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浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
纯生啤酒是一种以低温发酵制成的啤酒，具有新鲜、顺滑和微苦的特点，备受消费者喜爱。
在纯生啤酒的生产过程中，有害微生物的存在可能会对产品质量和食品安全造成影响，对有害微生物的检测和防治措施显得尤为重要。
本文将就纯生啤酒生产中有害微生物的检测方法和防治措施进行探讨。
纯生啤酒生产中常见的有害微生物主要包括酵母菌、乳酸菌和酸耐受性霉菌等。
这些微生物的存在可能会导致啤酒在发酵过程中出现不良反应，影响产品的口感和质量。
在生产过程中进行有害微生物的检测非常重要。
目前，纯生啤酒生产中常用的微生物检测方法主要有传统培养法和分子生物学方法。
传统培养法是一种比较常用的微生物检测方法，通过将样品进行培养，并观察菌落形态和结构来鉴定其中的微生物种类。
这种方法需要较长的时间，并且在培养过程中可能会造成微生物的生长和变化，因此可能导致检测结果的偏差。
而分子生物学方法则是一种快速、准确的微生物检测方法。
通过提取样品中的DNA或RNA，并使用PCR等技术进行扩增和分析，可以准确地鉴定其中的微生物种类和数量。
这种方法具有高灵敏度和高特异性的特点，并且可以快速得到结果，因此在纯生啤酒生产中得到了广泛应用。
在纯生啤酒生产中，为了防治有害微生物的存在，需要采取一系列的防治措施。
应该加强对原料的检查和筛选，确保原料的质量和安全性。
在生产过程中要严格控制温度和时间，避免有害微生物的生长和繁殖。
可以采用一些抑菌剂和防腐剂，如二氧化硫等，来抑制有害微生物的生长。
还可以在生产过程中进行定期的采样和检测，及时发现和处理有害微生物的存在。
一、总则为了确保啤酒生产过程的卫生安全，保障产品质量，预防疾病传播，特制定本制度。
本制度适用于本啤酒车间的所有员工及外来人员，全体员工必须严格遵守。
二、卫生责任1. 车间主任：负责车间的整体卫生管理工作，确保卫生制度的有效执行。
2. 班组长：负责本班组区域的卫生管理，监督本班组员工遵守卫生制度。
3. 员工：负责个人工作区域的卫生，遵守各项卫生规定。
4. 清洁工：负责车间公共区域的卫生清洁工作。
三、卫生要求1. 工作区域卫生（1）工作台面、设备表面、地面等应保持清洁，无油污、灰尘等。
（2）原材料、半成品、成品等应分类存放，不得混放。
（3）车间内不得有食品、饮料、烟蒂等杂物。
2. 个人卫生（1）员工进入车间前必须更换工作服，佩戴工作帽，保持个人卫生。
（2）操作过程中，不得触摸脸部、眼睛等敏感部位。
（3）工作结束后，及时清洗双手，保持个人卫生。
3. 设备卫生（1）设备应定期进行清洁、保养，确保设备正常运行。
（2）设备清洁时，应使用专用清洁剂，不得使用腐蚀性强的化学品。
（3）设备维修、更换零部件时，应严格遵循操作规程，确保卫生。
4. 环境卫生（1）车间内不得有积水、油污、垃圾等。
（2）车间门窗、通风口应保持畅通，确保空气流通。
（3）定期对车间进行消毒，预防细菌滋生。
四、卫生管理措施1. 定期培训：车间主任应定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识。
2. 定期检查：班组长应每日对班组区域进行卫生检查，发现问题及时整改。
3. 清洁工作：清洁工应按照规定时间、规定标准进行清洁工作，确保车间卫生。
4. 纪律监督：车间内设置卫生监督员，对违反卫生规定的行为进行纠正和处罚。
五、奖惩措施1. 严格执行卫生制度，保持车间卫生的员工，给予表扬和奖励。
2. 违反卫生规定，造成车间卫生状况恶化的员工，给予批评教育，并按情节轻重给予相应处罚。
六、附则1. 本制度由车间主任负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
