马铃薯全粉加工技术简介

马铃薯颗粒全粉1范围本标准规定了马铃薯颗粒全粉技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以马铃薯为原料，辅以食品添加剂（焦磷酸钠、蒸馏单硬脂酸甘油酯）经清洗、切片、漂烫、冷却、蒸煮、回填制泥、闪蒸、流化床干燥等工序制成的马铃薯颗粒全粉。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.7 食品安全国家标准食品中还原糖的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.256 食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 15612 食品添加剂蒸馏单硬脂酸甘油酯GB 25557 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1 原料：马铃薯：应符合色泽良好、形态正常、无腐烂、霉变、青绿、发芽。

可比克薯片可比克是福建达利集团推出的一种薯片品牌。

食品名称∶可比克薯片（油炸型薯类复合膨化食品）配料马铃薯粉精炼植物油淀粉变性淀粉玉米粉调味料（白砂糖鸡肉粉食用盐谷氨酸钠玉米淀粉辣椒粉酱油粉复合香辛料日落黄柠檬黄）食用盐乳化剂抗氧化剂食用香料。

执行标准QB2353保质期10个月储藏方法置于干燥阴凉处，避免阳光照射。

薯片制作方法我国是马铃薯生产大国，种植面积约为470万公顷，年产量约6000万吨，但由于受多种因素制约，对马铃薯的加工利用远远落后于发达国家，加工产品主要为粉条、粉丝、油炸马铃薯食品等。

目前国内市场马铃薯全粉和马铃薯衍生物产品还很少，有些还依赖进口。

20世纪90年代后，亚洲也形成了世界马铃薯的新兴市场。

欧美国家的炸薯条、炸薯片等加工食品和休闲食品，受到人们的欢迎。

随着美式快餐麦当劳和肯德基连锁店的不断扩展，以马铃薯全粉为原料的薯泥、薯饼等煎炸食品风靡全球，在中国也不例外。

但是，作为小食品的马铃薯全粉原料仍依赖进口，年需求量3万吨以上，目前年产量仅有3500吨，远远满足不了市场的需求。

鉴于国内市场对马铃薯类食品的青睐及其难以为广大中低收入消费者所接受的高价位，亟需开发我国马铃薯全粉及其产品。

1.马铃薯全粉的加工马铃薯全粉的加工工艺：原料马铃薯→拣选→清洗→去皮→切片→蒸煮→调整→干燥→筛选→检验→包装。

其操作要点分述如下。

（1）原料选择原料的优劣对制备成品的质量有直接影响。

不同品种的马铃薯，其干物质含量、薯内色泽、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。

干物质含量高，则出粉率高；薯肉白者，成品色泽浅；芽眼多又深，则出品率低；还原糖含量高，成品色泽深；龙葵素含量高，去毒素的难度就大，工艺复杂；多酚氧化酶含量高，半成品褐变严重，会导致成品色泽深。

因此，生产马铃薯全粉须选用芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低和龙葵素含量少的品种。

将选好的原料送入料斗中，经过带式输送机，对原料进行称量，同时进行挑选，除去带霉斑薯块和腐块。

优化加工工艺提高马铃薯全粉主食面包质量作者：张雁斌何莲君来源：《中国食品》2020年第14期一、材料与设备1.材料。

马铃薯全粉，小麦粉，黄油，活性干酵母，食盐，白砂糖，脱脂奶粉，面包改良剂等。

上述材料均为市售，符合食品级标准。

2.仪器与设备。

和面机：型号SM-202，新麦机械（无锡）有限公司；醒发箱：型号SM-25，新麦机械（无锡）有限公司；烤箱：型号SEB-3Y，江苏三麦食品机械有限公司；面包体积测定仪：型号JMTY，上海双旭电子有限公司；天平：分度值0.1g。

二、加工工艺1 .配方。

马铃薯全粉与小麦粉（15∶85）混合粉100g，黄油15g，活性干酵母1.5g，面包改良剂0.8g，白砂糖6g，食盐1.5g，脱脂奶粉4g，水适量。

2.工艺流程。

配方材料称量→加水→和面至面筋形成→成型→醒发→焙烤→冷却→成品。

3.加工过程。

（1）称量好各配方材料后，在活性干酵母中倒入25℃-30℃温水进行活化，另取一容器将食盐、奶粉、白砂糖用温水溶解。

（2）酵母活化5-10分钟后将其倒入和面机，加入马铃薯全粉、小麦粉等材料以及食盐、奶粉、白砂糖的溶液。

（3）先用和面机低速搅拌5min使其变成面团，再加入黄油低速搅拌3min，中速搅拌7min。

（4）将和好的面团取出静置于室温下10min，然后进行切割、整形，放入醒发箱中进行醒发。

（5）醒发完成后使用烤箱烘烤。

（6）获得面包成品。

4.试验设计。

上述加工过程分别以不同的醒发时间（50min、55min、60min、65min、70min）、烘烤温度（150℃、160℃、170℃、180℃、190℃）、烘烤时间（6min、8min、10min、12min、14min）重复进行多次，进行单因素对比试验。

对不同条件下的马铃薯全粉面包的品质进行评估，评估标准按照GB/T14611-93《面包烘焙品質评分标准》。

三、结果与分析1.结果。

在醒发时间上，醒发65min时烤制的面包其评分要明显高于其他醒发时间；在烘烤温度上，170℃下烤制的面包其评分要明显高于其他温度；在烘烤时间上，烘烤10min时烤制的面包其评分要明显高于其他烘烤时间。

