稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究
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乳酸菌饮料的研究现状与发展趋势页数:4
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活性乳酸菌饮料稳定性研究页数:3
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配制型酸乳饮料的稳定性和风味研究页数:3
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稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响_罗玲泉
乳品研究稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响罗玲泉(光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所,湖北武汉,430040)摘 要 在对果胶、CM C (羧甲基纤维素)、PG A (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单体影响酸乳饮料稳定性单因素试验基础上,采用Bo x -Behnken 设计进行稳定剂的复配。
试验结果表明,3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.2%、0.25%、0.25%;复配时最佳添加量分别为0.056%、0.050%、0.055%,总的添加量为0.161%时,酸乳饮料的离心率得最小值为3.39%。
关键词 稳定剂,酸乳饮料,离心率,添加量第一作者:硕士,工程师。
收稿日期:2008-01-22,改回日期:2008-06-27 酸性乳饮料是含乳饮料的一种,按照其加工工艺的不同可以分为发酵型和调配型。
酸乳饮料属于发酵型酸性乳饮料,它是以鲜乳或乳粉为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经过适当的稀释和调配而制成。
酸乳饮料的pH 值一般在3.8～4.2,而乳蛋白中80%是酪蛋白,酪蛋白的等电点为4.6,因此酸乳饮料中的酪蛋白处于高度不稳定状态,容易发生分层和沉淀现象,从而影响到产品的稳定性[1]。
工业上除了通过对原料奶、水质、工艺流程等进行相关控制以提高酸乳饮料稳定性外,最主要的也是最关键的提高酸乳饮料稳定性的方法就是适当添加稳定剂。
常用于酸乳饮料的稳定剂单体有许多种,如CM C 、黄原胶、卡拉胶、果胶、PGA 等,但在酸乳饮料的实际生产中,往往使用复合稳定剂来增加产品的稳定性,以便充分利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用以减少稳定剂的用量、降低生产成本,同时可以避免某种稳定剂添加量过大而影响酸乳饮料的风味及口感[2]。
试验主要研究了果胶、CMC (羧甲基纤维素)、PGA (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单独添加时对酸乳饮料稳定性的影响,同时,在单因素试验基础上通过Bo x -Behnken 设计对这3种稳定剂进行适当复配,以确定它们最佳控制酸乳饮料稳定性的复配方案。
胡萝卜汁乳酸菌饮料的研制及其稳定性研究
数 ９ Ｘ １ ／ 个 ｍＬ、 ０
稳 定 的 混 合 体 系 ， 稳 定
性 难 以控 制 ，在 生产和
储 存 过程 中容 易出 现 分层
和 蛋 白质 凝 聚 沉 淀 等 现
象 ， 影 响 产 品 的质 量 和 货架 寿 命 ［。 因 此乳 酸 菌 ４ ］ 饮料 的两 大 关键 技 术是 改
善风味和提高稳定性。
本文 通过 对 生产 工 艺和 稳
定 剂 的研 究 ，开 发 出酸
甜 爽 口、 营 养 价 值 高 、
稳定性能好的胡萝 卜 汁乳 酸茵饮料。
１材 料 与 方 法
１１ 验 材 料 ．实 生 奶 、 胡 萝 卜、 蔗
关 键 词 ：胡 萝 卜汁 ；乳 酸 菌 饮 料 ；稳 定 性
去 胡萝 卜 皮含 有 的 苦味 物质 ，采 用 茎
●＿ ■
Ｅ ｊ
ｌ＿ Ｅ
。一
． １ ￡＝一 － ＿
． －＿＿一 Ｉ
因 素 水 平
手工去 皮； 热 烫 ， 胡萝 卜 ② 将 放入 沸水
中煮 ６～８ｍ ｉ （料水 比 为 １ ：２ ） ｎ ， 这一 过程 主 要作 用 是钝 化 酶 活性 ，防
