的反馈。

2. 为什么说食品感官检验对食品工业至关重要？答：食品感官检验对食品工业至关重要，因为它直接关系到消费者的接受度和满意度。

食品感官评价答案一、填空题（本题共30个空，每空1分，共30分）1、分析型偏爱型；差别检验法类别检验法描述检验法2、视觉听觉触觉嗅觉味觉；温度觉痛觉疲劳觉3、酸味甜味苦味咸味；舌尖舌后部舌的两侧4、检验室样品制备. 办公5、器皿编号样品的摆放顺序6、两个或两个以上评价员7、简单描述性检验法定量描述性检验法二、名词解释（本题共10小题，每题3分，共30分）1、感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。

2、是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

3、各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称比对现象。

4、当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。

5、主要是根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量作出的判断与评价。

6、指食品在口腔中，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉。

7、应隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。

8、在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A” 也有“非A” o要求评价员指出哪些是“A” ,哪些是“非A”的检验方法称“A” 一“非A”检验法。

9、是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行评价后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。

10、评价员对构成样品质量特征的个各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的方法。

三、判断对错（本题共5小题，每题2分，共10分）1、”2、X3、X4、X5、X四、简答题（本题共6小题，每题5分，共30分）1、答：1）、呈味物质的水溶性，由于呈味物质只有在溶解状态下才能刺激味觉神经，而产生味觉。

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。

（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？答：（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。

（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。

（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。

（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。

（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆便于挑选食品和判断食品质量☆影响对该食品的食欲☆有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。