复配乳化稳定剂 在冰淇淋生产中 的应用

乳化剂对冰淇淋品质的影响摘要：冰淇淋作为一种为大家喜爱的食品，已经由之前的解暑降温功能向休闲食品转化，这就要求冰淇淋要向着多口味、多原化、健康、营养、美味的方向发展。

在追求健康美味营养的同时必须保证冰淇淋良好的品质和储藏性。

乳化剂在冰淇林生产中起了举足轻重的作用。

在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。

本文分析探讨了冰淇淋生产过程中原料特别是乳化剂对其品质的影响，并浅述了冰淇淋的工艺过程及工艺要点。

关键词：冰淇淋品质工艺乳化剂冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。

品质优良的冰淇淋应具有：紧密而较软的形体，轻滑而柔腻的组织结构，醇厚而持久的风味，营养丰富，冷凉甜美，膨胀率适宜，口感及耐融性好等特点。

乳化剂在冰淇淋中具有多种功能，在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。

在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳浊液的作用；在老化阶段促进脂肪附聚作用；凝冻阶段则是促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，从而控制脂肪的附聚乳化剂在冰淇淋中具有多种功能在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳。

附聚的脂肪球排布在微小的空气泡上，形成三维网状结构，形成冰淇淋的骨架，这是一种能使气泡稳定，提高保型性和保藏稳定性，并赋予良好口感的组织结构。

乳化剂在冰淇淋中所起的这些作用，单靠一种乳化剂难以满足，应根据各种乳化剂的特点配成复合乳化剂才能满足冰淇淋生产的需要。

1 冰淇淋生产工艺简述1.1 冰淇淋的生产工艺流程图：加香-配料均质质冰淇淋冷藏1.2冰淇淋的生产工艺注意事项1.2.1原料选择与配合原料的质量：合理的配比：首先查明各种原料的化学成分，然后根据选定的配方标准计算出各种原料用量，最后编制出混合料配合表。

1.2.2混合料的杀菌风味：风味是冰淇淋的重要质量指标，混合料的酸度和所采取的杀菌方法，对产品的风味有直接影响。

乳化剂在食品加工中的应用一、乳化剂的定义及作用1. 乳化剂的定义乳化剂是一种能够使两种不相容的液体混合在一起形成乳状物质的添加剂。

乳化剂能够在水和油脂相互作用的情况下，使其分子互相包裹，从而形成胶体颗粒，使两种液体混合在一起不分离。

2. 乳化剂的作用乳化剂在食品加工中的作用主要有以下几方面：（1）促进分散和稳定：乳化剂能够使不相容的液体分子混合在一起，从而形成胶体粒子，使其在液体中分散并稳定。

（2）改善流动性：乳化剂能够减少液体的粘滞程度，改善流动性，使得食品更加顺畅地流动，更具有口感。

（3）提高口感：乳化剂能够使食品更加光滑、细腻，口感更加丰富。

（4）增加保存时间：乳化剂使得食品的外观和口感更加美观，能够有效地延长其保存时间。

二、乳化剂在食品加工中的应用1. 乳化剂在蛋糕、饼干等烘焙食品中的应用在蛋糕、饼干等烘焙食品中常常需要加入脂肪和水等不相容的液体。

添加适当的乳化剂能够使脂肪和水更好的混合在一起，提高烘焙食品的质地和口感。

2. 乳化剂在沙拉酱、鲜奶油等乳制品中的应用在制作沙拉酱、鲜奶油等乳制品中，添加乳化剂能够使液体成分更加均匀的分布在整个乳制品中，从而使得口感更加细腻，质地更加柔滑。

3. 乳化剂在蛋黄酱、牛排酱等调味品中的应用添加乳化剂能够使调味品中的油脂和其他成分相互混合并且保持稳定，防止分层，从而使得口感更加柔和，味道更加浓郁。

4. 乳化剂在冰淇淋、巧克力等甜品中的应用在制作冰淇淋、巧克力等甜品中，如果不添加乳化剂，由于其中含有大量的脂肪成分，很容易导致它们的凝固并形成油脂颗粒。

添加乳化剂可以使线粒体的包裹率更高，从而减少它们的凝固，并使其口感更加丰富。

三、乳化剂的选择与使用注意事项1. 乳化剂的选择在选择乳化剂的时候需要考虑以下几点：（1）适合的PH值：乳化剂的适用范围必须在PH范围内，一般来说，对于酸性食品应选用酸性乳化剂。