以蔗糖 、柠檬 酸 、稳 定剂 为辅 料调 配 型 ＰＨ计 （ 上海 精密 科学 仪器 有 限公 而成的。此产品兼有酸 乳和胡萝 卜 的 汁 司 ） 、离 心机 （常州 市 华普 达 教 学 仪 独特风味 ，且具有酸乳和胡萝 卜 汁的双 器 有 限 公 司 ） 分 析 天 平 （ 海 第 二 、 上 重营养功能 ，其风味和 营养深受消费者 天平 仪器 厂 ） 、榨汁 机 、超 净工作 台、
睐 ，而 在 我 国仍 处于 起 步 阶 段 …。 鉴 于 水 、 理 化 分 析 试 剂 等 。
稳 定 的 混 合 体 系 ， 稳 定
性 难 以控 制 ，在 生产和
储 存 过程 中容 易出 现 分层
和 蛋 白质 凝 聚 沉 淀 等 现
象 ， 影 响 产 品 的质 量 和 货架 寿 命 ［。 因 此乳 酸 菌 ４ ］ 饮料 的两 大 关键 技 术是 改
善风味和提高稳定性。
本文 通过 对 生产 工 艺和 稳
定 剂 的研 究 ，开 发 出酸
甜 爽 口、 营 养 价 值 高 、
稳定性能好的胡萝 卜 汁乳 酸茵饮料。
１材 料 与 方 法
１１ 验 材 料 ．实 生 奶 、 胡 萝 卜、 蔗
关 键 词 ：胡 萝 卜汁 ；乳 酸 菌 饮 料 ；稳 定 性
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因 素 水 平
手工去 皮； 热 烫 ， 胡萝 卜 ② 将 放入 沸水
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以蔗糖 、柠檬 酸 、稳 定剂 为辅 料调 配 型 ＰＨ计 （ 上海 精密 科学 仪器 有 限公 而成的。此产品兼有酸 乳和胡萝 卜 的 汁 司 ） 、离 心机 （常州 市 华普 达 教 学 仪 独特风味 ，且具有酸乳和胡萝 卜 汁的双 器 有 限 公 司 ） 分 析 天 平 （ 海 第 二 、 上 重营养功能 ，其风味和 营养深受消费者 天平 仪器 厂 ） 、榨汁 机 、超 净工作 台、
睐 ，而 在 我 国仍 处于 起 步 阶 段 …。 鉴 于 水 、 理 化 分 析 试 剂 等 。
乳饮料稳定剂的比较
就单从悬浮稳定性而言，结冷胶具有无可比拟的优势。结冷胶的主要特性有：1）形成弱凝胶结构，能够在极低的用量获得很好的悬浮稳定性；2）高假塑性，剪切稀化现象明显；3）良好的风味释放性。结冷胶主要有高酰基和低酰基两种，高酰基结冷胶在酸性条件下不稳定，容易水解，因此在果汁中主要使用低酰基结冷胶。在较低的酸性条件下低酰基
果胶在果汁中有明显的增稠作用，其粘度特性使果汁具有新鲜果汁的风味，能达到天然果汁的逼真效果，在清汁型果汁饮料中应用较多。在含果肉的悬浮饮料中，可以利用低甲氧基(LM)果胶，依靠其游离羧基与多价金属离子形成凝胶的特性与适量的Ca2+结合形成三维网络结构，既具有良好的承托力又具有假塑性和极低的粘性，使饮料保持良好的流动性，口感明快、流畅、爽口。LM果胶是一种酸性多糖，在酸性条件下稳定，在果汁悬浮饮料中有很好的应用价值。
调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6．6—6．8调整到4．0—4．2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：
原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。
结冷胶可以单独成胶。低酰基结冷胶对二价Ca2+、Mg2+离子高度敏感，离子添加量影响水化温度和成胶的特性。离子添加量有最适范围，在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这一特性可以添加Ca2+、 Mg2+等二价离子控制结冷胶形成的弱凝胶结构，达到最佳的稳定效果。目前，结冷胶是由美国CPKelco公司专利技术独家生产，其价格高居不下，而国产结冷胶一直存在质量不稳定等诸多问题，因此在实际应用中结冷胶往往与其它胶复配使用，降低结冷胶的用量，达到降低生产成本的目的。
果胶在果汁中有明显的增稠作用，其粘度特性使果汁具有新鲜果汁的风味，能达到天然果汁的逼真效果，在清汁型果汁饮料中应用较多。在含果肉的悬浮饮料中，可以利用低甲氧基(LM)果胶，依靠其游离羧基与多价金属离子形成凝胶的特性与适量的Ca2+结合形成三维网络结构，既具有良好的承托力又具有假塑性和极低的粘性，使饮料保持良好的流动性，口感明快、流畅、爽口。LM果胶是一种酸性多糖，在酸性条件下稳定，在果汁悬浮饮料中有很好的应用价值。
调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6．6—6．8调整到4．0—4．2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：
