蛋白质氨基酸营养研究进展

氨基酸对蛋白质稳定性的影响及其机理研究随着人们对健康意识的不断提高，蛋白质已经成为了人们饮食中不可或缺的营养物质之一。

而在蛋白质的转录和翻译等过程中，氨基酸作为组成蛋白质的基本单位，也扮演了至关重要的角色。

本文将从氨基酸对蛋白质稳定性的影响及其机理研究这一主题着手，较为全面地介绍一下氨基酸对蛋白质稳定性的影响。

一、氨基酸对蛋白质稳定性的影响氨基酸的不同性质对蛋白质的稳定性具有极大影响。

比如说，酸性氨基酸和碱性氨基酸在一些情况下，可以帮助蛋白质进行稳定构象的形成，而且通常与阳离子或阴离子作用，这些作用可以帮助在蛋白质结构中形成离子键。

//这里可以举例说明一下其中的机理//另外，氢键也是影响蛋白质的稳定性的一个重要因素。

在蛋白质折叠的过程中，许多氢键和静电相互作用的关系就决定了蛋白质分子的初始构象。

特别是像那些通过交替氢键形成α-螺旋的氨基酸序列，同时结合童年儿童紫绀氧化酶等酶被紫外线照射后会出现不可逆变性状态。

这就告诉我们，氢键的形成在蛋白质的稳定性中起着至关重要的作用。

二、氨基酸对蛋白质稳定性的机理研究氨基酸对蛋白质稳定性的影响机理极为复杂，需要从多个方面加以研究。

首先，科学家通过实验发现，蛋白质结构的基本单元是氨基酸，而这些基本单元的性质会影响蛋白质分子的整体结构。

因此，研究氨基酸的物理化学性质、结构和构象是研究氨基酸对蛋白质稳定性影响机理的重要方法。

其次，研究氨基酸的相互作用也对研究氨基酸对蛋白质稳定性影响的机理非常重要。

这种相互作用可能来自于氨基酸同一链中的邻近残基或不同链中的残基。

而这些相互作用的不同类型和强弱都会对蛋白质结构和稳定性产生影响。

最后，通过计算机模拟等方法可以更加深入地研究氨基酸对蛋白质稳定性的影响机理。

这种计算机模拟技术可以帮助科学家们更好地理解蛋白质分子在不同环境下的行为和稳定性，同时为新药的研发和生物技术的发展提供了重要的支持工具。

三、结论总之，氨基酸是组成蛋白质的基本单位，对蛋白质的结构和稳定性具有重要影响。

家禽蛋白质和氨基酸的维持代谢随着家禽理想蛋白模式的深入研究，国内外学者对家禽维持氨基酸代谢途径、需要量及模式的研究越来越重视。

家禽的维持蛋白质及氨基酸营养的研究，对蛋鸡饲养标准的修订，确立家禽动态的理想蛋白模式，更好地满足家禽的营养需要，充分发挥遗传潜力，提高家禽生产性能的同时，对减少氮和氨基酸的维持消耗、降低氮的排出，节约蛋白原料，减少环境污染都具有十分重要的意义。

1 家禽氨基酸维持代谢的途径维持氨基酸需要量是指能够使动物处于正氮平衡的最小氨基酸量（Baker，1965）。

Sakomura等（1999）把维持氨基酸需要量定义为氮的平衡，即氮食入量等于氮损失量的总和，而机体氮含量保持不变的一种动态平衡。

产蛋鸡氨基酸的维持需要，营养学上概括为维持蛋鸡正常生理状态而不产蛋情况下的氨基酸需要（Fisher，1956）。

研究表明，用于维持和生长的氨基酸模式是明显不同的。

因此，动物总需要量必须依赖于维持和组织蛋白沉积部分占总需要量的比率(Fuller等，1989)。

动物总是首先满足它的维持营养需要，以保证机体正常的生理代谢，而蛋氨酸是家禽的第一限制性氨基酸，主要是由于家禽对蛋氨酸的维持需要量相对较高。

家禽用于维持的氮最终通过代谢粪氮、内源性尿氮和体表氮3个途径进行代谢。

代谢粪氮主要包括唾液、消化酶及消化道脱落的细胞所含的氮。

内源性尿氮主要是指动物在维持生命过程中，必要的最低限度的体蛋白净分解代谢经尿中排出的氮。

体蛋白处于分解和合成的动态平衡中，分解产生的氨基酸有一部分重新合成体蛋白，而另一部分氧化分解产生尿素或尿酸等经尿排出体外，这部分为体蛋白的净分解代谢。

体表氮损失包括毛发、蹄甲、羽毛、皮肤损失的氮。

在维持状态下羽毛、皮肤更新需要蛋白质极少，一般可忽略不计。

氨基酸的维持代谢主要参与体蛋白的更新，动物皮肤、羽毛和肠粘膜上皮脱落等正常损失的蛋白质合成过程，其次用于转化激素、酶、维生素及其它生物活性物质，而且，氨基酸的替补也可用作一定的氨基酸消耗，如胱氨酸可替代20%的蛋氨酸用于维持需要；酪氨酸可替代50%的苯丙氨酸用于维持需要（Leveille 等，1960)。

