第六章 蛋白质与胺基酸的营养价值和食物来源

《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。

2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。

- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。

- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。

二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。

- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。

2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。

- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。

3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。

- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。

4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。

- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。

三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。

- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。

- 膳食结构与营养状况的关系。

- 营养与健康、疾病的关系。

- 营养政策和法规的制定。

2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。

- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。

- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。

- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。

蛋白质的供给量、食物来源和营养价值蛋白质的供给量蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。

如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。

中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。

蛋白质供给量也可用占总能量摄入的百分比来表示。

在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%。

蛋白质的食物来源膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。

动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。

植物性食物主要是谷类和豆类。

大豆含有丰富的优质蛋白质。

谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食蛋白质的主要来源。

蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。

几种食物蛋白质含量/100g食物含量食物含量食物含量牛奶3．0 大米7．4 大白菜1．7 鸡蛋12．3 小米9．0 油菜1．8 瘦猪肉14．6 标准粉11．2 菠菜2．6 瘦牛肉20．2 玉米8．7 马铃薯2．０羊肉17．1 大豆35．1 苹果0．5 草鱼16．1 花生仁25．0 鸭梨0．2食物蛋白质营养价值评定1．蛋白质的含量。

2．蛋白质的消化率也就是吸收率，是表示吸收氮占摄入氮的百分率。

不仅反映了蛋白质在消化道被分解的程度．同时也反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度；3．蛋白质的利用率反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。

４. 蛋白质消化率校正氨基酸计分(PDCAAS) 评价蛋白质营养价值的指标有很多，PDCAAS(即蛋白质消化率校正氨基酸计分，得到联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会的正式公布和推荐)是其中的一个指标，满分为1(即100引它同时强调了氨基酸计分和消化率。

得到的记分为1者，就表示该蛋白质是优质蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用。

纽崔莱营养蛋白质粉的PDCAAS分值为1。

第六章蛋白质和氨基酸一、填空1、除8种必需氨基酸外，还有是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

2、营养学上，主要从、和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是。

4、最好的植物性优质蛋白质是。

5、谷类食品含蛋白质。

6、牛奶中的蛋白质主要是。

7、人奶中的蛋白质主要为。

8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生。

9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的与还原糖的之间的反应，称为，该反应主要损害的氨基酸是，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。

10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是含量较低。

11、蛋白质净利用率表达为。

12、氮平衡是指和的差值。

二、选择1、膳食蛋白质中非必需氨基酸 A 具有节约蛋氨酸的作用。

A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持 D 。

A.氮平衡B. 负氮平衡C.排出足够的尿素氮D.正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸 B 具有节约苯丙氨酸的作用。

A.半胱氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.丝氨酸4、大豆中的蛋白质含量是 D 。

A.15%-20%B.50%-60%C.10%-15%D.35%-40%5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? BA.色氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.蛋氨酸6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是 B 。

A. 8%B. 12%C.20%D.30%7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为 D 。

A. 15%B. 20%C.25%D.30%8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是 B 。

A. 木耳菜B. 香菇C. 菠菜D. 萝卜9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是 D 。

A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价10、限制氨基酸是指 D 。

A. 氨基酸分较高的氨基酸B. 氨基酸分较低的氨基酸C. 氨基酸分较高的必需氨基酸D. 氨基酸分较低的必需氨基酸三、名词解释1、氮平衡：是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。

食品中氨基酸含量的测定与营养价值评价氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，也是维持人体正常生理功能所必需的营养物质。

因此，了解食物中氨基酸的含量和营养价值评价对于人们的饮食健康至关重要。

本文将探讨食品中氨基酸含量的测定方法以及如何评价其营养价值。

一、氨基酸的意义氨基酸是构成蛋白质的基本单位，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。

必需氨基酸是指人体无法自身合成，需要通过食物摄入的氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等。

