酒店餐厅七常管理法的内容

1. 酒店餐厅七常管理法的内容
2. 酒店七常管理法的操作方法
酒店管理过程中经常发现令人头痛的问题
1. 现场环境凌乱肮脏
2. 存在死角 管理存在盲区
3. 采购不足或过量 导致积压 变质 控制成本难
4. 物品随意放 难找效率低
5. 酒店安全事故频发
6. 员工 管理人员经常不知干什么 领导在与不在表现完全不一样
7. 节约意识差 原料大量流失 使利润降低
8. 服务质量不稳定 菜品质量不稳定 遭客人投诉 客人很难回头
什么是酒店七常管理法？
外在：常分类、常整顿、常维护、常规范、常检查、常自律、
物品常分类、现场常整顿、环境常清洁、行为常规范、工作常检查、成果常维护、从常自
律
内在精髓：1.视觉系统：在一段时间养成的视觉、全面视觉管理法又称TOM（人60％的思想、
思维、行为是由视觉导致的）
2.标准、规范、流程系统“傻瓜式”管理模式（就是把所有工作流程用图片张贴墙上
连三岁孩子都能看懂）
3.思维转化模式（就是把所有的物质思维转化成金钱思维，由金钱思维转化价格明示
化）
4.检查监督系统
七常法的由来
5
S管理模式——酒店七常管理法 日本岛国的渔民生活习惯——3S管理模式——日本丰田七常

的宗旨：
使酒店日常繁杂的管理变成员工的实际行动
使酒店复杂的制度变成员工的工作和生活习惯
就是空间小不利于物品倒柜寻找——物品分类集中存放找物品时具有针对性、环境
整洁、提高工作效率、物品适量化
空间大、不考虑如何存放物品有利于物品的寻找——物品随意摆放、降低工作效率
传统的管理观念：
使命——目标——习惯——行动——文化
创新观念：
行动——习惯——目标——使命——文化 （通过行动
塑造现场、通过整洁、规范、优美的工作现场转成员工良好的工作习惯、生活习惯，利用好的习
惯完成目标形成管理文化）
七常的内容及操作方法
1.安全 2.卫生 3.品质 4.效率 5.形象 6.素质
常分类： 判出完成工作所需物品并把它与非需物品分开。将必需物品数量降到最低程度并把
它分类放到一个方便的地方。
*目的：腾空间、空间或用、环境整洁、物质量化打基础
常整顿： 将不用的东西处理掉，把用的东西降至最低并摆放的井然有序，做任何人都明白的
标记、以及先进先出、后进前出、左进右出的原则
*目的：工作现场一目了然、提高工作效率、规范常分类
经常打扫、保持清洁、保持检查、卫生程度由酒店所有员工完成、各个员工有责任 常清洁：
*目的：创造优美的环境及个人、原料清洁、环境卫生质量
常维护： 对常分类、常整顿、常清洁三常进行维护把前三常的成果标准化、规范化、制度化，
对酒店所有设施设备进行维护
*目的：维持前三常成果
常规范： 在前四常所得的基础上做到工作过程中的标准化、规范化、流程化
*目的：达到管理的标准化、规范化、流程化、流程框架化
常检查： 对七常法的实施进行定期或不定期检查与督导保证七常顺利进行、保证效果
常自律： 通过以上六常的实施使酒店员工有一个良好的环境和统一的标准、规范，在常检查
的基础上再通过批评教育使员工养成良好的工作习惯。
红：半升} 保存
黄：一升} §牌战略（产品“生产期”） 保存
蓝：一升以上 保存
常分类：1.界定工作不要的物品处理掉，工作中需要的保留工作现场
2.在工作中需要的物品分类
3.酒店私人物品管理，工作中不能放私人物品
4.酒店工具管理、工作需要、叫人配备一套必须的工具并进行分类集中存放以进行工具
透视化管理
常整顿：一站式服务——服务意识
1. 以制度化建立酒店各部门之间的交流培训体系
2. 酒店物品的在家管理制度——物品的标签化管理
确定物品的位置、区域以及价格和现存量
按物品的使用频率、重量安全进行低、中、高来确定物品的摆放位置
2——2：物品的使用频率划分（平面空间）
1.每小时都用的东西 放在离岗位最近的地方
2.每日每月都有的物品 把它保存在使用地方
3.1——6个月要用的物品 把它保存在中间位置
4.一年内要用的物品 放较远处
