啤酒生产过程中双乙酰的控制

双乙酰检测实训原理：双乙酰作为挥发性组份从啤酒样中蒸发出来，与邻苯二胺反应，生成2，3－二甲喹喔啉，在335nm波长下进行测定。

由于其他联二酮类都具有相同的反应特性，再加上蒸馏过程中部分前驱体要转化成联二酮，因此上述测定结果为总联二酮含量(以双乙酰表示)。

实训要求：同一试样两次测定值之差不得超过算术平均值的10％。

实训仪器：带有加热套管的双乙酰蒸馏器具有锥形瓶(或平底蒸馏烧瓶)的蒸汽发生瓶：2000mL(或3000mL)容量瓶：25 mL紫外分光光度计：备有10mm石英比色皿或20mm玻璃比色皿试剂和溶液：4mol/L盐酸溶液：按GB/T 601配制l0g/L邻苯二胺溶液：称取邻苯二胺0."100g，溶于4mol/L盐酸溶液中，并定容至10mL，摇匀，放于暗处。

此溶液须当天配制与使用；若配制出来的溶液呈红色，应重新更换新试剂有机硅消泡剂(或甘油聚醚)操作步骤（一）蒸馏将双乙酰蒸馏器安装好，加热蒸汽发生瓶，使水至沸。

通汽预热后，置25mL容量瓶于冷凝器出口接受馏出液，外加冰浴冷却，加2～4滴消泡剂于100mL量筒中，再注入未经除气的预先冷至5℃左右的酒样100mL，迅速移入已预热的蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏斗，盖塞。

然后用水封口，进行蒸馏，直至馏出液接近25mL(蒸馏需在3～5min内完成)时取下容量瓶，达到室温用水定容，摇匀。

（二）显色与测量：分别吸取馏出液10."0mL于两支干燥的比色管中，并于第一支管中加入邻苯二胺溶液0.50mL，第二支管中不加(做空白)，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30min，然后于第一支管中加4mol/L盐酸溶液2mL，于第二支管中加入4mol/L 盐酸溶液2."5mL，混匀后，于335nm波长下，用20mm玻璃比色皿，以空白调仪器零点，测定其吸光度。

比色测定操作须在20min内完成。

（三）分析结果的表述试样中双乙酰含量按下式计算：X A3351."2式中：X——试样中双乙酰的含量，mg/L；A335——试样在335nm波长下，用20mm比色皿测得的吸光度；1.2——吸光度与双乙酰含量的换算系数。

毕业论文〔设计〕题目啤酒品质的检测分析指导老师专业班级姓名学号2021 年 6 月 2 日摘要本文针对夏季市面上普遍受市民饮用的低度啤酒，分析该类啤酒的品质检测。

随机抽查在兰溪市面上销售的不同品种、不同批次的啤酒。

选取其中的9种品类，依据中华人民共和国标准(GB／T 4928一2001 啤酒分析方法)，进行快速品质检测，运用密度瓶法测酒精度并计算出原麦汁浓度，用电位滴定法测总酸的容量，用压力法测二氧化碳的含量，用显色反响测双乙酰的含量。

根据测得的结果，得出所抽查的啤酒的理化品质状况总体良好，达标率较高，但小企业出产的啤酒仍存在质量问题。

通过进一步对各指标的检测方法及发酵原理、生产工艺做了探讨,总结出除了生产问题外，检测误差也能造成结果的偏差，参比各项指标的标准要求及采用的检测方法的不严密性，不能排除检测过程中的误差对结果的影响。

关键词：低度啤酒、品质、检测目录引言 (3)1 材料与方法 (5)材料 (5)、试剂 (6)1.3 实验方法 (6)2 实验结果 (7)同品牌不同麦汁度各质量指标比拟 (7)同麦汁度不同品牌各质量指标比拟 (8)3讨论 (8) (8) (9)总酸的测定 (10) (11) (12)4结论 (14)参考文献 (15)引言啤酒是目前世界上消费量最大的酒类饮料，全球啤酒产量已连续多年稳步增长。