（2）能够和食品材料相容：乳化剂不应与食品材料产生反应或相互不相容。

冰淇淋复配稳定剂的研究付爽;张秋俊;倪辉;洪清林;郭东旭;肖安风【摘要】以瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠和琼脂为原料,复配开发冰淇淋稳定剂.试验结果表明,冰淇淋膨胀率随着羧甲基纤维素钠和琼脂添加量的增大而增大,随着瓜尔豆胶添加量的增大先增大后下降.以膨胀率为主要指标,通过单因素实验和混料试验优化得到琼脂、羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶的质量比为17:33:50,稳定剂的添加总量为0.3％.该配比下冰淇淋膨胀率为92.08％,融化率为29.10％,感官评价为89.【期刊名称】《泉州师范学院学报》【年(卷),期】2017(035)006【总页数】5页(P25-29)【关键词】琼脂;冰淇淋;稳定剂【作者】付爽;张秋俊;倪辉;洪清林;郭东旭;肖安风【作者单位】集美大学食品与生物工程学院,福建厦门 361021;集美大学食品与生物工程学院,福建厦门 361021;集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021;福建省海洋功能食品工程技术研究中心,福建厦门 361021;厦门市海洋功能食品重点实验室,福建厦门 361021;绿新(福建)食品有限公司,福建漳州 363100;绿新(福建)食品有限公司,福建漳州 363100;集美大学食品与生物工程学院,福建厦门 361021;福建省海洋功能食品工程技术研究中心,福建厦门 361021;厦门市海洋功能食品重点实验室,福建厦门 361021【正文语种】中文【中图分类】TS277冰淇淋是一种半固体的冷食，主要原料是牛奶、白糖、奶油、乳化稳定剂等，辅以果汁果粒、威化饼组合而成的一种富含多种营养物质的冷冻食品.冰淇淋混合浆料是各种原料经处理后形成的乳状液胶体溶液和真溶液，它在冰淇淋机中经搅拌和充入空气而冻结成冰淇淋.羧甲基纤维素钠是一种亲水性高分子增稠剂，具有良好的假塑性和赋形性，能有效地稳定乳化油脂，并具成膜性，可改善冰淇淋的流动性，提高贮藏稳定性.它可与多数植物胶复配，使制品质地光滑，改善口感增进咀嚼性，控制冰淇淋中冰晶增大和改善其组织结构，并能增进搅打性能[1-2].瓜尔豆胶是一种高分子量水解胶体多糖，其特点是粘度高，老化时间短，与其他胶体有良好的协同增效作用，是目前使用较为广泛的一种稳定剂，但其抗融性较差.通过复配，可弥补单一稳定剂的性质缺陷，实现性能优化[3].杜立红[4]采用新型的复合乳化稳定剂生产的冰淇淋比单一乳化稳定剂抗融性增强了1.6 倍.何强等[5]以膨胀率和抗融性为指标，研究了黄原胶和瓜尔豆胶的复配稳定剂对冰淇淋品质的影响，研究结果表明，随复配胶用量的增加，冰淇淋的稳定性得以提高.目前，应用最广泛的稳定剂是卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素钠，对琼脂在冰淇淋中的复配应用研究比较少.因此，本文以冰淇淋膨胀率为主要参考指标，优化琼脂、羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶的比例，开发出一种较经济实用的冰淇淋复配稳定剂配方.1 材料与方法1.1 原料与试剂奶粉(新西兰全脂奶粉)和食品级蔗糖、奶油、玉米淀粉、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶以及单甘脂均由厦门唯康食品科技有限公司提供，琼脂由福建省绿麒食品胶体有限公司提供.1.2 冰淇淋的制备工艺1.2.1 工艺流程原料调配→杀菌→均质→冷却→老化凝冻→充填硬化.1.2.2 工艺要点 (1)原料调配：将奶粉加水煮至微沸，冷却到75 ℃，边加热边加入糖粉，并趁热加入稳定剂溶液及其他辅料，其中:全脂奶粉12%，蔗糖粉15%，奶油10%，淀粉3%，单甘脂0.2%[6-7].(2)杀菌：将混合料加热到75～78 ℃，水浴保温15 min.均质：控制料温在63～65 ℃，15～18 MPa下均质.(3)冷却：将料液用冷却水迅速冷却至2～4 ℃.