非必需氨基酸则是人体可以通过其他代谢途径合成的，如谷氨酸、天冬氨酸等。

充足的氨基酸摄入对身体维持正常代谢、细胞生长和修复至关重要。

二、食品中氨基酸的测定方法1. 高效液相色谱法（HPLC）高效液相色谱法是一种常用的氨基酸分析方法。

它通过将食品样品中的氨基酸分离并检测其浓度来测定氨基酸的含量。

这种方法操作简单，准确性高，常用于食品中必需氨基酸含量的测定。

2. 质谱法质谱法是一种通过质谱仪检测物质的分子质量和结构的方法。

它可以通过气相色谱质谱联用仪（GC-MS）或者液相色谱质谱联用仪（LC-MS）等仪器来测定食品中氨基酸的含量。

这种方法准确度高，适用于同时测定多种氨基酸的含量。

三、食品中氨基酸含量的营养价值评价通过测定食品中氨基酸的含量，可以评价其营养价值。

1. 维护健康和生长发育人体需要各种氨基酸来维持生命的正常运转。

必需氨基酸的充足摄入有助于维护健康和促进生长发育。

食物中富含必需氨基酸的食物，如肉类、鱼类和奶制品，对于人体的营养需求是至关重要的。

2. 促进肌肉合成和修复氨基酸是肌肉合成和修复的基础。

在运动后，肌肉会发生疲劳和微损伤，而足够的氨基酸摄入可以促进肌肉的恢复和修复。

因此，运动后摄入富含氨基酸的食物，如乳清蛋白和豆类制品，对于促进肌肉生长和修复具有重要作用。

3. 支持免疫系统功能氨基酸还可以支持免疫系统的功能。

充足的氨基酸供应可以增强抗体的合成和免疫细胞的活性，提高人体的抵抗力。

因此，摄入富含氨基酸的食物对于预防感染和提高免疫力具有重要作用。

氨基酸和蛋白质的关系氨基酸和蛋白质的关系蛋白质是人体最重要的营养素之一，它是人体组织的构成成分，作为体内各种生理活性物质的构成成分，并且在人体需要时还可以被代谢分解释放能量，对维持人体正常的生理活动发挥着不可替代的作用。

氨基酸是组成蛋白质的基本单位，如果把蛋白质比作一堵墙，氨基酸就是砌墙的砖瓦。

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，它按不同的顺序和构型而组成不同的蛋白质。

食物蛋白质的质量也是由它所含的必需氨基酸的数量来决定的。

通常，构成蛋白质的氨基酸来源有两条途径：(1)体内合成。

此类氨基酸可通过代谢活动由其它营养物质转变而来。

(2)食物提供。

此类氨基酸则是食物中的蛋白质经胃肠消化后分解为氨基酸，吸收入血后参与体内蛋白质的合成。

在氨基酸中有8种氨基酸因它们在体内不能直接合成蛋白质或合成速度远不能满足机体需要，故必须从食物中获取。

此类氨基酸称为必需氨基酸即：亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸。

而婴儿的必需氨基酸还要加上组氨酸。

在评价蛋白质的营养时，不但要看蛋白质的数量，而且更重要的是要看蛋白质的质量。

也就是说，食物中必需氨基酸的种类是否齐全、数量是否充足、各氨基酸之间的比例是否恰当。

一般来说，鱼、肉、蛋、奶及豆制品中的氨基酸是优质蛋白。

因为，除了这些食品的蛋白质含量高、容易消化吸收外，更重要的是其蛋白质的8种必需氨基酸齐备，数量、比例也都接近人体需要。

粮谷类主食蛋白质大营养价值远不如动物性蛋白质，主要缺陷就是赖氨酸严重不足，蛋氨酸、苯丙氨酸含量也不高。

因为膳食蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质组成部分，在消化吸收后越适应人体合成蛋白的需要，越易被机体利用，其它氨基酸大数量再多也会被机体作为燃料消耗从而排出体外。