食品中氨基酸稳定性的研究随着现代生活水平的不断提高，人们对于饮食品质和健康的追求也日益增加。

而作为构成蛋白质的重要组成部分，氨基酸在人体内发挥着重要的作用。

因此，研究食品中氨基酸的稳定性变得非常重要。

本文旨在探讨食品中氨基酸稳定性的研究进展，并分析其对健康的影响。

首先，我们需要了解氨基酸在食品中的来源和分解机制。

氨基酸可以从食物中摄入，也可以由体内合成。

不同的氨基酸会在饮食中以不同的形式存在，如游离态、多肽或蛋白质。

然而，由于氨基酸的分子结构稳定性差，容易受到外界环境的影响而发生分解。

因此，在食品加工和储存过程中，氨基酸的稳定性是否得以保持成为了关键的问题。

氨基酸分解的原因有很多，其中温度、pH值、氧气浓度和金属离子等因素是主要的影响因素。

例如，在高温下，氨基酸中的羧基和胺基可能会发生酸碱解离反应，从而使氨基酸分解；在酸性环境中，氨基酸中的羧基会与质子结合生成酸性物质，同样也会导致氨基酸的分解。

此外，氧气浓度的增加和金属离子的存在也会加速氨基酸的分解过程。

针对食品中氨基酸的稳定性问题，研究者们开展了一系列的研究工作。

他们通过分析氨基酸的分解产物来评估氨基酸的稳定性，同时也研究了不同的储存条件对氨基酸稳定性的影响。

根据近年来的研究成果，温度和pH值被认为是最主要的影响因素。

其中，温度的上升对氨基酸的分解速度有着显著的影响。

在常温下，氨基酸的分解速度很慢，但随着温度的升高，氨基酸的分解速度会呈指数增加。

而pH值则会影响氨基酸的酸碱特性，从而影响其稳定性。

例如，碱性环境中的一些氨基酸会因为胺基的解离而降低其稳定性。

此外，研究人员也发现，在光照条件下，氨基酸易受到紫外线的照射而分解，因此对于光敏感的食品，应尽量避免阳光直射。

另外，氧气浓度和金属离子对于氨基酸的稳定性也有一定影响。

氧气浓度的增加会加速氨基酸的氧化反应，而金属离子则可能促进氨基酸的分解。

食品中氨基酸的稳定性对于人体健康有着重要的影响。

分解后的氨基酸分子结构发生变化，可能导致其生理功能丧失或产生副作用。

家禽支链氨基酸营养研究进展随着家禽养殖规模的不断扩大和肉类消费量的增加，家禽营养需求的研究也越来越受到重视。

作为构成蛋白质的重要成分，氨基酸的供应对鸟类生长发育和产蛋性能有着直接影响。

家禽支链氨基酸的营养研究也逐渐成为当前研究的热点。

支链氨基酸包括亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸，其在蛋白质代谢和生理功能中具有重要作用。