原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。
结冷胶可以单独成胶。低酰基结冷胶对二价Ca2+、Mg2+离子高度敏感，离子添加量影响水化温度和成胶的特性。离子添加量有最适范围，在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这一特性可以添加Ca2+、 Mg2+等二价离子控制结冷胶形成的弱凝胶结构，达到最佳的稳定效果。目前，结冷胶是由美国CPKelco公司专利技术独家生产，其价格高居不下，而国产结冷胶一直存在质量不稳定等诸多问题，因此在实际应用中结冷胶往往与其它胶复配使用，降低结冷胶的用量，达到降低生产成本的目的。
食品中乳酸菌的添加及其稳定性研究
食品中乳酸菌的添加及其稳定性研究乳酸菌是一类广泛存在于自然界的细菌，也被称为乳酸发酵细菌。
它们能够将碳水化合物转化为乳酸，并在食品加工和发酵过程中起到重要的作用。
乳酸菌不仅能提高食品的品质和口感，还能产生多种对人体有益的物质。
因此，在食品工业中添加乳酸菌成为了一种重要的技术手段。
乳酸菌在食品中的添加具有很多优势。
首先，乳酸菌能够改善食品的味道和口感，使食品更加美味可口。
其次，乳酸菌还能够抑制有害菌的滋生，保持食品的新鲜度和卫生安全。
此外，乳酸菌还可以合成维生素和有益的代谢产物，如乳酸、抗生素等，增加食品的营养价值和功能性。
然而，乳酸菌的添加在食品工业中也面临着一些挑战，其中最主要的问题之一就是乳酸菌的稳定性。
由于乳酸菌对环境条件较为敏感，容易受到温度、pH值、氧气等因素的影响，从而导致其活性和存活率的下降。
这给食品加工和储存过程中的乳酸菌添加带来了一定的难度。
为了解决乳酸菌的稳定性问题，研究人员做出了许多努力。
一方面，在食品加工过程中，可以通过适当调节温度、pH值和氧气含量等参数来提高乳酸菌的存活率。
同时，也可以采用一些特殊的保护剂，如多糖、蛋白质等，来保护乳酸菌的细胞膜，减少环境因素对其的影响。
另一方面，研究人员还通过改良乳酸菌的菌株，提高其对环境变化的适应能力。
例如，通过基因工程的手段，将耐高温的基因导入乳酸菌中，使其能够在高温条件下存活和繁殖。
此外，还可以通过自然筛选和突变等方法，优选出一些对环境适应性较强的乳酸菌菌株。
除了稳定性问题，乳酸菌添加还涉及到一些其他的研究方向。
例如，乳酸菌的添加量和添加时间的影响。
添加过多乳酸菌可能导致食品酸味过重，而添加过少则可能没有明显的效果。
此外，添加时间的选择也对乳酸菌的活性和功能性有一定的影响。
因此，研究人员需要对这些因素进行合理的控制和调节。
另外，乳酸菌添加对食品质量和安全性的影响也是有待进一步研究的方向。
虽然乳酸菌在食品中的添加有很多益处，但也存在一些潜在的食品安全问题。
稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究
稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究都宇【摘要】研究了几种乳化稳定剂及其用量对乳酸菌饮料稳定性的影响,通过正交试验最终确定产品的稳定体系.结果表明:果胶0.40％,羧甲基纤维素钠0.05％,黄原胶0.05％,瓜尔豆胶0.04％能较好地稳定乳酸菌饮料体系,并可使乳酸菌饮料在6个月的保质期内保持稳定,口感最佳.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2015(022)004【总页数】5页(P53-56,62)【关键词】乳酸菌饮料;稳定剂;稳定性【作者】都宇【作者单位】凯爱瑞配料贸易(上海)有限公司上海200000【正文语种】中文【中图分类】TS202过去六年是中国乳饮料产品市场高速增长的6年，销售额年均复合增长率达到21%，这使得乳饮料占乳制品总消费量的比例从2005年的22%上升到2010年的32%。
相比之下，在美国、英国、日本和台湾地区，乳饮料产品占乳制品行业总销售收入的比例不到10%。
从最初的娃哈哈AD 钙奶发展到今天的蒙牛酸酸乳，伊利优酸乳，娃哈哈营养快线以及小洋人的妙恋乳，含乳饮料已经成为乳品公司利润的主要来源，但目前市场上的产品基本都以调配型乳饮料为主，随着消费者健康意识的提高，对新产品的要求也会越来越高，开发发酵型乳酸菌饮料已经势在必行。
乳酸菌饮料生产中存在的主要问题是在货架期内出现上浮、沉淀、析水以及产品分层等问题。
凡是影响牛乳缓冲体系和牛乳蛋白质稳定性的因素都会影响产品的稳定性。
在正常的情况下牛乳中的乳糖、蛋白质、水、无机盐形成极为稳定的胶体体系。
但如各种加工工艺和添加物等因素都会改变这种平衡。
尤其是破坏酪蛋白胶粒结构稳定的因素是导致乳酸菌饮料产生沉淀的主要原因。