营养学上把含量达不到人体模式的氨基酸叫做限制性氨基酸，其中含量最低的称为第一限制性氨基酸，它决定了食物的营养价值。

食物蛋白质中必需氨基酸的种类、含量和相互间的比值对蛋白质的营养价值有着极大的影响。

蛋白质是构成人体的重要物质，氨基酸是组成蛋白质的基本物质，蛋白质是生命活动必须的营养物质，氨基酸则是构成生物体内各种分子和细胞膜的主要成分。

我们平时吃进肚子里吸收的食物中都含有蛋白质和氨基酸。

那么，这两种物质有什么关系呢？我们日常饮食中的蛋白质主要由植物性食物组成。

这些植物性食物中所含氨基酸，主要有17种之多，其中有7种是人体必需且没有办法自身合成的氨基酸（亮氨酸、苯丙氨酸）。

人体对这些必需的氨基酸的需求量是相当大的，必须从食物中获得。

另外，蛋白质还可以与人体内其他必需氨基酸相结合，产生复合氨基酸（如亮氨酸、苯丙氨酸等）。

日常饮食中所含的蛋白质，有一半是人体自身合成的物质，其中就包括氨基酸。

人体在生长发育时消耗较多的氨基酸作为主要能量来源，而在日常生活中也要多摄入一些高蛋白食物，比如鱼、肉、蛋等。

这些食品不仅蛋白质含量高且含有的必需氨基酸种类齐全，可以为婴儿身体发育提供优质的蛋白来源；同时它们的消化率也很高。

而我们日常饮食中的所有食物，除了植物性食物，还有动物性食物（肉、鱼等）以及奶类和豆类。

肉类蛋白是动物蛋白的主要来源，植物性食物中有许多种植物蛋白质，如谷类、豆类、薯类等。

奶类和大豆不仅含有丰富的动物性氨基酸，还含有不少植物性蛋白质不能提供的赖氨酸。

动物蛋白主要来自于肉类，而奶类和大豆则是植物性氨基酸的重要来源。

鱼类、蛋类和乳类也都是蛋白质含量丰富的食物；其中鱼类中有丰富的必需氨基酸；蛋类也含有大量人体必需氨基酸成分；乳类中不仅含有丰富的优质脂肪和多种维生素及微量元素等物质，还含有较多的矿物质。

蛋白质是人体组织细胞和器官的主要成分，同时也是生命活动所必需的营养素。

因为机体每天都要进行大量的活动，因此必须要有足够蛋白供应；如果蛋白质不足，则机体将难以正常地运作并发生功能障碍。

例如，大脑中有一种叫做“酪氨酸”的物质，它在正常情况下只能合成，而不能自身合成；但如果这种物质缺乏，则会导致神经紊乱。

因此，蛋白质需要从食物中获得，以保证其生理功能需要。

《生物化学》作业氨基酸的一般代谢及对生物体的意义班级学号姓名摘要有人说，人就是一堆蛋白质。

这个说法虽然说夸张了点，但是也说明了蛋白质在人体以及生物体内的重要性。

在生物体的降解代谢过程中,蛋白质代谢十分重要,所谓蛋白质代谢,是指已有蛋白质的降解和新蛋白质的合成。

体内蛋白质不断降解,又不断合成,二者处于动态平衡中。

蛋白质代谢使各种蛋白质得到自我更新,也使细胞中蛋白质组分得到转换,这对于机体新组织、细胞形成及机体生长发育有十分重要的意义。

蛋白质降解产生的氨基酸进一步分解或做为能源或转化为其它氮化物合成前体,因此蛋白质的代谢实质上就是氨基酸的代谢。

下面简单地讨论一下各种氨基酸的代谢过程及意义。

氨基酸的分类氨基酸（amino acid）：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。

生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。

是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物，氨基连在α-碳上。

构成蛋白质的氨基酸都是一类含有羧基并在与羧基相连的碳原子下连有氨基的有机化合物，目前自然界中尚未发现蛋白质中有氨基和羧基不连在同一个碳原子上的氨基酸。

人体内蛋白质主要由20中氨基酸组成。

谷氨酸Glutamicacid Glu E赖氨酸Lysine Lys K精氨酸Arginine Arg R组氨酸Histidine His H氨基酸的一般代谢及意义一、体内氨基酸的动态平衡：（一）氨基酸的来源与去路：1、氨基酸的来源：①食物消化吸收；②组织蛋白分解；③营养非必需氨基酸合成等。