亮氨酸是合成鸟类体内主要的支链氨基酸，能够促进肌肉生长和脂肪分解，提高产蛋量和增重速度。

研究表明，亮氨酸的供应水平会直接影响肉禽和蛋禽的生长性能和产蛋性能。

异亮氨酸和缬氨酸是在鸟类体内降解代谢途径中产生的支链氨基酸，能够供能、维持肌肉质量和增加脂肪利用率。

因此，支链氨基酸对家禽的生长和产蛋性能有着重要的影响，了解其营养需求和生理效应具有重要的应用价值。

过去的研究已经证实，支链氨基酸的缺乏会导致家禽的生长发育和产蛋性能下降，而过量的供应又会导致氮代谢的负担加重，从而影响鸟类的营养利用率和健康状况。

因此，了解家禽支链氨基酸的营养需求和合理的供应水平对于提高鸟类的生产性能和营养利用率具有重要的意义。

目前，国内外针对家禽支链氨基酸的营养研究已经开展了许多，主要涉及以下几个方面：研究表明，不同品种和生长阶段的家禽对支链氨基酸的需求量有所不同。

以肉禽为例，生长阶段初期需要较高的亮氨酸水平来促进肌肉生长，而后期需要逐渐增加缬氨酸水平来提高脂肪利用率。

另外，环境因素（如气候、饲料质量）也会对家禽支链氨基酸的需求量产生影响。

因此，根据不同品种和生长阶段的需求量进行调配饲料，可以提高家禽的生产性能和营养利用率。

2. 家禽支链氨基酸的代谢途径研究表明，鸟类体内支链氨基酸的降解代谢中存在复杂的分支途径和代谢关系，其中谷胱甘肽代谢途径是其中最为重要的一条途径。

通过研究支链氨基酸代谢途径的变化和谷胱甘肽代谢酶活性的变化，可以进一步了解家禽支链氨基酸代谢的分子机制。

3. 家禽支链氨基酸的饲料供应水平的优化研究表明，通过调整家禽饲料中支链氨基酸的比例和配比，可以优化其营养价值，提高鸟类的生产性能。

2020年度肉鸡氨基酸营养研究进展王一冰，张赛，蒋守群*（广东省农业科学院动物科学研究所，畜禽育种国家重点实验室，农业农村部华南动物营养与饲料重点实验室，广东省畜禽育种与营养研究重点实验室，广东广州510640）摘要：肉鸡是我国的重要产业，2020年全球肉鸡产业转型升级进一步加快，加之严峻的非洲猪瘟疫情给肉鸡产业的发展提供重要机遇，肉鸡产业持续增长。

本文针对2020年度国内外对肉鸡氨基酸营养的研究进行综述，主要涉及肉鸡蛋氨酸、胱氨酸、赖氨酸、苏氨酸、精氨酸等氨基酸的营养及功能研究，以及氨基酸营养在肉鸡低蛋白质饲粮技术中的作用。

该综述旨在更深入、全面地介绍肉鸡饲料营养的研究进展，为其安全、高效、优质的生产提供技术指导。

关键词：肉鸡；氨基酸；营养；研究进展中图分类号：S816文献标识码：B文章编码：1005⁃8567（2021）02⁃0010⁃06肉鸡是我国的重要产业。

近几十年，肉鸡产业的发展格局不断演变，发展模式不断完善，实现了产业迅速发展、稳步增长。

2020年全球肉鸡产业转型升级进一步加快，加之非洲猪瘟疫情对肉鸡产业的推动，肉鸡产业仍然保持迅速发展的态势，产能持续增长。

氨基酸作为构成蛋白质的基本物质，参与机体多种功能调控，氨基酸营养在肉鸡的高效健康养殖中发挥重要作用，对其的相关研究也越来越深入。

本文针对2020年度国内外相关研究报道，对肉鸡氨基酸营养的研究进展进行综述，主要涉及肉鸡蛋氨酸、胱氨酸、赖氨酸等氨基酸的营养及功能研究，以及氨基酸营养在肉鸡低蛋白质饲粮技术中的作用。

该综述旨在更深入、全面地了解肉鸡饲料营养的研究进展，为其安全、高效、优质的生产提供技术指导。

1氨基酸营养与需要量1.1蛋氨酸蛋氨酸是玉米⁃豆粕型饲粮中的第一限制性氨基酸，对肉鸡营养具有重要的作用。

蛋氨酸是蛋白质合成所必需的氨基酸，参与多种代谢途径，其缺乏会影响营养物质的消化和吸收。

Fagundes 等发现，与对照组相比（蛋氨酸0.49%），饲喂缺乏蛋氨酸饲料（0.28%），可造成1~22日龄Cobb 肉仔公鸡生长性能降低、饲料效率降低，回肠和肾脏中b0+氨基酸转运蛋白（b0+AT ）和L⁃氨基酸转运蛋白（LAT4）的mRNA 表达上调，肌肉中钠偶联中性氨基酸转运蛋白（SNAT1、SNAT2）和阳离子氨基酸转运蛋白（CAT1）相对表达量上调。

动物营养研究的几个热点问题一、理想蛋白质动物蛋白质营养的理论和实践，经历了粗蛋白质（CP）-可消化粗蛋白质（DCP）-可利用粗蛋白质（UCP）-蛋白质生物学价值（BV）-氨基酸（AA）-化学比分（CS）-必需氨基酸指数（EAAI）-理想蛋白质（ID）-理想蛋白质可消化氨基酸模式（ID-DDAP）一个逐渐发展的过程，理想蛋白质是由Howard(1958)提出的“完全蛋白质”（Complete Protein）引伸发展而来的。