酪蛋白的理化性质随pH 值降低而发生如下变化：胶体磷酸钙发生溶解，胶粒的流体力学直径逐渐减小ξ－电位不断降低，胶粒所带的电荷随pH 值下降，从而导致酪蛋白胶粒间的静电排斥作用减弱；同时，位于胶粒最外层的κ－酪蛋白发生“塌陷”，其空间位阻作用也随之降低［1］，酪蛋白因此倾向于聚集。
乳酸菌饮料的工艺研究
水 浴 ２ ｍｉ。 ０ ｎ
奶 粉 ： 用 优 质 的 进 口纽 西 兰 奶 粉 ； 采 白砂 糖 ： 合 Ｇ １ ． 符 Ｂ ３ ７ １的要 求 的 一 级 白砂 糖 ； 柠 檬 酸 ： 合 Ｇ ７ ０标 准 要 求 ； 符 Ｂ ２６
保 加 利 亚 乳 杆 菌 、 歧 杆 菌 ： 生 物 研 究 所 提 供 双 微
菌一 自动灌 封一 巴氏灭 菌一 包装
４ 操 作 方 法
① 检 查 所 有 投 产 的 原 辅 材 料 ， 合 标 准 方 能 投 符
产。
② 接 种 ： 将 奶 粉 充 分 溶 解 灭 菌 后 冷 却 到 ４ ℃ 左 先 ３
但 是 ， 使 乳 酸 饮 料 口感 醇 和 ， 定 要 有 合 适 的 要 一
右时在无菌 的条件下接入 ２ ％保 加 利 亚 菌 及 双 歧 杆 菌
接 种 液 ， 种 比例 为 １ １ 保 温 １ ｈ得 发 酵 液 。 菌 ：， ０ ③ 将 白砂 糖 和 稳 定 剂 用 水 溶 解 ， 胶 体 磨 打 至 均 经 匀 细 腻 没 有 颗 粒 时 与 发 酵 液 混 合 ， 加 入 柠 檬 酸 及 少 并
糖 酸 比 。 乳 酸 饮 料 放 置 一 段 时 间 后 通 常 会 出 现 分 层 现 象 ， 此 在 工 艺 上 必 须 考 虑 合 适 的 均 质 压 力 及 适 当 因 添 加 稳 定 增 稠 剂 ， 工 艺 所 介 绍 的 是 介 于 纯 发 酵 奶 和 本
纯 调 配 奶 之 间 的 一 种 特殊 乳 酸 饮 料 。
63均质压?的选择沉淀?oo2oo15oo10005o复合稳定剂图2?同配比的复合稳定剂下的产品稳定性均质的温度压?的选择在此工艺中显得很重要它直接影响汁液的细腻度稳定性及口感从图3可以看到当温度为65时均质压??同溶液的稳定性也?同当均质压?在于2530mpa时汁液与胶体的亲和且稳定性最好粘度最高静止时?会出现分层现象
奶 粉 ： 用 优 质 的 进 口纽 西 兰 奶 粉 ； 采 白砂 糖 ： 合 Ｇ １ ． 符 Ｂ ３ ７ １的要 求 的 一 级 白砂 糖 ； 柠 檬 酸 ： 合 Ｇ ７ ０标 准 要 求 ； 符 Ｂ ２６
保 加 利 亚 乳 杆 菌 、 歧 杆 菌 ： 生 物 研 究 所 提 供 双 微
菌一 自动灌 封一 巴氏灭 菌一 包装
４ 操 作 方 法
① 检 查 所 有 投 产 的 原 辅 材 料 ， 合 标 准 方 能 投 符
产。
② 接 种 ： 将 奶 粉 充 分 溶 解 灭 菌 后 冷 却 到 ４ ℃ 左 先 ３
但 是 ， 使 乳 酸 饮 料 口感 醇 和 ， 定 要 有 合 适 的 要 一
右时在无菌 的条件下接入 ２ ％保 加 利 亚 菌 及 双 歧 杆 菌
接 种 液 ， 种 比例 为 １ １ 保 温 １ ｈ得 发 酵 液 。 菌 ：， ０ ③ 将 白砂 糖 和 稳 定 剂 用 水 溶 解 ， 胶 体 磨 打 至 均 经 匀 细 腻 没 有 颗 粒 时 与 发 酵 液 混 合 ， 加 入 柠 檬 酸 及 少 并
糖 酸 比 。 乳 酸 饮 料 放 置 一 段 时 间 后 通 常 会 出 现 分 层 现 象 ， 此 在 工 艺 上 必 须 考 虑 合 适 的 均 质 压 力 及 适 当 因 添 加 稳 定 增 稠 剂 ， 工 艺 所 介 绍 的 是 介 于 纯 发 酵 奶 和 本
纯 调 配 奶 之 间 的 一 种 特殊 乳 酸 饮 料 。
63均质压?的选择沉淀?oo2oo15oo10005o复合稳定剂图2?同配比的复合稳定剂下的产品稳定性均质的温度压?的选择在此工艺中显得很重要它直接影响汁液的细腻度稳定性及口感从图3可以看到当温度为65时均质压??同溶液的稳定性也?同当均质压?在于2530mpa时汁液与胶体的亲和且稳定性最好粘度最高静止时?会出现分层现象
乳酸菌营养饮料稳定性的研究
ｓｏ ｅ ａ ｅ ｅｍｅ ｔｔ ｎｔｍｐ ｒｔｒ ａ ２℃ ｆｒ ｏ ｒ ｔ ｙ ｓ ｓ ．０ ５％． ｅ ａ ｔ ｉ ａ ｔｒ ｅ — ｈ ｗ ｄ ｔｈ ｒ ｎａｉ ｈ ｔ ｔ ｆ ｏ ｅ ｅａｕｅ ｓ ｗ ４ ｏ ｈ ｕ ｗｉ ｔ ｐ ａ ｅ ０ １ ６ ｓ ｈ ｒ ０ ｈ ｌ ｃｃ ｂ Ｔ ｃｉ ａ ｄ ｃ ｅ ａ ｖ ｉ ｂ
Ｓ ＴＵＤＹ ＴＨＥ Ｉ ＯＮ ’ Ｌｎ’ ＡＢＩ Ｙ ＯＦ ＬＡＣ’ｌ ＡＣＩ ＢＡＣＴ Ｉ Ｃ ＇ Ｄ ＥＲＩ ＢＥＶＥＲＡＧＥ Ａ
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维普资讯
