重庆市《食品安全地方标准酸菜鱼调料》编制说明

重庆市《食品安全地方标准酸菜鱼调料》编制说明
一、任务来源及简要起草过程
(一)任务来源
根据重庆市卫生和计划生育委员会办公室《关于印发年度食品安全地方标准制修订计划的通知》（渝卫办疾控发[]号）的要求由重庆市计量质量检测研究院等单位承担《食品安全地方标准酸菜鱼调料》的修订工作。

(二)简要起草过程
本标准的修订工作从年月份开始，由重庆市计量质量检测研究院、重庆市食品药品检验检测研究院（原重庆市食品药品检验所）和重庆周君记火锅食品有限公司共同承担。

起草人：李沿飞，重庆市计量质量检测研究院，正高级工程师；周英明，重庆周君记火锅食品有限公司，董事长；黄思瑜，重庆市食品药品检验检测研究院，工程师；周纯洁，重庆市食品药品检验检测研究院，工程师；王立刚，重庆市食品药品检验检测研究院，工程师。

本标准严格按照食品安全国家标准格式和结构要求进行编写。

产品指标参照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、《食品安全国家标准食品中污染物限量》、《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》和我市地方标准—《酸菜鱼调料》进行确定。

修订工作小组在拟订标准修订工作计划后，广泛进行调研，查阅、收集有关酸菜鱼调料的生产情况和技术资料，深入企业调查生产工艺、流程及销售情况，同时收集具有全市代表性的酸菜鱼调料进行分析检验，获得实测数据等。

通过对相关材料的总结和对检测结果的分析统计，修订工作小组编写了征求意见稿，并广泛征求相关企业、行业协会意见。

在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于年月中旬完成《酸菜鱼调料》标准送审稿及编制说明。

年月日，该标准通过了市卫生计生委组织召开的标准审定会。

二、标准修订的目的和意义
酸菜鱼流行于年代初，在大小餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼成为了渝菜的典范之一。

作为重庆的特色饮食，酸菜鱼一直深受人们喜爱，随着酸菜鱼调料的生产，使人们烹制酸菜鱼更加快捷、方便。

据统计，目前我市酸菜鱼调料的生产厂家共有余家，酸菜鱼调料年产值达亿元，其中出口外汇达余万元，为使我市酸菜鱼调料产品质量进一步提高，更快实现产业化，提高本地企业的产品质量，获得更好的经济效益，保护消费者的合法权益和身体健康，我市推出了《酸菜鱼调料》地方标准。

年颁布的—《酸菜鱼调料》在一定程度上推动了重庆市酸菜鱼调料产业发展、提高了产品质量、保障了食品安全，进一步规范了酸菜鱼调料的生产和销售。

自年标准制定发布实施以来，其法律基础、基础标准以及生产企业的质量状况都发生了变化，因此有必要对现行标准按《食品安全法》的相关规定进行修订。

三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明
本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。

四、新标准与原版本比较主要的修订内容
编辑性修改
新修订标准按照食品安全地方标准格式进行修改。

规范性引用文件
根据相关法律法规和标准新版本的变化，对规范性引用文件进行修改。

相关指标的变动
1)修改了大肠菌群指标；
2)取消了水分及挥发物、食盐、总酸和亚硝酸盐指标；
3)修改了污染物限量，污染物限量引用；
4)依据，取消了致病菌限量；
5)依据，规定了食品经营过程的要求。

五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据
范围
本标准适用于以盐渍菜、食用植物油、食盐等为主要原料，经炒制、包装加工而成的非即食预包装酸菜鱼调料。

感官要求
感官指标是产品质量最直接、最基本要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。

本标准中感官要求从酸菜鱼调料的色泽、香味、滋味等方面加以限定。

色泽应具有该产品固有色泽；香味、滋味应具有该产品固有的香味和滋味，无异味。

并且，产品应无正常视力可见外来杂质。

指标确定
按照我国调味料产品相关标准及有关规定，以及酸菜鱼调料的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近几年来的检验报告，确定了各项理化指标，并采集了酸菜鱼调料样品进行了检测。