3. 本制度如有未尽事宜，由车间主任根据实际情况予以补充和修改。
纯生啤酒生产的工艺条件Ⅰ、严格做好上游的清洁生产，减少一次污染，提供合格的清酒清洁生产要做的工作很多，这里不去详细论述它要做的具体工作，只是提出减少一次污染最终的标志就是最终提供给膜过滤的清酒液要求达到以下微生物指标，即：细菌总数≤100个/100ml；酵母数≤10个/100ml；啤酒有害菌≤10个/100ml。
麦汁经过糖化的高温煮沸，它是不染菌的，一次污染是从麦汁冷却开始。
因此严格的微生物处理从麦汁冷却开始，除了日常生产的工艺要求之外，要注意做好以下工作。
(一)、三大能源（水、CO2、压缩空气）的无菌管理工作三大能源在整个酿造过程及灌装过程中直接与酒液接触，由它们带来的污染也最多，这些污染如果不是很严重，生产巴氏灭菌啤酒一般都不会形成致命要害，但是生产纯生啤酒就不行了，如果忽视或不认识到它的危害，并采取相应的措施，就会造成酒液污染过多，膜过滤不能承担过度的重负而导致质量波动甚至失败，因此生产纯生啤酒对三大能源应有更严格的要求。
1、水此处指的水主要是指发酵工艺用水及无菌过滤、无菌灌装用水，不同用途的水要求也不同。
发酵工艺用水（包括CIP用水），从麦汁进罐到过滤，与酒液接触机会最多，用于水引酒、水顶酒；排酵母时的顶水操作使水和酵母大量接触；发酵容器、物料管CIP洗涤要用水清洗。
如果这些工艺用水必须经过除杂质和除菌处理才能使用。
一般采用以下方法：(1)、过滤法：去除杂粗质；(2)、紫外线法灭菌；(3)、ClO2灭菌。
经过处理的水要求其微生物批标达到以下要求：细菌总数≤50个/100ml；酵母数≤2个/100ml；啤酒有害菌不得检出/100ml。
2、CO2CO2有工厂回收及外购两种来源，一般CO2中含有的杂菌主要是厌氧菌，污染的危害性很大，因此供应车间使用的CO2必须经过预过滤和终过滤（无菌过滤），在其终端，膜过滤法取样10分钟，CO2气必须达到以下要求：细菌总数≤1个/10分钟；酵母菌不得检出/10分钟；啤酒有害菌不得检出/10分钟。
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施纯生啤酒是一种以大麦芽为主要原料，通过发酵制成的低温发酵啤酒。
在纯生啤酒的生产过程中，微生物的生长和繁殖是不可避免的，而一些有害微生物的污染会对纯生啤酒的质量和安全造成严重影响。
对于纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施十分重要。
在纯生啤酒生产中，常见的有害微生物主要包括酵母菌、细菌和霉菌等。
酵母菌是纯生啤酒发酵的主要微生物，它们可以进行糖类的发酵产生酒精和二氧化碳。
过量的酵母菌会给酒液带来浑浊、酒体异味等问题。
细菌主要包括酸奶杆菌、大肠杆菌等，它们可以导致啤酒发酵过程中酸化、变质等问题。
霉菌产生的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等会对人体健康造成潜在危害。
对于有害微生物的检测，一般采用的方法有传统培养法、PCR法、荧光定量PCR法等。
传统培养法需要将样品培养在适宜的培养基上，根据菌落的形态和生理生化特性进行鉴定，但需要较长的时间。
PCR法可以通过寻找特定的基因片段，利用特异性引物进行扩增和检测，可以快速检测出有害微生物的存在。
荧光定量PCR法则可以实现对微生物数量的准确测定，并且具有高灵敏性和高特异性。
1. 严格控制原料质量。
选用高质量的大麦芽，进行全程追溯管理，杜绝含有有害微生物的原料进入生产环节。
2. 加强清洁卫生管理。
生产设备和生产环境应定期清洁消毒，避免微生物的交叉污染。
3. 控制发酵条件。
控制发酵温度、PH值和酵母用量等因素，使酵母菌能够充分利用糖类进行发酵，减少有害微生物的生长。
4. 引入灭菌技术。
在生产过程中，可以使用高压灭菌、紫外线灭菌等技术对设备和包装材料进行灭菌处理，有效杀灭有害微生物。
5. 应用先进的检测技术。
在生产过程中进行常规微生物检测和质量监控，及时发现并控制有害微生物的污染。
纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治是确保产品质量和安全的重要环节。
通过严格的质量管理和科学的防治措施，可以减少有害微生物的污染，提高产品质量，保障消费者的健康。
纯生啤酒的生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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文章编号:1002-8110(2000)06-0073-04收稿日期:2000-08-10制备纯生啤酒的若干问题初探李 英(内蒙古金川保健啤酒总厂,内蒙古临河015000)摘 要 制备纯生啤酒,要做好无菌酿造、无菌过滤,无菌包装的全面生产过程的无菌控制。
关键词 纯生啤酒;制备;控制;无菌;酿造中图分类号:TS26215;TS26114 文献标识码:A纯生啤酒是指采用无菌酿造、无菌过滤、无菌包装生产的不经过杀菌的无菌鲜啤酒。
由于在生产过程中没有经过巴氏杀菌或瞬间杀菌,避免了加热造成的风味物质和营养成分的破坏,保持了啤酒的新鲜口味和营养成分,以相同的酒基来说,质量比熟啤酒高出一筹。
下面就制备纯生啤酒的有关问题作一初探。
1 制备纯生啤酒的技术要点111 糖化、发酵过程的控制11111 保持糖化设备、管道的清洁卫生,定期用CIP程序清洁,保证冷麦汁细菌总数≤5个Π100m L。
11112 定期对麦汁管道、薄板冷却器、发酵罐进行杀菌,保证经过杀菌的麦汁管道及发酵罐洗涤的残留水细菌总数≤10个Πm L。
11113 所有的空气管道、空气过滤器、空气储罐,每周用蒸气杀菌一次,同时在各用气点上配以膜式二级精滤器,确保充氧的压缩空气要定期检验,保证达到无菌状态。
11114 糖化用水细菌总数≤10个Π100m L。
鲜啤管道、麦汁管道、清洗用水细菌总数≤10个Π100m L。
112 过滤过程中的无菌控制11211 无菌过滤后的酒液,细菌总数≤10个Π100m L。
11212 膜过滤器的滤芯应选用014-0145μm的膜孔径。
11213 硅藻土过滤机和精滤机在未滤酒前,应使酒温降至0～115℃左右,便于析出啤酒中冷凝固物,滤酒后的浊度应在015E BC以下。
11214 整个清酒过滤系统始终应保持无菌状态。
设备、管道用85℃以上热水灭菌30min,定期用热碱水及酸性洗涤剂清洗。
膜过滤后用碱液和酸液分别泡,然后用蒸汽灭菌。
由于制备纯生啤酒过程中60%左右的细菌是产生在制酒车间的,因此制酒车间的所有职工始终要保持无菌概念,只有制酒车间控制住了细菌总数,才能给包装车间提供合格的酒液。
鲜啤酒食品安全企业标准
鲜啤酒食品安全企业标准主要涉及以下方面：
1.原料要求：鲜啤酒的原料应符合国家相关规定，不得使用任何防
腐剂、杀菌剂等化学物质。
2.酿造过程：鲜啤酒的酿造过程应严格遵守酿造工艺要求，确保产
品质量和食品安全。
3.卫生要求：鲜啤酒的酿造和储存场所应保持清洁卫生，防止污染
和细菌滋生。
4.标签标识：鲜啤酒的标签应清晰、规范，标注品名、生产日期、
保质期、酒精度等信息，方便消费者了解产品信息。
5.储存运输：鲜啤酒应储存在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光
直射和高温。
在运输过程中，应确保产品质量不受损坏和污染。
总之，鲜啤酒食品安全企业标准旨在保障产品的质量和安全，确保消费者能够购买到符合要求的鲜啤酒产品。
同时，企业应严格按照标准执行，确保产品质量和食品安全。