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食品 研究与开： ５ ｉ ｝
食 工 品艺
乳酸菌营养饮料稳定性的研究
印伯 星 ’孙健 ， 霞 ， 顾瑞
（． 州大 学实验农 牧场 ， １扬 江苏 扬 州 ２５０ ；． ２０９２扬州大学食 品科 学与工程学院 ， 江苏 扬州 ２５０ ） ２０２
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔｈ ｓａｔｃｅ ｓｕ ｉｄ ｔ ｅ ｅ ｅ ｔｏ ｒ ｔ ａ ｅｏ ｈ ｔ ｂｌｔ ｆｌ ｃｉ ｃｄ ｂ ｃｅ ａ ｂ ｖ ｒ ｇ Ｔ ｅ ｒ ｓ ｌｓ ｓｒ ｃ ： ｉ ｒｉｌ ｔ ｄ ｅ ｈ ｆ ｃ ｆｐ ｏｅ ｓ ｎ ｔ ｅ ｓａ ｉ ｙ ｏ ｔｃａ ｉ ａ ｔｒ ｅ ｅ ａ ｅ．ｈ ｅ ｕｔ ｉ ａ ｉ
１ 材料 与设备 ． １
１１ 试 验原料 ．． １
如何保证果汁乳酸菌饮料质量稳定
众所周知，乳酸菌饮料的产品质量很不稳定，其产品往往出现沉淀过多的问题。
而果汁乳酸菌饮料也属于乳酸菌饮料一类，必须也会出现诸如沉淀量过多的问题。
果汁乳酸菌饮料属于乳酸菌饮料一类，而乳酸菌饮料和调酸乳饮料是两个完全不同的品种。
所谓调酸乳饮料就是一种以牛乳或还原乳为原料添加酸味剂，把pH值调至人们所喜爱的酸度(一般在3.8—4.2左右)，其酸味主要来源于酸味剂如柠檬酸、苹果酸等有机酸；而乳酸菌饮料则是用发酵乳稀释而成的酸性饮料，其酸味主要来源于发酵剂所产生的乳酸，相对于前者其酸味更柔和，更符合人们的口味。
果汁乳酸菌饮料可以说是当前乳酸菌产品中的新产品，它是一种在乳酸菌饮料中添加果汁的新型乳酸菌饮料，其蛋白质的含量在0.7%—1.0%之间，而原果汁量一般在5%—20%。
质量不稳定的原因目前果汁乳酸菌饮料产品的稳定性还没有一个比较完美的解决方案。
导致果汁乳酸菌饮料产品质量不够稳定的原因有很多，这主要是因为果汁乳酸菌饮料是由发酵乳加工的，因此其沉淀多的质量问题是与生俱来的，加上果汁的加入，使沉淀更多，原因也更复杂，处理起来也更难。
以下方法供读者参考。
首先，牛乳中的蛋白质80%是酪蛋白，其等电点在4.6左右。
牛乳本身是一种稳定的胶体体系，各胶粒间主要的相互作用力是范德华力和静电斥力，当胶粒斥力位能大于引力的绝对值时，胶体溶液是稳定的，反之，蛋白质彼此接近，发生凝聚出现絮状物或沉淀，因此当果汁乳酸菌菌饮料将其pH值调整到酪蛋白等电点附近，酪蛋白即会因失去同性的电荷斥力，胶粒间的静电力减少，导致其凝聚形成大分子，最终产生沉淀。
同时酪蛋白微粒团本身具有畏水的表面，使得微粒团彼此黏合成串形成凝胶，该凝胶在均质处理时，又被转化成悬浮的微粒，加热处理使得微粒失去水分而变硬，导致饮品口感粗糙或发生沉淀。
第二，酪蛋白的溶解分散性也显著受盐类浓度的影响，一般在低浓度的中性盐类中容易溶解，但当盐类的浓度高，其溶解度下降也容易产生凝聚而发生沉淀。
水蜜桃乳酸菌发酵饮料稳定性的研究
ｗａ ｓ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ｅ ｄ ｂ ｙ ｔ ｈ ｅ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｙ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｐ ｈ ｙ ｓ ｉ ｏ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｏ ｒ ｓ ，ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｌｕ ｆ ｅ ｎ ｃ ｅ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｏ ｆ ｈ ｏ ｎ ｅ ｙ — ｐ ｅ ａ ｃ ｈ ｊ ｕ ｉ ｃ ｅ ｔ ｏ ｄ ｉ ｓ ｔ ｉ ｌ ｌ ｅ ｄ
水 的配比、最佳发酵 时间、稳定剂 的选择 等参数对产 品的影响 。结 果表明 ：水蜜桃 原汁 ｊ 蒸馏水 的最 佳配 比为９：ｌ ，最适 发酵¨Ｍ为７ ｈ ，复 合 稳定 制的最适添 加量 为海藻 酸钠０ ． １ ０ ％、羧 甲基纤 维素钠０ ． ０ ５ ％、食刖 明胶０ ． １ ５ ％； 以最优 参数研 制 的水 蜜桃乳酸 发酵饮 料黏度适
挑还有 活血化瘀 、平喘止 咳、润肠通 便 、补益气血 、养 阴生津等 功效 。但是 ，水 蜜桃属 于典型的呼吸跃变 型果
调 、具 较 高 的稳 定 性 。
Ｌ Ｊ 感
关 键 词 ：水 蜜桃 ；发酵饮 料：稳定剂；稳定性
中 图分 类 号 ：Ｔ Ｓ ２ ７ ５ ． ４
