马铃薯全粉加工技术及应用研究进展

马铃薯全粉面包制作工艺的研究
马铃薯全粉面包是一种独特而美味的食品。

像其他面包一样，它也可以作为早餐或午餐的
一部分，或作为晚餐前菜。

但与其他面包不同，它又具有独特的口感和质地。

马铃薯全粉
面包的制作工艺也就很有趣了。

马铃薯全粉面包的制作一般有两种方法，一是手工制作，二是机械制作。

首先，用马铃薯
汁以及少量盐制成马铃薯面团。

然后将面团做成合适形状，使它容易使用。

在机械制作过程中，首先应将必要的原料——马铃薯经过洗净、检查之后放在温度、湿度
合适的环境中稳定发酵。

发酵一段时间后，将马铃薯放入机器中，按一定压力将此马铃薯
蒸煮熟，之后将熟马铃薯放入理碎机中碎碎，之后再加入少量的水将马铃薯碎捣成面团，
使其成为用于做面包的糊状，并将所有原料混合，然后按照制作交换轮，进行发酵，最后
烘烤，製作出可口美味的马铃薯全粉面包。

除了上述原料和制作工艺外，做好马铃薯全粉面包还有几点需要注意：首先，在马铃薯的
洗净、烘烤、碎碎的程序中要注意安全；其次，加入的原料要严格按照实验中规定的比例，要注意面团的度、浓度、形状以及烘烤的时间，以免影响其口感；最后，烘烤前要小心操作，以免烤烟过大而烤焦面包，使其失去风味。

总之，马铃薯全粉面包的制作工艺是一门值得深入学习和探索的艺术。

只有细心按照详细
的步骤制作，才能做出一份具有美味口感的马铃薯全粉面包。

现在，马铃薯全粉面包正受
到消费者的越来越多的欢迎，它不仅可以当作一份营养而美味的早餐和午餐，而且还可以
作为家庭聚会和食品店的热门食品。

第二章马铃薯雪花全粉加工技术第一节马铃薯雪花全粉加工常规工艺及设备马铃薯雪花全粉是马铃薯经去皮、切片、蒸煮等工序后,采用挤出机制泥,然后被输送到滚筒干燥机将挤成糊状的物料干燥,最后再破碎、分装,得到的薄片状产品。

成品主要以马铃薯细胞单体或几个细胞的聚合体的形态存在，其成品形体象“雪花”片状，故称马铃薯雪花全粉。

其工艺如下：马铃薯原料→去石清洗→蒸汽去皮→毛刷去皮→修整→切片→漂洗→预煮→冷却→蒸煮→制泥→干燥→破碎→包装→产品在雪花粉生产过程中，蒸煮、制泥工序仍可能引起一定数量的细胞破裂，造成少量水溶性成分的流失，最终产品也含一定比例游离淀粉，所以在后续加工中表现黏度较大的特性。