5.一年都不用的物品 丢掉或入库
2——3：酒店物品的物流、量化管理制度——标签化管理
两排以上物品：左进——右出 最高 存量
一排的物品： 后进——前出 最低 存量
没有保质期的：先进——先出
盒装物品： 后进——前出（自制物品如：牛肉、调料标上保质期）
2——4：平面管理制度——效率管理便于物品30秒取出或放回
1.酒店库房、货架、冰箱、工作物品制定平面图
2.平面图内容：物品摆放存档平面图、负责人、照片、标准，要求下班进行七常、清理
时间、检查时间
2——5：区域职责制度——岗位职责、责任区职责、每个区域都有负责人标签、责任人照片、姓
名、替班人
【一个区域不能出现两个或两个以上的责任人、一个责任区必须有一个责任卡】
2——6： 物品容器管理制度——所有物品透视化，必须选用合适的透明化管理就是为了整齐划
一
2——7： 清除不必要的门、锁、盖
不必要的门和锁掩盖了一些死角
2——8： 所有工具按操作顺序进行上墙挂放做透视化管理
挂起的原因：防止变味、细菌感染、变质及卫生
视觉管理制度：刀具、抹布、菜墩、生熟、青菜、管道、标示线、地线、安全线、平面 ：9—
—2．
图等（颜色区分）
2——10： 建立动线指示、标示——管道、消防通道、下水道、员工通道、阀门开关方向标示（线
条、箭头）
线宽5公分、黄线：存在安全隐患 黄色虚线、分道线、红线在电工房
常清洁： 1.用平面图形式对酒店卫生进行无隙划分，并制定各卫生责任区的卫生清洁频率
1/高层参与
2/平面图注册责任人、照片、清洁内容、标准要求、清洁时间、检查时间
3/划分形式、酒店整体划分给各部门、部门化分给各员工
3——2： 物品存放离地15公分、离墙10公分
就防止生长细菌、发霉、防潮、防虫鼠
3——3： 建立清洁标准、规范与流程
现场清洁、设备清洁、原料清洁、原材料和餐具清洗等，并用图片或文字标明流程及标
准 清除卫生死角 4： 3—— 定期清洁隐藏的地方
工作现场清洗池分开，冰箱生熟分开5： 3—— 员工通道设置预进间、更衣室、凉菜、设置
紫灯管进行夜间消毒3——6：
【就是把所有厨房用紫灯管或空气杀菌】
73——： 仓库具备防鼠、透风、防潮、温度计设施
在大厅、走廊、包厢用绿色植物对卫生区进行装饰，美化环境保证空气新鲜 3——8：
制定部门各岗位卫生清洁计划 9： 3—— 1/找出存在的卫生死角 2/ 算出死角
卫生的周期
清洁成果的衡量——310： 1/地面、墙壁反光为标准
2/ 伸手不见尘灰为标准 对前三常进行维护 常维护： 常维护的真正含义：1.对前
三常的成果标准化、规范化、制定化
2. 常维护更深意义的精华就是对常分类、常整顿、常清洁三常难以实
施的初始点、源头，并对其采取必要的措施、制度化 ：4——1 常分类分两大阶段 当所谓的
分类、整顿、清洁发生混乱时保持从前整洁状态 1.
2. 使用前三常成为统一标准从而使员工养成习惯
4—— 常维护的预防措施 2： 无混乱之整理（预先分类） 1.无摒弃之分类（预先
分类） 2. 3.无赃物之清洁（预先分类） 所有设备定期维护、保养、做记录 4.
找出设施设备的损坏原因、堵住源头 6. 5.合理的采购流程 *
预止产生不整洁的源头：
二 吊起来一 预防方法 . .装起来
对家具酒店所有设施设备有一个保养卡
责任区明确的分别到责任人，分到的原材料或物品要有名，有各家的理解同一大家的
工 作才一致 常规范：12共个操作点
—— ：1* 流程化管理5 制定各部门各岗位工作流程并贴墙 1/
时间控制流程2/
3/工作对接流程也叫工作步骤
1..征询温度、灯光
客人进房间两分钟后立于客人一侧，征询客人温度、灯光并询：***先生/女士您看房
间温度和灯光还可以吗？是不是需要再调一下？
（说话不能生硬，不能客人进入房间就立即征询，这是客人还没反应过来）
2..在二次化妆台左边贴上婴儿照，上班的时候看看调节脸部笑容，以饱满情绪进入工
作状态。
人作秀是展示一种美！3..