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食品感官评定复习题纲及考题20110426第一章食品感官评定概述1、什么是食品感官评定？是用于唤起、测量、分析、和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学.有什么作用和意义？①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制。
可以为产品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市场方向、指导现场，它的作用是独特的，不可替代的。
2、食品感官评定的特点？①不受人的感觉影响,只根据产品的物理，化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小，重量，颜色等。
利用人的官能进行检验，如罐头的敲打检验，西瓜成熟度的判定等。
②受人的感觉,嗜好所影响的特性，如食品的味道，包装装潢等.3、食品感官评定的应用和适用范围?4、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？根据作用不同分为两大类型。
1。
1.1分析型感官检验分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等.分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此,为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定。
(1）评价基准的标准化在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性。
因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。
(2）实验条件的规范化感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等。
以防实验结果受环境，条件的影响而出现大的波动。
第一章食品感官鉴评的基础练习题一填空题1、人类的感觉可划分成五种基本感觉，即：视觉、（）、触觉、嗅觉和（）。
2、感觉即客观事物的不同特性在人脑中引起的（）。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的（）。
3、视觉、（）和（）属于物理感觉，味觉、（）属于化学感觉。
4、作适当用力的（）或煽动鼻翼作急促的呼吸。
并且把头部稍微低下对准（）使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的（）。
气体分子较多地接触（），从而引起嗅觉的（）效应。
这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。
5、（）呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的（），这种刺激再以（）的形式通过神经系统传至（）经分析后产生味觉。
6、味觉的产生，许多学者都从不同的角度提出过自己的理论。
目前得到公认有两种：分别是以（）和（）7、嗅关于觉产生的机理，很多研究者都从不同的角度提出一些理论来解释，主要包括（）、（）、（）。
8、各种食品都有独自的适宜食用温度。
冰淇淋适宜的食用温度为（），咖啡和茶适宜食用温度则为（）9、痛觉是由特殊的痛觉神经感受到（）而产生的。
10、高于皮肤表面温度的刺激产生（），低于皮肤表面温度的刺激产生（）。
11、两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为（）。
12、某些人特别喜欢吃辣椒时的“热辣”感觉，实际上除了辣同时还伴随着（）13、嗅味物质往往是包含有氨、碳、氮、氧和硫的化合物。
从化学结构的角度来讲，辛辣物质大多含有的结构是（），花香味物质大多含有的结构是（）、焦臭味含有的结构为（）、水果味物质含有的结构为（）、腐烂臭味含有的分子结构大多为（）。
14、气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性称为（）15、听觉与食品感官鉴评有一定的联系，（）在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。
二判断题1．两种刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象（）2.头各个部位感觉味道的灵敏度有差别，仅仅是由于舌表面的味蕾乳头分布不均匀（）3.感觉疲劳产生时感觉的灵敏度会下降。