80年代后，经ARC、AEC、NRC以及其他学者的工作，更名为“理想蛋白质”（Ideal Protein），得到业界的承认并加以应用。

日粮蛋白质的各种氨基酸消化、代谢、利用，最终与动物的总体氨基酸需要恰相吻合，此时，动物对日粮蛋白质的利用最佳，无效消耗最低，这种日粮蛋白质就叫做理想蛋白质。

总结研究结果，英、法、美等国已初步构建了理想蛋白质的必需氨基酸模式。

从动物对象方面，补充修正了满足动物蛋白质营养需要的氨基酸模式；从饲料方面，评价日粮、配合饲料总体蛋白质的氨基酸模式。

确切说，理想蛋白质学说是动物蛋白质-氨基酸营养学说的进一步发展。

尚有待进一步完善。

最初，出于简单的想法，日粮蛋白质的氨基酸组成与单位体蛋白质相同，就应当是全价的，模拟试验效果良好。

这样就不再用全卵蛋白质作为全价标准来评价日粮蛋白质的CS和EAAI了。

实践中，理想蛋白质很难把20余种氨基酸都考虑周全，一般只考虑10种必需氨基酸的组成比例，这也就是所说的理想蛋白质的氨基酸成分模式。

人们进一步了解到十种必需氨基酸的消化利用并非等效的，日粮蛋白质经动物消化吸收后，原来的氨基酸模式就发生了改变。

同时，结合动物的氨基酸营养需要的深入研究，动物体蛋白的氨基酸模式，对各种动物，尤其是非生长-肥育动物（乳畜、蛋禽），并不是恰恰相反好的。

除各种氨基酸消化利用上的差异外，还有动物产品生产所需氨基酸组成比例的不同。

于是，从动物的营养需要角度构建了理想蛋白质的氨基酸（成分或可消化成分）模式。

中国氨基酸生产现状及研究热点一、氨基酸生产现状氨基酸是构成生物体内蛋白质的基本组成单位，广泛应用于畜禽饲料、食品、医药、化妆品等领域。

中国是全球氨基酸生产最大的国家之一，尤以谷氨酸、赖氨酸、赖氨酸钙、赖氨酸甘氨酸盐等产品产量居全球前列。

1.主要生产企业：中国氨基酸行业竞争激烈，主要企业有新农肥、中粮生化、中建八局、金正大等。

其中，新农肥是中国最大的氨基酸生产企业，其产品谷氨酸的市场份额约为50%。

2.主要生产技术：中国氨基酸主要采用微生物发酵法进行生产，包括微生物菌种选育、发酵过程控制、提取、精制等环节。

同时，还广泛采用反应器生产工艺、蒸发浓缩工艺、结晶工艺等附加工艺提高产能。

3.行业市场前景：当前，中国氨基酸市场需求旺盛，主要原因有两个方面。

一方面，人们对蛋白质营养的需求逐渐增加；另一方面，随着畜禽养殖和饲料行业的快速发展，对氨基酸需求急剧增长。

随着中国养殖行业的规模化、产业链的完善化，氨基酸市场空间仍有巨大发展潜力。

二、氨基酸研究热点为了满足日益增长的需求和提高生产效率，中国氨基酸行业的研究重点主要集中在以下几个方面：1.菌种改良与筛选：菌种是氨基酸发酵生产的核心，通过菌种改良和筛选，提高菌株的产量、产率和稳定性，减少能源和原料的消耗，同时降低废水处理和废气处理的成本，提高生产效益。

2.发酵工艺优化：发酵工艺是氨基酸生产的重要环节，通过控制发酵温度、pH值、酶活性等因素，优化发酵过程，提高氨基酸的产量和纯度。

目前，新型发酵工艺如固态发酵、接触式发酵等逐渐得到应用。

3.提纯工艺改进：氨基酸提纯是产业化生产中的重要环节，目前主要采用离子交换、凝胶过滤、逆流吸附等技术。

研究人员正在探索新型的提纯工艺，例如膜分离、超滤等技术，以提高氨基酸的纯度和产量，并降低生产成本。

4.新产品研发：随着人们对蛋白质营养需求的增加，以及化妆品、保健品市场的扩展，氨基酸研发的重点也逐渐从传统的谷氨酸、赖氨酸等产品向特殊氨基酸（如精氨酸、脯氨酸等）和功能性氨基酸转变。