由于采用滚筒干燥工艺，成品组织泡松，容重较小，储运费用较高，但工艺流程较短，能耗较低的技术特征，使马铃薯雪花粉赢得了广大的市场。

一、原料选择原料的优劣对制备成品的质量有直接影响。

源源不断的提供优质上乘的马铃薯原料，是保障稳定的生产出合格产品的基础。

不同品种的马铃薯，其干物质含量、薯肉色泽、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。

（一）薯块大，薯肉颜色白原料薯内部组织的颜色，会直接影响到产品的外观。

薯肉白者，成品色泽浅。

应选择马铃薯为品种单一、纯净，薯果肉色浅，白色或淡黄色。

（二）芽眼浅芽眼越深越多，出粉率越低。

应选择其外形圆滑，芽眼少而浅的马铃薯。

（三）干物质含量高干物质含量高，则出粉率高。

适合加工马铃薯全粉的原料干物质含量高一般在20%以上。

（四）淀粉含量高马铃薯干物质含量与淀粉含量直接相关，淀粉含量会影响最终产品的结构。

（五）还原糖含量低还原糖含量高，会使成品的色泽加深，因此要求还原糖含量低于0.%。

（六）多酚氧化酶活性低多酚氧化酶含量高，易使半成品褐变严重，从而导致成品颜色深。

（七）龙葵素含量低龙葵素含量高则去毒难度大，给加工过程带来困难。

此外，腐烂薯，机械伤、冻伤及灰色薯的比例不超过马铃薯原料总数的10% ，发芽数不超过2 % ，且无明显病虫害症状。

国内马铃薯全粉加工技术及应用研究进展邓晓君;杨炳南;尹学清;何江涛【摘要】马铃薯全粉作为很重要的马铃薯深加工产品,是世界公认的全价营养食品.马铃薯全粉主要作为原辅材料加工制作马铃薯方便食品,是其他食品深加工的基础,在方便食品、速冻食品、调理食品等的加工制造过程中有着广泛的应用.马铃薯全粉行业在我国起步较晚,但近几年发展迅速.概述近几年国内马铃薯全粉应用、加工技术的研究进展,以及对全粉行业的分析和展望.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)011【总页数】6页(P213-218)【关键词】马铃薯全粉;应用;加工;研究进展;分析【作者】邓晓君;杨炳南;尹学清;何江涛【作者单位】中国农业机械化科学研究院,北京 100000;中国农业机械化科学研究院,北京 100000;中国农业机械化科学研究院,北京 100000;中国农业机械化科学研究院,北京 100000【正文语种】中文中国是世界马铃薯种植面积和总产最多的国家，自明末清初从南美洲引种过来，到现在已有400 多年的历史。

但是受多种因素影响，我国对马铃薯的加工利用远远落后于发达国家。

马铃薯全粉的生产历史起源于19世纪中叶，马铃薯全粉制品在20世纪30年代已成为欧美非常普遍的食品。

20世纪40年代，受二战军需的拉动，马铃薯全粉的生产量在欧美有了极大的提高。

20世纪50年代形成了目前广泛使用的带“预煮、冷却”工艺过程的生产工艺[1]。

20世纪90年代以后，亚洲也形成了马铃薯的新兴市场[2]。

由于长期以来对马铃薯的认识不足，国内菜肴消费习惯及加工技术落后，我国对马铃薯的加工利用远远低于世界先进水平。

我国在该领域的研究始于20世纪80年代[3]。

1989年，我国首家马铃薯雪花全粉生产企业创立，其技术及设备从欧洲引进。

我国马铃薯颗粒全粉生产企业从2000年左右起步。

2002年，我国自主完成了技术先进的马铃薯颗粒全粉回填加工工艺及成套设备的研发及制造。

《预处理对不同干燥方式制备的马铃薯全粉干燥特性及品质影响》篇一一、引言马铃薯全粉是一种由马铃薯加工制成的营养丰富、方便运输和保存的食品原料。

随着人们对食品品质和营养价值的日益关注，马铃薯全粉的加工技术及其干燥方式成为研究的热点。

本文将重点探讨预处理对不同干燥方式制备的马铃薯全粉的干燥特性及品质影响。

二、不同干燥方式制备马铃薯全粉马铃薯全粉的干燥方式多种多样，包括热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。