2000 年世界主要啤酒生产国的啤酒总产量约1635 亿公升。

我国的啤酒产量自1993 年到达1190万吨，列美国之后成为世界第二，经过9 年的时间，2002 年到达2386 万吨，超过美国成为世界上啤酒生产和消费量最大的国家。

然而，当我国啤酒业的迅速崛起并超越美国称雄世界的同时，我们发现在其开展过程中还存在一系列问题。

啤酒作为富有营养价值的国际饮品，在国人眼中它却是价格低廉的微利产品，一瓶啤酒尚抵不过瓶装矿泉水的售价，且质量保证方面与国际先进水平存在较大的差距。

我国的啤酒企业即使生产出了质量优良的产品，也可能由于质量保证手段的不完善：如包装材料选用不当、原材料选购和保存不善、新技术和新产品的应用缺乏等而导致产品的质量难于保存较长时间。

《酿酒工艺学》复习思考题名词解释:白兰地：以葡萄汁、浆为原料, 经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成。

浸麦度:浸麦后大麦的含水率。

煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。

原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。

空气休止:大麦在浸水一定期间后, 撤水, 使麦粒直接与空气接触, 以加强麦粒的呼吸作用, 并准时吸风供氧, 以排除麦粒中的CO2。

无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数浸出物糊化: 淀粉受热吸水膨胀, 从细胞壁中释放, 破坏晶状结构, 并形成凝胶的过程液化: 淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下, 断裂成短链状, 粘度迅速减少的过程。

糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用, 以及水和热力作用, 使之分解并溶解于水的过程。

浸出糖化法: 麦芽醪纯粹运用其酶的生化作用, 用不断加热或冷却调节醪的温度, 使之糖化完毕。

麦芽醪未经煮沸。

用于制作上面发酵的啤酒。

煮出糖化法: 麦芽醪运用酶的生化作用和热力的物理作用, 使其有效成分分解和溶解, 通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪, 使醪逐步梯级升温至糖化终了, 用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法: 糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预解决——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出）, 然后在糖化锅进行糖化的方法。

用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒蛋白质休止: 运用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸,泡持性: 通常, 啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起, 泡沫持久的限度即为泡持性。

挂杯: 杯壁周边的液体会产生一种张力, 液不会不久地落下, 这便称之为挂杯。

喂饭法发酵：将酿酒原料提成几批, 第一批先做成酒母, 在培养成熟阶段, 陆续分批加入新原料, 起扩大培养、连续发酵的作用, 使发酵继续进行。

生啤酒: 不经巴氏灭菌, 而采用其他方式除菌达成一定生物稳定性的啤酒。

鲜啤酒: 不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。

绪论,1、我国酒类是如何分类的？一）按酿造方法分类：酿造酒，蒸馏酒，配制酒二）按酒中酒精含量分类：高度酒，中度酒，低度酒三）按糖分含量分类：干型酒,甜型酒,半甜型酒，半干型酒四）按商业习惯分类：白酒类，黄酒类，啤酒类，果酒类，配制酒,国外蒸馏酒2、啤酒的度数指的是什么？所谓啤酒的度数并非指其酒精含量,而是原麦汁浓度。

3、鲜啤酒，熟啤酒，纯生啤酒的定义是什么？鲜啤酒：未经巴氏杀菌,成品还存有活酵母，易出现混烛沉淀，适宜短期低温（15度以下）保存。

熟啤酒：装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，不易发生混浊，易保管.多用于瓶装和罐装。

纯生啤酒：纯生啤酒是指不经过高温杀菌保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒，它与普通啤酒的区别是风味稳定性好(随着储存期的延长，风味变化不大）口感好,营养丰富，可以说纯生啤酒好比新鲜水果，熟啤酒只能是水果罐头4.蒸馏酒和酿造酒的区别是什么？酿造酒：原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。