马铃薯做淀粉总结简介马铃薯（学名：Solanum tuberosum）是一种重要的食用作物，也被广泛用于工业中的淀粉生产。

马铃薯可以通过加工制成多种淀粉产品，如马铃薯淀粉、马铃薯糊精等。

本文将对马铃薯淀粉的制备过程、特性以及应用进行总结。

制备过程原料准备制备马铃薯淀粉的首要步骤是选择合适的原料。

优质的马铃薯应该具有以下特点：成熟、无病虫害、无损伤等。

在制备过程中，需要将马铃薯进行清洗、去皮等预处理工序。

研磨和搅拌清洗干净的马铃薯需要经过研磨和搅拌的工序。

研磨的目的是将马铃薯均匀地切碎，有利于后续工序的进行。

搅拌则是通过机械力使马铃薯颗粒更加均匀地分散在水中，从而方便淀粉的分离。

淀粉分离淀粉分离是制备马铃薯淀粉的核心步骤。

分离过程主要包括马铃薯细胞的破坏、淀粉和纤维素的分离等。

破坏马铃薯细胞的方法有物理和化学两种，如搅拌、高温处理和酶解等。

分离出的马铃薯淀粉需要通过脱水、干燥等工序进行后续处理。

精细处理经过淀粉分离后，得到的马铃薯淀粉仍然含有一定的杂质。

为了提高淀粉的质量和纯度，需要进行精细处理。

常用的方法包括离心、沉淀、筛分等。

精细处理可以去除淀粉中的杂质，提高淀粉的白度和纯度。

特性理化特性马铃薯淀粉是一种白色粉末状物质，无味无臭。

其主要成分是淀粉，含有丰富的营养成分，如碳水化合物、维生素等。

马铃薯淀粉的粒径一般在5-100微米之间，表现出良好的胶化性和增稠性。

功能特性马铃薯淀粉在食品加工中具有多种功能特性。

首先，它可以增加食品的黏度和稠度，提高食品的质感。

其次，由于马铃薯淀粉的胶化性，它可以用来增强食品的稳定性和乳化性。

此外，马铃薯淀粉还具有保湿性、吸湿性等功能特性。

应用马铃薯淀粉广泛应用于食品、医药、纺织等多个行业。

食品马铃薯淀粉在食品加工中具有重要的地位。

它可以用作增稠剂、乳化剂、稳定剂等，广泛应用于面点制品、果冻、糖果、肉制品等食品中。

马铃薯淀粉还可用于制作无麸质食品，适合于麦饮料等特殊人群的需求。

中国人对马铃薯淀粉并不陌生，包括对马铃薯淀粉的种类、性能、用途及加工工艺，而对作为在食品加工业中有着广泛应用的一种重要原料———马铃薯全粉，着较为陌生，实际上马铃薯全粉在马铃薯加工产业链中有着特别重要的地位。

本文重点概述马铃薯全粉的含义、种类、性能及用途，使人们对马铃薯全粉有更加全面的了解和认识，在食品产业链中积极而广泛的应用马铃薯全粉，从而进一步发挥马铃薯全粉的作用。

1马铃薯全粉的含义马铃薯全粉是以马铃薯的块茎为原料，经过清洗—去皮—挑选—切片—漂洗—预煮—冷却—蒸煮—捣泥等生产工艺，再经脱水干燥而得到的颗粒状、片屑状或粉末状产品。

它涵盖了新鲜马铃薯块茎除薯皮以外的全部干物质（淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、灰分、维生素、矿物质等）。

由于在加工过程中采用了回填、调质、微波烘干等先进的生产工艺，使马铃薯块茎果肉的组织细胞最大限度地不被破坏，因而复水后的马铃薯全粉可呈现新鲜马铃薯块茎熟后捣成的泥状，并基本保持了新鲜马铃薯块茎的营养、风味和口感。

2马铃薯全粉的种类马铃薯全粉是马铃薯块茎加工产品的一个大类，由于其脱水后的干燥工艺不同，马铃薯全粉的性能及用途等都有比较大的差异。

采用热气流干燥工艺方式生产，成品主要以马铃薯块茎单体细胞颗粒或数个细胞的聚合体形态存在的粉末状，称为马铃薯颗粒全粉（简称“颗粒粉”）；若以滚筒干燥工艺方式生产，厚度为0.10～0.25mm 、片径3～10mm 大小的不规则片屑状，因其外观像雪花，所以称为马铃薯雪花全粉（简称“雪花粉”）；若是将马铃薯块茎直接脱水，后经粉碎而得到的粉末状，称为马铃薯细粉（简称为“细粉”）。

实际上马铃薯全粉由于其前处理工艺的不同，还有“轻去皮”和“低漂烫”等不同种类。

生产实际中以马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全粉这两个种类的生产量最大，应用也最为广泛。

3马铃薯全粉的性能3.1马铃薯颗粒全粉色泽为浅黄色颗粒粉状；直径一般在0.25mm 以下；非黏性干粉状；易于溜泄且无结块；游离淀粉≤4%；水分≤9%；散装密度0.75~0.85g/cm 3。