这些不同的干燥方式对马铃薯全粉的干燥特性及品质有着显著的影响。

1. 热风干燥：热风干燥是一种常见的马铃薯全粉干燥方式，其优点在于操作简便、成本低廉。

然而，热风干燥过程中易导致马铃薯全粉的营养成分损失和色泽变化。

2. 真空干燥：真空干燥在较低的温度下进行，能够较好地保留马铃薯全粉的营养成分和色泽。

然而，真空干燥设备成本较高，且干燥时间较长。

3. 冷冻干燥：冷冻干燥能够最大程度地保留马铃薯全粉的营养成分和原始风味，但设备成本高，能耗大。

三、预处理对马铃薯全粉干燥特性及品质的影响为了改善不同干燥方式的不足，预处理技术在马铃薯全粉加工中得到了广泛应用。

预处理包括清洗、切片、浸泡、酶解等步骤，旨在提高马铃薯全粉的干燥特性和品质。

1. 清洗和切片：清洗可去除马铃薯表面的杂质和农药残留，切片则有利于后续的干燥过程。

适当的切片厚度能够提高干燥效率，减少营养成分的损失。

2. 浸泡：浸泡过程中可添加一些化学物质或生物酶，如柠檬酸、果胶酶等，以改善马铃薯全粉的色泽和口感。

浸泡还能软化组织，提高干燥过程中的传热传质效率。

3. 酶解：酶解是利用酶的作用来降解马铃薯中的淀粉和蛋白质等成分，使其更易于干燥和保存。

酶解后的马铃薯全粉具有更好的溶解性和吸水性，能够提高产品的品质。

四、实验结果与讨论通过对比不同预处理方式和干燥方式下的马铃薯全粉，我们可以得出以下结论：1. 适当的预处理能够显著改善马铃薯全粉的干燥特性和品质。

例如，酶解能够降低淀粉和蛋白质的分子量，提高其溶解性和吸水性；浸泡则能改善产品的色泽和口感。

马铃薯全粉加工关键工艺研究进展刘振亚;曹晓虹;张佳佳;韩立宏【摘要】马铃薯块茎因富含蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质等人体所需的营养素而被公认为全营养食品.马铃薯全粉是以马铃薯块茎为原料,经过多道工艺制成的颗粒状或粉状产品,最大程度地保留了马铃薯的营养成分和风味,而且便于储存和运输,已成为马铃薯深加工产业链中重要的中间原料.文中简单介绍了马铃薯全粉的分类、特点以及加工工艺,重点阐述了加工环节中原料选择、去皮、护色、熟化、干燥和降低细胞破损率等关键工艺,并提出了促进高品质马铃薯全粉生产的建议,以期推动马铃薯全粉加工产业的健康可持续发展,加快全面实现马铃薯主粮化战略.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)008【总页数】8页(P314-321)【关键词】马铃薯;马铃薯全粉;关键工艺【作者】刘振亚;曹晓虹;张佳佳;韩立宏【作者单位】北方民族大学植物性农产品贮藏与加工重点实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学植物性农产品贮藏与加工重点实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学植物性农产品贮藏与加工重点实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学植物性农产品贮藏与加工重点实验室,宁夏银川,750021;宁夏瑞春杂粮股份有限公司,宁夏固原,756000【正文语种】中文马铃薯(Solanum tuberosum L.)又名洋芋、土豆，山药蛋等，茄科，茄属，在我国已有460余年的种植历史，广泛分布于东北、西南、西北等地。

马铃薯是世界第四大粮食作物，仅次于水稻、小麦和玉米。

根据联合国粮农组织(FAO)的最新统计，2014年，中国马铃薯的种植总面积和总产量分别为564.5万nm2和9 608.8万t，均排名世界第一。

马铃薯块茎是全球公认的全营养食品，富含人体所需的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质等营养素。

其中，马铃薯中的蛋白质为完全蛋白，含有人体所必需的18种氨基酸，氨基酸的含量和比例也符合人体所需，而且赖氨酸含量丰富，能够与大米、小麦等主粮互补[1]；马铃薯块茎中维生素的含量非常丰富，每100 g鲜薯中含VC 27mg、VB1 0.08 mg、VB2 0.04 mg、VE 0.34 mg、胡萝卜素30 mg，其中VB1的含量居常用蔬菜之冠[2]；马铃薯块茎中还含有多种矿物质，包括钙、铁、锌、钾、钠、镁、磷、硒等元素，有利于人体的生长发育和新陈代谢；此外，马铃薯块茎中含有优质的膳食纤维和大量的木质素，几乎不含脂肪，含有的淀粉热量低，使人容易产生饱腹感，不易引起体重的增加[3]。