(4)老化凝冻：将物料置于2～4 ℃的条件下保存4～6 h完成老化，将成熟后的混合基料通过冰淇淋机强烈搅拌30～40 min混入空气后凝冻.(5)充填硬化：硬化的温度为-25～-18 ℃，硬化时间12～24 h；硬化后将冰淇淋在-20 ℃下保存.1.3 单种稳定剂用量对冰淇淋品质的影响分别添加质量分数为0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%,0.30%,0.35%,0.40%的单一稳定剂进行冰淇淋的制备，测定制品的膨胀率、融化率、粘度和脂肪失稳性. 1.4 琼脂、CMC-Na和瓜尔豆胶复配优化实验以膨胀率为指标选定单一稳定剂的添加量，参照相关文献[7-8]，固定稳定剂添加量为0.30%，按照表1中的浓度梯度，利用Minitab软件进行极端顶点实验设计，实验方案如表2.表1 单一稳定剂浓度梯度Tab.1 The concentration of single stabilizer 以总冰淇淋料液的量计稳定剂的添加量稳定剂总添加量为0．30%时三者的比例CMC Na/%瓜尔豆胶/%琼脂/%CMC Na/%瓜尔豆胶/%琼脂/%0．05～0．150．05～0．150．05～0．250．17～0．500．17～0．500．17～0．66 表2 设计混料实验表(稳定剂总添加量为0.30%)Tab.2 The design of mixtureexperiment table (total amount of stabilizer is 0.30%) %试验编号CMC NaX1瓜尔豆胶X2琼脂X3试验编号CMC NaX1瓜尔豆胶X2琼脂X310．500．170．3370．170．50．3320．330．330．3380．250．420．3 330．420．330．2590．330．420．2540．170．170．66100．420．250．3350．500．330．17110．250．250．5060．330．50．17注：X1,X2,X33种稳定剂的总比例之和为1.1.5 冰淇淋稳定性指标的测定1.5.1 膨胀率分别从老化缸和冰淇淋机出口用相同容量的烧杯量取相同容积的料液和膨化料，用天平分别称出料液的重量和膨化料的重量[9-10]，依照式(1)计算膨胀率.膨胀率/%=×100%.(1)1.5.2 融化率的测定方法精确称取一定重量-20 ℃下储存的冰淇淋置于37 ℃恒温箱中,25 min后测定融化后产品的重量按照式(2)计算融化率[1].融化率/%=×100%.(2)1.5.3 粘度料液经过12 h、4 ℃老化后，从老化缸中取出料液100 mL，放置恒温箱中待温度维持在20 ℃时，将液体注入待测试容器，从马达开启计1 min时测定粘度值，每样测定3次，取其平均值[1,11].1.5.4 脂肪失稳性测定精确称取老化后的冰淇淋浆料0.5 g，用蒸馏水定容至250 mL，1 000 r/min离心10 min，取清液在分光光度计上测定540 nm处的吸光度[9].1.5.5 感官评价感官评定的指标体系[12]及其权重分别为:色泽10分,形态30分,组织20分,滋味气味20分,杂质20分.由10位专业人士进行评价打分后取平均值. 1.6 统计方法试验数据为3次平行实验的平均值，用Excel软件处理平均值和标准偏差，SPSS软件进行显著性分析，采用Minitab软件进行回归分析和混料模型分析.2 结果与分析2.1 CMC-Na的添加量对冰淇淋膨胀率的影响CMC-Na是一种白色纤维状或颗粒状粉末，无臭、无味,能控制冰淇淋中冰结晶的增大,改善组织状态,延缓冰淇淋的融化，便于生产中对冰淇淋进行挤压塑形.冰淇淋膨胀率随CMC-Na添加量的变化如图1所示.该图显示,随着羧甲基纤维素钠添加量的增大，冰淇淋的膨胀率增大，当其用量达到0.15%后膨胀率趋于稳定.这是由于羧甲基纤维素钠是亲水性高分子增稠剂，随着添加量的增加,粘度上升，搅拌后随粘度增大空气进入组织的量逐渐减小，之后膨胀率趋于稳定[7,13].因此,单一CMC-Na的添加量应控制在0.05%～0.15%.图1 CMC-Na的添加量对冰淇淋膨胀率的影响Fig.1 The influence of the concentration of CMC-Na on ice cream expansion rate图2 瓜尔豆胶的添加量对冰淇淋膨胀率的影响Fig. 