蒸馏酒：含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。

一，1。

固态法白酒生产特点？一、低温双边发酵：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边发酵工艺）二、配醅续渣发酵：减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅续渣继续发酵，反复多次.一般新料与醅的比例为1:3～4。

5。

作用:既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。

三、多菌种混合发酵 :固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。

四、固态蒸馏：固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统的蒸馏设备——甑,进行蒸馏.五、界面效应 :同一种微生物生活在均一相内与生活在两个不同态的接触面上（这种接触面称作界面）,其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。

《酿造学》第三篇练习题一.单项选择题 1. 黄酒中酒梢的含量一般为（C ） A. 8%〜10% B. 12%〜15% C. 15%〜16%2. 黄酒中水份占成品的（C ） A. 60% B. 75% C. 80% D ・95% D. 16% 〜18%3. 黄酒的酒药中最主要的微生物是（B ） A.黑曲霉 B.根霉 C.酵母菌4. 下列不属于黄酒醪发酵特点的是（D ） D.米曲每 A.开放发酵 B.糖化发酵并行C.高浓度发酵D.高温短时发酵E.低温长时发酵5. 采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（C ） A.啤酒 B.苹果酒 C.黄酒 D.葡萄酒6. 下列选项中，不属于葡萄酒主要口味成分的是（B ） A.酒精 B.高级醇7.啤酒后发酵的作用不正确的是（B A.发酵残糖 B.产生连二酮 &下面关于啤酒花的说法错误的是（ A.赋予啤酒香味和苦味 B. C.啤酒发酵时添加D. C.有机酸 D.糖类 ） C.饱充CO2 D.澄清 C ）增进啤酒泡沫持久力 增加啤酒防腐能力 9.啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（A ）A.蛋白质B.多酚物质C.碳水化合物D.酵母死细胞 10. 下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（C ）A.干啤B.冰啤C.纯生啤酒D.果啤 11. 糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B ） A.蔗糖B.麦芽糖C.糊精D.葡萄糖 12. 啤酒中易引起上头的物质是（D ） A •甲醇 B.乙醛 C.双乙酰 D.异戊醇13.啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A ） A. a-酸 B. B-酸 C.酒花精油 D.多酚物质14・决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（D ） P279 A.蛋白质 B.酒花 C.高级醇D.肽类 二、名词解释 1. 酒：凡是含有酒精（乙醇）达1%以上的饮料和饮品。

2. 酿造酒：原料经糖化（或不经糖化），酒精发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的汁液。

酒精含量不会超过15〜20%。

啤酒定义：是以大麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。

多酚类物质：指同一苯环上有2个以上的酚羟基的化合物。

酒花学名蛇麻花、又称忽布。

属桑科律草属，多年生草本蔓性植物，叶子形似桑叶，雌雄异株。

麦芽制备：大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为制麦大麦休眠：新的大麦具有特殊的休眠机制。

消除方法：将大麦低温储藏一段时间。

水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象，称为水敏感性。

消除方法：采用断水通风工艺，可消除水膜，也提供了氧。

浸麦度：浸麦后大麦的含水量称为浸麦度。

库尔巴哈值=（可溶性氮/总氮量）*100%。

蛋白质溶解度可用库尔巴哈值衡量。

影响因素（1）大麦蛋白质含量高，库值低。

（2）发芽温度高，库值低。

见P70表（3）浸麦度过低，库值低。

（4）在有赤霉酸的情况下，库值高。

糖化力：麦芽糖化力是表示麦芽中a-淀粉酶和β－淀粉酶联合水解淀粉的能力。

粉碎度：是指麦芽或辅料粉碎之后，粗细粉各自所占的比例度。

麦芽还包括麦壳所占比例。

糖化是指将麦芽和辅料中高分子物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，使之分解并溶解于水的过程。