马铃薯全粉生产工艺
马铃薯全粉是以马铃薯为主要原料经过加工制成的粉状食品，具有高蛋白、低脂肪、低热量等特点，在市场上备受欢迎。

下面是马铃薯全粉的生产工艺的简要介绍。

1. 原料准备：选购新鲜、无病虫害、品质良好的马铃薯作为主要原料。

将马铃薯去皮、去芽，然后切成小块，加入清水中浸泡30分钟，使其杂质被洗净。

2. 切碎：将浸泡后的马铃薯块放入切丝机中进行切丝，同时可以加入一定量的食用盐，以增加风味。

切丝后，将马铃薯丝通过筛网过滤掉多余的水分。

3. 研磨：将经过过滤的马铃薯丝放入研磨机中进行研磨处理。

研磨的目的是将马铃薯丝处理成细腻的马铃薯浆，以便后续的加工步骤。

4. 粉碎：将研磨后的马铃薯浆通过粉碎机进行粉碎处理。

粉碎的目的是将马铃薯浆进一步细化，使其成为细腻的马铃薯全粉。

5. 干燥：将粉碎好的马铃薯浆放入干燥设备中进行干燥处理。

干燥的目的是去除马铃薯浆中的水分，使其成为干燥的马铃薯粉。

常见的干燥方法有晾晒和烘干。

6. 粉碎：将干燥后的马铃薯粉再次进行粉碎处理，使其达到所需的细度。

7. 分选：将粉碎好的马铃薯全粉进行分选处理，去除其中的杂质和较粗的颗粒。

8. 包装：将经过分选的马铃薯全粉放入包装机中进行袋装，同时要进行严密封口，以便保持产品的新鲜度和品质。

以上是马铃薯全粉的生产工艺的简要介绍。

根据实际工艺情况，还可以根据需要进行不同的工艺调整，以达到最佳的产品质量。

马铃薯全粉加工关键工艺研究动态马铃薯是一种重要的农作物，在全球范围内被广泛种植，被称为“地下苹果”。

马铃薯的营养价值很高，含有丰富的淀粉和蛋白质等营养成分，因此在人们的膳食中被广泛应用。

近年来，随着人们对健康食品的需求不断增加，马铃薯全粉加工业也逐渐兴起。

本文将从马铃薯全粉加工的概念、发展现状、关键工艺等方面进行探讨。

一、马铃薯全粉加工的概念马铃薯全粉是指将马铃薯经过粉碎、脱水、干燥等工艺处理，制成的白色粉末状物质。

马铃薯全粉的制备过程与普通淀粉类产品不同，是一种全淀粉加工工艺，全淀粉指的是马铃薯中全部的淀粉成分，在马铃薯全粉生产过程中，淀粉是主要的产品成分。

二、马铃薯全粉加工的发展现状近年来，随着人们对健康食品的需求不断增加，马铃薯全粉加工业得到了快速发展。

我国目前的马铃薯全粉加工企业主要集中在山东、河北、湖北等地。

目前我国每年的马铃薯产量达到了1.2亿吨，其中25%以上被用于加工淀粉、薯粉等产品，而全淀粉加工产品所占的比例相较于其他产品还较小。

三、马铃薯全粉加工的关键工艺马铃薯全粉加工的关键工艺包括磨浆、糊化、干燥等环节。

1、磨浆：马铃薯全粉加工最早的生产技术是传统的湿制法，生产过程中需要使用大量的水和能源，浪费严重，污染环境，现已慢慢向干制转化，首要的工艺之一就是粉碎。

粉末的细度对于生产产品的品质影响较大，所以粉碎的工艺要求非常高；2、糊化：在糊化阶段，淀粉分子会与水相互作用，使其变成胶体状物质，并且与糊化反应剂（如NaOH）反应，导致淀粉分子的凝聚作用，形成透明胶体。