蛋白质和氨基酸的代谢试验蛋白质和氨基酸代谢试验是一种用于研究蛋白质与氨基酸在生物体内代谢及运输过程的实验方法。

通过该实验可以了解生物体对蛋白质和氨基酸的吸收、运输、分解及合成等过程，对研究生物体的营养代谢、健康状况等具有一定的意义。

实验原理蛋白质和氨基酸是构成生物体的重要分子，参与许多重要的生物过程。

在蛋白质和氨基酸代谢过程中，包括蛋白质的降解成氨基酸、氨基酸的运输和重组成蛋白质等步骤。

通过蛋白质和氨基酸的代谢试验，可以研究这些过程的细节和机制。

实验步骤1.标记试验物质：使用稳定同位素标记蛋白质或氨基酸，以便在代谢过程中跟踪。

2.给予试验动物：将标记的蛋白质或氨基酸给予实验动物。

3.收集样本：在一定时间间隔内，收集动物的血液、尿液等样本，用于分析标记物质的代谢产物。

4.分析数据：使用质谱或放射自显影等技术，分析样本中标记物质及其代谢产物的含量、浓度等信息。

5.数据处理：对实验数据进行统计分析和处理，得出蛋白质和氨基酸的代谢速率、清除率等参数。

实验应用1.生物学研究：通过蛋白质和氨基酸的代谢试验，可以研究生物体内蛋白质的合成、降解等过程，从而深入了解细胞的代谢机制。

2.营养学研究：通过监测氨基酸的代谢，可以评估膳食蛋白质的质量和消化吸收情况，为合理的膳食建议提供依据。

3.药物研发：在新药研发过程中，蛋白质和氨基酸代谢试验可用于评价药物对蛋白质代谢的影响，从而为药效评价提供参考。

结论蛋白质和氨基酸的代谢试验是一种重要的生物学研究方法，通过该实验可以深入了解蛋白质和氨基酸在生物体内的代谢机制。

该实验在生物学、营养学以及药物研发领域具有广泛的应用前景，有助于揭示生物体内复杂的代谢网络，为健康推动研究提供重要数据支持。

蛋白质、氨基酸营养与动物机体免疫机能许多研究都已证实营养对机体免疫机能有着重要的影响，营养学与免疫学的交叉学科营养免疫学随着研究的不断深入而不断充实。

因营养不良而导致免疫功能和机能障碍的营养性获得免疫缺乏综合症(Nutritionally acquired immunedeficiency syndromes：NAIDS)已引起人们的普遍重视，对于人和动物必需的重要的营养素蛋白质和氨基酸与动物机体免疫机能的关系逐渐成为研究的重点。

1 蛋白质与动物机体免疫反应1.1 蛋白质缺乏影响动物的免疫反应一些试验证实，日粮蛋白质缺乏影响动物的免疫反应。

Price研究指出，蛋白质缺乏抑制小鼠对SRBC的抗体反应。

Glick等研究发现，小鸡饲喂极度缺乏CP的日粮时，降低机体对SRBC抗体反应和抑制T细胞型免疫力。

Woodward等研究指出蛋白质和能量营养不良时会导致小鼠胸腺上皮褪化，皮质上皮褪化主要影响在细胞大小上，髓质上皮褪化主要影响在细胞数量上，后一种褪化意味着组织难以恢复。

由于胸腺髓质上皮对成熟的免疫功能极其重要，这可以解释早期蛋白质一能量营养不良对胸腺依赖性免疫反应的抑制作用。

Woodward等研究指出，小鼠后天的细胞免疫力较全身性体液免疫反应更易受蛋白质一能量营养不良的消极影响。

Chandra等综述了蛋白质一能量营养不良对免疫机能的影响，包括淋巴组织特别是胸腺萎缩、迟发型过敏反应下降、T细胞特别是Th细胞减少、胸腺素活力降低、分泌型IgA抗体反应受损、抗体亲和力降低、补体成分浓度和活力降低以及巨噬细胞功能受损等。

事实上，一些研究蛋白质缺乏对机体免疫反应的影响中并末考虑氨基酸的平衡性，并有试验研究发现降低蛋白质水平未能影响断奶仔猪的免疫反应(Grenshaw等)。

1.2 蛋白质缺乏影响动物机体对疾病的抵抗力Bovd和Edwards研究指出，缺乏蛋白质增加鸡对大肠杆菌感染的易感性。

Chan等研究发现，蛋白质一能量营养不良的小鼠较容易感染上结核杆菌。