浸出物是溶解于水中的各种干物质的总称。

蛋白质休止：糖化时蛋白质分解的过程称为蛋白质休止。

煮出糖化法：煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了的糖化方法。

浸出糖化法：浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化的方法。

浸出糖化法分为升温浸出糖化法、降温浸出糖化法。

上面发酵酵母：在发酵时会随CO2漂浮在液面上，发酵终了形成酵母泡盖，经长时间放置也很少下沉的酵母。

下面发酵酵母：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在器底，形成紧密沉淀的酵母。

发酵度：浸出物浓度下降的百分率，可以用下式来表示。

啤酒发酵练习题一、选择题（单选）1、糖化完全时碘反应应呈现什么颜色？：（B）A、蓝紫色B、不变色 C.紫色 D.浅黄色2、下面（ B ）粉碎方法最有利于麦汁收得率的提高。

A、干法粉碎B、湿法粉碎C、回潮粉碎法3、为达到较好的回旋澄清效果，进料的切线速度以（C）为宜。

A、3～5m/sB、25~30m/sC、10~20 m/s4、酒花是啤酒中的苦味质的主要来源，其苦味质主要是由（A）异构化而来的A、a-酸B、β-酸C、多酚物质D、蛋白质5、麦汁酸度在煮沸过程会（B）A、减少B、增加C、没有变化6、α-淀粉酶分解淀粉的分解产物是：（C）A、葡萄糖B、麦芽糖C、糊精D、氨基酸7、酒花是在糖化工序的（C）过程添加的。

A、糊化过程B、糖化过程C、煮沸过程D、过滤过程8、β-淀粉酶的最适反应温度为：（D）A、45~50℃B、50~55℃C、55~60℃D、60~65℃9、下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化：（D）A、水分蒸发B、酶的破坏C、热凝固物析出D、冷凝固物析出10、麦汁当中的DMS活性前驱体主要在（B）过程中转变为DMS,并从麦汁中挥发排出。

A、糖化B、煮沸C、过滤D、回旋沉淀11、目前国内最常用的麦芽辅助原料是（B）A、大麦B、大米C、玉米D、小麦12、生产淡爽型啤酒的糊化工艺宜采用(B)A、加麦芽糊化B、加酶糊化13、提高麦汁中的α-N，采用的蛋白休止温度应(B)A、高B、低14、麦汁中钙离子含量要求(C)A、≥30ppmB、≥80 ppmC、50-60 ppm15、在麦汁煮沸过程中，促使麦汁颜色加深的物质有（B）。

A、羟甲基糠醛B、类黑精C、蛋白质多酚复合物D、焦糖16、以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（C）。

A、真正发酵度B、高级醇C、双乙酰D、二氧化碳17、以下哪些工艺条件有利于提高麦汁溶解氧（A）A、提高充氧压力B、提高麦汁浓度C、提高麦汁温度18、冷贮酒pH值一般控制在（B）范围。

A、4.6～4.9B、4.1～4.4C、5.2~5.5D、3.8～4.019、发酵副产物中的高级醇属于（B）A、生青味物质B、芳香物质20、青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（B）天A、12-15B、12-16.5C、14-16D、4-1721、糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（B）不能被酵母发酵。

浅谈控制啤酒中高级醇含量的措施华润雪花啤酒（安庆）有限公司吴文林246005啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、低酒精度的饮料酒。

啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等均对啤酒的风味有着重要的影响，这些发酵副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体，并形成啤酒特有的风味。