3、干燥：经过糊化后的淀粉糊，需要经过干燥的工艺，使其水分含量降至合适的水平，同时还能保持淀粉分子间的连接，从而确保产品的独特口感。

目前，马铃薯全粉干燥的主要方法包括辊干、喷雾干燥、真空干燥等。

四、研究动态现今，随着人们对健康食品的需求不断增加，马铃薯全粉加工行业也进入了快速发展阶段。

针对加工过程中存在的难题，目前国内外的马铃薯全粉加工研究以提高产品的品质和扩大生产规模为主要任务。

马铃薯全粉加工关键工艺研究动态马铃薯全粉是一种来源于马铃薯的粉状食品原料，它和其他粉状食品原料相比，具有良好的储藏性和加工性，以及良好的营养价值。

马铃薯全粉加工作为一种重要的食品加工技术，其关键工艺的研究一直是食品工业领域的热门研究方向。

本文就马铃薯全粉加工关键工艺的研究动态进行浅谈。

一、马铃薯的加工过程马铃薯的加工过程主要包括洗剥、切片、浸泡、蒸煮、压榨和干燥等工艺步骤。

其中，马铃薯全粉加工过程的核心是压榨和干燥。

首先将马铃薯经过洗剥、切片、浸泡和蒸煮等工艺步骤处理后，去除掉多余的水分，然后将其压榨成为细小的粉末状物，最后进行干燥处理即可得到马铃薯全粉。

二、关键工艺研究动态近年来，关于马铃薯全粉加工关键工艺的研究不断深入，并在加工过程中取得了一些重要的进展。

具体来说，以下三个方面的研究是当前马铃薯全粉加工关键工艺研究的热点。

（一）马铃薯的品种和生长条件马铃薯的品种和生长条件对其加工质量具有很大的影响。

各种品种的马铃薯在性质上有很大的不同，不同品种的马铃薯其淀粉含量、淀粉粒的大小和形态等都会有差异，加工后得到的马铃薯全粉粉质也会不同。

同时，栽培的地区、季节、气候等因素也会影响马铃薯的生长和成熟，从而影响其淀粉的品质和含量。

因此，在进行马铃薯全粉加工前，应针对不同品种和生长条件的马铃薯进行试验和研究，从而确定最佳的品种和栽培条件，以达到最佳的加工效果和质量。

（二）压榨和干燥工艺的优化压榨和干燥是马铃薯全粉加工过程中最为关键的两个工序。

压榨工艺的参数设置和设备选择，关系到马铃薯全粉的成品率和质量。

一般来说，高压榨力和高速度可以提高成品率，但会造成过度损伤或强化淀粉颗粒，对马铃薯全粉品质带来不良的影响。

因此，在压榨工艺中，应综合考虑成品率和质量之间的平衡问题，并选用合适的设备和参数进行操作。

干燥工艺是马铃薯全粉加工中的另一个关键步骤。

干燥过程中，通常采用的干燥方法有喷雾干燥、真空干燥、气流干燥等。

不同的干燥方法对马铃薯全粉的加工质量和品质也会产生不同的影响。

马铃薯全粉分析报告1. 引言马铃薯全粉是一种由马铃薯经过加工制成的粉末状食品。

它可以作为食品添加剂，用于面包、糕点、调味品等食品的制作。

本报告对马铃薯全粉的营养成分、生产工艺以及市场前景进行了全面分析，以帮助读者了解该产品。

2. 营养成分分析2.1 主要成分马铃薯全粉的主要成分包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。