文献 标 识 码 ：Ａ
文 章 编 号 ：１ ０ ０ ６ — ０ ６ ０ Ｘ（ ２ ０ １ ４ ）０ ３ － ０ ０ ７ １ — ０ ３
Ｓｔ ａ ｂｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｈｏ ｎｅ ｙ － ｐｅ ａ ｃ ｈ Ｆｅ ｒ ｍｅ ｎｔ ｅ ｄ Ｄｒ ｉ ｎｋ ｗｉ ｔ ｈ Ｌａ ｃ ｔ ｉ ｃ Ａｃ ｉ ｄ Ｂａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ
水 蜜Ｏ ￣ Ｐ ｒ ｕ ｎ ｕ ｓ ｐ ｅ ｒ ｓ ｉ ｃ ａ（ Ｌ ． ）是 蔷薇科 梅属 桃亚 属 的落 叶小乔木 ，其果实性 味平和 ，含有多种维生素和 果 酸 以及钙 、磷等无机盐 。水密桃 中铁的含量约 为苹 果和 梨 的４ ～ ６ 倍 ，是缺铁 性贫血病人 的理 想辅助食 物 。水 蜜
不同配比稳定剂对酸乳饮料稳定性影响的研究
（ 赛特湘仪离心机仪器有限公司 ）； ｌｎ 微电脑电磁炉 Ｇａａ ｚ （ 佛山市顺德区格兰仕微波炉电器有限公司 ） ＤＦ Ａ ； — 型多
功 能 封盖 机 （ 温州 市 兴业 机 械 设 备有 限 公 司 ）；均 质机
１ ．４ 将其与柠檬酸一起加入发酵乳 中混合并搅 ．４
拌 ，最后加入香精。在使用酸味剂时要告别注意 ： ①不能
乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料 ，加入水、糖液、稳定剂
等调 制成的产 品。成 品 中蛋 白质 含量不 低于１０ （ ｖ ．％ ｍ／ ）
鲜牛奶一加热杀菌 （ ５Ｃ， ｍｆ 一冷却 （ ５Ｃ） ９ ｏ ５ ｎ） ４ ￣ 一
接种一混合一发酵 （ ５Ｃ， ｈ） ４ ｏ ４ 一冷却一添加辅料— 质 岣
一杀菌—冷却一灌装一二次杀菌
根据叶片长度和罐的直径比例来确定，否则会造成物料局
部 酸度 过高 ，使蛋 白质凝 固 ，从而 造成产 品分层 ；④将 酸
２ ．３ 微 生物指标
按国家卫生标准的要求对产品进行检测 ， ｌ ｌ Ｉ 对 、 ｌ Ｉ 、 Ｉ
３ 随机抽样测定 ， 组 各分３ 批检测。结果见表３ 。
液加入料液中， 料液和酸液的温度应控制在２ ￣ 以下 ，否 ５（２ ０ ｆ 瓜尔豆睃＋
Ｃ ＋ ＭＣ 果睃 ）
７． ５
１ ．３ 将稳 定 剂 用 白砂 糖 混 合均 匀 （ ．４ 白砂 糖 中存
在少量淀粉 、蛋 白质及多糖类物质等 ，会导致乳饮料产 生沉淀 ），加热水溶解 ，制成２ ～ ％的溶液，冷 却至 ％ ３
４ ０～５ ℃ 。 ０
维普资讯
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垒 ！
不同配比稳定剂对酸乳饮料稳定性影响的研究
黄 宾 张志胜 河北农业大学动物科技 学院 河北保定 ０ １０ ７ ０１
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： Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ｉ ｔ ｉ ｓ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｏ ｆ ｏ ｈ ｕ ｒ ｔ ｄ ｒ ｉ ｎ ｋ ｗ ａ ｓ ｉ ｎ ｆ ｌ ｕ ｅ ｎ ｃ ｅ ｄ ｂ ｓ ｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｌ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒ ｓ ｙ ｙ ｇ ｙ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｉ ｒ ｄ ｏ ｓ ａ ｅ ．Ｔ ｈ ｅ ｓ ｅ ｕ ｅ ｎ ｃ ｅ ｏ ｆ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｓ ｓ ｔ ｅ ｍ ｗ ａ ｓ ｂ ｏ ｒ ｔ ｈ ｏ ｏ ｎ ａ ｌ ｅ ｘ ｅ ｒ ｉ ｍ ｅ ｎ ｔ ｍ ｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ． ｏ ｔ ｇ ｑ ｙ ｙ ｙ ｇ ｐ ｇ ， ｄ ｒ ｉ ｎ ｋ ｓ ａ ｒ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ａ ｎ ｄ ｂ ｅ ｓ ｔ ｔ ａ ｓ ｔ ｅ ｗ ｈ ｅ ｎ ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒ ｓ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ａ ｍ ｏ ｕ ｎ ｔ ｓ ｔ ｈ ａ ｔ ｉ ｓ ０． ４ ０％ Ｔ ｈ ｅ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｐ ｕ ａ ｒ ｕ ｍ ＣＭＣ ｉ ｓ ０． ０ ５％ ， ｘ ａ ｎ ｔ ｈ ａ ｎ ｉ ｓ ０． ０ ５％ ， ｉ ｓ ０． ０ ４％． ｇ ｇ ： ； ； Ｋ ｅ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓｙ ｏ ｈ ｕ ｒ ｔ ｄ ｒ ｉ ｎ ｋ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｇ ｙ ｙ 过去六年是中国乳饮料产品市 场 高 速 增 长 的 ６ 年， 销售额年 均 复 合 增 长 率 达 到 ２ 这使得乳饮 １％ ， 料占乳制品总消费量的比 例 从 ２ ０ ０ ５年的２ ２％ 上 升 到２ 在 美 国、 英 国、 日本 ０ １ ０年的３ ２％ 。 相 比 之 下 ， 和台湾地区 ， 乳饮料 产 品 占 乳 制 品 行 业 总 销 售 收 入 的比例不到 １ ０％ 。 从最初的娃哈哈 Ａ Ｄ 钙奶发展到今天的蒙牛酸 伊利优酸乳 ， 娃哈哈营养快线以及小洋人的妙 酸乳 ， 恋乳 ， 含乳饮料已经成为乳品公司利润的主要来源 ， 但目前市场上的产 品 基 本 都 以 调 配 型 乳 饮 料 为 主 ， 随着消费者健康意 识 的 提 高 ， 对新产品的要求也会 越来越高 ， 开 发 发 酵 型 乳 酸 菌 饮 料 已 经 势 在 必 行。 乳酸菌饮料生产中存在的主要问题是在货架期内出
１． ３． ２ 工艺流程 （ ） 发酵乳生产 １ 鲜牛乳 验收 标准化 均质 杀菌 冷却 接种发酵 酸奶 （ ） 乳酸菌饮料生产 ２ ５ ４
粮食与食品工业 Ｃ ｅ ｒ ｅ ａ ｌ ａ ｎ ｄ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ
表 ２ 乳酸菌饮料稳定性评分标准 品级 项目 外观及口感 无糊口感（ 呈均匀 流 体 、 ２ ５～ ３ ０分） 呈均 匀 流 体 、 略有糊口感（ ２ ０ ５分） ～２ 呈不均匀流体 ， 有凝块或絮状 有糊口感 （ 物、 ０分） ＜２ 脂肪上浮情况 表层无脂肪上浮 （ ２ ５～３ ０分） 表层稍有脂肪上浮（ ２ ０～２ ５ 分） 表层为脂肪层 （ ０分） ＜２ 沉淀情况
４ ） 本实验采用 Ｌ 正交试验方法对决定产品 ３ ９（
稳定性的羧甲基纤 维 素 钠 、 果 胶、 瓜 尔 豆 胶、 黄原胶 在三水 平 进 行 正 交 试 验 ， 测 定 其 感 官、 离 四个因素 ， 心沉淀率 ， 黏度 ， 以加权后综合评定结果为标准， 判 断稳定剂对乳酸菌饮料体系的稳定效果 。 １． ４． ２ 稳定性感官评价法 将试验 样 品 放 置 于 ３ 保温３ ７ ℃ 恒 温 箱 中， ０ ｄ 后按表 ２ 的评分标准进行评分 。
表 １ 乳酸菌饮料基础配方表 添加物 酸奶 白砂糖 稳定剂 浓缩苹果汁 安赛蜜 阿斯巴甜 柠檬酸 乳酸 香精 水（ 定量 ） 添加量／ ｇ ３ ６ ０ ５ ０ ５ １ ５ ０． ０ ８ ０． ０ ８ １． ２ １． ０ ０． ８ １ ０ ０ ０
酸奶 稳定剂 、 白砂糖 溶解 冷却 配料 加酸 定容贮存 冷却 巴氏杀菌 均质 高温杀菌 无菌灌装 检验 出厂 工艺参数的选择 １． ３． ３ 加工方法 、 （ ） 酸奶于４ 当发酵 ｐ １ ３ ℃ 下 恒 温 培 养， Ｈ 值＜ 总酸度 ＞７ ４． ６， ０° Ｔ 终止发酵 。 ） （ 稳定剂溶解条件 ： 温度至少 ７ 保温 ２ ０ ℃ 以上 ， １ ０ ｍ ｉ ｎ 以上 。 （ ） 调酸条件 ： 温度至少低于 ３ 酸液浓 ３ ０ ℃ 以下 ， 度最好低于 １ ０％ 。 （ ） 均质条件 ： 温度在６ 压力 ４ ０ ℃ ～７ ０ ℃ 左 右， 。 在１ ８～２ ０ ＭＰ ａ ） （ 杀菌条件 ： 温度在 １ 压力１ ５ ２ １ ℃ ±１ ℃ ， ８～ 。 ２ ０ ＭＰ ａ （ ） 工艺操作 要 点 ： 注 意 稳 定 剂 的 溶 解 效 果， 要 ６ 使稳定剂在正常搅拌情况下充分均匀的分散于溶液 里， 没有颗粒状胶体存在 ； 调酸是乳酸菌饮料生产中 至关重要的步骤 ， 酸溶液的稀释比例 ， 酸溶液是否能 均匀 、 迅速地分散于牛乳中以及调酸的温度 ， 是产品 质量的关键 。 １． ４ 乳酸菌饮料稳定性评价 １． ４． １ 正交试验 灭菌型乳酸菌 饮 料 中 常 使 用 的 稳 定 剂 有 果 胶 、 、 、 海藻酸丙二醇 酯 （ 羧甲基纤维素（ 瓜 Ｐ ＧＡ） ＣＭＣ） 果 胶、 海藻酸丙二醇酯 尔豆 胶 等 。 有 研 究 表 明 ： （ 、 羧甲基纤维素 （ 对灭菌型乳酸菌饮料 Ｐ ＧＡ） ＣＭＣ） ［］ 稳定性 的 影 响 显 著 程 度 为 ＣＭＣ＞ 果 胶 ＞Ｐ ＧＡ ２ 。 瓜儿豆胶 、 黄原胶 、 大 豆 多 糖 体、 刺槐豆胶等稳定剂 也在乳酸菌饮料中 有 广 泛 的 应 用 ， 在实际的生产应 用中考虑到产品的性价比往往选用几种稳定剂进行 复配来达到较好的稳定效果 。