2 The influence of the concentration of guar gum on ice cream expansion rate2.2 瓜尔豆胶的添加量对冰淇淋膨胀率的影响瓜尔豆胶由瓜尔豆提取精制而成，是一种白色到浅黄褐色粉末，能赋予冰淇淋润滑糯性口感，减慢制品的融化，控制冰结晶增长，提高制品抗骤热的能力.冰淇淋膨胀率随瓜尔豆胶添加量的变化如图2所示.由该图可知,随着瓜尔豆胶添加量的增加，冰淇淋的膨胀率先增大后减小，在0.20%时最低.这是由于瓜尔豆胶是天然胶体中粘度最高的，当添加量增加时，料液在凝冻老化过程中由于粘度增加容易包裹空气，所以膨胀率增加，但当添加量进一步增加时粘度进一步升高会阻止空气的混入，因此当其添加量增大到一定程度后膨胀率会降低[3,9,13].继续增加瓜尔豆胶的添加量，冰淇淋的膨胀率又缓慢升高.这是由于料液粘度继续增加，体系呈多孔结构且孔隙增多，可以包裹更多的空气，导致膨胀率的再次升高，添加量为0.35%时，膨胀率达到72.56%，而瓜尔豆胶的添加量为0.10%～0.15%时,膨胀率最高且成本低.综合考虑，瓜尔豆胶的添加量应为0.10%～0.15%.图3 琼脂添加量对冰淇淋膨胀率的影响Fig.3 The influence of the concentration of Agar sample 1 on ice cream expansion rate2.3 琼脂添加量对冰淇淋膨胀率的影响琼脂是由海藻提取的一种无色、无固定形状的植物胶，具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等性质,且透明度好，流动性好，口感爽滑无异味.冰淇淋膨胀率随琼脂添加量的变化如图3所示.由图中可知,随着琼脂添加量的增大，冰淇淋的膨胀率逐渐上升.这是由于琼脂是凝胶最强的胶体之一，随琼脂添加量的增加胶液粘度增大，在凝冻老化过程中有较多的空气混入，最终使得膨胀率不断上升，考虑到复配稳定剂总添加量为0.30%，因此选定琼脂的用量为0.05%～0.25%.2.4 混料实验结果冰淇淋稳定剂混料的实验结果见表3.由表中可知,6号实验组的膨胀率最高，7号实验组的粘度最高，8号实验组融化率最低；所有实验组在540 nm处吸光值均在0.50～0.60，说明乳脂肪的稳定性较高;感官评分均在85分以上，说明3种稳定剂配比的变化对冰淇淋的优良品质影响较小[10,14-15].此外，表中还显示粘度较高的试验组，其膨胀率也比较高.表3 冰淇淋稳定剂混料实验结果Tab.3 The results of mixture experiment ofice cream stabilizer试验编号膨胀率/%粘度/(mPa∙s)融化率/%λ540nm感官评分试验编号膨胀率/%粘度/(mPa∙s)融化率/%λ540nm感官评分1 40．27e 206g 14．96d 0．58bc877 53．18cd 422a 25．84bc 0．49d872 64．32b 260f24．90c 0．57bc928 58．61c 384b 13．55d 0．53bcd863 54．33cd 262f 26．42bc 0．59ab889 66．16b 312d 32．53a 0．53bcd854 65．00b 352c 28．82ab 0．51cd8910 66．30b 294e 34．25a 0．62a915 51．00d 304de 22．10c 0．51cd8611 66．49b 416a 32．31a 0．54bcd916 93．40a 384b 28．62ab 0．52bcd93注：不同字母表示差异具有统计学意义(P≤0.05).膨胀率和融化率的混合曲面图见图4和图5.图4 膨胀率混合曲面图图5 融化率混合曲面图Fig.4 Blend surface of expansion rate Fig. 5 Blend surface of melting rate由图4可知,CMC-Na、瓜尔豆胶和琼脂对冰淇淋的膨胀率均有贡献，其中瓜尔豆胶对膨胀率的贡献最大，其次是琼脂，最后是CMC-Na.图5显示，3种稳定剂对融化率的影响强弱依次为:琼脂>瓜尔豆胶>CMC-Na.该结果说明琼脂和瓜尔豆胶的抗融性较差，CMC-Na具有较好的抗融性.