其中，碳水化合物占据了大部分成分的比重，约为65%至80%；蛋白质的含量在5%至10%之间；脂肪的含量相对较低，仅占比少于2%。

2.2 维生素和矿物质马铃薯全粉富含多种维生素和矿物质。

其中，维生素C、维生素B6、维生素B5和维生素B3的含量较高。

矿物质方面，钾、铁和镁的含量较为丰富。

2.3 纤维素含量马铃薯全粉中富含膳食纤维。

膳食纤维是一种对人体有益的成分，它可以促进肠道蠕动，预防便秘，并有助于控制血糖和胆固醇水平。

经过分析，马铃薯全粉的纤维素含量约为7%至10%。

3. 生产工艺分析3.1 马铃薯粉的提取马铃薯全粉的生产过程主要包括马铃薯的清洗、去皮、切片、蒸煮、烘干、研磨等步骤。

首先，将马铃薯清洗干净后进行去皮处理；然后将去皮的马铃薯切片；接着，将切片的马铃薯进行蒸煮；蒸煮后，将马铃薯片进行烘干以去除水分；最后，通过研磨将烘干的马铃薯片制成粉末状。

3.2 加工工艺马铃薯全粉可以通过不同的加工工艺制成不同形态的产品。

例如，可以通过将马铃薯全粉加水和搅拌后制成面团，再经过发酵和烘烤，最终制成面包或糕点。

此外，也可以将马铃薯全粉与其他食材混合，用于制作调味品、汤料等。

4. 市场前景分析4.1 市场需求随着人们对健康食品的关注度增加，对低脂肪、高纤维的食品的需求也逐渐增长。

马铃薯全粉正适应了这一市场需求，其膳食纤维的含量和其他营养成分使其成为人们追求健康食品的选择之一。

4.2 竞争分析目前市场上已经存在一些马铃薯全粉的竞争对手，包括其他植物粉、谷物粉等。

这些产品具有类似的特点，但在营养成分和口感上可能存在差异。

马铃薯全粉马铃薯全粉生产工艺马铃薯全粉主营：糯玉米，紫甘薯，糯玉米干粒，糯玉米淀粉，糯玉米良种，黑花生，紫甘薯苗，色素玉米、土豆；承建糯玉米、紫甘薯、土豆生产基地。

中心服务热线：************马铃薯全粉及其特性马铃薯是一种营养非常丰富的作物，传统的马铃薯淀粉加工以提取淀粉为目的，其加工工艺仅仅提取了提供热能的碳水化合物。

同时却将对人类健康有益的营养物质，如维生素、矿物质、氨基酸、微量元素和纤维素等以废渣、废液的形式排掉。

马铃薯全粉是一种完全不同的产品，在全粉加工过程中由于采用了与淀粉加工工艺完全不同的特殊工艺，马铃薯全粉具有下列特性：1、马铃薯的绝大部分细胞得到保全不破裂，产品的游离淀粉很少。

2、马铃薯所含有的维生素、矿物质、氨基酸、微量元素、纤维素等营养物质绝大部分被保留下来。

有些营养物质，如维生素Ｃ在加工中可能损失一部分，但可在最后强化添加进去。

3、马铃薯的原有色、香、味被全部保留下来。

世界各国生产的马铃薯全粉以其采用的加工工艺和产品的外形不同基本分成两种类型：即马铃薯雪花全粉（Potato Flakes）和马铃薯颗粒全粉(Potato Granales)。