检测数据见表。

表指标确定及检测数据统计
项目指标样品批次结果范围合格率（％）水分及挥发物（）≤
食盐（以计）（）≤
酸价（以脂肪计）(）≤
过氧化值（以脂肪计）() ≤
总酸（以乳酸计）() ≤
大肠菌群（）≤<（按原标准）
致病菌不得检出未检出
指标确定说明
删除指标
标准在修订过程中删除了水分及挥发物、食盐、总酸和亚硝酸盐指标，主要考虑水分及挥发物、食盐和总酸不属安全性指标，本标准不再作规定。

按照《酱腌菜卫生标准》的规定，作为酸菜鱼调料主要原料的盐渍菜符合的要求，且对调味品产品中的亚硝酸盐指标未进行要求，所以本标准中不再设定该指标。

酸价和过氧化值
酸菜鱼调料作为半固态调味料（含油型）产品，必须制定酸价和过氧化值指标，以考查产品中的植物油是否酸败变质。

收集个批次的产品测定酸价，个批次产品的酸价在之间，占总批次数的；个批次产品的酸价在之间，占总批次数的；个批次产品的酸价在之间，占总批次数的；个批次产品的酸价在之间，占总批次数的。

《食用植物油卫生标准》中对食用植物油的酸价要求是≤ ，但酸菜鱼调料在加工过程中有炒制工序，会对导致植物油的酸价升高，因此酸价指标的确定不能完全参照食用植物油。

在《食
用植物油煎炸过程中的卫生标准》中规定了食用植物油煎炸过程中的酸价指标要求≤，综合上述情况，保持原指标不变，将酸价指标定为≤。

检测数据见表。

表酸价检测结果范围统计
项目结果范围样品批次所占比例（％）酸价（以脂肪计）(）
图酸价结果分布图
过氧化值也是食用植物油的一项重要的安全指标，同样也是酸菜鱼调料的一个重要的指标。

参照《食用植物油卫生标准》，原标准将过氧化值指标定为≤，对个批次产品进行测定，个批次产品的过氧化值在之间，占总批次数的；个批次产品的过氧化值在之间，占总批次数的；个批次产品的过氧化值在之间，占总批次数的；个批次产品的过氧化值在之间，占总批次数的。

将产品过氧化值定为≤，既能保证生产企业生产，也能保证消费者放心食用，同时也是和国家标准规定相同。

检测结果见表。

表过氧化值检测结果范围统计
项目结果范围样品批次所占比例（％）过氧化值（）
在标准修订过程中，有相应企业提出有些产品中油脂含量很少甚至就是一包酸菜。

标准修订小组考虑：如果产品没有经过炒制工艺、油脂偏少、甚至没有油脂提取出来，这类产品不应该被称为“酸菜鱼调料”，
应该属于“酱腌菜”类。

图过氧化值结果分布图污染物限量（铅、砷）
总砷、铅作为重要的食品污染物限量指标，是多数预包装产品必须的安全性指标，原标准将铅指标定为≤，将总砷指标定为≤。

按照、规定的检验方法，我们对个批次产品进行了检测，总砷及铅均低于。

规定了调味品（食盐、香辛料类除外）中铅限量为，调味品（水产调味品、藻类调味品和香辛料类除外）中总砷限量为，个批次产品均符合标准要求，污染物限量按照对调味品的规定其执行。

微生物
大肠菌群和致病菌均属于微生物检测范围。

微生物指标测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。

参照《油辣椒》、《酱腌菜卫生标准》，根据检测数据的统计分析结果及消费者身体健康要求，且依据《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》标准要求，大肠菌群最可能计数的最小值为“< ”，将—《酸菜鱼调料》大肠菌群指标不大于修订为大肠菌群指标不大于，检测方法按照《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》进行。

修订工作小组分别对个批次样品进行测定，仅有个批次样品不合格。

原标准中致病菌不得检出，致病菌种类包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌，但最新版本的《食品安全国家标准食品中致病菌限量》仅对即食调味品进行了规定，因此本标准取消了之前的致病菌指标
及其限量值。

食品添加剂
食品添加剂的使用应符合和有关规定。

食品生产加工过程的卫生要求
应符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的规定。

六、重大意见分歧的处理结果和依据
本标准在修订过程中没有重大意见分歧。

七、其他应予以说明的事项
无其他需要说明的事项。

附件
酸菜鱼调料数据汇总表略。