通过回归分析得到膨胀率与3种稳定剂添加量的关系为：y=-291.7X1+192.1X2+107.8X3+569.6X1X2+673.5X1X3-703.1X2X3.该回归方程的拟合性较好(R2=91.51，调整R2=83.03)，准确性高.通过响应优化器求解出膨胀率最大时，CMC-Na、瓜尔豆胶和琼脂添加量为0.33∶0.50∶0.17(稳定剂的总添加量占液料的0.30%)，即三者的比例为33∶50∶17，此时膨胀率预测值为90.13%，测定值与预测值之间的标准差为S=13.70，因此,验证实验结果应在y±13.70范围内.在此条件下，6次平行验证试验结果(表4)显示，膨胀率为90.08%，6次平行结果均落在90.13±13.70之间，即76.43%～103.83%之间.表4 冰淇淋混料复配验证性实验结果Tab.4 The verification results of the optimized ice cream stabilizer指标1号2号3号4号5号6号均值膨胀率/%88．0097．2097．3084．8092．0093．2092．08融化率/%27．4431．4630．9427．6028．4028．8029．10感官评分888987908790893 结论随着羧甲基纤维素钠添加量的增大，冰淇淋的膨胀率上升，当其用量达到0.15%后膨胀率趋于稳定.随着瓜尔豆胶添加量的增大，冰淇淋的膨胀率先增大后减小，在0.20%时最低，随后膨胀率又略微升高；随着琼脂添加量的增大，冰淇淋的膨胀率逐渐增大.进而，通过极端顶点混料试验设计优化得到CMC-Na∶瓜尔豆胶∶琼脂的质量配比为33∶50∶17，采用该配比得到冰淇淋的指标，膨胀率为92.08%，融化率为29.10%，感官评分为89.参考文献：[1] 周莉.复合乳化稳定剂在冰淇淋中的应用研究[D].南京:南京农业大学,2006.[2] 蔡云升.冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂[J].中国食品添加剂, 2003(s1):152-161.[3] 陈学武,牟德华.食用稳定剂在冰淇淋中的应用[J].食品工程,1997(4): 13-15.[4] 杜立红.影响冰淇淋融化特性的因素研究[J].山西农业大学学报(自然科学版),2004,24(3):286-289.[5] 何强,江波.黄原胶和瓜尔豆胶的复配稳定剂对冰淇淋品质和流变性的影响[J].无锡轻工大学学报,2004,23(3):46-50.[6] 李望.冰淇淋的制造工艺[J].中国供销商情∙乳业导刊,2005(4):23-25.[7] PEI Z J.Ice cream: foam formation and stabilization:a review[J].Food Reviews International,2010,26(2):122-137.[8] MARSHALL R T,GOFF H D, HARTEL R position and properties[M].[s.l.]:Springer,2003:28-48.[9] 陈魏勇.冰棒、冰淇淋添加剂复配研究与应用[D].长沙:湖南农业大学, 2008.[10] 何强, 江波. 黄原胶和瓜尔豆胶的复配稳定剂对冰淇淋品质和流变性的影响[J]. 食品与生物技术学报,2004,23(3):46-50.[11] 曾凡逵,覃小丽,邵佩霞,等.不饱和单甘酯在低脂冰淇淋中的应用[J].中国食品添加剂,2010(1):169-173.[12] 国家质量监督检验疫总局.冷冻食品冰淇淋GB/T 31114-2014[S].北京:中国标准出版社,2014.[13] BAHRAMPARVAR M,TEHRANI M M.Application and functions of stabilizers in ice cream[J].Food Reviews International,2011,27(4):389-407.[14] 谢丽源,甘炳成.羧甲基纤维素钠在食品工业中的应用研究[J].农产品加工∙学刊,2007(1):51-54.[15] 王恪玲,乔占超,秦立虎.不同乳化剂在冰淇淋中应用效果的分光光度法测定研究[J].中国乳业,2007(9):34.。