马铃薯雪花全粉其外形像雪花片，可根据需要生产成片径大小不同的产品。

雪花全粉容重较小（0.25公斤～0.55公斤／升）适合用75℃以下的热水或冷水调制食品。

马铃薯颗粒全粉由于采用回填和热气流烘干工艺，其游离淀粉比雪花全粉少，一般不大于4％。

外形呈颗粒状，粒度直径为0.25mm以下，容重0.75~0.85公斤／升，含水量7～8％，适合于用开水调制食品。

马铃薯全粉的用应用前景及销售价格马铃薯全粉是马铃薯食品工业的基础产品。

利用马铃薯全粉可以开发出各具特色深受人们喜爱的马铃薯食品。

1、各色风味的方便土豆泥。

2、油炸马铃薯条，现炸现卖、外脆里香、风味极佳。

3、速冻马铃薯条--冰箱食品。

用微波炉烘烤或过油后，供家庭或餐馆食用。

目前国内只有麦当劳及超市供应的用鲜薯做的速冻薯条，但风味不同。

天然马铃薯全粉的制作和利用作者：张士泉来源：《科学种养》2009年第05期马铃薯全粉和马铃薯淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于：全粉加工没有破坏植物细胞，虽经干燥脱水，但一经用适当比例的水复水，即可重新获得新鲜的马铃薯泥，制品仍然保持了马铃薯天然的风味及固有的营养价值；而淀粉却是经加工破坏了马铃薯的植物细胞后提取出来的，其制品不再具有马铃薯的风味和其固有的营养价值。

现将马铃薯全粉的制作方法和综合利用介绍如下：1.制作方法将无斑无病的新鲜马铃薯用流动水反复冲洗干净，放入锅中用蒸气去掉外皮，然后将去皮的马铃薯切成片，放入清水中漂洗，放入锅中蒸煮熟烂，捞起后进行人工脱水或机械脱水，再将脱水爽干的薯泥粉碎过筛，最后送入烘干机烘干即可（也可放在无污染的日光下自然晒干）。

在加工时，蒸煮温度不能太高，应控制在92℃左右，最高不超过102℃。

为防止原料及成品色泽变褐，可用0.1%～0.２%亚硫酸钠溶液浸泡切片，以浸泡10分钟为宜。

2. 综合利用马铃薯全粉可做添加剂使用，如在焙烤面食中添加5%左右，可增加黏度和改善产品品质。

利用全粉制作的糕点存放期、保鲜期较同类面粉产品长。

如在8～15℃的条件下同时保存半个月，全粉月饼和蛋糕与面粉制作的新鲜产品在外观上基本无差异，而只用面粉制作的月饼和蛋糕已发硬，品质也已下降。

另外，马铃薯全粉还可作冲调马铃薯泥、马铃薯脆片等多种风味、营养强化的食品原料。

以下是马铃薯全粉综合利用的范例。

综合利用之一：用80%马铃薯全粉加20%奶粉制成奶香马铃薯糊，不但具有牛奶香味，还兼有马铃薯特殊风味，营养丰富。

用80～90℃的热开水冲调时，体积增大3倍左右，是一种绿色方便食品。

综合利用之二：用50%～70%马铃薯全粉加50%～30%面粉制成的糕点，外观形状与面粉制成的糕点相同，其中葱油酥、奶式桃酥块形端正，大小厚薄一致，表面色泽一致，口味酥松适口，且有葱油或奶油香味，细嚼带有马铃薯香味。

综合利用之三：用其做月饼的浆皮馅，结构紧密结实，表面丰满、光滑，能很好地保持馅中水溶性或油溶性物质，使之不向外渗透，馅心不干燥、不走油、不变味，储存时间长，造型美观，品质松软适口。

第7卷 第4期2000年 12月青　海　科　技QI NG H AI SCIE NCE AND TECH NO LOGYV ol.7　N o.4Dec.　2000・技术开发・马铃薯全粉的加工技术与应用Ξ唐联坤(青海省科技信息研究所,青海　西宁　810001) 摘　要:介绍了马铃薯雪花全粉、颗粒全粉的生产工艺流程、操作技术要点、质量检测指标及开发应用前景。

关键词:食品加工;技术;马铃薯中图分类号:TS215　文献标识码:C 文章编号:100529393(2000)0420038203 马铃薯全粉因加工工艺的不同,可生产出雪花全粉和颗粒全粉两个品种,被广泛应用于加工复合薯片(条)等方便食品,极富营养价值,已长时期风靡欧、美和东南亚各国,具有较好的开发应用前景。