当其中一种或多种物质含量过高时，就会改变啤酒的风味特性，导致啤酒风味缺陷。

高级醇含量过高,会使啤酒有腻厚感,不同的醇类,对啤酒味感的影响不同,异戊醇含量高会使啤酒饮后有头痛感。

如何将高级醇含量控制在合理的范围内就显得很重要。

1.高级醇的产生机理酵母合成氨基酸时，需少量的酮酸，其量受氨基酸的反馈抑制，当麦汁中氨基酸缺乏时，反馈抑制建立不起来，形成过量的酮酸，由于缺乏相应的氮源，氨基酸无法合成，酵母将过量的酮酸排出体外，形成相应的高级醇（高级醇的Harris合成途径），其中有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸分别对应的高级醇有活性戊醇、异戊醇、异丁醇和正丙醇。

若氨基酸含量过高，经酵母的转氨、脱羧作用，形成少一个碳原子的高级醇（高级醇的Felix Ehrlish分解路线），其中有酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和与之对应的酪醇、β-苯乙醇（发酵温度指示剂）、色醇和正丙醇。

还有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸分别对应的高级醇有活性戊醇、异戊醇、异丁醇。

2.影响啤酒中高级醇含量主要因素2.1 酵母菌种：德国拿尔采斯教授认为，为了减少代谢副产物高级醇的增加，适当限制酵母在发酵中最高浓度是有意义的，控制增殖倍数小于4(最好是小于3)。

2.2麦汁α-氨基氮的影响：当麦汁中缺乏可同化的α-氨基氮时，会导致由酮酸形成高级醇。

当麦汁中α-氨基氮太高时，也会造成由氨基酸脱氨基形成的高级醇增加（不超过220ppm）。

2.3主发酵温度的影响：提高发酵温度，必然促进酵母繁殖，相应也会增加高级醇的产生。

发酵罐温度是否合理均匀是影响啤酒高级醇高低主要问题之一。

第二节啤酒发酵机制啤酒的生产是依靠纯种啤酒酵母利用麦芽汁中的糖、氨基酸等可发酵性物质通过一系列的生物化学反应，产生乙醇、二氧化碳及其他代谢副产物，从而得到具有独特风味的低度饮料酒。

啤酒发酵过程中主要涉及糖类和含氮物质的转化以及啤酒风味物质的形成等有关基本理论。

一、啤酒发酵的基本理论冷麦汁接种啤酒酵母后，发酵即开始进行。

啤酒发酵是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下，以麦汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一系列生物化学反应。

通过新陈代谢最终得到一定量的酵母菌体和乙醇、CO2以及少量的代谢副产物如高级醇、酯类、连二酮类、醛类、酸类和含硫化合物等发酵产物。

这些发酵产物影响到啤酒的风味、泡沫性能、色泽、非生物稳定性等理化指标，并形成了啤酒的典型性。

啤酒发酵分主发酵（旺盛发酵）和后熟两个阶段。

在主发酵阶段，进行酵母的适当繁殖和大部分可发酵性糖的分解，同时形成主要的代谢产物乙醇和高级醇、醛类、双乙酰及其前驱物质等代谢副产物。

后熟阶段主要进行双乙酰的还原使酒成熟、完成残糖的继续发酵和CO2的饱和，使啤酒口味清爽，并促进了啤酒的澄清。

(一) 发酵主产物--乙醇的合成途径麦汁中可发酵性糖主要是麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等。

单糖可直接被酵母吸收而转化为乙醇，寡糖则需要分解为单糖后才能被发酵。

由麦芽糖生物合成乙醇的生物途径如下：总反应式1/2C12H22O12+1/2H2O→C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2ATP+麦芽糖葡萄糖乙醇理论上每100g葡萄糖发酵后可以生成乙醇和。

实际上，只有96%的糖发酵为乙醇和CO2，%生成其它代谢副产物，%用于合成菌体。

发酵过程是糖的分解代谢过程，是放能反应。

每1mol葡萄糖发酵后释放的总能量为，其中有61mol以ATP的形式贮存下来，其余以热的形式释放出来，因此发酵过程中必须及时冷却，避免发酵温度过高。

葡萄糖的乙醇发酵过程共有12步生物化学反应，具体可分为4个阶段：第一阶段：葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯。