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食品有限公司出口速冻芋仔HACCP计划书

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食品有限公司出口速冻芋仔HACCP计划书

食品有限公司出口速冻芋仔

HACCP计划书

食品有限公司出口速冻芋仔HACCP计划书

目录

（一） 厂长颁布令

（二） 企业背景材料

（三） 组织机构图

（四） HACCP小组成员与分工

（五） 出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）产品描述

（六） 出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺流程图

（七） 出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺操作规程

（八） 危害分析

（九） HACCP计划

（十） 对HACCP计划验证

（十一） 记录表格

附录一：出口速冻蔬菜加工厂GMP模式

附录二：出口速冻蔬菜加工SSOP 模式

附录三：公司成员成绩表

食品有限公司出口速冻芋仔HACCP计划书

（一） 厂长颁布令（xx）

为了保证产品质量和服务能够满足广大客户的要求，进一步健全和完善工厂的食品安全管理体系，提高产品质量和工厂的管理水平，依据CAC《HACCP体系及其应用准则》及国家质检总局2004年6月1日发布的SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系-要求》等法规并结合工厂实际情况建立了此《HACCP体系》，现予以发布。

手册阐述了公司的食品安全方针、目标和食品安全管理体系的具体要求，对产品生产加工全过程的危害进行了分析并识别了关键控制点,明确了控制要求.是公司贯彻实施食品安全管理的法规性文件。现予以颁布，自即日起实施。望全体员工认真学习，贯彻执行。

食品有限公司出口速冻芋仔HACCP计划书

（二）企业背景材料（xx）

某食品有限公司是一家私营外资企业，创建于1996年，专业生产速冻蔬菜，保鲜蔬菜系列食品,产品95%以上自营出口。

公司现有生产能力20000吨/年，总资产 7500万元，自营出口创汇500万美元，是省、市级农业龙头企业，2005年被列入省“百龙工程”企业。公司占地1200亩，建筑占地850亩，冷藏库容1500余吨，现有职工2200人，专业技术人员620余名，生产的主要产品有：速冻芋仔、速冻菜卷、速冻青刀豆等,销往日本、韩国、欧美等国家和地区。

对外公司致力于与市场接轨，以顾客为中心，了解和探究顾客期望，以开拓更广阔而稳定的市场空间，对内公司注重以人为本的管理思想，并积极导入益于企业满足顾客期望和业绩改进的理念和方法，提升内部管理平台，规范化运作，齐心协力共同谋求公司更深、更远、更高的发展。

厂区一角(研发中心)

食品有限公司出口速冻芋仔HACCP计划书

（四）HACCP小组成员与分工

（五）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）产品描述

1. 速冻芋仔是以中国山东地区产的白梗芋仔为原料，手工或机械去皮、

姓名

文化程度

厂内职务 HACCP小组

组内职务

公司及组内职责

xx

高级

工程师

总经理

HACCP小组

组长  收集小组成员的HACCP资料进行编写整理；

 组织HACCP小组成员的分工；

 负责厂长颁布令、企业背景等的编写；

 组织对员工的HACCP培训；

 监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性。

xx

高级

工程师

副经理

HACCP小组

副组长  组织制定公司HACCP计划及成员职责等相关资料；

 负责整个HACCP程序的管理；

 兼任HACCP计划评估专家。

xx

高级

工程师

副经理

HACCP小组

副组长  负责对产品整个工艺流程图的编写、整个加工过程的管理和控制；

 企业的首席发言人。

xx

高级工程师

副经理

HACCP小组

副组长  负责对产品进行危害分析；

 监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；

 确保HACCP计划的顺利实施。

xx

硕士

生产科长

HACCP小组

成员  组织编写公司HACCP计划

 监督做好生产加工中所要求的的各种记录并审核；

 制定HACCP的纠偏措施。

xx

硕士

质检科长

HACCP小组

成员  组织编写加工工艺操作规程；

 负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验；

 负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求。

xx

硕士

质检员

HACCP小组

成员  组织编写公司主要产品的产品描述

 检查操作人员是否按照工艺流程和操作规程执行；

 检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。

xx

硕士

化验员

HACCP小组

成员  负责组织编写企业的背景材料；

 对生产过程中产品成分及菌种进行检验和控制；

 负责各种消毒液的监督配制。

xx

硕士

业务部长

HACCP小组

成员  组织编写公司组织机构图；

 负责产品的销售及销售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集。

xx

硕士

采购部长

HACCP小组

成员  负责对HACCP计划进行验证和记录表格

 负责组织采购物资的不合格品的评审处置；

 负责按计划的要求实施并控制原辅料、包装物、零部件等的采购和安全。 食品有限公司出口速冻芋仔HACCP计划书

修整、分级、漂烫、冷却、速冻而成的冷冻产品。

速冻芋仔无污染，富含淀粉，加工过程中未加任何添加剂。

2. 产品名称：某晶莹速冻芋仔

3. 加工规格（个/500g）：M:16~25 S:26~40 SS:41~55 SSS:56~70或按客户要求的规格。

4. 包装方式：净重500g/袋，或按客户要求。芋仔装入无毒的塑料袋，每个纸箱内装10kg,贮藏在—20℃以下的冷库内。

产品相关图片（未包装）

（六）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺流程图（xx）

原料验收 → 水洗去皮 → 修整 → 分级 → 细磨 → 漂烫 → 冷却 →

预冷 → 速冻 → 挂冰衣 → 选别 → 装袋/封口 → 金属探测 → 包装→ 冷藏

（七）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺操作规程（xx） 食品有限公司出口速冻芋仔HACCP计划书

1．原料验收：

（1）选购白梗品种个大，无病虫害、无斑点的子芋、孙芋、要求直径大于2.5cm。

（2）跳出紫梗、青梗异品种、腐烂、二母、损伤等不良品。

2．去皮：

（1）浸泡水中，洗净表面泥沙。

（2）在流动水冲洗下用脱皮机打毛去皮。

（3）去皮后，浸泡于水中。

3．修整：

（1）用芋仔刀刮去外皮，并修成圆形或椭圆形，横纵径比例应小于1：1.2。

（2）清水冲洗清除皮及根部。

（3）将洗净后的芋仔倒入0.1%-0.2%的亚硫酸溶液中漂洗，再用清水冲净残留的亚硫酸，剔除表面有污瑕斑点的芋仔，使漂洗处理后的芋仔洁白无瑕。

4．分级：

（1）用分级机粗分M、S、SS、SSS。

（2）在操作台上手工按M、S、SS、SSS规格分级。

（3）规格（个/500g）M：16～25 S：26～40 SS：41～55 SSS：56～70；

（g/个）M：20～31 S：13～19 SS；9～12 SSS：7～9。

5．细磨：

（1）将分级后的芋仔放入磨圆机中，每次约50kg。

（2）开动磨圆机，将芋仔棱角磨掉，磨至光滑为止，无碰伤。

6．漂烫：

（1）可采用夹层蒸气锅或漂烫流水线进行，温度应控制在96---100摄氏度，或根据客户需要全部烫熟。

（2）M：5～6分钟；S：4～5分钟；SS：3～4分钟；SSS：2～3分钟

7．冷却：

（1）一级流动水冷却。

（2）二级流动水冷却，冷却水温小于15℃，冷却后品温小于20℃。

8：预冷：

（1）0℃以下风淋预冷。

（2）芋仔厚度小于4cm。

9．速冻：

（1）速冻机冷冻，温度-35±5℃，速冻芋仔厚度小于4cm，速冻时间10—15分钟，出口温度低于0℃。

（2）速冻库冷冻，速冻库入货量每盘小于5kg，每库小于3吨，入库及时。-35±5℃以下速冻，分规格单盘摆放，出库及时，芋仔冷冻时间应为2—3小时。

（3）冷冻完全，产品中心温度应在-18℃以下。

（4）由于芋头遇铁离子变色，因而在加工过程中严禁使用铁制器具。

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薯片HACCP计划书

薯片HACCP计划书

薯片HACCP计划书

1. 引言

1.1 目的

本文档旨在介绍薯片生产过程中的食品安全关键控制点（Hazard Analysis and

Critical Control Points，简称HACCP）计划。通过合理的风险评估和控制措施，确保薯片的生产过程符合相关的食品安全标准和法规要求。

1.2 范围

本文档适用于薯片生产过程中的食品安全控制。包括原料采购、储存、加工、包装和运输等环节。

1.3 定义和缩写词

• HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points，食品安全风险分析与关键控制点

• CCP: Critical Control Point，关键控制点

• GMP: Good Manufacturing Practice，良好生产规范

• SOP: Standard Operating Procedure，标准操作规程

2. HACCP计划概述

2.1 HACCP计划目标

薯片HACCP计划的目标是预防、减少或消除薯片生产过程中可能导致食品安全风险的因素。通过建立监测和纠正措施，确保薯片的安全性和合规性。

2.2 HACCP计划原则

HACCP计划遵循以下七个原则：

1. 分析危害：对薯片生产过程中可能出现的食品安全危害进行全面分析，包括物理、化学和生物危害等。

2. 确定关键控制点：确定在生产过程中对食品安全危害具有控制作用的关键控制点。

3. 设定监测程序：建立监测措施，定期对关键控制点进行监测和测量，以确保食品安全控制的有效性。 4. 设定纠正措施：制定控制措施，当监测结果表明关键控制点未能达到预期的食品安全标准时，采取纠正措施进行改善。

5. 核实措施的有效性：通过验证和核实，确保HACCP计划的效果和可行性。

6. 建立记录和文档：建立记录和文档，以便监管部门进行检查和审计。

7. 培训和教育：提供必要的培训和教育，确保员工了解HACCP计划的要求和操作规程。

豆制品HACCP计划的验证报告

豆制品HACCP计划的验证报告

关于豆制品HACCP计划的验证报告

公司豆制品的HACCP计划是由公司HACCP小组制定的，制定该计划的理论依据是中国有关豆制品生产加工的法律、法规和新加坡、韩国、美国、欧盟等国的出口注册认证要求及相关客户和国内外第二、三方认证机构的要求。

计划建立以来，对提高产品质量，减少危害起到了积极的作用。近几年，随着国内外客户要求的逐步提高，经公司HACCP小组论证，决定于2006年10月份对原先的计划进行修改完善。经过2个多月的运行，小组对修订后的计划进行验证。

一、 HACCP计划的确认

1、 HACCP小组通过对豆制品生产的危害分析，认为豆制品可能存在的危害有生物的危害（细菌性病原体残存）、化学危害（农药残留、添加剂）和物理危害（使用设备金属碎片、硬物等能导致人身伤害的异物的混入）。

① 生物危害有可能发生，一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。

根据中华人民共和国出入境检验检疫行业标准，豆制品微生物（细菌总数、大肠菌群、艾希氏大肠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）限量不能超标，“经微生物检验，发现有致病菌或其他微生物超标，判定为最终不合格”，而且无论根据我们的日常生活经验，还是媒体的有关报道，以及官方机构有关这方面的法律法规，我们知道若产品中以上致病菌超标，会对人体造成伤害，所以我们判定产品中致病菌残存（超标）是显著危害。

② 化学危害发生的可能性很小，但有可能因长期积累而对消费者造成不可接受的健康风险。

用于生产豆制品的植物原料在其生长或加工过程当中，容易遭受来自农药、添加剂的残留的危害，因此，化学危害（农药残留、添加剂）被判定为显著危害。

③ 物理危害可能存在，如生产设备的金属碎片混入和硬物等能导致人身伤害的异物的混入，会造成消费者的伤害。

2、CCP点的确认

经危害分析确定了豆制品可能存在生物性、化学性和物理性危害，我们采用“CCP判断树”的方法确定CCP

① CCP1点

生物方面的疫病危害：在原料验收控制，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除此危害的步骤；

冰棍的HACCP计划书

冰棍的HACCP计划书

冰棍的HACCP计划书

1. 引言

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是危害分析与关键控制点制度，是一种基于科学原理的质量管理体系，旨在确保食品安全。本文将介绍冰棍制造过程中的危害分析与关键控制点，并编写冰棍的HACCP计划书。

2. 冰棍生产过程

冰棍的生产过程包括原料准备、混合配制、注射模具、冷冻固化、包装和贮存等环节。

2.1 原料准备

冰棍的原料包括果汁、糖浆、色素以及添加剂等。原料的选择和采购应满足食品安全和卫生要求，确保无毒、无害、符合标准。

2.2 混合配制

原料按照一定的配比进行混合，确保冰棍的口感和品质符合要求。在混合配制过程中，应注意防止交叉污染，保持生产环境的卫生。

2.3 注射模具

混合好的原料通过注射机注入模具中，形成冰棍的形状。注射过程中需要注意注射量的准确控制，避免形状不规则或者溢出。

2.4 冷冻固化

注射好的冰棍模具需要经过冷冻固化才能成型。在冷冻过程中，需要控制温度和时间，确保冰棍内部彻底冷冻，并避免冻结不均、过冻等问题的发生。

2.5 包装和贮存

冷冻好的冰棍需要进行包装，并贮存到合适的温度下。包装过程需要保证卫生，避免污染，包装材料应符合食品安全标准。贮存环境应保持恒定的温度和湿度，避免冰棍变质。

3. 危害分析

根据冰棍的生产过程，可以对潜在的危害进行分析。可能的危害包括： - 微生物污染：原料不符合卫生要求，生产环境不洁净等会导致微生物污染的发生。 - 物理污染：包装材料有异物、模具有碎片等可以导致冰棍产生物理污染。 - 化学污染：原料中的有害物质、添加剂超标等可能导致化学污染。

4. 关键控制点

根据危害分析结果，确定关键控制点是确保食品安全的关键。

4.1 原料选择和采购

确保原料的质量安全和卫生合理，选择有合格证书的供应商，确保原料符合标准，没有受到污染。

4.2 生产环境卫生

保持生产环境的清洁卫生，定期对工作场所进行清洁消毒，避免交叉污染的发生。

调理食品HACCP计划

调理食品HACCP计划

1

***************食品厂 版号 III

名称 出口熟禽肉产品HACCP计划 生效日期 2007.6.26

***************食品厂

The Seasoned Food Processing plant of Qingdao Group Co.,Ltd.

出口熟禽肉产品HACCP计划

文件编号：XXXX-C-08-302-III

受控状态：

发放编号：

编制： 审核： 批准：

日期： 日期： 日期：

2 目 录

编号 内容

01 目录

02 企业背景材料

03 总经理颁布令

04 组织结构图

05 HACCP小组

06 HACCP小组职责

07 产品描述

08 出口熟禽肉产品加工工艺流程图（蒸煮皮串、蒸煮腿肉串、蒸煮丸子）

09 出口熟禽肉产品加工作业指导书（蒸煮皮串、蒸煮腿肉串、蒸煮丸子）

10 危害分析工作单（蒸煮皮串、蒸煮腿肉串、蒸煮丸子）

11 HACCP计划表（蒸煮皮串、蒸煮腿肉串、蒸煮丸子）

12 出口熟禽肉产品加工工艺流程图（蒸炸BLK20-25G）

13 出口熟禽肉产品加工作业指导书（蒸炸BLK20-25G）

14 危害分析工作单（蒸炸BLK20-25G）

15 HACCP计划表（蒸炸BLK20-25G）

16 出口熟禽肉产品加工工艺流程图（炸蒸BLK20-25G） 3 17 出口熟禽肉产品加工作业指导书（炸蒸BLK20-25G）

18 危害分析工作单（炸蒸BLK20-25G）

19 HACCP计划表（炸蒸BLK20-25G）