1　雪花全粉马铃薯雪花粉(potato flake ,某些文献中直译为马铃薯片)是一种似片状雪花的粉状产品。

由于在加工中淀粉细胞结构较少(约21%)受到破坏,产品的复水性好,特别适用于制作马铃薯泥、片、条等食品。

目前在我国的产量约有5000吨。

1.1　工艺流程马铃薯清洗去石除泥后,进行去皮及皮薯分离。

将去皮薯块淋洗干净,进行修整切片,然后预煮,经冷却后再充分煮熟、捣成薯糊,用滚筒转鼓干燥烘干,再经粉碎包装,即得成品。

1.1.1　操作技术要点(1)选薯:选用无病虫害、未出芽和未受冻伤的薯块,其固体物含量要求在20%以上,高者为佳。

(2)洗净:用人工洗净或流水线上通过马铃薯水环式清洗机将薯块洗净,(3)去皮:马铃薯去皮的方法很多,常用的是机械去皮、蒸汽去皮和化学去皮。

去皮后的马铃薯用清水喷淋清洗干净。

注意防褐变,可采取的措施有:浸泡在盐水中或加亚硫酸盐等。

(4)切片:去皮后的马铃薯经运送修剪平台,由人工检查再次去除不合格的薯块。

将合格薯块送入切片机。

切片的厚度掌握在8～12mm 。

切片过薄,会使成品风味受到损害,干物质损耗也会增加。

为了防止切片间的淀粉粘连及氧化,应将切片送入淋洗机将其表面的淀粉冲洗干净。

CATALOGUE目录•马铃薯颗粒全粉加工技术概述•原料与设备准备•加工技术实施•质量检测与控制•应用与市场前景•研究与发展趋势定义特点定义与特点发展阶段随着食品加工技术的进步，出现了以气流干燥、真空冷冻干燥等为代表的先进干燥技术，使马铃薯全粉的加工质量和贮藏性能得到显著提高。

起始阶段早期的马铃薯全粉加工技术主要依赖简单的粉碎和干燥处理，产品粒度较大，贮藏性较差。

成熟阶段现代的马铃薯颗粒全粉加工技术已经实现了高度自动化和智能化，产品粒度、贮藏性和加工性能均得到了很好的平衡。

技术发展历程加工工艺流程对马铃薯进行清洗，去除泥沙和杂质。

原料清洗对干燥后的马铃薯颗粒进行筛分，去除不合格的产品，最后进行包装以防筛分与包装将清洗后的马铃薯进行蒸煮，然后迅速冷却至适宜的温度。

蒸煮与冷却剥皮与切分采用适当的干燥方法（如气流干燥、真空冷冻干燥等）对马铃薯进行干燥干燥0201030405原料选择原料处理原料选择与处理设备选择选用符合生产规模和工艺要求的设备，包括清洗机、去皮机、切片机、蒸煮设备、干燥设备等。

设备准备对设备进行清洗、检查、调试，确保设备运行正常。

设备选择与准备温度控制湿度控制卫生条件安全措施生产环境要求蒸煮时间蒸煮时间对马铃薯颗粒全粉的加工品质有着显著影响。

蒸煮时间过短，会导致马铃薯颗粒内部未完全熟透，影响口感和营养价值。

而蒸煮时间过长则可能导致马铃薯颗粒过熟，产生糊状，不利于后续加工。

因此，需要选择合适的蒸煮时间以确保马铃薯颗粒的口感和营养价值。

蒸煮温度蒸煮温度对马铃薯颗粒全粉的加工品质也有重要影响。

温度过高可能导致马铃薯颗粒表面糊化，而内部却未熟透。

温度过低则可能导致蒸煮时间过长，影响马铃薯颗粒的口感和营养价值。

因此，需要选择适宜的蒸煮温度以确保马铃薯颗粒的加工品质。

干燥方式干燥温度和时间粉碎方式对马铃薯颗粒全粉的加工品质具有重要影响。

常用的粉碎方式包括机械粉碎、气流粉碎等。

不同的粉碎方式对马铃薯颗粒全粉的粒度、口感、营养价值等都有不同的影响。