《了解宝田复合乳化剂在食品化妆品行业的作用》介绍：宝田复合乳化剂是用于食品和化妆品行业稳定和均化油水混合物的化合物。

乳化剂是各种产品的基本成分，包括人造黄油、蛋黄酱、冰淇淋和乳液，因为它们有助于使这些产品在质地和外观上保持稳定和一致。

宝田复合乳化剂是中国专业生产乳化剂和其他食品添加剂的企业宝田集团生产的一种乳化剂。

在本文中，我们将探讨宝田复合乳化剂在食品和化妆品行业中的作用，并提供有关其性能和用途的信息。

1.宝田复合乳化剂的性能：宝田复合乳化剂由脂肪酸、甘油等成分混合而成，视具体产品而定。

它们通常呈白色或淡黄色，并具有蜡状或油状稠度。

宝田复合乳化剂以其稳定和均化油水混合物的能力而闻名，这使得它们可用于广泛的产品。

它们还耐高温且保质期长，这使得它们适用于食品。

2.宝田复合乳化剂的用途：宝田复合乳化剂广泛用于食品和化妆品，包括：•食品：宝田复合乳化剂用于多种食品，包括人造黄油、蛋黄酱、冰淇淋和烘焙产品。

它们用于稳定和均化这些产品，并改善它们的质地和一致性。

•化妆品：宝田复合乳化剂还用于一系列化妆品，包括乳液、面霜和彩妆。

它们用于稳定和均化这些产品，并改善它们的质地和铺展性。

3.安全注意事项：宝田复合乳化剂通常被认为可安全用于食品和化妆品，但重要的是遵循正确的处理和储存程序以确保这些产品的安全。

一些个人可能对某些乳化剂敏感或过敏，了解这些潜在风险并遵循正确的使用说明非常重要。

考虑乳化剂对环境的影响也很重要，因为一些乳化剂可能对环境产生负面影响。

例如，某些乳化剂释放到供水中时可能会对水生生态系统产生负面影响。

结论：宝田复合乳化剂是食品和化妆品行业的重要成分，有助于稳定和均化油水混合物。

它们广泛用于各种产品，包括人造黄油、蛋黄酱、冰淇淋和乳液，并以改善这些产品的质地和稠度而闻名。

虽然通常被认为是安全的，但重要的是要考虑这些产品的潜在风险和环境影响，并遵循正确的处理和使用说明。

第卷第期年月冷饮与速冻食品工业，!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!文章编号：（）冰淇淋生产中应如何正确使用乳化剂王淮，"李英，刘秋萍（烟台新时代天然营养品有限公司，山东烟台）摘要对冰淇淋生产中应如何正确使用乳化剂的有关问题进行了阐述，对乳化剂在冰淇淋中的作用，乳化剂的相关概念及在冰淇淋中使用乳化剂应注意的问题等进行了较为细致的探讨。