2、氨基酸的去路：①合成组织蛋白；②转变为非蛋白含氮物质。

③氧化分解或转化为糖或脂肪。

蛋白质降解成氨基酸后,氨基酸可通过脱氨基和脱羧基作用进一步分解。

二、氨基酸脱氨基作用α-氨基酸分子上的氨基被脱去生成α-酮酸和氨的化学反应，称氨基酸脱氨基作用。

氨基酸的脱氨基作用主要包括氧化脱氨基、转氨脱氨基、联合脱氨基等，这是氨基酸主要的转化方式。

人体必需氨基酸（赖氨酸）食物来源及生理功能一、人体必需氨基酸简介人体必需氨基酸（essential amino acid）是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。

必需氨基酸必须从食物中直接获得，否则就不能维持机体的氮平衡并影响健康。

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸8种为必需氨基酸，对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。

食物中蛋白质营养价值的高低，主要取决于所含必需氨基酸的种类、含量及其比例是否与人体所需要的相近。

因此，动物蛋白质和植物蛋白质混合食用，不同的植物蛋白质混合食用，可以提高植物性蛋白质的营养价值。

动物性食品，如瘦肉、奶、蛋、鱼中的蛋白质都含有8种必需氨基酸，数量也比较多，各种氨基酸的比例恰当，生物特性与人体接近，即与人体蛋白质构造很相似，容易被人体消化吸收。

鸡蛋中蛋白质的氨基酸构成更好，其必需氨基酸组成与人体基本相似，生物学价值也是所有食品中的佼佼者。

二、氨基酸的主要功能每种氨基酸都具有重要的生理功能，只有全面均衡地摄取，才能维持人体正常的生命活动。

非必需氨基酸也是人体健康需要的氨基酸，只是相对来说不必完全由食物提供。

由于必需氨基酸只能来源于食物，所以食物蛋白质营养价值的高低在很大程度上取决于其中所含必需氨基酸的种类和数量。

三、赖氨酸（lysine，LYS）的主要食物来源一般富含蛋白质的食物中都含有赖氨酸，富含赖氨酸的食物为动物性食物的瘦肉、鱼、虾、蟹、贝类、蛋类和乳制品以及大豆、杂豆及其制品。

杏仁、榛子、花生仁、南瓜子仁等坚果中赖氨酸含量也比较多。

谷类食物中赖氨酸含量很低，且易在加工过程中被破坏，因此是谷类的第一限制性氨基酸。

四、赖氨酸（lysine，LYS）主要生理功能1.参与机体蛋白质的合成。

赖氨酸作为机体必需氨基酸，参与体内骨骼肌、酶、血清蛋白、多肽激素等多种蛋白质的合成。

第六章动植物蛋白类食物一、每天吃奶类、大豆或其制品奶类营养成分齐全。

组成比例适宜，容易消化吸收。

奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。

大量的研究表明，儿童青少年饮奶有利于其生长发育，增加骨密度，从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄；中老年人饮奶可以减少其骨质丢失，有利于骨健康。

2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民钙摄入量仅为389mg／标准人日，不足推荐摄入量的一半；奶类制品摄入量为27g／标准人日，仅为发达国家的5％左右。

因此，应大大提高奶类的摄入量。

建议每人每天饮奶300g或相当量的奶制品，对于饮奶量更多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择减脂、低脂、脱脂奶及其制品。

大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。

大豆是重要的优质蛋白质来源。

为提高农村居民的蛋白质摄入量及防止城市居民过多消费肉类带来的不利影响，应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30g～50g大豆或相当量的豆制品。

1、奶及奶制品的营养价值奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。

牛奶中蛋白质含量平均为3％，消化率高达90％以上，其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。

脂肪含量约为3％～4％，并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。

碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

牛奶中富含钙、磷、钾、且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。

提示：优质蛋白质是指食物中含有的必需搭配种类齐全、数量充足、比例适宜，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白、大豆中的大豆蛋白等。