食品科技
都 宇 ：稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究
１ 材料与方法
１． １ 材料 牛乳 ， 光 明 乳 业； 白 砂 糖， 新疆屯河食品工业有 限公司 ； 果胶 ， 丹尼斯克有限公司 ； 黄原胶 ， 嘉吉有限 羧甲基纤维素钠 ， 赫克力士化工 （ 江门 ） 有限公 公司 ； 司； 安赛蜜 ， 广州天力食品化工有限公司 ； 柠檬酸 ， 山 东柠檬生化有限公司 ； 乳酸 ， 五粮液有限公司 ； 香精 ， 芬美意香精有限公司 ； 果葡糖浆 ， 山东保龄宝生物有 菌种 ， 嘉吉食品系统有限公司 ； 瓜尔豆胶 ， 上 限公司 ； 海格信健康科技有限公司 。 １． ２ 主要仪器和设备 分析天平 ， 恒温培养箱 ， 电子天平 ， 温度计 ， 电动 均质机 ， 酸 度 计， 高 压 锅， 电 磁 炉， 粒径分析 搅拌器 ， 仪等 。 １． ３ 方法 １． ３． １ 配方依据 以《 食品添加 剂 卫 生 标 准 》 中国 Ｇ Ｂ１ ４ ８ ８ ０—９ ４、 营养学 会 ２ 中 国 居 民 膳 食 指 南》 和 ０ ０ ７年修订的《 科技部和国家统计局关于“ 中国居 ２ ０ ０ ２ 年卫生部 、 民营养与健康状况调查 ” 的资料为依据 ， 并以娃哈哈 拟定本课题的营养基础配方 营养快线产品为参 考 ， 以１ 见表 １。 标准 。 基础配方设计 （ ０ ０ ０ ｇ计）
收稿日期 ： ２ ０ １ ５－０ ４－２ ４ 作者简介 ： 都 宇， 女， 主要从事于乳品及饮料 １ ９ ８ ０ 年出 生 ， 的产品开发工作 。
现上浮 、 沉淀 、 析水以及产品分层等问题 。 凡是影响 牛乳缓冲体系和牛乳蛋白质稳定性的因素都会影响 产品的稳定性 。 在 正 常 的 情 况 下 牛 乳 中 的 乳 糖 、 蛋 白质 、 水、 无机盐形成极为稳定的胶体体系 。 但如各 种加工工艺和添加物等因素都会改变这种平衡 。 尤 其是破坏酪蛋白胶粒结构稳定的因素是导致乳酸菌 饮料产生 沉 淀 的 主 要 原 因 。 酪 蛋 白 的 理 化 性 质 随 胶 体 磷 酸 钙 发 生 溶 解， Ｈ 值降低而发生如下变 化 ： ｐ 胶粒的流体力 学 直 径 逐 渐 减 小 ξ－ 电 位 不 断 降 低 ， 胶粒所带的电荷随 ｐ 从而导致酪蛋白胶 Ｈ 值 下 降， 粒间的静电排斥作用减弱 ； 同时 ， 位于胶粒最外层的 ， 塌 陷” 其空间位阻作用也随之降 － 酪蛋 白 发 生 “ κ ［ ］ 低１ ， 酪 蛋 白 因 此 倾 向 于 聚 集。乳 酸 菌 饮 料 的 ｐ Ｈ 一般在 ３． 为使酪蛋白在低于等电点 ８～４． ３ 之 间， 需克服不利 Ｈ４． ６ 值的酸性条件下保持稳定状态 ， ｐ 因素对酪蛋白聚集沉淀的影响和增加酪蛋白之间的 静电相互作用 ， 一般通过添加稳定剂来达到此目的 。 ５ ３
Ｖ ｏ ｌ ． ２ ２， ２ ０ １ ５， Ｎ ｏ ． ４
综合指标 ８ ５ 分以上 ７ ０ 分以上 ７ ０ 分以下
优级 中级 差级
底部无沉淀 （ ３ ５～４ ０分） 底部略有沉淀 （ ３ ０～３ ５分） 底部有较多沉淀 （ ０分） ＜３
１． ４． ３ 沉淀率的测试方法 称量离心管的重 量 Ｗ１ ， 加入１ ０ ｇ乳酸菌饮料 ／ 的样 品 ， 放入离心机中在约５ ３ ０ ０ ｒ ｍ ｉ ｎ下离心 ， 将离心管中清液倒出 ， 再倒立 ５ ２ ０ ｍ ｉ ｎ ｍ ｉ ｎ 后称其 重量为 Ｗ２ 。 ／ 沉淀率 用 下 式 计 算 ： 沉淀率＝（ Ｗ２ －Ｗ１ ） １ ０× １ ０ ０％ 每个样品进行 ３ 次 平 行 测 定 ， 离心沉淀率取其 平均值 。 １． ４． ４ 黏度的测试方法 — 通过 Ｂ ｒ ｏ ｏ ｋ ｆ ｉ ｅ ｌ ｄ Ｉ Ｉ型 数 显 黏 度 计 进 行 测 试， 样 品贮藏 １ 用 １＃ 转子 ， ｄ 后在样品温度为 ２ ５ ℃时， ／ ， 转速为 ６ 停留时间为 ６ ０ ｒ ｍ ｉ ｎ ０ ｓ条件下进行测量。 １． ４． ５ 加权法 根据各个评价 指 标 的 影 响 大 小 ， 对产品综合评 定采用以下公式进行比较 。
Ｖ ｏ ｌ ． ２ ２， ２ ０ １ ５， Ｎ ｏ ． ４
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