关键词冰淇淋；乳化剂；膨胀率前言乳化剂是冰淇淋生产中必不可少的组成成分，但许多冷饮生产厂家在生产中由于使用不当，导致了与预期相反的效果。

作者现就如何正确应用乳化剂进行探讨，以供同仁参考。

乳化剂在冰淇淋中的作用冰淇淋的主要结构特性是由乳化剂和蛋白质所包覆着的特殊脂肪球所决定的，因而，正确使用乳化剂是冰淇淋生产的关键。

乳化剂在冰淇淋中的作用可归纳为以下点：）改进脂肪在混合料中的分散性，降低油滴的表面张力，形成稳定的脂肪球膜，使脂肪球细微而均匀地分布于乳状液中，从而提高了混合料的稳定性；）促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳和破乳，从而控制脂肪的附聚与凝聚；）提高混合料的搅打性，促进空气混入，提高产品的起泡性和膨胀率；）使冰晶细小，赋予冰淇淋细腻光滑的质地和良好的干燥性；）提高产品的保型性，防止冰淇淋在生产、贮存、运输中的变性与收缩；）改善产品的口融性，使其食用时无冷感。

乳化剂及其相关概念）乳化剂属于表面活性剂，其典型功能是具有乳化作用。

能使两种或两种以上互不相溶的液体或液晶均匀分散的物质称为乳化剂。

）乳状液为两种不相混溶的液相，一相以微粒状（液滴或液晶）分散于另一相中，形成的两相体系称为乳状液。

）将微小的液滴连成一片的油相具有的能量称为表面能，而反抗表面张力则必须做功。

!!"·"（）!反抗表面张力所做的功；!"油滴表面积的增大值；"表面张力。

《食品乳化剂复配在食品生产中的应用》摘要：食品乳化剂在食品工业中起着至关重要的作用。

本文详细阐述了食品乳化剂复配的概念、原理及优势，深入探讨了其在各类食品生产中的具体应用，包括烘焙食品、乳制品、饮料等。

同时，分析了食品乳化剂复配在应用过程中可能面临的问题，并提出了相应的解决策略。

通过对食品乳化剂复配的研究，旨在为食品生产企业提供科学的理论依据和实践指导，以提高食品的品质和稳定性。

关键词：食品乳化剂；复配；食品生产；应用一、引言随着食品工业的不断发展，消费者对食品的品质和稳定性要求越来越高。

食品乳化剂作为一种重要的食品添加剂，能够改善食品的质地、口感和稳定性。

而食品乳化剂复配则是通过将不同种类的乳化剂进行组合，以发挥协同增效的作用，从而更好地满足食品生产的需求。

本文将深入探讨食品乳化剂复配在食品生产中的应用。

二、食品乳化剂复配的概念与原理（一）概念食品乳化剂复配是指将两种或两种以上的食品乳化剂按照一定的比例进行混合，以获得更好的乳化效果和功能特性。

（二）原理1.协同作用不同的乳化剂在乳化性能、稳定性、HLB 值（亲水亲油平衡值）等方面存在差异。

通过合理的复配，可以使不同乳化剂之间相互补充、协同作用，从而提高乳化效果和稳定性。

2.增效作用复配后的乳化剂可以在较低的使用量下达到更好的乳化效果，从而降低成本。

同时，还可以减少单一乳化剂可能带来的副作用。

三、食品乳化剂复配的优势（一）提高乳化效果通过不同乳化剂的协同作用，可以显著提高食品的乳化效果，使油水混合更加均匀，改善食品的质地和口感。

（二）增强稳定性复配乳化剂可以提高食品的稳定性，防止油水分离、沉淀和结晶等现象的发生。

（三）拓宽应用范围不同的食品对乳化剂的要求不同，通过复配可以满足不同食品的需求，拓宽乳化剂的应用范围。

（四）降低成本合理的复配可以在保证乳化效果的前提下，降低乳化剂的使用量，从而降低生产成本。

四、食品乳化剂复配在各类食品生产中的应用（一）烘焙食品1.面包在面包制作中，乳化剂复配可以提高面团的韧性和延展性，改善面包的体积、质地和口感。

冰淇淋乳化剂和稳定剂
杨桂馥
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】1989(000)006
【总页数】6页(P12-17)
【作者】杨桂馥
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS277
【相关文献】
1.乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用 [J], 邓代君
2.乳化剂和稳定剂对软冰淇淋品质影响研究 [J], 刘梅森;何唯平
3.冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂 [J], 蔡云升
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